烹饪高职学生创新教育的实施※

徐海军

(浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000)

烹饪高职学生创新教育的实施※

徐海军

(浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000)

随着社会经济的发展，社会和行业对烹饪职业教育中高职学生的创新教育越来越迫切，培养创造力的教育也成为高职办学层次的需要。创造力要靠教育培养和实践来挖掘，作为职业教育重要组成部分的烹饪专业也不例外。

烹饪学生;创新;教育

创新是一个民族进步的灵魂，是一国家兴旺发达的不竭动力，如果不能创新，不去创新，一个民族就难以发展起来，难以屹立于世界民族之林。创新教育，就是培养创造力的教育。［1］

1 烹饪行业与烹饪教育现状分析

随着社会经济迅猛发展，人民群众生活水平迅速提高，烹饪行业正在经历着深刻的变化。2009年第六届全国烹饪大赛信息资料显示，无论是个人赛，还是团体赛，创新菜都占了相当大的比例，即使是传统菜，也都在盛器、装饰上作了革新。前段时间饭店里流行的苋菜炒梭子蟹、龙虾烧白菜等，都是用高档原料和档次较低的原料相配，与教材上讲的“贵配贵，相似相配”的配菜原则相悖，但是这些菜肴却得到了客人的认可，以不可阻挡之势风靡各地。因此，可以说“创新”已经成为当今烹饪行业的潮流。对照烹饪行业的创新潮流，反观烹饪教育现状，不难发现其有重传统轻发展，重模仿轻创新，重口味轻营养，强调循规蹈矩，忽视开拓进取等弊端。由于这些弊端的存在，严重束缚了学生的创新思维，创新能力，影响了烹饪技艺的发展，影响了学生全面素质的提高。

2 烹饪专业教育实施创新教育的途径

在烹饪教育中实施创新教育，应当贯穿于教与学双向互动的全过程，而且教是起主导作用的。因此，烹饪专业教育工作者包括管理人员和教师，首先要转变传统的教育观念，冲破封闭式的关门教学模式;其次要大胆探索校企合作、产教结合的办学路子，为实施创新教育提供必需的基础条件。在烹饪专业的日常教育中，依照陶行知先生的教诲“处处是创造之地，天天是创造之时，人人是创造之人”，花大力培育学生的创新精神，实施创新教育，可以从以下几个方面着手:

2.1 培养学生具有科学批判的质疑精神，培育创新的环境

明代学者陈献章说:“前辈谓学贵知疑，小疑则小进，大疑则大进。”在烹饪教学中，要培养学生批判和质疑精神，首先要教育学生不要迷信权威，迷信书本，迷信教师，要善于怀疑，勇于进取。例如淮扬菜常熟叫花鸡、粤菜白云凤爪、天津狗不理包子等传统名菜点，以及闻名于世的可口可乐都是人们在不经意间歪打正着而创造的美味。因此，学生在学习操作时出现一些失误，教师不要一味地批评，而要启发学生在失误中引起思考，甚至可能在失误中找到发明、创造的灵感。其次，在烹饪教学中不要迷信正宗，因为许多传统的、正宗的名菜，在今天看来或多或少存在一些缺陷，如营养方面、卫生方面等等，还存在有待于改进的空间，要引导学生运用现代科学知识，加以尝试。第三，要充分发挥学生的主体地位，培育有利于创新的教学环境。创造型学生往往具有独特的人格特征。教师应尊重学生的创造个性，爱护学生的创造热情，才能使学生的创造力得到正常发挥。

2.2 保护并培养学生的好奇心和想象力

好奇心，是人与生俱来的一种心理本性，是一种要求理解、认识和发现的欲望，是人们认识世界，改造世界的主要驱动力之一。想象力是创造力的基础，创造离不开想象。教师在教学中要对学生进行敢于想象、敢于创新、敢于打破常规的训练，要珍惜、保护并培养他们的好奇心，促进学生想象能力的增长。［2］具体到烹饪教学中，学生的好奇心和想象力，也是非常重要的一种品质。比如制作创新菜肴，特别是在冷菜拼盘、食品雕刻中，构思、构图、拼摆、雕刻都离不开一定的想象力。

3 培养学生的创造性思维能力

古今中外，大凡具有突出成就之人，大都具有超常的创造性思维能力。创造性思维，对人的一生成就大小至关重要。这就给教育界提出了新的要求，使得培养学生创造性思维能力成为非常重要的任务。

3.1 通过联想训练，培养学生创造思维能力

联想是由所感知或所联系到的事物联系到相关事物的思维活动。联想能够为产生新形象的思维活动提供一定的基础。联想的类型主要有接近联想、对比联想等。接近联想是指由于时间、空间或内在、外形上的接近而引起的不同事物间的联想。如学习了红烧鲤鱼之后，可以联想到红烧鲫鱼、红烧鳊鱼、红烧肉等红烧菜肴，还可以引导学生思考其它原料是否也可以制作红烧菜肴。对比联想是指事物间完全对立或存在某种差异而引起的联想。如制作食品雕刻或冷菜拼盘时，就可以利用对比联想进行构思、设计，当室外满天飞雪时，室内可以是“百花齐放，春意盎然”的景象。

3.2 通过发散思维训练，培养学生创造性思维能力

发散思维，又称为扩散思维、辐射思维、求异思维，是指在思维过程中，不拘泥于一点或一条线索，而是从已有信息出发，尽可能地向各个方向扩展，不受已知或现存方式、方法、规范的约束，并且从这些扩散、辐射、求异的思考中，求得多种不同的解决方法，衍生出多种不同的结果。发散思维可以使人思路活跃，思维敏捷，办法多而新颖，能提出大量可供选择的方案、办法和建议，特别是能提出一些别出心裁，完全出乎意料的新鲜见解，使问题奇迹般地得到解决。在烹饪专业教学中，主要可以通过扩散列举、引申发挥等方法训练创新思维。扩散列举就是围绕一个问题举出多种可能相关的因素。比如学生在某道菜制做失败后，可以引导学生运用扩散列举找出失败的原因，主要从选料、调味、火候、上浆、挂糊、勾芡等方面进行思考。引申发挥就是在思考问题时想到更深一层的内容。如在学习了挂霜花生的制作后，可以引导学生从原料、调味品、烹调方法等角度进行发挥，引申出挂霜排骨、挂霜腰果、挂霜丸子、可可桃仁、酱香花仁、怪味花生等菜例，还可引导学生沿此思路，探索出一些创新菜。［3］

4 培养学生创新道德意志品质

创新道德意志品质是指符合人道的优良创新个性和坚忍不拨的创新品质。它包括勤奋、坚韧;人道、理想、奉献;耐心;克服障碍，坚信成功的意愿;敢于冒险，这是成长必备的条件;自信，这是事业成功和赢得他人支持的重要力量;良好的动机，人们在进行创造性工作时，正确的动机应是任务中心而不是目标中心，是内在的而不是外在的，人们应关心正在做什么而不仅仅是将从中得到什么。总之，创新是时代的潮流，创新教育是时代的要求，创新教育永远没有终点，在烹饪高职学生的培养中我们应大力开展创新教育。

［1］俞学明.创造教育［M］.北京:教育科学出版社，2005.

［2］孙健敏，宁健.创造性解决问题［M］.北京:企业管理出版社，2004.

［3］周晓燕.烹饪工艺学［M］.北京:中国轻工业出版社，2000.

Abstract:With the development of society and economy，innovation education is becoming more and more urgent for higher vocational students in culinary vocational education.It is also an important task for higher vocational education to foster students'creativity.Creativity comes from both education and practice，and there is no exception to the cuisine major-an important part of vocational education.

Key words:cuisine students;innovation;education

Implementation of Innovation Education for Higher Vocational Cuisine Students

XU Hai-jun
(Zhejiang Agriculture and Business College，Shaoxin 312000，Zhejiang，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0062－02

本文为浙江省供销社2011年度科研项目“高职烹饪专业‘三位一体’人才培养模式下的课程改革研究”的阶段性成果，项目编号:11SS17。

徐海军(1977—)，男，江苏扬州人，浙江农业商贸职业学院讲师，主要从事烹饪工艺教学与研究。