不同品牌盐鸡翅品质差异对比研究

李威娜，范丽萍，植玉娟，陈安娜，李绮仪，廖银章，刘婉霞，钟 鸣

（1.嘉应学院生命科学学院，广东梅州 514015；2.广东省山区特色农业资源保护与精准利用重点实验室，广东梅州 514015）

盐焗鸡属于经典的广东客家菜肴，源自客家的盐腌鸡，即将熟鸡埋在粗盐中，随食随取，具有浓郁的盐香味，此法能够解决在广东湿热气候下无法通过风干延保宰后鲜鸡的问题[1-3]。随着消费市场扩大，盐焗鸡不仅仅局限于餐桌上的菜肴，具有小包装和长保质期特点的盐焗鸡休闲食品，通过现代工艺改良，在盐焗鸡食品市场中占据大部份额，如盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸡腿等，其中盐焗鸡翅是主要的盐焗鸡休闲食品[2-4]。

盐焗鸡翅具有盐焗鸡菜肴色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特点，并赋予了便捷性、休闲性及消费广泛性[1，5]。市场上不同盐焗鸡品牌因原料取材、生产工艺的差别，其感官特征未形成统一标准，品质差别较大。盐焗鸡品质主要从外观、气味、滋味和口感4 个方面进行评估，研究发现，色泽明亮、香味浓郁、组织紧密、弹性较大、有嚼劲的盐焗鸡具有较高的市场接受度[6]。影响盐焗鸡品质的因素包括选材[5，7]、腌制[2，8]、焗制[1，9]、烘制干燥[9-10]、杀菌[7，11]。

通过感官评定、成分检测、品质指标检测、质构分析等方式与指标比较不同品牌盐焗鸡翅的主客观品质差异，分析不同品牌盐焗鸡翅因选材与工艺差别造成最终品质差异的因果联系，为今后盐焗鸡食品加工与品质研究打下基础，并指导现代盐焗鸡加工生产。

1 材料与方法

盐焗鸡，发源地为广东客家人集聚地梅州，从品牌发源地、市场影响力、实体店数量、网店数量、运营规模等因素考虑，选择5 个盐焗鸡翅品牌：WQ、JP、ZC、SJ、KQ，其中WQ 为广东省内外知名品牌（产地非梅州），其余为梅州本地知名品牌。

1.1 感官评价

由15 人组成的感官评定组，对以上5 个品牌的盐焗鸡翅进行感官评定。感官评定分为外观与色泽、气味、滋味、口感（物理感官） 4 个部分[12-15]。

1.2 粗成分

将鸡翅样品从骨骼剔下、切碎、烘干（冻干）、过筛（40 目）、密封低温保存。样品粗成分测定指标包括总水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、总糖，分别参考国标GB 5009.3—2016，GB 5009.5，GB 5009.6，GB 5009.4，GB/T 10782—2006 测定。

1.3 品质指标

品质指标包括色度、NaCl 含量、pH 值、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸、鸟苷酸、硫胺素和还原糖。采用CR-410 型色彩色差仪（Konica Minolta，Japan）测定完整鸡翅尺骨的背侧（靠近肘关节） 处的色度，记录L*，a*，b*值；其余项目采用盐焗鸡翅冻干粉末样品，NaCl、pH 值、氨基酸组成、脂肪酸组成、肌苷酸和鸟苷酸、维B1（硫胺素）、还原糖含量分别参考GB 5009.44—2016，GB 5009.237，GB 5009.124，GB 5009.168 第三法水解- 提取法，GB/T 23530—2009/6.13，GB 5009.86—2016 第一法，GB 5009.7 测定。

1.4 流变学参数

采用剪切试验检测鸡翅嫩度和韧性，穿刺试验获得硬度。将去皮后的鸡翅在肱骨处顺延肌纤维切成1.0 cm×0.5 cm×0.5 cm 的规格进行剪切试验，HDP/BSK 型探头，测试前速度2 mm/s，测试中速度2 mm/s，测试后速度5 mm/s，触发力10 g，剪切距离20 mm。将完整鸡翅进行穿刺试验，穿刺位置为肘关节内侧，离中间边缘0.5 cm 处，将肘关节的肱骨和尺骨拉成90°垂直，固定后进行试验，测试条件：P/2 型圆柱探头，测试前速度2 mm/s，测试中速度2 mm/s，测试后速度2 mm/s，触发力10 g，探头移动距离10 mm。

1.5 数据处理

试验数据为3 次平行测定，以平均值±标准差（Mean±standard deviation） 表示。运用单因素方差分析（ANOVA） 对数据进行统计分析，以及LSD test检验比较组间数据均值差异。采用SPSS 26 软件包进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 感官评价

不同品牌盐焗鸡翅感官评定见图1。

图1 不同品牌盐鸡翅感官评定

感官评价分为外观与色泽、气味、滋味、口感（物理感官） 4 个部分，其中外观与色泽具体为组织结构完整性、颜色均匀度及色泽明暗度；气味具体为盐焗香味、异味；滋味具体为盐焗味、咸味、含汁量、余味持久性；口感（物理感官） 具体为肉质紧实程度、肉质韧度、肉质弹性、咀嚼性。通过感官评价，结果显示品牌WQ 和KQ 在外形与色泽、气味、滋味方面显著高于其他（p<0.05），而在口感方面，品牌JP，SJ，KQ 显著高于WQ，ZC。参考刘娟等人[6]盐焗鸡感官评价权重口感（40%）、滋味（30%）、气味（20%）、外观（10%），得到总评分，其中由高至低依次为KQ，SJ，JP，WQ，ZC，KQ 显著高于WQ和ZC。

2.2 粗成分

不同品牌盐焗鸡翅粗成分含量见表1。

表1 不同品牌盐鸡翅粗成分含量/%

表1 不同品牌盐鸡翅粗成分含量/%

?

水分含量由高至低依次为品牌WQ，SJ，JP，KQ，ZC，其中WQ 显著高于其他，ZC 显著低于其他（p<0.05）。粗蛋白中，SJ，KQ，WQ 显著高于ZC 和JP。粗脂肪含量由高至低依次为ZC，JP，KQ，SJ，WQ，ZC 和JP 含量较高，WQ 显著低于其他。粗灰分含量由高至低依次为WQ，KQ，JP，SJ，ZC，除KQ 与JP 之间，其余差异显著。总糖含量由高至低依次为SJ，KQ，ZC，JP，WQ，其中WQ 显著低于其他品牌。

2.3 品质指标

不同品牌盐焗鸡翅肉质指标见表2，不同品牌盐焗鸡翅氨基酸组成见表3，不同品牌盐焗鸡翅中脂肪酸组成见表4，不同品牌盐焗鸡翅肌苷酸、鸟苷酸、硫胺素、还原糖含量见表5。

表2 不同品牌盐鸡翅肉质指标

表2 不同品牌盐鸡翅肉质指标

?

表3 不同品牌盐鸡翅氨基酸组成

表3 不同品牌盐鸡翅氨基酸组成

?

表4 不同品牌盐鸡翅中脂肪酸组成

表4 不同品牌盐鸡翅中脂肪酸组成

?

表5 不同品牌盐鸡翅肌苷酸、鸟苷酸、硫胺素、还原糖含量/g·（100 g）-1

盐焗鸡翅色度、NaCl 含量、pH 值（表2），WQ与其他品牌之间存在差异，L*值偏低，而a*值偏高（p<0.05），表明相比其他品牌，WQ 亮度较低，红度值偏高。WQ 的NaCl 含量显著高于其他品牌（p<0.05）。氨基酸方面（表3），不同品牌之间氨基酸组成与含量无显著差异，总游离氨基酸含量由高至低依次为WQ，ZC，JP，SJ，KQ，必需氨基酸含量均超过35%；呈味氨基酸中，2 种鲜味氨基酸Asp 和Glu，约占25%；甜味氨基酸6 种Ala，Gly，Ser，Thr，Lys，Pro，约占40%，其中Gly 含量最高；苦味氨基酸8 种，约占35%。脂肪酸方面（表4），共有20~21 种主要脂肪酸被检出，各品牌间脂肪酸的组成与含量差异较显著，总含量由高至低依次为KQ，JP，SJ，ZC，WQ，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量高低与此一致，不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸含量的3~4 倍。各品牌IMP 含量整体高于GMP，其中KQ 的GMP 显著高于其他（表5）。硫氨酸只有JP 和KQ 检出，其中KQ 的较高。各品牌还原糖含量差异较小，由高至低依次为SJ，ZC，WQ，JP，KQ。

2.4 质构

通过质构仪测试盐焗鸡翅的剪切试验和穿刺试验，得到嫩度、韧性及硬度。

不同品牌盐焗鸡翅流变学参数见表6。

表6 不同品牌盐鸡翅流变学参数

表6 不同品牌盐鸡翅流变学参数

?

结果显示，剪切力方面，SJ 和KQ 较高，ZC 和JP 的较接近，WQ 显著低于其他品牌，根据剪切力值与嫩度呈负相关，而剪切力与韧性呈正相关[16-17]，得到WQ 的嫩度显著高于其他，韧性则显著低于其他（p<0.05）。穿刺试验反映的鸡皮与肌肉硬度方面，WQ 显著低于其他品牌（p<0.05）。

3 讨论

盐焗鸡翅属于主要盐焗鸡休闲食品，加工方式主要为水焗法，操作方法简单，将原料置于调配好的盐焗味卤料中煮熟后，捞出沥水即得到，其工艺流程包括冷冻鸡→解冻→清洗→卤水水焗→沥水→涂料→烘制→修骨→包装→高温杀菌→成品[18-20]。选取盐焗鸡翅品牌WQ，JP，ZC，SJ，KQ，其中WQ作为品牌标杆，与其余的梅州当地品牌在品质特征、选材和加工工艺存在一些差别，在销售市场上占大部份额。

3.1 盐焗鸡品质

经典的盐焗鸡食品具色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的独特感官[1，3-5]，而调查发现，市场上色泽明亮、香味浓郁、组织紧密、弹性较大、有嚼劲的盐焗鸡更受欢迎，因此盐焗鸡品质主要从外观、气味、滋味和口感（物性感官） 4 个方面进行评定，且权重由高至低依次为口感（40%）、滋味（30%）、气味（20%）、外观（10%）[6]。WQ 盐焗鸡翅尽管在外形与色泽、气味、滋味3 个方面有优势，但由于口感方面的肉质紧实程度、韧劲、弹性及咀嚼性较差，导致整体总体感官得分较低。

3.2 外观与色泽

国标规定盐焗畜禽肉（水焗法卤制） 的外观要求一般为浅黄至金黄色，或有些出现浅褐色至棕褐色产品[20]。水焗法通过卤水卤制得到，成品的颜色受卤汁中着色调味料的影响较大，掩盖部分鸡皮原色。因此，不同地方品牌盐焗鸡翅为兼顾消费市场习惯，对卤制配方调整，使得色泽具一定差别，造成WQ鸡翅较其他品牌亮度较低，红度值偏高；另一方面，加工过程中烘制环节，温度过高，盐焗鸡的L*值显著降低，且显著影响a*值和b*值，说明高温烘制干燥尽管能够缩短加工时间，降低成本，但对成品色泽方面具负面影响[10，21]。

3.3 风味

风味包括气味和滋味，盐焗鸡具有独特的盐焗香味和咸香滋味，且余味持久。盐焗鸡翅肉香味的前体物质为鸡肉本身含有，也可是外来添加，反应类型也是多种多样[22]。加工后的盐焗鸡种，蛋鸡风味物质的种类和含量显著高于肉鸡，这可能是较长的生长周期使得蛋鸡积累更多风味前体物质[23]。而水焗法可通过添加肉风味调味料掩盖原料的不足和缺陷[23-24]。

盐焗鸡肉香味物质在生产过程中发生美拉德反应、脂肪酸的热降解、硫胺素降解、碳水化合物的降解、氨基酸和肽的热解及核苷酸的降解等，因此还原糖、氨基酸、脂肪酸、硫胺素、核苷酸是盐焗鸡重要的风味物质[25-26]。研究中，WQ 鸡翅中，还原糖、粗脂肪、脂肪酸含量及硫胺素较其他品牌低，其气味特征物质不具优势，可能跟加工过程中采用盐焗鸡卤汁分离鸡油工艺有关，而不会多批次水焗致使卤汁中风味物质向肉中渗透[27-30]。

滋味方面，呈味氨基酸主要为Glu，Asp，Ala，Gly，Thr 和Pro[31]。所有品牌盐焗鸡翅呈味氨基酸占总游离氨基酸比值均达到53.5%以上，其中Glu，Gly，Asp 含量较高，而Ser 含量较低，含量最高的3 种品牌依次是WQ，ZC，SJ。不同游离氨基酸有其滋味特征和不同的阈值，由滋味强度值（TAV） 得到Glu 对盐焗鸡的滋味有重要的贡献，其TAV 值最高的依次是ZC，WQ，JP，均达到了3.0 以上。所有品牌中IMP 的TAV 值均大于1，说明IMP 对所有品牌滋味有贡献，而GMP 中只有KQ 的TAV 值大于1，表明GMP 只对KQ 滋味有贡献。味精当量是评价物质鲜味强度标准之一，将各品牌鲜味氨基酸和呈味核苷酸的数值根据味精当量（EUC 值） 公式得到所有品牌EUC 值均属于第一水平，依次为JP，SJ，KQ，WQ，ZC，而鲜味氨基酸含量高低依次为ZC，WQ，JP，SJ，KQ。

咸味是盐焗鸡风味核心品质，WQ 的NaCl 含量显著高于其他品牌（p<0.05），这可能与加工过程中卤汁NaCl 含量及卤汁时间有关，其与产品最终NaCl含量呈正相关[28-30，32]。综合不同品牌盐焗鸡翅风味物质的含量数据，水焗法的风味物质相对复杂，受水焗卤制成分组成影响更大[22-23，32]。

3.4 口感

口感在盐焗鸡食品感官评定中权重最高，达到40%，其中咀嚼性占比较高，通常而言，软硬适中，具有一定的韧性，咀嚼性较高的更受消费者喜爱[6]。采用感官评定和质构仪分析发现一定范围内，盐焗鸡翅的口感评分与剪切力、硬度、内聚性、咀嚼性呈正相关，且剪切力和硬度是反映鸡翅口感品质的关键因素[6]。结合感官评定的口感评分和质构仪测试，WQ 的剪切力和硬度较其他品牌的低，最终导致口感评分及总感官评分降低。

盐焗鸡肉口感主要受肌细胞间质的组成、含量、结构所影响，细胞间胞外基质主要由胶原纤维和弹性纤维构成，其在肉中的含量越高、交联度越大，肉的口感就越硬。当水分含量增高时，肌细胞胞间纤维交联疏松，肌细胞密度降低，对应的肌肉横向剪切力降低；随着干燥减少肌肉水分，胞间纤维交联收缩，肌细胞密度增大，从而提高肌肉横向剪切力，硬度加大[10，33-34]。

蛋鸡由于生长周期较长，较肉鸡具有更多的热稳定胶原蛋白，硬度和剪切力更大[23]。同时烘制过程中，在热效应下，一方面，肌肉水分蒸发损失，带来的组织结构变化；另一方面，温度升高导致的胞间纤维蛋白热变性收缩，致使进一步致密化，随着温度的升高，硬度和咀嚼性显著提升[10，34-35]。再者，高温高压的延保技术环节最终导致的鸡肉软烂及至口感变差[36]。由水分含量与延保时间可见，WQ 的显著高于其他，表明其组织结构较为疏松，即使经过严格的烘制环节，但在高温高压的延保处理后，最大化市场占有率，却降低了其口感品质。而其余品牌为保证高咀嚼性的口感品质，未经过高温高压杀菌处理，最终缩短了保质期和货架期[37]。

4 结论

盐焗鸡翅作为消费量最大的盐焗鸡休闲食品，亦具色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的感官特征[1，3-5]。不同品牌盐焗鸡翅代表不同的原料选材和加工工艺，致使产品品质差异化。盐焗鸡翅外观与色泽特征主要由卤制配方和烘制条件决定；风味物质相对复杂，受水焗卤制成分组成影响更大；口感则受原料、烘制、杀菌等环节因素影响。综上所述，口感是盐焗鸡翅感官核心品质，对感官得分影响最大，且受高温高压的后杀菌技术影响也最大。