“沙茶”风味菜肴

上 海 茅伯铭/文

“沙茶”风味菜肴

上 海 茅伯铭/文

“沙茶”风味，是以沙茶酱为主要调味料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称“沙嗲”，20世纪初由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。

沙茶酱盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区，为印尼的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意为“烤肉串”，它是一种综合性的调味酱。其味鲜香，咸辣微甜，其色为褐黄色或紫红色，体现了极强的热带风情、南国风味。它的主要成分由花生仁、白芝麻、椰肉、芹菜籽、芥菜籽、芜荽籽、辣椒粉、花粉、八角、小茴香、桂皮、陈皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、虾米、比目鱼干、精盐、白糖、花生油等11种原料磨碎熬制而成。

“沙茶”风味，是闽南、台湾地方的主要组成部分，其独特风味名扬海内外。著名菜肴有沙茶鸭块，沙茶牛柳、沙茶火锅等。近几年来随着餐饮业的不断发展，为迎合食客对各种风味菜肴的需求，广大的厨师在继承的基础上，创制了大批“沙茶”系列风味菜肴，现介绍几款：

一、沙茶爆银芽火鸭丝

原料：带皮烤鸭脯200 g，绿豆芽250 g，青椒丝 15 g，沙茶酱 25 g，精盐 1 g，鸡精 3 g，绍酒 15 g，水淀粉15 g，嫩姜丝10 g，水淀粉20 g，麻油10 g，精炼花生油35 g。

制法：1.烤鸭脯切成细丝，绿豆芽掐去头尾洗净沥干。2.姜丝爆香放入沙茶酱煸香，烹绍酒，放入烤鸭丝、银芽、青红椒丝加盐、鸡精迅速煸炒断生，勾芡淋麻油起锅装盘。

特点：红、白、绿三色相间，脆嫩香浓爽口。

二、沙茶海参

原料：水发海参400 g，熟火腿丝15 g，水发冬菇15 g，熟冬笋丝 25 g，小菜心2棵，葱白50 g，姜片15 g，沙茶酱50 g，绍酒30 g，鸡精3 g，鸡清400 g，精盐2 g，胡椒粉1 g，鸡汤500 g，水淀粉 100 g，精炼花生油 500 g（约耗50 g），葱油15 g。

制法：1.海带洗净斜批成蝴蝶片，小菜心剖开洗净、葱白切片。2.葱白丝、姜丝用油煸炒起香，放入鲜汤烧滚，放入海参丝，加黄酒焯水后捞出（拣去葱姜）。3.沙茶酱炒香，烹黄酒，加鸡汤烧滚，放入海参丝、火腿丝、冬笋丝、冬菇丝、小菜心，加盐、鸡精、胡椒粉调味后勾薄芡，淋葱油起锅装烩盘。

特点：黏糯鲜滑，香浓可口，营养丰富。

三、沙茶虾爆鳝

原料：活黄鳝2条（约750 g），上浆河虾仁100 g，沙茶酱 35 g，姜末10 g，蒜泥10 g、葱花10 g，精盐1 g，绍酒30 g，老抽10 g，鸡精4 g，上汤15 g，胡椒粉0.5 g，白糖 10 g，香醋5 g，麻油15 g，干淀粉 50 g，色拉油750 g（约耗100 g）。

制法：1.黄鳝摔晕，头部用铁钉固定在木板上，从颈部剖开，用锋利的小刀从背部沿脊骨剖开，挑去脊骨，去头尾将内脏洗净，斜挑成蝴蝶片，加盐、鸡精、胡椒粉、绍酒腌渍上味后，逐一拍上干淀粉。2.兑味汁，小碗内放鸡精、绍酒、香醋、老抽、白糖、上汤调味。3.鳝骨下八成热油锅反复三次炸成金黄色起脆捞出沥油。蒜泥、姜末、沙茶酱煸炒起香，烹黄酒，放入鳝骨，淋兑味汁，撒葱花、浇麻油拌匀，起锅装盘。4.虾仁下四成热油锅滑熟放入鳝骨上点缀。

特点：鳝骨外酥脆，内鲜嫩，香浓可口，虾仁洁白清鲜。

四、沙茶 明虾

原料：明虾12只（约750 g），沙茶酱50 g，绍酒15 g，番茄沙司25 g，椰酱100 g，淡奶25 g，美极鲜酱油10 g，姜末5 g，葱花15 g，鸡精4 g，上汤 200 g，白糖 10 g，柠檬汁 25 g，麻油15 g，水淀粉35 g，精炼花生油100 g，西兰花150 g。

制法：1.明虾剪去须脚，从背部挑去河肠洗净沥干，西兰花切小朵洗净，入沸水锅（加油）焯断生。2.明虾用油两面煎透盛起。3.沙茶酱、姜末、番茄沙司煸炒起香，加椰浆、淡奶、白糖、上汤渍滚，放入明虾，烹黄酒，加美极鲜酱油焖熟，放鸡精。淋柠檬汁，勾流芡，淋麻油，撒葱花起锅装盆，西兰花围边点缀。

特点：色泽艳红，虾肉鲜嫩，香浓可口，富具东南亚风味。

五、沙茶花枝片

原料：鲜墨鱼片300 g，青、红、黄辣椒各25 g，姜花10 g，葱段5 g，蒜片 5 g，沙茶酱 35 g，鸡精 3 g，绍酒15 g，上汤 25 g，麻油 10 g，水淀粉15 g，精炼花生油500 g（约耗35 g），胡椒粉0.5 g。

制法：1.墨鱼斜批成5cm× 3 cm×0.1 m薄片，用清水漂清，洁布吸干。2.青、红、黄甜椒切菱形小片。3.兑味汁芡：小碗内放绍酒、鸡精、胡椒粉、上汤、水淀粉、麻油拌和。4.花枝片浇入八成热油锅迅速过油呈花瓣状倒出沥油，甜椒片也过油。

5.沙茶酱、姜丝、蒜片、葱段煸香，放入花枝片和甜椒片，淋味汁芡炒匀，起锅装盆。

特点：色鲜艳、脆嫩鲜香。

六、沙茶炒澳带

原料：澳带300 g、西兰花200 g，红柿子椒15 g，鸡蛋清半只、盐1 g，蒜泥10 g，鸡精3 g，黄酒15 g，胡椒粉0.2 g，沙茶酱35 g，美极鲜酱油10 g，葱姜片10 g，鲜汤15 g，水淀粉15 g，干淀粉 7 g，精炼花生油 500 g（约耗35 g）。

制法：1.澳带解冻后洗净，用洁布吸干，加盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌和，上浆后放冰箱冷藏室静置2 h。2.西兰花切小朵洗净，入沸水锅（加油）烫焯后捞出待用，柿子椒切小片。3.澳带入四成热油锅滑熟，红柿子椒也过油。4.锅中留底油，下蒜泥爆香，再放入沙茶酱炒透，烹黄油，加葱姜汁、鲜汤、美极鲜、鸡精 勾芡，放入澳带和红椒片炒匀，淋明油起锅装盘，西兰花围边。

特点：鲜美香浓。

七、沙茶年糕青蟹

原料：膏蟹一只（约700 g），小年糕200 g，芦笋嫩尖100 g，胡萝卜片15 g，沙茶酱50 g，美极鲜酱油15 g，白糖5 g，绍酒25 g，鲜汤200 g，姜末10 g，葱花15 g，鸡精3 g，麻油15 g，干淀粉25 g，水淀粉75 g，精炼花生油600 g（约耗75 g）

制法：1.膏蟹去盖、脐、腮丝洗净，大螯拍裂，蟹身制块，拍上干淀粉。2.小年糕洗净，入沸水锅（加油）烫软。3.膏蟹过油，芦笋块、胡萝卜丝也过油。4.姜末爆香，放入沙茶酱炒透起香，下蟹块，烹黄酒，加美极鲜酱油、白糖和鲜汤烧滚下小年糕和芦笋、胡萝卜焖熟，加鸡精、勾芡。淋麻油，撒葱花起锅装盘。

特点：蟹嫩，糕糯，香浓味美，菜点合一。

八、沙茶扒白灵菇

原料：白灵菇500 g，西兰花200 g，沙茶酱50 g，美极鲜酱油15 g，鸡精3 g，绍酒15 g，高汤1 200 g，水淀粉50 g，精炼花生油50 g。

制法：1.白灵菇去根洗净剞梳子花刀，用高汤700 g煨1 h捞出。西兰花切小朵洗净，用煨白灵菇的汤断生。2.沙茶酱煸炒起香，烹绍酒，加高汤500 g烧滚，下白灵菇烧透，收汁，加鸡精，美极鲜酱油，勾流芡，淋熟油，起锅装盘，西兰花围边点缀。

特点：香浓鲜嫩，营养丰富。