不同酒花中多酚物质的测定

王超群，谷方红，段开红

1(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特，010018)2(中国食品发酵工业研究院，北京，100027)

不同酒花中多酚物质的测定

王超群1，谷方红2，段开红1

1(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特，010018)2(中国食品发酵工业研究院，北京，100027)

利用高效液相色谱法检测酒花中12种小分子多酚的含量。该方法的紧密度和准确性高，重现性好，最低检出限小于1.0 mg/L，加标回收率均大于92%，RSD%小于5%，说明该方法准确可靠。用该方法对18种酒花颗粒中的12种多酚物质进行定量分析。

高效液相色谱，酒花，多酚

多酚物质是羟基直接连接在芳环上的酚类及聚合物的总称。按其分子量分布分为单宁类化合物(相对分子量为500～3 000)和非单宁类化合物(分子量＜500，＞3 000)。本文主要是针对分子量＜500的酚类物质做研究，包括酚酸化合物、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化合物以及花色素原。

分子量小于500的酚类物质对啤酒是有利的，如酒花中的酚酸类物质有利于啤酒的口味，单体多酚及低聚体具蹂化力，能沉淀麦汁中高分子蛋白，提高啤酒的非生物稳定性。近代啤酒工业对多酚的研究结果表明，啤酒酿造过程中多酚的影响是利大于弊。所以，保留适量的多酚比除去多酚显得有利，啤酒中比较合适的总多酚含量在110～130 mg/L。

不同酒花品种所提供的多酚物质是不同的［1］。检测不同酒花中的小分子多酚的种类及含量，有利于指导啤酒生产中酒花的添加，给予啤酒特殊的风味［2］。

本文主要对哈拉道、卡斯卡特、努革特等18种酒花颗粒中的12种小分子多酚进行检测，确定这12种小分子多酚的含量。

1 材料与方法

1.1 实验材料

甲醇:HPLC级色谱纯;乙腈:HPLC级色谱纯;甲酸:分析纯;水为超纯水。

香草酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、原儿茶酸、龙胆酸、没食子酸、芥子酸、绿原酸、槲皮素、山奈酚、芦丁12种物质的标准品:均购于百灵威。

18种90型颗粒酒花分别为:德国哈拉道地区的PERLE(HPE)、HALLERTAU(HHA)、HALLERTAU TAURUS(HHT)、HERSBRUCK(缩写HHE))、SPALT(HSE)、SAPHIR(HSA)、HALLERTAU MAGNUM(HHM);蒂特南地区的 TETTNANG(TTE)、美国(2005 年)的VANGUARD、CLUSTER、GALENA、TOMAHAWK、MILLENNIUM、甘肃天马(2009年)的哈拉道、卡斯卡特、马努革特、青岛大花、Barth公司(2009年)的捷克萨兹(CSA)。

1.2 主要仪器

导津LC-vt高效液相色谱仪;ZORBAX SB－C18柱;医用数控超声波清洗器;电子分析天平;真空泵;旋转蒸发仪;紫外可见分光光度计。

2 实验方法

2.1 标准品的配制

准确称取多酚标样12.5 mg，用甲醇分别定容到25mL容量瓶中，将标准品储备液置于－20℃冰箱中保存，使用时再用甲醇稀释到所需浓度。

2.2 样品的提取

取5g酒花颗粒溶于100mL的60%丙酮水溶液中，20℃下，在医用数控超声波清洗器中超声30 min，经减压浓缩后，将残渣溶于5mL甲醇中，用0.45 μm的滤膜过滤后，存于冰箱中备用。

2.3 色谱条件［3－5］

色谱柱:安捷伦 ZORBAX SB－C18柱(5 μm，250 mm×4.6 mm);柱温:30℃;流速:1mL/min;进样:10.0μL;检测波长:280 nm;流动相 A:5%甲醇(含0.1%甲酸)水溶液，B:5%乙腈(含0.1%甲酸)甲醇溶液;洗脱梯度:0～15 min，26%B;15～30 min，40%B;40～50 min，65%B;50～60 min，0%B。

3 实验结果与讨论

3.1 检测波长的选择

由紫外可见分光光度计在200～400nm波长范围内扫描，确定多酚物质在 265、280、300、320nm 处均有最大吸收，所以在这4个波长下对多酚物质进行检测。在吸收波长为300 nm时，各标准品的分离效果、峰型最好，且各种酚都得到了完全分离。而其他3个波长下，酚类物质没能完全检测出。实验选用300 nm为多酚物质的检测波长。

3.2 流动相的选择

检测多酚物质的流动相一般有甲醇水溶液、乙腈水溶液、乙腈-甲醇水溶液、甲醇-四氢呋喃水溶液、乙腈-四氢呋喃水溶液等几种［6］。根据分离效果，选用乙腈-甲醇水溶液为流动相。

仅用甲醇水作流动相很难实现标样的完全分离，因此在甲醇溶液中加入了少量的乙腈，来实现多酚物质的完全分离，如图1和图2所示。

图1 十二种多酚物质标样的HPLC图谱

图2 十二种多酚物质标样在改变HPLC条件后的分离图谱

考虑到酚类化合物常带有酚羟基，在水中会部分解离，而未解离的羟基与固定相作用较强，容易导致拖尾［7］。酸性条件下酚类物质的电离被抑制，成为中性分子在反相条件下的疏水缔合物，分离效果和峰型明显改善［8］。考虑到色谱柱的pH范围，所以流动相A和B中均加0.1%甲酸。

图1和图2相比，图1的分离效果不如图2，并且出峰时间时间较长，所以将流动相B制为5%乙腈(0.1%甲酸)的甲醇溶液。

3.3 线性范围和检出限

在多酚物质线性范围内(1～20 mg/L)，配制一系列不同浓度的标样混合溶液(n=6)，以标样峰面积对浓度(mg/L)进行线性回归，得到标样的回归方程和相关系数。以S/N=3为标准，测得各标样的最低检出限。结果如表1中所示。

表1 多酚物质的回归方程［A3］、检出限

3.4 回收率和精密度

该方法的加标回收率及精密度如表2所示。

表2 多酚物质的加标回收率、RSD

3.5 样品的测定

3.5.1 样品中多酚物质的定性

将酒花中提取出的多酚物质在已确定的多酚检测条件下进样，其分离图谱见图3。

将标样与图3比较，可以确定酒花中没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芥子酸、芦丁、槲皮素、山奈酚、龙胆酸等12种多酚物质的含量。

图3 酒花样品分离图谱

3.5 不同酒花品种中各多酚物质的含量

用2.2方法制备的多酚提取液，经高效液相色谱检测，得到18种酒花中12中多酚物质的含量，如表3所示。从表3中数据可以看出，在12种酚类物质中，酒花中以芦丁、槲皮素和山奈酚等物质的含量较高。

表3 不同酒花品种中各多酚物质的含量 mg/mL

4 结论

用60%丙酮水溶液提取法——高效液相色谱法检测酒花中的12中多酚物质，选择适宜的检测波长，通过调节流速、柱温等参数，可以把酒花中的酚类物质较好的分离，各酚的标准曲线具有良好的线性，能够用于定量分析。用该方法检测了18种颗粒酒花中的12种多酚物质的含量。并且和文献中相对应的酒花的多酚含量进行了比较，所得到的数据是可靠的。

这12种多酚在各酒花中的含量不一，总体来说，芦丁、槲皮素以及山奈酚的含量较高，其次是龙胆酸和阿魏酸，其他的多酚在颗粒酒花中的含量都很少。

由于酒花中的酚酸类物质有利于啤酒的口味，单体多酚及低聚体具蹂化力能沉淀麦汁中高分子蛋白，提高啤酒的非生物稳定性。所以本实验对于啤酒的生产具有一定指导意义，根据酒花中酚酸类物质含量，选择适当的酒花品种，可以改善啤酒的口味。根据单体多酚及低聚体含量，选择合适的酒花，能够改善啤酒的浑浊现象，提高啤酒的非生物稳定性。

［1］陈霞.多酚物质对啤酒稳定性的影响［J］.广州食品工业科技，2002，65(1):25－27.

［2］蒋爱英.多酚物质对啤酒质量和风味的影响［J］.啤酒科技，2004(10):21－22.

［3］Koen Goiris，Evelien Syryn，Barbara Jaskula，et al.Hop polyphenols:potential for beer flavour stability［J］.Proceedings of the 30th EBC Congress PRAGUE，2005，157:1 331－1 341.

［4］Dr.Adrian Forster.Polyphenoles in Saaz Hops［J］.Chmelarstvi Internationale Ausgbe，1999:45－51.

［5］杜丽娟，薛洁，王异静.反相高效液相色谱法测定猕猴桃酒中的多酚物质［J］.酿酒，2008(1):72－74.

［6］孙承峰，姜竹茂，杨建荣.反相高效液相色谱法测定苹果多酚的含量［J］.食品工业科技，2006(7):182－189.

［7］李苗苗，于淑娟.黄酮类化合物现代分析方法概述［J］.食品与发酵工业，2007，33(7):119－122.

［8］李永库，李晓静，欧小辉.果汁中9种酚酸化合物的RP－HPLC－PAD 分析［J］.食品与发酵工业，2007，33(7):135－138.

Determination of Polyphenols in Different Hops

Wang Chao-qun1，Gu Fang-hong2，Duan Kai-hong1
1(College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，China)2(China National Research Institute of Food ＆ Fermentation Industries，Beijing 100027，China)

high performance liquid chromatographic(HPLC)method for determination of small molecule polyphenols in hops was established in this paper.The detection limit of this method was under 1.0mg/L，and the recoveries of the polyphenols were all above 92%and relative standard deviation were all bellow 5%，which suggested that the method was accurate.And using the method in determination of 12 polyphenols in 18 kinds of hops.

HPLC，Hops，Polyphenols

硕士。

2010－08－16，改回日期:2010－06－25