预制菜食品安全监管进一步加强

近些年，预制菜快速兴起，其集中生产、加工简单、口味统一的特性，与快节奏的城市生活及迅猛扩张的餐饮行业格外匹配。但与此同时，预制菜在实际应用中也暴露出一些问题。

为强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全，近日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”）。

通知亮点颇多，其中明确预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂；同时中央厨房制作的菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品均不属于预制菜。

这是国家层面首次明确预制菜范围，首次对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。

明确了预制菜范围

关于预制菜，长久以来未能摆脱保质期过长，防腐剂、添加剂滥用的疑云，甚至被贴上不健康、没营养的标签。

此次通知明确了预制菜范围：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

通知除了精确定义了预制菜概念，同时也提高了预制菜的门槛，在产品的研发生产和储存运输环节，对预制菜企业提出了更高要求。

从菜肴属性看，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

现实中，连锁餐饮企業广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

不仅如此，预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热；熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。

不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

有助于行业标准化、规范化发展

数据显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，新增注册企业超过4000家。预制菜产业体量巨大，加强行业规范极为必要。

《民生周刊》记者了解到，此前已有逾20省份出台了各自的预制菜高质量发展相关文件和地方标准，制定一项全国通用的标准，对行业健康发展具有非常重要的指导意义。业内人士指出，预制菜国标出台，有助于行业标准化、规范化发展，监管层面也将有法可依。

关于如何加强预制菜食品安全监管，通知强调：

严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。

加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

保障消费者的知情权和选择权

如今，预制菜已经融入百姓生活，正极大地提升餐饮行业效率和规模，提升预制菜的透明度尤为重要。

《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。

针对消费者普遍关注的餐饮环节预制菜使用情况，通知中要求，各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

值得注意的是，通知规定预制菜不添加防腐剂，对此，市场监管总局相关司局负责人就有关情况给予如下解答：

首先，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

北京市民在选购预制菜。图/于海军

其次，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

此外，不添加防腐剂也符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

编辑：郭梁    美编：陈荔