探寻福山味道

刁艳杰

千年间的传承

胶东菜是胶东半岛沿海城市烟台、青岛、威海等地的风味代表。胶东人自古擅长烹饪，烟台福山更是素有“鲁菜之乡”的盛名，被公认为鲁菜发源地之一。

百味盐为先，有了盐，做出的饭菜才有滋有味。据历史考证，早在两千多年前的春秋战国时期，齐国就已经出产“百味之祖”——食盐。那时的福山是较大的食盐产地，时至今日福山还有盐场这样的村名，皆与战国时期产盐相关。

除盐之外，地处黄海南岸的福山，物阜粮丰。据明万历年间的《福山县志》记载，当时的福山就已盛产各种蔬类、兽类、禽类和鳞类等，县志还专门介绍了味道鲜美的海肠。

优质的食材为福山菜的传承发展奠定了基础。唐宋时期，福山烹饪趋于成熟，讲究宴席礼仪；明朝以后，福山名菜佳肴从民间走进宫廷王府，供帝王享用，又有多种名菜名点从宫廷流入福山，丰富了福山菜的品类；清朝初年，福山菜风格基本形成，成为鲁菜三大发源地之一；清朝末年，北京著名八大饭店中的东兴楼、致美楼、泰丰楼等，皆为福山人开办、掌灶。福山人经营的福寿堂、会贤堂、金华馆等曾进贡过宫廷御膳。1861年，烟台开埠后，鲁菜空前发展，福山菜成为鲁菜的杰出代表和重要支柱。

福山菜发展的鼎盛期在二十世纪二三十年代，以原福山城内吉升馆烹制的菜肴最为知名。除有名号的较大饭馆外，开设在县城内外主要街道上的小型店铺，如烧鸡店、饺子馆、包子铺、锅饼铺、烤饼铺、火食铺、麻糖（油条）铺、鱼果子铺等也有二三十家。在这样一个小小的县城里有如此多的饭馆食铺，确属罕见。

无论是从饭馆食铺的数量上，还是从他们所经营的饭菜花样种类、分布的范围地域上，足见当时福山烹饪业的盛行发达之状。

名厨遍天下

烹饪业的兴旺发达造就了过硬的烹饪技术和优秀的烹饪人才。那些身具烹饪技艺的福山厨师，有的在家乡故土立灶兴业，有的在齐鲁大地开铺悬号，也有的到北京苦心经营，展示才能，更有的漂洋过海于异国他乡奋斗创业，将鲁菜文化带出国门。他们在世界各地施展、传授着家乡福山的传统烹饪技艺，撒“良种”于四方。

著名的文学评论家、散文家梁实秋，一生写了很多谈吃的文章，里面就有大量关于福山菜的描述，然而他并没有到过烟台，对烟台的印象完全来自当时北京的福山菜馆。历史上，福山菜在北京有口皆碑。据有关资料记述，北京的北方饭馆，以山东饭馆的历史最为悠久，规模也较大，很多饭馆从明清就开设了，经营者也基本都是福山人。

中国知名报人张友鸾在为《中国烹饪》撰写的文章中写道：“五六十年前，在北京有名的大饭庄，比如什么堂、楼、园、居、春之类，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”

除了北京，历史上东北三省名城也到处有福山厨师的足迹，因此东北菜也深受福山风味菜肴的影响。至于后来福山人在上海、青岛、烟台等地操持烹饪业的事例，更是不胜枚举。

而今，福山籍厨师凭借着精湛的厨艺，更是在世界各国大展身手。例如，在日本，有福山渡口村人潘士义开设的锦城阁、门楼村人刘家齐开设的新北京、盐场村人王鸣久开设的集英楼等五六十家餐馆；在韩国，有栖里村人陈庆选开设的泰和馆、陈学询开设的振城饭店等二三百家餐馆；在英国，有高疃西村人王寰海开设的环海京菜、高疃南村人柳鸿新开设的华北饭店等五六十家餐馆……在北美洲、东南亚地区，甚至南美洲、非洲等地区，都有福山籍厨师的脚步。

十八般武艺寻一味

味是一道菜的灵魂，鲜美的味道更是福山菜的追求。千百年间，福山厨师为了保留这一“味”，创造了繁复的福山菜烹饪技术。他们精于熘、爆、炸、扒、蒸、烧、炒、煸等，极讲刀工、火候。据史料载，明朝时，福山已有100多种烹饪技法。

以爆炒海螺为例，小小的海螺，厨师的制作工艺、调色调味不同，做出的菜品便口味不一、色香百变。运用传统的爆炒手法，可以将海螺的鲜味完好保留，肉质更加弹嫩，令人垂涎。除了爆炒，烤也是保留鮮美滋味的烹饪技法之一，其中烤黄花鱼、烤海蛎子和烤海肠，一直是最受欢迎的菜品。

说起最经典的海鲜吃法，莫过于脱胎于农家宴的蒸海鲜。眼下火爆的福山海鲜馆，多采用类似大锅熬汤、蒸海鲜、烀饼子的“一锅出”吃法。这样的蒸海鲜既保留了海鲜的鲜美，形式上更有地道正宗的感觉，除了深受市民喜爱，也成为宴请外地亲朋的绝佳选择。

在冬日飘雪的时节，窗外寒风呼啸，屋子里亲朋好友围坐在一起，一锅热气腾腾的蒸海鲜或者熬鱼汤，只是气氛就已经足够温暖，再吃上一口，那滋味绝对让人难忘，大呼过瘾。

如今，福山菜享誉全国，名厨遍天下。2001年10月，福山区被中国烹饪协会授予“中国鲁菜之乡”称号。2014年，福山被批准建立“中国鲁菜研发基地”，鲁菜烹饪技艺和福山大面制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，福山烧小鸡制作技艺、福山三不粘手工制作技艺、福山饽饽手工制作技艺被列入市级非物质文化遗产名录。

編辑/魏伟

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