加工工艺对竹笋鸡汤品质的影响

李湘銮，冯浩森，于立梅，曾晓房，白卫东，蔡晓彬

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.揭阳市育秀实业有限公司，广东揭阳 515555）

竹笋主要分布在广东揭阳、福建等热带和亚热带地区。鲜竹笋是高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的纯天然健康食品[1]，含人体所需的多种营养物质，包括膳食纤维、氨基酸、维生素和矿物质等[2-3]。目前，竹笋加工产品较单一，多为初级加工，主要以清水笋、酸笋、干制笋为主。麻竹笋高附加值产品或新型产品开发少，麻竹笋资源优势未能充分发挥。

汤在日常膳食中具有重要的地位，有“宁可食无肉，不可食无汤”的说法。鸡汤是我国传统肉汤食品之一，其营养丰富、滋味鲜甜，消化吸收率高，深受消费者的喜爱[5]。鸡汤还具有抗疲劳、增强免疫力、促进食欲消化等作用[6-7]，可作为滋补佳品。竹笋的爽脆口感与鲜甜滋味，丰富了鸡汤的口感和鲜味。因此，竹笋鸡汤具有一定的市场前景。

以竹笋鸡汤为研究对象，分析不同的影响因素对竹笋鸭汤品质的影响，并采用正交试验优化其熬制工艺，为后期竹笋鸡汤工业化生产提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

竹笋，揭阳育秀有限公司提供；鸡肉、食盐，购自华润超市。

1.2 仪器与设备

多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；不锈钢汤锅，苏泊尔集团有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程新鲜竹笋→漂水食盐（熬煮）

鲜鸡肉→焯水→熬煮→灌装→杀菌。

1.3.2 单因素试验

（1） 肉水比对竹笋鸡汤品质的影响。肉水比分别设置为1∶3.0，1∶3.5，1∶4.0，1∶4.5，1∶5.0，固定竹笋添加量为25%，食盐添加量为0.3%，熬制时间40 min，熬制温度110 ℃。

（2） 竹笋添加量对竹笋鸡汤品质的影响。竹笋添加量分别设置为15%，20%，25%，30%，35%，固定肉水比为1∶4，食盐添加量为0.3%，熬制时间40 min，熬制温度110 ℃。

（3） 食盐添加量对竹笋鸡汤品质的影响。食盐添加量分别设置为0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，固定肉水比为1∶4，竹笋添加量为30%，熬制时间40 min，熬制温度110 ℃。

（4） 熬制时间对竹笋鸡汤品质的影响。熬制时间分别设置为30，35，40，45，50 min，固定肉水比为1 ∶4，竹笋添加量为30%，食盐添加量为0.3%，熬制温度110 ℃。

（5） 熬制温度对竹笋鸡汤品质的影响。熬制温度分别设置为100，130，160，180，210 ℃，固定肉水比为1∶4，竹笋添加量为30%，食盐添加量为0.3%，熬制时间40 min。

1.3.3 正交试验

以肉水比、竹笋添加量、熬制温度3 个单因素来设计正交因素水平，采用L9（34）正交表进行正交试验，确定最优工艺。

竹笋鸡汤正交试验因素与水平设计见表1。

表1 竹笋鸡汤正交试验因素与水平设计

1.3.4 感官分析

采用感官评价的办法对烹饪条件不同的金针菇菌汤进行评价并写出分数。每组试验由5 人进行评判。评分结果取小组各成员评分的平均分。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.3.5 数据处理

采用SPSS19.0 软件及Origin 软件处理数据。

2 结果与分析

2.1 肉水比对竹笋鸡汤品质的影响

不同肉水比对竹笋鸡汤感官品质影响见图1。

图1 不同肉水比对竹笋鸡汤感官品质影响

在熬煮过程中，原料中的风味物质逐渐溶解到水中，形成鸡汤的风味。由图1 可知，随着肉水比的增加，竹笋鸡汤的感官评分呈现先上升后下降趋势。当肉水比增加至1∶4 时，竹笋鸡汤的香气越浓郁，汤汁越鲜美醇厚；当肉水比较小时，竹笋鸡汤较稠、渗透压大，呈现出片状浮油，影响挥发性风味成分的释放，导致其香气评分低。随着加水量的增大，竹笋鸡汤中的营养物质被稀释，从而竹笋鸡汤的滋味和香气变淡，清甜感欠佳。因此，肉水比为1∶4 时，竹笋鸡汤的感官评分最高。

2.2 竹笋添加量对竹笋鸡汤品质的影响

不同竹笋添加量对竹笋鸡汤感官品质影响见图2。

图2 不同竹笋添加量对竹笋鸡汤感官品质影响

竹笋中蛋白含量高，能增加鸡汤的清甜的口感。由图2 可知，随着竹笋添加量的增加，竹笋鸡汤的感官评分先上升后下降，但无显著差异（p<0.05）。当竹笋添加量为25%，鸡汤的香气和滋味最佳，汤汁口感清甜、竹笋香气浓郁。过量的竹笋会掩盖鸡肉的香气和风味，导致汤汁略由竹笋苦味，汤色偏黄。因此，当竹笋添加量为25%时，竹笋鸡汤的感官品质最佳。

2.3 食盐添加量对竹笋鸡汤品质的影响

不同食盐添加量对竹笋鸡汤感官品质影响见图3。

图3 不同食盐添加量对竹笋鸡汤感官品质影响

食盐可提取盐溶性蛋白[8]，促进鸡汤中呈味物质的形成。由图3 可知，食盐添加量对竹笋鸡汤的感官品质具有显著影响（p<0.05）。食盐添加量为0.10%时，竹笋鸡汤味道寡淡，无鲜味；当食盐添加量增加至0.30%时，竹笋鸡汤过咸，无竹笋清甜的口感；食盐添加量为0.15%时，竹笋鸭汤的滋味、香气评分最高，香气浓郁，滋味鲜甜。食盐的添加可增大竹笋鸡汤的渗透压，促进鸡肉营养物质的溶出和降解，有利于风味物质的形成及被人体吸收利用[9]。但过多食盐摄入，影响人体健康。因此，0.15%为食盐的最佳添加量。

2.4 熬煮温度对竹笋鸡汤品质的影响

不同熬煮温度对竹笋鸡汤感官品质影响见图4。

图4 不同熬煮温度对竹笋鸡汤感官品质影响

由图4可知，随着熬煮温度的提高，竹笋鸡汤的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当熬煮温度为130 ℃时，竹笋鸡汤的感官评分最高，与其他熬煮温度组具有显著差异（p<0.05）。此时汤汁香气浓郁、口感醇厚、色泽微黄。这可能由于较高的熬煮温度加速蛋白质的溶解，促进蛋白质降解为氨基酸和肽类[10]，利于汤汁香气和滋味的形成。而熬煮温度过高，汤汁色泽暗淡，鸡肉质地较软烂。因此，最佳熬煮温度为130 ℃。

2.5 熬煮时间对竹笋鸡汤品质的影响

不同熬煮时间对竹笋鸡汤感官品质影响见图5。

图5 不同熬煮时间对竹笋鸡汤感官品质影响

由图5 可知，当熬煮时间为30 min 时，竹笋鸡汤的感官评分最高。随着熬煮时间延长，竹笋鸡汤浑浊、香气减少、稠度加深，感官评分降低。这可能在熬煮过程中，加热使竹笋鸡汤中蛋白质发生了降解，促使汤汁中游离氨基酸含量上升[11]，从而汤汁品质风味更佳。但熬制时间过长，汤汁水分大量蒸发，竹笋本身味道过于浓郁，稠度较高，影响其感官品质。因此，最佳熬煮时间为30 min。

2.6 正交试验优化

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3 可知，各因素的影响主次顺序为A=C>B，即肉水比和熬煮温度对竹笋鸡汤感官品质影响最大，影响最小为食盐添加量。根据K值大小，确定最优工艺为A1B3C2，即肉水比1∶3.5，食盐添加量0.2%，熬煮温度130 ℃。

正交试验方差分析见表4。

表4 正交试验方差分析

由表4 可知，肉水比和熬煮温度对竹笋鸡汤感官品质影响显著（p<0.05）。

3 结论

以竹笋鸡汤为研究对象，采用单因素试验结合正交试验的方法，探究了肉水比、竹笋添加量、食盐添加量、熬煮温度和熬煮时间对其感官品质的影响。竹笋鸡汤的最优工艺为肉水比1∶3.5，食盐添加量0.2%，熬煮温度130 ℃。此工艺条件下制得的竹笋鸡汤香味浓郁、滋味鲜美。