菜名里的“学问”

文平

数字的内涵

鲁菜当中，用数字命名的菜品不在少数，如一品锅、三套鸭、四喜丸子、五香排骨、九转大肠等。在中国传统文化中，数字不仅仅只为计数，还有着深刻的内涵。从一到十乃至百、千、万，都有用来当作菜名的。

古人认为，九是阳数、吉数、天数，有吉祥、高贵的含义。另外，九与久谐音，因此又有长寿平安的寓意，上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九做菜名的典型代表非九转大肠莫属。

九转大肠是山东传统的风味名菜，是用猪大肠制作的菜肴。这款菜品肠段外层焦脆、内层细腻柔滑，入口即化又略带韧性的口感，瞬间便可征服食客味蕾。

相传，九转大肠是清光绪年间由济南的九华楼首创。当时，九华楼生意红火，聚集了一批烹制山东菜的名厨高手。一日，九华楼店主请客，厨师上了一道风味独特的菜——红烧大肠，宾客们品尝后都赞不绝口。席间，一位颇有学识的客人为扣合酒楼名称，同时也取烹饪大肠厨艺之繁复、精细之意，提议将这道菜更名为九转大肠。众人不解，他说：“道家善炼丹，有‘九转仙丹之名，食此佳肴，如服‘九转，可与仙丹媲美。”在座宾客听后都为之叫绝。从此，九转大肠名声大噪。

在中国，每逢婚庆和重要节日等喜庆之日，宴席上必然会上这么一道菜——四喜丸子。四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系，又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋等。四喜丸子由四个色泽金黄、香味四溢的丸子组成，自带喜庆气质，寓意人生的福、禄、寿、喜。

四喜丸子常作为喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜出场，吉祥之意自不待言。由此也可以看出，数字元素在鲁菜文化中非常常见，尤其是带有吉祥喜庆意味的菜肴，使用频率更高，给人们带来了味觉上与精神上的双重享受。

最有文化味

孔府菜是鲁菜的重要组成部分，也是官府菜的代表之一。在众多的孔府宴席菜点中，几乎每一款菜肴都有一个特别的故事。从菜名的角度来看，孔府菜无疑是最有文化内涵的。

孔府菜的名称特别讲究意趣之美和质朴之美，具有很高的艺术欣赏价值。尤其是那些充满诗意的菜名，给人以无限的遐想。

借物喻事，是菜肴的一种命名方法，即借用某种美好的事物来表达人们对美好生活的向往。孔府菜中，神仙鸭子、一卵孵双凤、八仙过海闹罗汉等菜肴便是用这种方法来命名的。

神仙鸭子这道菜肴相传始于孔子第七十四代孙孔繁坡时期。在孔繁坡任山西同州知府时，其家厨做了一道生蒸全鸭，肉烂骨脱，汤鲜味美。孔繁坡问其做法，家厨回答道，上笼清蒸，插香计时，香尽则鸭熟。孔繁坡认为此菜火候适宜，连称神奇，随即将其命名为“神仙鸭子”。

一卵孵双凤始名西瓜鸡，为孔府名厨首创。此菜是用刨去瓜瓤的西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，口味清鲜，营养丰富，颇有特色。孔子第七十五代孙孔祥柯品尝此菜后，认为其制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，便将其命名为“一卵孵双凤”，即以西瓜为卵，两鸡为凤。从此，一卵孵双凤成为孔府菜中的上品。

像龙、凤、麒麟、鸳鸯之类的名称，皆有美好之寓意，因此在菜名中出现频率很高，孔府菜尤其如此，其他如麒麟御书、鸾凤同巢等名馔，皆有异曲同工之妙。

孔子以诗礼传家，孔府里的孔氏子孙也无不饱读诗书，正所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。诗礼银杏这道菜，一听名字便充满浓郁的孔府气派，是孔府最早的上等名菜之一。在孔子第五十三代孙孔治所建的诗礼堂前，有两株银杏树，历经千载风霜，仍枝繁叶茂。孔府收获其果，用以做成美味，“诗礼银杏”由此而得名。孔子以诗礼教子传家的美谈，通过诗礼银杏这道菜，可以让人们更深地品味体会，孔子后裔慎终追远、缅怀先祖之情也通过此菜得以表达。

《阳关三叠》是一首著名的古琴曲，取材于唐代诗人王维的七言绝句《送元二使安西》。孔府内厨从这首诗中得到启发，用鸡脯肉与白菜叶层层相裹，炸而烹之，制作成一道名为阳关三叠的菜肴。此菜色泽金黄，外焦里嫩，鲜香适口，多用于饯行宴会，以表达主人送别之情。

除了孔府菜之外，山东各地的其他菜品也不乏文化意味。一个个充满文化内涵的名字，往往能让一道道菜肴获得新生。

一地一特色

以地定名，是菜肴的又一种命名方法。这种方法可以非常直观地告诉人们它的来源地，并顺道点出地域特色，让人印象深刻。例如德州扒鸡、潍坊朝天锅、博山豆腐箱等名吃，皆采用这种方法。

在山东，鸡有百种花样、千种滋味。从名气及官方认可度来讲，德州扒鸡无疑是其中的佼佼者。德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝之一。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被当作贡品供皇室享用。经过一代代德州扒鸡传人的传承与创新，德州扒鸡制作技艺日臻完善，被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

独特的制作工艺，使得德州扒鸡不仅在国内享有盛誉，还远销至海外。如今，人们一提起德州，很自然就会联想到当地的名吃扒鸡，而一提起扒鸡，全国最有名的地方非德州莫属，起到了宣傳城市的作用。德州与扒鸡的相互成就，真可谓是绝佳搭配。

提起潍坊的美食，朝天锅必然处于C位。朝天锅起源于清朝中期，最早出现在潍县（今潍坊）的集市上。集市上人多，为解决吃饭问题，人们便露天架起锅来，锅内煮一些售价低廉的食材，如猪头肉、猪蹄、猪肠等，这些食材被称为“头蹄下水”或“杂碎”。赶集的人围坐在锅旁，直接用锅当作餐桌，边煮边吃。由于锅具没有锅盖，锅口朝天，因而被形象地称为“朝天锅”。

朝天鍋是潍坊人创造的美食，潍坊人通常称其为朝天锅或杂碎锅子，但对于外地人来说，前面加上潍坊二字，可以更直观地体现其地域性，让人过目不忘。经过上百年的不断改进，如今的潍坊朝天锅已从市井小吃成为席间大宴，实现了华丽转身。

鲁菜当中，发源于鲁中地区的博山菜是一支重要力量。博山豆腐箱、博山酥锅、博山炸肉等冠以博山之名的菜肴，皆为博山菜的代表。

寻常可见的豆腐为何会成为博山菜的代表？其实，博山豆腐箱这道菜里，不只有豆腐，还有海米、虾仁、鸡肉、蟹黄等多种食材。豆腐只是它的外在，就像箱子一样，箱子内部则丰富得多。博山豆腐箱口感细腻，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的。2018年，博山豆腐箱被评为“山东十大经典名菜”之一。其他冠以博山之名的菜肴，虽风格各异，但同样美味可口。博山，真为鲁菜增辉增色。

以地定名的菜肴还有许许多多，几乎山东每个地市都有代表性的美食，如枣庄辣子鸡、黄河口鲜鱼汤、日照西施舌等。这些美食，无一不具有浓郁的地域特色，也许只有去当地品尝一番，才能感受那种纯正的地道滋味吧。

编辑/郭晓娟

“Knowledge” of Dish Names

A proper and distinctive dish name not only attracts diners， but also adds radiance to the dish. The distinctive dish names of the Shandong cuisine not only embody the laboring peoples wisdom and superb cooking skills， but also reflect the profound deposits of Shandongs food culture.

Quite a few Shandong dishes are named after a number. The ancients believed that nine was a yang number and a lucky number. Besides， the Chinese pronunciation of nine sounds similar to that of eternality. Thus， it also implies longevity and safety. Both dignitaries and civilians liked to use it. A typical representative dish named after nine is Nine Turns of Large Intestine （Braised Intestines in Brown Sauce）.

The Kong family cuisine is not only an important part of the Shandong cuisine， but also one of the representatives of the feudal official cuisine. Among numerous Kong family banquet dishes， almost every dish has its special story. From the perspective of dish names， the Kong family cuisine undoubtedly has the richest cultural connotation.

The names of Kong family dishes emphasize the beauty of interest and simplicity and so have a high artistic appreciation value. Those poetic dish names particularly bring infinite reverie.

Naming dishes after places is another naming method. It can intuitively tell the origin of a dish， and show its regional characteristics， leaving a deep impression. In Shandong， chicken has one hundred cooking modes， and one thousand flavors. In terms of fame and official recognition， Dezhou Braised Chicken is among the best beyond doubt.

With the inheritance and innovation by inheritors of Dezhou Braised Chicken from generation to generation， the cooking technique of the dish has been approaching perfection， so that it has been inscribed on the representative list of the fourth batch of national intangible cultural heritage items.