基于食品安全监管视角下调味品分类体系研究

于艳艳，杨振东，杨颖，韩世鹤，冷佳蔚，胡梅

1.山东省食品药品检验研究院，产业技术基础公共服务平台，国家市场监管重点实验室（肉及肉制品监管技术）（济南 250101）；2.中国检验检疫科学研究院，食品安全危害分析与关键控制点（HACCP）研究所，国家市场监管重点实验室（食品质量与安全）（北京 100176）

调味品作为日常膳食的重要组成部分，其质量安全至关重要。然而，实际工作中发现调味品相关分类较多，如生产许可分类、标准分类，且不同分类体系间存在差异，为抽检工作带来一定困难和挑战。其次，随着大众对“味蕾”及健康的需求，新类型调味品产品层出不穷，难以分清其食品类别，给抽检工作带来一定风险。第三，部分检验机构专业水平有限，易出现食品分类错误，降低抽检数据质量，影响食品安全状况评估结果[4-6]。因此，理清食品分类是做好抽检工作的重要前提。不少行业专家从不同角度剖析食品分类体系[7-13]，为我国食品安全监管提供有力支撑和依据。为明确调味品分类、提高食品安全抽检工作质效、助推抽检工作高质量发展，此次研究调味品抽检、生产许可及食品安全国家标准分类体系间的对应关系和差异，形成各分类体系间对应关系树，分析调味品抽检分类的局限性并提出建议，以期为调味品监管工作起到参考作用。

1 主要的食品分类体系

1.1 食品安全抽检分类

根据《食品安全监督抽检实施细则》[14]可知，实施食品安全监督抽检的调味品分为酱油、食醋、酱类、调味料等8个食品亚类，其中调味料按食品形态分为固体复合调味料、半固体复合调味料和液体复合调味料3个品种，每个品种根据原料、生产工艺、产销量以及质量安全风险等分为不同细类，如半固体复合调味料分为蛋黄酱、沙拉酱，坚果与籽类的泥（酱），辣椒酱，火锅底料、麻辣烫底料及其他半固体调味料共5个细类。详见表1。

1.2 食品生产许可分类

《市场监管总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》[15]将实施生产许可的调味品分为0301酱油、0302食醋、0303味精、0304酱类、0305调味料及0306食盐等6个类别，其中0305调味料按照原料及形态分为液体调味料、半固体（酱）调味料、固体调味料、食用调味油和水产调味品5个类别。每个类别均列出代表性产品，如水产调味品包括蚝油、鱼露、虾酱、鱼子酱、虾油和其他，与其他类别产品不交叉。详见表1。

1.3 食品安全国家标准分类

截至2023年9月，我国共发布食品安全国家标准1563项，包括通用标准15项、食品产品标准72项等[16]。

1.3.1 产品标准

食品安全国家标准中，调味品的产品标准有8项，涉及酱油、食醋、味精、食用盐等7个产品类别，基本包含常见的调味品类产品。详见表2。

表2 调味品类食品安全国家标准列表

1.3.2 通用标准

江苏油田庄2断块阜宁组油气储层裂缝有效性分析………………………………………………………徐会永，刘金华（4.1）

通用标准涉及调味品指标的有食品添加剂、污染物、真菌毒素、致病菌等。

1.3.2.1 食品添加剂

GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中调味品分类号为12.0，包括12.01盐及代盐制品、12.02鲜味剂和助鲜剂、12.03醋等9个类别，其中12.03醋、12.04酱油和12.05酱及酱制品分别分为酿造和配制2种；12.10复合调味料按照形态分为固体、半固体和液体复合调味料。根据产品分类和定义，“12.10.03.04蚝油、虾油、鱼露等”类别还包括其他来源相类似的液体复合调味料，可理解为该类别产品为液体水产调味品。见表1。

1.3.2.2 真菌毒素和污染物

GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》食品分类体系基本一致，分别仅适用于GB 2761和GB 2762[17]。GB 2761中，调味品分为食用盐、味精、食醋、酱油、酿造酱等10个类别，其中香辛料类分为香辛料及粉、香辛料油、香辛料酱和其他香辛料加工品4个小类。水产调味品分为鱼类调味品和其他水产调味品2个小类。与GB 2761分类不同的是，GB 2762将调味料酒归为“复合调味料”下属小类。见表1。

1.3.2.3 致病菌

食品中致病菌污染是导致食源性疾病的重要原因，各国政府高度重视。GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》覆盖预包装的即食调味品，包括酱油、酱及酱制品、香辛料类、水产调味品、复合调味料和其他即食调味品（食醋除外）。使用时需特别注意的是，香辛料类分为可即食香辛料类（如五香面、胡椒粉等）和非即食类香辛料（如八角、花椒、桂皮等）[18]。

2 不同食品分类体系对比

2.1 食品安全抽检分类与食品生产许可分类

调味品的食品安全抽检分类与生产许可分类相比，酱油、食醋、味精、酱类和食用盐的产品类别一致，不同的是调味料酒、香辛料类及调味料。

2.1.1 调味料酒

为便于掌握调味料酒的安全风险，食品安全抽检分类将调味料酒单列一类，而在食品生产许可分类中归为液体调味料。

2.1.2 香辛料类

食品安全抽检分类将香辛料类调味品单列一类，并根据形态和产销量分为香辛料调味油，辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉和其他香辛料调味品3个细类。食品生产许可分类将其按照形态分布在半固体（酱）调味料、固体调味料、食用调味油3个品类，如香辛料酱（泥）、芥末酱归为半固体（酱）调味料，香辛料粉归为固体调味料，香辛料调味油归为食用调味油。

2.1.3 调味料

食品安全抽检分类和食品生产许可分类对于调味料的分类，相同点均是按照产品形态分为液体、固体和半固体。区别在于食品生产许可分类将具有特殊形态的食用调味油和不同安全风险类别的水产调味品单列，对于生产企业落实主体责任，把控产品质量安全风险具有指导意义。见表1。

2.2 食品安全抽检分类与食品安全标准分类

2.2.1 食品添加剂标准

调味品的抽检分类与GB 2760分类相比，酱油、食醋、味精、酿造酱、料酒、鸡精鸡粉5个类别是一一对应的。差异在于香辛料类、半固体复合调味料、液体复合调味料。部分产品对应关系为：1）其他香辛料调味品包含的产品对应归为GB 2760中的除辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉外“12.09.01香辛料及粉”、“12.09.03香辛料酱”和“12.09.04其他香辛料加工品”三类中；2）坚果与籽类的泥（酱）对应GB 2760中“04.05.02.04坚果与籽类的泥（酱），包括花生酱等”，要注意的是GB 2760中“04.05.02.04坚果与籽类的泥（酱），包括花生酱等”不属于“12.0调味品”类别；3）其他液体调味料包含的产品在GB 2760中对应类别较多，包括12.03.02配制食醋、12.04.02配制酱油、12.10.03液体复合调味料（不包括12.03、12.04）等。见表1。

2.2.2 真菌毒素和污染物标准

调味品的抽检分类与GB 2761、GB 2762的分类相比，主要区别在于：1）坚果与籽类的泥（酱），在GB 2761和GB 2762中归为“坚果及籽类”类别中的“坚果及籽类制品”；2）料酒在GB 2762中归为“复合调味料”下属类别。见表1。

2.2.3 致病菌标准

GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》仅涉及预包装即食调味品，因此与食品安全抽检分类之间的对应关系需考虑产品是否即食、是否属于GB 29921适用的产品范围。尽管食醋是即食类调味品，但因产品特性不需关注致病菌指标。此外，与其他食品安全标准一致的是，GB 29921标准将坚果与籽类的泥（酱）归为“坚果与籽类食品”类别。

3 结语与讨论

随着大健康战略的提出、大众消费理念的转变，调味品行业逐渐转向研发健康概念的调味品，无添加、有机、减（淡、薄）盐的产品以及兼具方便、快速和美味等特点的复合调味料逐渐占据市场[19]，新型调味品产品配料复杂、种类多样、分类模糊，为调味品监管带来挑战。调研市场流通的调味品种类，对比调味品分类体系，发现其抽检分类尚存在一定局限性：1）食品生产许可分类中的“食用调味油”类别包含香辛料调味油、复合调味油及其他，而调味品抽检分类仅涉及香辛料调味油，复合调味油产品暂无特别清晰、适用的类别归属和抽检指标；2）调味品抽检分类中“复合调味料”按照产品形态分为固体、半固体和液体，而随着调味品行业发展，部分产品打破传统的形态研发出更方便储运的其他形态的产品，如火锅底料、麻辣烫底料已由传统的半固体形态发展出固体形态产品，不同形态产品工艺的差别会带来风险的不同，故若按现有的分类方式欠妥；3）水产调味品是指以鱼、虾、蟹和贝类等水产品为主要原料，经相应工艺加工而成，其由原料带来的安全风险与其他的调味品存在差异。而调味品的抽检分类将水产调味品按照产品形态分别归为“液体复合调味料（蚝油、虾油、鱼露等）”和“半固体复合调味料（其他半固体调味料）”2个类别，无法统筹掌握水产调味品整体安全状况；4）抽检分类中，食用盐包括普通食用盐、低钠食用盐、风味食用盐和特殊工艺食用盐4类。与大众所关注的“加碘盐/未加碘盐”脱节，在分析食用盐安全状况时需进一步考虑从是否加碘的角度进行分类。另外，特殊工艺食用盐与普通食用盐相比，仅是制盐工艺的差别，在抽检指标方面没有明显的区别，抽检分类单列的意义不大。

基于上述情况，建议调味品的抽检分类能够根据行业发展情况适当做出调整，如打破传统以产品形态分类方式，改为以原料、工艺、用途以及大众消费喜好等因素为基准的分类方式，将水产调味品、食用调味油、火锅类产品（如火锅、冒菜、毛血旺、麻辣烫等）的底料及蘸料等作为单独的类别；或根据市场上产品产销情况、产品安全风险情况等因素及时修订调味品的抽检分类，更有针对性地从原料、工艺等角度掌握产品的安全风险及隐患，靶向性开展食品安全抽检工作，提升监管工作质效、促进行业高质量发展。