椒麻味型标准化制作工艺研究※

辛松林 陈祖明 陈应富 卢 黎

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

椒麻味型是川菜冷菜中常见的一种复合味型，因其使用川味特色调味料花椒而得名。椒麻味型具有色浅清淡、咸鲜清香、略带麻味的特点，多用于宴会和中高档席桌的冷菜调味，也用于一些零餐冷菜的调味。椒麻味型清爽醇厚，鲜香不燥，一年四季皆可运用，但夏末最佳，适合采用一些滋味好、异味小的原料进行调制，如鸡肉、猪肚、鲜鱿鱼、兔肉和新鲜的蔬菜等。［1］目前，椒麻味型在一些大型的川菜餐厅和宾馆酒楼有所运用，使用不是很广。究其原因，一是非专业人员对此味不懂，按照椒麻味字面理解，重用花椒;二是有的专业人员在调制椒麻味时掌握不好花椒与葱青叶的比例及咸度，致使调制出来的椒麻味不够正宗，导致食者对椒麻味有误解。这既对川菜“百菜百味”的特点会产生影响，也不利于川菜的发展和产业化推广。鉴于此，本研究将椒麻味型制作工艺进行标准化，从选料、生产到成品均采用统一标准，规范制作流程，使生产工艺标准化，将现代科学的知识和方法运用到烹饪调味制作中来，使川菜调味逐步摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，确保椒麻味型的传承和发扬光大。

1 材料与方法

1.1 材料［2］

食盐、味精、酱油、花椒、葱、冷鲜汤、芝麻油

1.2 主要仪器设备

不锈钢锅、不锈钢盅、不锈钢勺、刀具、菜墩、电子秤、磁力搅拌器、燃气灶

1.3 工艺流程

调味料→加工→称量→调味→盛装→保存→成品

1.4 操作要点及要求

1.4.1 原料选择

食盐应符合《食用盐卫生标准(GB2721－2003)》的规定;味精应符合《味精卫生标准(GB2720－2003)》的规定;酱油应符合《酱油卫生标准(GB2717－2003)》的规定;芝麻油应符合《芝麻油国家标准(GB8233－2008)》的规定;花椒应符合《花椒标准(SB/T10040－1992)》的规定;葱应符合《无公害食品 葱蒜类蔬菜标准(NY5001－2007)》的规定;冷鲜汤自制，要求汤色自然，新鲜无异，鲜香味正常。

1.4.2 加工准备

花椒用清水浸泡至软，与葱青叶一起剁为细末，制成椒麻糊，装入盛器备用。

1.4.3 调制［2］

先加入冷鲜汤、酱油搅匀，确定味汁的基础色;再放入食盐、味精、椒麻糊、芝麻油，用磁力搅拌器搅匀。

1.4.4 操作要点［3］

第一，葱选用香葱的青叶部分，要求香葱老嫩适中，香味自然;第二，花椒去籽，使用前用清水浸泡软;第三，成品椒麻糊的颗粒大小为0.1cm见方;第四，可在椒麻糊中加入少许植物油，油温控制在80℃ ～100℃;第五，控制好酱油的用量，以成品味汁呈浅棕黄色或黄褐色为度;第六，掌握好椒麻糊的用量，以椒麻味浓郁为度。

1.5 保存

现制现用。

1.6 产品感官质量指标

成品色泽：浅棕黄色或黄褐色。气味：具有浓郁的花椒和葱青叶的混合香味。味道：咸鲜清香，略带麻味。形态：流体。

2 结果与讨论

2.1 椒麻糊配方及制作的确定

椒麻糊由花椒和葱青叶加工制作而成，椒麻糊口感、味道的好坏对椒麻味型有至关重要的影响，故椒麻糊的配方及加工制作在本复合味中显得尤为重要。试验在综合传统椒麻糊制作工艺的基础上研究了5种配方，并随机挑选出10名烹饪专业人员对此进行评鉴，得出的最佳配方见椒麻糊配方表1。

表1 椒麻糊配方

椒麻糊的加工制作工艺对呈味也有一定的影响，要求花椒不炒制，直接放在清水中浸泡至软，试验得出花椒在清水中浸泡5min能够泡透变软。泡软的花椒沥干水分和葱青叶一起用刀剁成细末。如不立即使用，可以淋上少许80℃ ～100℃的食用油。

2.2 椒麻味型调味料配方基础数据的确定

试验挑选了3名烹调专业技术人员各自分别调制3次，取其9次的平均值作为配方基础数据，并确定平均值。

2.3 椒麻味型调味料最佳配方的确定

要将椒麻味型调制准确，首先要了解各种调味料在复合味型里所起的作用，再根据其作用来决定具体用量，故调味料的用量对椒麻味型的影响最为重要，试验在椒麻味型调味料配方基础数据的基础上研究了其中最关键的食盐、椒麻糊、冷鲜汤3种调味料的配方，以添加量的最小值和最大值作为参考区间，设计正交试验，由5名烹饪技术人员从色、香、味和接受程度四个方面对产品进行综合评价，感官评价的分数总为100分，其组成是色泽20%，香气20%，味道50%，接受度10%。

表3 正交试验结果

从表3中可以看出，食盐的用量对最终感官评价影响最大，其次为椒麻糊的用量，冷鲜汤的用量对感官品质影响最小。从各个因素的水平看，食盐为4%、椒麻糊为20%、冷鲜汤为67%的比例时可以得到最佳的感官评价，通过验证试验，并按此比例重新调制，成品得到专业人员认可，因此最终确定A3B2C2，即食盐为4%，椒麻糊为20%，冷鲜汤为67%。尽管盐是影响椒麻味型调味料最主要的因素，但是在实际调味拌料的过程中，由于原料量的不同和各地口味的差异，可能接受程度有所差异，可以在操作中根据实际需要进行增减。

3 结论

本试验是在传统工艺的基础上，邀请多年从事烹饪教学和科研的专业人员对川菜中的特色味型椒麻味型进行定量化操作，并确定其制作工艺。调制的椒麻味调味料成品色泽浅棕黄或浅褐色，清香味浓郁，咸鲜略麻，风味别致。确定关键调味料配方为食盐4%，椒麻糊20%，冷鲜汤67%。

椒麻味型的制作是在传统川菜调味的基础上规定了椒麻糊的制作标准，对各调味料进行了量化，规范了调制生产流程，制定了配方和调味操作标准，可以进行批量生产，为餐饮连锁企业、家庭、快餐和饭店提供了一条可行的加工方式。

［1］张富儒.川菜烹饪事典［M］.重庆：重庆出版社，1985：233.

［2］罗长松.中国烹调工艺学［M］.北京：中国商业出版社，1990：154.

［3］马素繁.川菜烹调技术下册［M］.成都：四川教育出版社，2001：21－22.