浙江农家点心的特色与开发

应小青

(浙江旅游职业学院，浙江 杭州 311231)

随着社会经济的快速发展，全国新农村建设也进行得如火如荼，农村的面貌发生了重大的改变，农业也已经从单一的生产型转向了生产、生态和生活结合型发展。乡村旅游作为新兴的旅游方式，正以其特有的自然风光、乡土人情和特色饮食而得到越来越多游客的喜爱。

农家乐作为浙江农民的一条致富路，写进了十二五规划：到十二五末，全省农家乐年接待游客1.2亿人次，实现营业收入120亿元，这一目标要比十一五末翻一番。2011年上半年，浙江省农家乐接待游客5 232万人次，直接营业收入36.21亿元，分别比去年增长27.4%和2.44%。［1］

“民以食为天”，目前在浙江乡村旅游的活动中，农家餐饮正是以“地方的”“特色的”“自己的”“绿色的”“新鲜的”等鲜明的特色强烈地吸引着游客。乡村旅游离不开农家特色餐饮，农家餐饮更是一个非常具有吸引力的旅游资源。旅游者在乡村旅游中既可以品尝美味的农家菜点，又可以体验各地乡村的饮食文化，丰富了乡村旅游的活动内容，吸引了更多的游客。因此，农家特色餐饮不仅是乡村旅游的一个重要组成部分，而且是农家乐提高经济效益、提高农村就业率的有效途径。

1 农家点心的特色

各地物产、气候、风俗等各不相同，因此各农家乐餐饮也别具特色。此外，各地的农家特色点心还与当地的节庆活动、婚嫁庆典等结合在一起，形成了一道独特的风景。

1.1 绿色生态、安全健康

农家特色点心一般都以当地出产的粮食瓜果等为主要原料，就地取材，充分体现了农家自种、家养、纯天然的绿色食材的特点。因不使用农药和化肥，自然生长的食物正成为目前当代人的追求。原料的纯净自然也保证了点心的纯正口味，这种纯正的口味是许多大城市高档餐饮中的高级点心所无法媲美的。

缙云土爽面利用当地产的小麦粉，经过农家手工制作而成。因为使用的是没有经过精细加工的面粉，面条色泽没有那么白净，但是那种纯粹的麦香和柔韧的口感是其他面条所无法比拟的。《缙云县志》中记载：“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵”。这索面卵，说的就是缙云土爽面加鸡蛋。缙云盘溪一带，各乡各村都制作土爽面，逢年过节，走亲访友，进门主人就盛一大碗土爽面加蛋来招待客人，都想讨个长寿吉利、好运顺爽的彩头。一千多年前，勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面;一千多年后，缙云土面又为缙云的农家餐饮引来游客。

1.2 原汁原味、纯朴自然

农家特色点心就如同农家的生活和农家人的性格，纯朴自然，绝不做作，最大程度地保留了食材的原汁原味。农家菜点在制作方面一般都以简单实用为主，不花哨，不繁琐。农家点心做法简便，产品朴实，简单的制作过程在最大程度上保留了原料的本味。同时，原汁原味的农家点心没有或者很少使用食品添加剂，保持了传统的制作方法。在目前食品添加剂泛滥成灾的食品精细加工时代，这种原汁原味、淳朴自然的农家点心让旅游者体会到回归自然怀抱的安全和惬意。

就以农家制作的清明团子(有的地方叫清粿或者是青团)和超市售卖的清明团子进行比较。农家的清明团子选用艾草制作，馅心中豆沙也是自己炒制的，没有太多的油和糖，喜欢吃咸馅的客人，还可以品尝用各种野菜作馅心制作的团子。农家清明团子的颜色不像超市里卖的那样呈鲜亮的绿色，而是在暗绿色的团子中可以清晰地看到艾草的纤维形状，入口有浓郁的艾草清香，让食客们身心愉悦。

1.3 物美价廉、经济实惠

农家特色点心一方面选用自产的粮食来作为原料，另一方面制作工艺相对简单朴实，不需要太多的设备和工具，同时没有经过各经销商的层层加价，因此农家特色点心的制作成本没有太多的水分，在价格上具有相当的优势。很多农家特色点心美味实在，价格低廉，客人愿意打包带走。

在美丽的千岛湖边的淳安，有一种特产地瓜干，原来只是农家自制的家常点心，它采用千岛湖山区自产甘薯为原料，以传统工艺制作，经反复蒸煮和木碳烘烤等6道工序而成，制作出的地瓜干晶莹剔透、甘甜耐嚼、食不粘牙，保持了地瓜的原有风味，具有环保健康、食用方便的特点。当地农家乐经营户们把地瓜干用简单的麻布包装出售，绿色环保，价格也便宜实惠。这种地瓜干总是让客人吃了还想吃，并且打包带走。

1.4 风俗多样、底蕴深厚

农家特色点心不仅以上述三个方面吸引着旅游者，还具有浓厚的地方特色，其中所蕴含丰富的风俗民情、社交礼仪，使游客在享受美食的同时，也享受到休闲、认知和参与的乐趣。［2］

浙江东阳的沃面非常有名，但大多数人并不知道沃面的由来。在东阳民间，人们习惯把吃剩下的菜、汤用来煮面条，并加入番薯淀粉制成糊面，这样加工出来的面条易消化吸收，又营养丰富。因为以前东阳经济不发达，勤劳简朴的东阳人精打细算过日子，便把剩菜进行再加工，不使其浪费。后来经厨师们的精心改良、制作，东阳沃面现已成为东阳农家乐餐馆中的一大特色，面条热烫、味鲜、色彩丰富，独具东阳风味。在农家吃上这么一碗热腾腾的东阳沃面，再了解其来历，想必游客会对今天的东阳在经济上发生的翻天覆地的变化深有感触。

2 农家特色点心在农家餐饮中的重要性

农家特色点心虽然不是那么起眼，但是在农家餐饮中具有不可或缺的作用。

2.1 点心包含主食，直接提升餐饮质量

农家餐饮的主食应该和农家菜一样具有其独特的风味。特色鲜明的主食虽然成本不高，但是却可能比菜肴起到更佳的效果，给游客留下深刻的记忆。比如农家米饭用柴灶烧制，不仅特别香，而且锅里留下的锅巴经过简单的加工又是一道独具特色的点心。此外还可以根据季节烧制红薯饭、南瓜饭、菜饭、五谷杂粮饭等，既好吃有营养，又别具风味。

2.2 点心品种丰富，为农家餐饮锦上添花

点心的变化非常多，可以通过原料的变化、制作手法的变化、点心造型的变化、成熟方法的变化等制作出丰富多彩的品种。因此，在农家餐饮中，可以利用农家特色点心的变化为农家菜肴增加许多光彩。

南瓜是农家常见的食材，利用南瓜可以加工出很多点心。南瓜花可以做天妇罗，嫩南瓜可以用来做点心的馅，老南瓜可以熬南瓜粥、煮南瓜饭，蒸熟后加入米粉可以做南瓜饼、加入面粉可以做南瓜包、加入淀粉可以做南瓜布丁等。点心的制作花样繁多，品种十分丰富，可以极大地丰富农家餐饮的内容。

2.3 食用方便，便于携带，可以零售，增加收入

大部分点心都便于携带，且食用方便。点心作为餐饮的主要组成部分，既可以和菜肴一起作为一个整体出售，也可以单独售卖。点心的制作成本相对比较低，所以即便是售价相对于菜肴低廉，但是其利润空间比菜肴还要高。因此农家餐饮在经营过程中，可以单独售卖一些制作便捷、易于携带的农家特色点心，提高农家餐饮的经济效益。

在浙江武义郭洞的农家餐饮中，几乎家家户户都利用当地丰富的毛竹资源来制作竹筒饭。现烤的竹筒饭清香诱人，游客们几乎是人手一个，吃完了还有不少人打包带走。因此当地有的农户只做竹筒饭的生意，营业额也相当可观。

2.4 参与制作农家特色点心，增加趣味性

乡村旅游的口号是“吃农家饭，住农家屋，干农家活，享农家乐，购农家物”。但是干农家活、享农家乐等参与性比较强的活动一直以来就是乡村旅游中比较欠缺的，农家活可能是许多游客向往但却无能为力的事。制作农家特色点心相对于其他农活而言比较容易，体力消耗也没有那么大，且可以全家老小或是整个旅游团队一起参与，趣味性很高，制作完成后马上就可以分享自己的劳动成果，其乐无穷。

打年糕习俗在浙江地区由来已久，每到农历年底，农村都有打年糕、吃年糕的习惯，每家每户都会用糯米磨成粉打成年糕，并作为新年中走亲串户送亲戚的传统礼物，因而“年糕”便成了民间祝福亲朋好友年年登高的“好口彩”。杭州余杭山沟的农家乐就有打年糕的活动，每年冬天，很多游客会自己去打一些年糕，顺便吃吃农家饭，开开心心地去，满载而归地回家。［3］

2.5 做好早餐，留住更多的游客

乡村旅游目前的经营状况基本上是游客玩一天就回去了，如果要提升农家乐的竞争力，拉动农家乐的经济效益，就应该让游客延长游玩时间。很多乡村旅游点的住宿条件已经与三星级酒店相差无几，但是在早餐供应方面却还是乡村式的、简单的将就型早餐。丰富而有营养的早餐是现代人的营养需求，农家特色点心可以在早餐方面大显身手。利用农家特色点心推出丰富的早餐，是吸引游客延长旅游时间的一个重要因素。

以下的农家早餐系列营养合理，色彩丰富，美味可口，值得推荐。

早餐一：杂粮粥、五谷豆浆、白煮土鸡蛋、玉米刀切、南瓜饼、黑米糕

早餐二：玉米糊糊、赤豆汤、自腌的咸鸭蛋、葱油家常饼、糖年糕、南瓜布丁

早餐三：小米粥、鲜牛奶(鲜羊奶)、荷包蛋、芋饺、土面、荞麦饼

3 农家特色点心的开发

3.1 保持特色，开发创新

没有特色就没有生命力，特色是对旅游者最大的吸引力。农家点心的特色从何而来，可以在这几个方面进行思考：独特的原料、独特的加工方式、独特的食用方式和独特的文化(传说)等。突出特色，并充分利用特色来吸引更多的游客。与此同时，还可以不断挖掘地方小吃，把地方小吃以及一些传统小吃用新原料、新制作工艺和新制作设备，进行创新制作，让传统小吃发扬光大。

温州泰顺有一种点心叫九层糕，就是选用当地山上的一种植物的汁液加入到米粉中制作而成。夏天食用，清凉解毒，对人体有益。目前九层糕已经有真空包装的产品，可让更多的客人品尝到泰顺的农家点心。

永康武义一带家家户户在过年时会做一种用糯米制作而成的花状点心，名为结花。这种点心有很多花样，每个花样都有不同的寓意，比如官帽花、宝塔花等，非常有意思。可是目前会做花的人越来越少，武义有一家农家乐的经营户组织了当地一些做花高手，精心制作，并进行了包装。游客们非常喜欢这种特色点心，纷纷购买回去作为送礼佳品。

3.2 粗粮细做，合理营养

合理营养是现代社会人们的普遍追求。农家餐饮的经营者们也要注意营养合理搭配，并学习一些营养学基础知识来提高自己的营养搭配水平。在农家特色点心的制作中，可以在粗粮细做上做一些文章。粗杂粮正成为人们餐桌上的新宠，它是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要粗杂粮有：玉米、小米、紫米、高粱、荞麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、薏仁、菜豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。粗杂粮对糖尿病、高血压、高血脂等疾病有很好的预防和治疗作用。［4］但是粗杂粮吃起来不像大米、面粉等细粮那样顺口，感官性状也较差，消化吸收率亦相应下降。粗粮细做，既可以提高点心的营养价值，又可以让客人更加满意。

杂粮粥是用五谷杂粮烹制成的粥食，包括八宝粥、水果粥、五豆粥等。杂粮饭是用各种杂粮，经过合理的营养搭配烹煮而成的饭食，包括五谷饭、菜饭等。杂粮饮是用五谷杂粮制作的饮料，以现榨的为多，如杂粮豆浆，以玉米、板栗为原料制成的玉米汁、板栗汁，以黑米、核桃为原料制成的核桃黑米露，还有以南瓜为原料制成的南瓜汁等。

3.3 色香味形，提升档次

现代人对饮食的要求越来越高，虽然农家特色点心以绿色健康为主要特色，但是也需要在点心的色香味形上下功夫，对色彩搭配、形状摆放、味道强化等方面进行研究和开发，使农家特色点心更上一个台阶。

目前游客们的食量都不大，农家特色点心在分量规格上可以适当减小，小巧而精致的农家点心一定会更吸引客人。在点心的装盘上也要适当加以组合，搭配点缀等，让产品更赏心悦目，让客人吃得更满意。

3.4 盛器选择，彰显个性

农家餐饮不仅需要在菜点上突出农家的特色，还需要在盛装的器皿上彰显农家特色，没有必要去模仿大酒店的盛装器皿，那样既昂贵又没有自己的特色。农家点心装盘可以选用陶器、竹器、漆器，也可以选用天然材料如葫芦、竹筒、老南瓜等，还可以别出心裁地选用农家的特色工具如小簸箕、小水桶、竹筐等等。总之，可以因地制宜地选用当地的材料来做盛器，让游客在品尝美味的同时，也欣赏到独特的容器，从而留下深刻的印象。比如喝水的茶杯可以用竹筒，酒壶可以选用葫芦。“五谷丰登”是农家餐饮中常用的一道点心，可以用农家的小簸箕来装，吃完后，可以将小簸箕当做礼物送给游客，一定非常受游客的欢迎。

3.5 优化流程，提高效率

农家特色点心经过精心打造之后势必会吸引更多的顾客，随着顾客需求量的增加，也必定会给经营者带来制作的压力，经营者可以在制作工艺上进行改进，采用新的工艺和新的设备，在保证质量的前提下，提高生产效率，增加经济效益。

面疙瘩是一种非常有特色的农家点心，制作时可以加入各种蔬菜汁和面，调制成五彩面疙瘩，榨取蔬菜汁可以选择榨汁机，和面可以选用和面机，在制作时还可以利用各种模具，将面疙瘩制成形态各异的模样，通过各种新设备和新工艺的应用，可以大大提高制作效率。

3.6 中西结合，取长补短

西式点心制作精细，制作过程严谨，配方科学，讲究营养，具有浓厚的西方民族风格和特色。农家特色点心可以在原料选择和配方等方面学习西式点心。比如西点中往往用牛奶代替水，牛奶的营养价值很高，农家特色点心也完全可以在制作中多选择乳制品。除此之外，西点的配方和制作过程都相当严谨，每个品种都有明确的配方和制作要求，也有非常明确的产品标准，在这方面农家特色点心则比较欠缺，可加以改进。

番薯是对身体很有益的食品，每100g番薯含热量仅127kCal，粗纤维0.5g，脂肪0.2g，碳水化合物29.5g，另含无机盐和维生素等物质。番薯含热量仅为馒头的一半，番薯可代粮充饥。它为偏碱性食物，食后可抑制皮下脂肪的增长与堆积。此外，番薯还有利于排便，有利于减肥。在番薯中加入富含蛋白质的芝士，做成芝士焗番薯，不但营养互补更全面，而且口感香甜，奶香浓郁，老少咸宜，尤其会受到儿童的喜爱。

3.7 挖掘内涵，加强宣传

将独特的风俗民情、节庆文化结合到农家特色点心中，会让游客们吃得尽兴，吃得趣味无穷，而且不但满足了口腹，更是一种精神享受，这种愉悦的感觉会形成良好的宣传效应。

在元宵节全国绝大数地区都吃汤圆，唯独台州一带吃“糟羹”和“山粉糊”。糟羹，又称糊糟羹、粉菜羹、绺糟羹、元宵羹，它是元宵节期间台州人普遍食用的风味食品。台州人一般在正月十四吃糟羹，也就是咸的山粉糊，正月十五吃甜羹。先咸后甜，意味着生活越来越甜美。台州人为什么提前一天，在正月十四就开始过元宵节呢?相传戚继光大将军于台州大败倭寇，恰逢元宵将临，本来是双喜临门，无奈食物已被倭寇掠走，不够做一顿元宵了。戚大将军无以慰劳将士、老百姓，无以过节，在这又喜又无奈之中，他灵机一动，命人将残留的番薯粉、荸荠、川豆瓣等煮成一锅糊糊，居然味道好极了。于是大军和百姓一起庆祝佳节，而当天正是正月十四。台州的这种习俗一直流传至今，如果在乡村旅游中对这种点心的意义进行宣传，一定会让游客回味无穷。

总之，农家点心可以乡村特色原料为基础，运用当地传统特色的烹饪技法并结合现代烹饪技术，努力挖掘创新，发扬光大，不断提升农家特色点心的品质，为乡村旅游增添一抹亮色。

［1］李建新，韩晓军，童颖骏.浙江农家乐：借机转型升级，再起步，奔百亿［N］.浙江日报，2011－07－26.

［2］孙志强.乡村旅游特色餐饮开发研究［J］.经济问题探索，2008(8)：137－140.

［3］徐迅，郎富平.农家乐休闲项目88问［M］.杭州：浙江工商大学出版社，2011：169.

［4］葛可佑.中国营养师培训教材［M］.北京：人民卫生出版社，2010：343－344.