利用“发酵”做出了大成就

齐吉祥

实践出真知

微生物形体非常微小，一般用肉眼看不到，只有借助显微镜才能看到。微生物在我们的生活中无处不在，就连你的身体里面也有呢。对于古人来说，他们可不知道什么是微生物，当然也不知道微生物的无处不在，可他们却实实在在地利用了微生物，这就是实践出真知的道理。

那他们是怎么从实践中得到真知的呢？这主要归功于他们能认真观察身边的事物，并大胆实践、积极探索和善于总结。就拿霉菌来说吧，咱们每个家庭都会遇到它，家里的苹果、面包、馒头、烙饼等，有时放置的时间长了就会坏掉，坏掉的部分会出现一些深色的斑点，有时斑点上还会长出“毛毛”，闻一闻味道都变了，这时我们往往就会说“发霉了，不能吃了”。这就是一种叫霉菌的微生物在作怪，它让食物腐烂变质了。

古人同样也会遇到这种问题。在六七千年前，人们收获的谷物需要储存起来，可当时储存谷物的设备是很简陋的，这很容易让谷物受潮，谷物长芽、发霉的情况时有发生。可那时的人们不舍得把长芽、发霉的谷物扔掉，就将它们泡在水中想去除霉味后继续吃。然而，令人意想不到的事情发生了。有一次，人们把浸泡在陶缸中长芽、发霉的谷物忘了，好多天以后才想起来。等掀掉盖在陶缸上的一片石板后，人们先是闻到一股特殊的气味，而且这气味还挺好闻的 ；然后尝了尝缸里的水，竟然有点儿甜丝丝的 ；再抓一把缸中的米放到嘴里，觉得很好吃，吃完以后感觉身体有点儿发热。看到这里，你能猜出这是怎么回事吗？

原来，那些泡在水里的长芽、发霉的谷物在微生物的作用下，产生了天然的曲糵，经过一段时间的发酵后，谷物中的淀粉被分解并发生转化，产生了乙醇（酒精），从而散发出芳香的气味。古人当然不知道其中的科学原理，但他们有一股了不起的钻研劲头，从中得到启发后，他们不断调整谷物和水的比例、浸泡时间的长短、水的温度等。在这种反反复复的操作中，人们积累了许多经验，成功制造出了酒曲，酿出了酒。

科学家在河南舞阳贾湖遗址出土的陶器残片和浙江义乌桥头遗址出土的陶器内壁上，都测定出了酒石酸，将我国酿酒的历史提前到距今 9000 年左右。酿酒的原料是稻米和水果，那些陶器应该是当年酿酒或盛酒用的。这两个发现，是目前所知中国酒的最早实证。

酒曲的秘密

前面我们两次提到“曲糵”这个词，这是人们对我国早期酒曲的定名，因为从外观上看，它就是松散的、长芽的、发霉的谷粒。随着制造酒曲技术的进步，到汉代时，不仅酒曲的种类多了，而且人们还制成了砖块状的酒曲，称之为“饼曲”。从松散的酒曲到成块的酒曲，这可是酒曲在制造技术上的一个飞跃。块状的酒曲比散状的酒曲保存的时间更长，而且运输起来也更加方便。你说古人多聪明啊！

再告诉你一件事情吧，有些国外的科学家认为，酒曲的发明与应用应该和我国的“四大发明”——指南针、造纸术、火药、印刷术并列在一起，成为我国的“第五大发明”。

醋的妙用

除了酿酒，本文开头讲的醋和酱油的酿造也一样离不开发酵。非常有意思的是，醋和酒的酿造竟然有直接的关联，以至于醋又有“苦酒”之称。相信你也听过“自己酿的苦酒自己喝”这个说法，这里的“苦酒”就是醋。那么醋是怎么跟酒沾上边的呢？原来醋的最初制法是先将小米和水按1∶5 的配比煮成粥，再加入曲糵使小米粥发酵，在发酵过程中，多种微生物发挥综合作用，将粥中的淀粉先转化为糖，糖再转化成酒精，然后靠醋酸菌的作用，将酒精再转化成醋酸，醋酸就是醋的主要成分。有科学家推断，在五六千年前，中国古人就会酿造醋了。

醋在商周时被称为“醯（xī）”。《周礼》中“醯人”指的就是周王室专管制醋的官员。到了汉代，醋开始被称为“酢（cù）”。由于醋的制造和食用都比较普遍了，所以北魏著名农学家贾思勰（x ié）在《齐民要术》中竟然写了 22 种“制酢法”，他还自注道：“酢，今醋也。”

你知道吗，醋除了作为调味品，还有其他多种妙用呢！自古以来，醋和酒都曾被作为药使用。名医扁鹊告诉人们醋能消毒 ；李时珍则说在室内蒸发醋，能给空气消毒，他还说醋能健胃消食，能“杀恶毒，破结气”，他在《本草纲目》中列了 30 多种用醋的药方。

除了药用，醋还可以除垢。家中煮水的壶结了水垢，用醋泡一泡、煮一煮就能将水垢轻松消除。一些铜、铝器皿生了锈，有了污渍，用醋擦拭后可以光洁如初……这主要是醋里的醋酸在起作用。除了醋酸，醋中还有氨基酸、乳酸等其他酸，当然含量最多的是醋酸。

酱和酱油是一家

接下來说说酱和酱油，这也是与人们的生活关系较为密切的调味品。不过有一点你肯定不知道，那就是先有的肉酱，后有的用粮食做的酱。人们将鲜肉切碎，用曲糵、盐拌匀后，装进陶瓮一类的容器，用泥封上容器的口，放在太阳下晒，使之发酵，肉中的蛋白质经过微生物的分解，产生氨基酸等物质，同时盐又限制了一些有害霉菌的形成。十多天后，人们去掉封泥，闻到一股鲜香味，肉酱就做成了。肉酱在古代被称为“醢（hǎi）”，有牛醢、豕醢、麋（鹿的一种）醢、鱼醢等，连青蛙、田螺都可以做酱。有的贵族还讲究吃不同的肉要配不同的酱，如吃熟麋肉，配鱼酱 ；吃牛羊肉，配青蛙酱。孔子就曾说“不得其酱，不食”。

周代时，人们掌握了用谷物制酱的方法。前面提到的肉酱，主要是一种食品，而用谷物制作的酱，则主要是调味品。《周礼》记载，周王室“酱用百有二十瓮”，可见当时酱不仅种类多，量也很大。

我国制酱用的谷物主要是大豆，现在我们经常听到“豆瓣酱”这个名字。而将大豆和面相混合做甜面酱则始于唐以后。你一定吃过烤鸭吧，其中配的小料中就有甜面酱。制酱非常关键的一个程序是晒，一边晒还要一边用木棍搅动酱料，好让它充分发酵。一瓮酱的制成要100 多天呢。

制酱的过程中会产生酱汁，人们设法取出这些酱汁，再在太阳下晒上一二十天，就是酱油了。后来人们对酱油的需求远远大于对酱的需求，于是在制酱的基础上，专门开发了制作酱油的工艺。《齐民要术》一书中讲到“酱清”，这很可能是酱油最初的名称。宋代的书籍中才有了“酱油”这两个字。现在酱油分为“生抽”“老抽”，其实将酱油称为“抽”，是从清代开始的。本色的酱油称“生抽”，将其在阳光下再晒上几十天，使之增色，酱香味变浓，就成了“老抽”。

我国利用发酵技术制成的食品还有很多，如泡菜、豆豉、酱豆腐、臭豆腐等。我们的老祖宗创造的发酵技术，实实在在地造福了子孙后代，造福了全人类，我们应该为之点个大大的赞。

最后再讲一句，“发酵”作为一个名词还有新的含义，现在一些事情的持续发展，有时就用“发酵”来形容。你能举个例子吗？