孔子故里传佳宴

魏伟 孔大儒

高端的定位

孔府，又称衍圣公府，是孔子历代嫡系子孙居住、生活的府第，与孔庙、孔林合称“三孔”，孔府菜就诞生于此。据记载，宋仁宗年间，孔子第四十六代孙孔宗愿被封为衍圣公，孔子后裔世袭衍圣公制度从此确立。尔后，随着孔府的规模不断扩大，以及冶炼技术的进步，孔府菜得以在北宋末年形成。

明、清两代是孔府菜发展的关键时期，尤其是清朝乾隆皇帝将女儿嫁入孔门之后，孔府菜迎来鼎盛阶段。皇帝嫁女，将宫廷内的厨师和食具带入孔府，而孔府也经常派厨师入宫烹制菜肴，如此，两个高端餐饮体系之间的对话，将孔府菜推向了新的高度。

孔府菜的用料极为广泛，飞禽走兽、五谷蔬菜、花果菌藻，几乎都可以作为烹饪原料。有了优裕的物质基础、丰富的食品原料，孔府厨师可以优中选优、精中取精，并且一料多用、变化无穷。

孔府菜制作程式复杂，尤以烧、炒、煨、？、炸、扒见长，往往要经过多道程序方能完成，菜品具有清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味的特点。孔府菜还特别善于调味，自制的专用汤料“三套汤”，鲜美异常，可谓汤中之最、调味精品。

古语云：美食不如美器。这句话意在说明食物的美味和餐具的美观同样重要，两者相辅相成，缺一不可。在这方面，孔府菜根据不同场合、不同宴席、不同菜品搭配各种富有特色的器皿，烘托菜肴的形象和意境，使整个宴席特色鲜明，做到了食美和器美的和谐统一。

在位于曲阜的孔子博物馆展厅内，一套锡银合金餐具十分引人注目。这套餐具共有404件，由主副配件组成。餐具多为双层，上盛菜，下盛热水，以便保温，器型别致多样，盖面、腹壁镌有吉祥语、诗句和名称，钮、耳等处镶有玉、玛瑙等饰料。孔府饮食文化的丰富内涵在这套餐具上得到了绝佳的体现。

据中国著名语言学家杨伯峻统计，在《论语》中，“食”字出现过41次，其中30次是当“吃”讲的。孔子对饮食文化的重视可见一斑，而其核心就是饮食要合“礼”。秉承孔子的饮食思想，孔府菜对饮食礼仪十分讲究，不仅在席面铺陈摆设方面有一套完整的规格要求，而且进食过程亦讲究礼节礼貌，体现出等级分明的特点。

独特的风味

千百年来，孔府的大厨们在继承中创新，兼收并蓄、博采众长，创制出独具特色的孔府菜烹饪技艺，堪称中华烹饪文化中一颗瑰丽的明珠。2011年，孔府菜烹饪技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

由孔府菜烹饪技艺制作而成的各式菜品，品类丰盛，珍馐齐备，色、香、味、形、器俱佳，食用后令人回味无穷，代表菜品有一品豆腐、寿字鸭羹、烤花揽桂鱼等。品孔府菜，不仅能品尝到精美的肴馔，更能品味到浓厚的文化意蕴。

作为各大菜系的常用食材，豆腐营养丰富，历史悠久，其制作方法始于西汉时期的淮南王刘安。孔府菜中的一品豆腐有何特色？除了制作过程繁琐复杂、口感鲜爽嫩滑之外，一品豆腐的文化意蕴更令人回味。明清时期，衍圣公官衔高居一品，为衬托孔府主人当朝一品的高贵身份，孔府菜经常用“一品”来命名菜肴。除了一品豆腐之外，还有当朝一品锅、孔府一品八珍盅等。

孔府一品八珍盅由孔府传统菜八仙过海闹罗汉创新而来。孔府举行喜庆寿宴时，常以八仙过海闹罗汉作为头菜登席。“八仙”指八种原料，“罗汉”指摆在菜面正中的罗汉钱状鸡肉饼。菜一上即可开锣唱戏，故取名“鬧罗汉”。

孔府一品八珍盅融合了多种珍贵食材，如瑶柱、鲍鱼、羊肚菌等。鲁菜精于制汤，讲究先煮后吊出清汤，所以这道菜的关键是要用鸡汤煨制，经过长时间的炖制，依然保持汤汁既清澈又浓鲜。2018年，在上海合作组织青岛峰会上，孔府一品八珍盅、孔府焦熘鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排、孔府蔬菜“四菜一汤”的国宴菜单让人眼前一亮。

可以说，孔府菜各式菜品风味各异、精美并举，而孔府宴席除了具有中国一般宴席的艺术风格外，还有雄浑尊严、华贵典雅、精致含蓄、旖旎多彩的独特风格。

为展示推广孔府菜餐饮文化，推动孔府菜的品牌化、标准化、产业化、规模化发展，济宁市推出孔府菜美食节，迄今已举办九届。在第九届孔府菜美食节上，来自山东蓝海酒店集团、曲阜阙里宾舍、曲阜东方儒家花园酒店等23家大型酒店的60余位烹饪大师参赛，烹饪制作了90余道孔府菜作品参加评比。其间还举办了孔府菜创新创优发展论坛、孔府菜预制菜讲座暨菜品展示等活动，为与会者提供了展示创新孔府菜的舞台，大大促进了行业内的交流互鉴。

匠心的传承

孔府菜的形成、发展，离不开历代孔府大厨们的潜心研究和锐意创新。如今，在山东省兰儒孔膳文化研究院院长、孔府菜首任女传人王兴兰的不懈努力下，孔府菜焕发了新的光彩。

王兴兰出生于1948年，12岁起在鲁菜老店聚丰德帮厨，逐渐成长为独当一面的厨师。1966年，在全国名菜大比武竞赛中，王兴兰与百余位顶尖高手同场较量，勇夺刀工第一名。当年收获的这一荣誉，对王兴兰来说十分重要，更加坚定了她继续坚守烹饪事业的决心。

上世纪80年代初，有着辉煌历史的孔府菜一度濒临失传。1980年，王兴兰成为中国首个孔府菜研究小组的核心人物。从此，王兴兰与孔府菜紧密联系在一起，抢救和挖掘孔府菜成为她的主要工作。王兴兰回忆说，由于孔府菜菜谱不外流，很多菜品已经失传，在复原孔府菜的工作中，最大的难题在于找不着孔府菜的灵魂。

为解决这一难题，王兴兰和团队成员对照孔府档案一点点地摸索，一遍遍地试验，一步步地复原，最终使200多道孔府菜品重见天日。除了改进传统孔府菜品的做法和口味，王兴兰团队还根据历史典故创造出一系列新的菜品。

在研制孔府菜的過程中，王兴兰尽可能多地使用售价低廉的原材料，如豆腐、豆芽、冬瓜、白菜等，让孔府菜“飞入寻常百姓家”，并一改鲁菜口味重、颜色重的问题，增加了素菜品种和鱼虾类菜品。

数十年来，王兴兰深入挖掘孔府菜的文化内涵，将孔府菜的传统烹饪技艺与现代元素相结合，开创了孔府菜的新篇章，为孔府菜的传承与发展作出了杰出贡献。迄今，王兴兰已培养烹饪技师近千人，摘取国内外烹饪大奖近百个。2019年，山东省兰儒孔膳文化研究院成立，成为展示孔子饮食文化的一个窗口，为鲁菜发展注入了新的生机与活力。

王兴兰表示，未来，希望在保留传统技法的基础上，研制创新更多营养健康的菜品，推动孔府菜在更多国家落地，让更多人品尝到中国味道，感受孔子饮食文化的博大精深。

编辑/郭晓娟

Hometown of Confucius Passes Down Fine Feasts

The Kong Family Mansion， also known as Yanshenggongs Mansion， is the residence of Confucius lineal descendants， and is one of what are collectively known as “Three Confucian Sites” with the Temple and Cemetery of Confucius. Kong family cuisine was created in the mansion.

In the Exhibition Hall of the Confucius Museum， Qufu， a set of silver-tin alloy tableware appears eye-catching. This set of tableware has a total of 404 objects， consisting of main pieces and accessories. The rich connotations of the Kong family food culture are well embodied in this set of tableware.

For millennia， the chefs of the Kong Family Mansion have made innovations on the basic inheritance， absorbed various elements and drawn upon others strengths， thereby creating the distinctive Kong family cuisine technique， which can be counted as a bright pearl of the Chinese culinary culture. In 2011， the Kong family cuisine technique was inscribed on the list of the third batch of national intangible cultural heritage items.

The dishes made under the Kong family cuisine technique are rich in categories， abound in delicacies， perfectly combine color， aroma， taste， presentation and utensils， and bring a lasting aftertaste. The Kong family cuisine enables you to not only taste its exquisite dishes， but also feel its strong cultural connotations.

The formation and development of the Kong family cuisine is inseparable from the research and innovation made by the chefs of the Kong Family Mansion. Now， with the unremitting efforts of Wang Xinglan， president of the Research Institute of Lanru Kong Family Cuisine Culture， and first inheritor of the Kong family cuisine， the cuisine has radiated new splendor.

Wang Xinglan said that she hoped to develop and make innovations on more nutritious and healthy dishes on the basis of retaining traditional techniques， promote the implementation of the Kong family cuisine in more countries， and allow more people to taste Chinese food and to feel the extensive and profound Confucius food culture.