海南鸡饭

唐仁承

在香港，如果提及有哪项中式快餐可以与麦当劳、肯德基一比高下，恐怕很多人会提到“海南鸡饭”。

太方便了！无论在车站码头、大街小巷，都可以找到海南鸡饭的踪影。一碗香喷喷渗透鸡油的白米饭，一盘黄澄澄堆放排列整齐的鸡块，面上浇有一层青翠葱花点缀的黄油，旁边配有几枝绿油油的青菜，再加上一碗清澈的鸡汤，有的还配有一杯热腾腾的奶茶。这样一份套餐，价格在二三十元之间，也够受用了。所以，普通居民常把它视为家常便饭。

海南鸡饭其实也不是香港首创，只不过是香港把它发展到了极致，并且十分普遍，以至于人们常把它解读为香港名吃。

海南鸡饭自然起源于海南岛。海南人吃鸡以白切为主，俗称白斩鸡，煮鸡过后留下的是一锅香喷喷的鸡汤。不知哪一年，也不知是哪一家的小媳妇，在忙碌之余突发奇想，从锅中盛出几勺鸡汤，倒进了正准备煮的米粒中。鸡汤煮米饭，一个大胆的创意，居然有着意想不到的奇效。只见那米饭颗粒完整，熟而不烂，油润软滑，香浓味正，鸡饭便这样诞生了。不仅公婆喜欢，邻里也叫好。于是，一传十，十传百，渐渐成为民间的一道美食。不久又有人尝试把大米炒过加料之后再煮，使得饭粒更加香滑。因为是鸡汤煮制的饭，便被称为“鸡饭”或“鸡油饭”。

海南岛文昌县出产一种文昌鸡，散养，野食，肉质鲜嫩，是海南四大特产之一。海南鸡饭便以文昌鸡为主角，鸡以清汤煮熟，皮色油黄，肉白且嫩，骨髓带血，吃来清甜爽口；汤也是鸡的天然滋味，并不加味精。因为出产在文昌县，有时也被人顺口叫作“文昌鸡饭”。

海南鸡饭原本只在海南流传，直至20世纪初，随着移民潮起，海南鸡饭先后流传至我国香港地区，以及新加坡、泰国、马来西亚等地。再经过各地的改良、发展、完善，以它特有的美味、方便、价宜而普及开来。

在香港，即便如“美心”、“大家乐”之类的名店，对海南鸡饭这样的便餐也不敢有丝毫的马虎。厨师们告诉我，要想做出令人垂涎三尺的正宗海南鸡饭，选料和制作都有讲究：鸡饭的主料是鸡和大米，鸡最好是选用文昌鸡，不过并没有这么多的文昌鸡可供应，于是很多店家选用香港地区或广东本地的杂色鸡，最好是刚成熟而尚未下过蛋的母鸡，以二三斤重为宜，此时的肉质较为鲜嫩；将其宰杀洗净后，鸡腹内放进少许生姜及调料，外皮上涂抹适量精盐；然后，放入沸水里先用武火煮到鸡皮发黄，随后用小火慢煮，大约八九分熟时捞起，便可以切块装盆了。

大米选用上等优质新米，制饭则有几种不同的做法：一种是在猛火热锅中下鸡油，将蒜蓉爆香，随后倒进洗净滤干的大米翻炒，再加鸡汤调匀，加盖煮熟；另一种是将蒜蓉或葱条爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中，加少许精盐和味精搅拌均匀即成。现在，采用后一种方法的店家可能更多，因为较为方便。

传统的海南鸡饭，还得用手把煮熟后的鸡饭捏成饭团，再配上白斩鸡，才算正宗。不过，现在已经很少见了。店家大多是先把鸡饭盛在碗里，然后倒扣在饭盘里，好似一个圆堆，也很美观。有的干脆就是盛满一碗高高隆起的鸡饭给你，不再那么讲究了。

近年使得海南鸡饭更为出名的，是因为一部同名电影。这部由张艾嘉主演的电影讲述主人公被丈夫遗弃后，以祖传秘方自制海南鸡饭，打响名气后，在唐人街上开了一家同名餐馆，独力抚养三个儿子。故事虽以海南鸡饭起头，但重点内容是描述她与儿子成长间的关系。不论怎样，总是多多少少加深了人们对海南鸡饭的印象。

像海南鸡饭这样，把简单的食材通过娴熟的手艺及地道的做法，变成一份人见人爱的美食，这大概可算是烹饪的最高境界了。