宫保鸡丁配方优化及影响因素研究

卢雪松

(四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100)

宫保鸡丁配方优化及影响因素研究

卢雪松

(四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100)

宫保鸡丁作为中国传统名菜，深受国内外食客的欢迎。宫保鸡丁原料较多，相互配比要求较高。文章对宫保鸡丁码味上浆环节首先设计单因素三水平试验分析，再设计四因素三水平正交试验确定调料最佳配方为:食盐1.0g，料酒2.4g，酱油5.0g，水淀粉14.0g。影响感官评价得分的主次关系为:水淀粉＞酱油＞料酒＞食盐。宫保鸡丁勾兑芡汁环节首先设计单因素五水平试验分析，再设计七因素三水平正交试验确定调料最佳配方为:食盐1.0g，味精1.0g，酱油1.5g，白糖10.0g，醋8.0g，鲜汤25.0g，水淀粉8.0g。影响感官评价得分的主次关系为:白糖＞醋＞水淀粉＞味精＞鲜汤＞食盐＞酱油。

宫保鸡丁;原料优化;影响因素

宫保鸡丁是中国传统名菜，深受国内外食客的欢迎，可以说只要有中国菜的地方就可以吃到宫保鸡丁。宫保鸡丁以鸡脯肉作为主料，酥花生作为辅料，干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、色拉油、食盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉作为调料［1］。其原料较多，相互配比要求较高;在烹制过程中涉及到对鸡丁的码味上浆、滑油处理、芡汁勾兑等多个复杂工序，操作难度较大。为方便量化分析，本文采用电磁炉作为加热工具。在传统的宫保鸡丁制作方法的基础上，对其原料配方进行优化，为标准化和规模化生产提供科学的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鸡胸脯肉:山东寿光六月大三黄鸡;酥花生:购于成都龙泉百货大楼;干辣椒:四川西充二荆条;花椒:四川汉源大花椒;姜、蒜、葱:购于成都龙泉百货大楼;食盐:四川省盐业总公司成都分公司;酱油:佛山市海天调味食品有限公司;醋:四川阆中保宁醋公司;白糖:眉山珍味陶食品有限公司;料酒:浙江绍兴市利民料酒厂;味精:成都金宫味业食品有限公司;淀粉:成都恒信淀粉有限公司;色拉油:中粮食品营销有限公司福临门一级菜籽油;鲜汤:实验室自制

1.2 实验设备

KD－189电子厨房秤:四川诚恒电子有限公司;MC－EH201电磁炉:广东佛山美的生活电器制造;美的电磁炉专用炒锅:广东佛山美的生活电器制造;淹渍用不锈钢盆:成都美迪威厨房设备有限公司;十八子切配刀:广东阳江十八子刀剪制品有限公司;钢码斗、钢手勺等常用厨房用品:成都美迪威厨房设备有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 宫保鸡丁工艺流程

1.3.2 原料基础配方

基础配方数据是研究宫保鸡丁的重要依据，本试验在传统数据的基础上，挑选了10名对宫保鸡丁有研究的烹饪厨师各自进行一次操作，取10次的平均值作为基础数据。宫保鸡丁产品配方见表1。

表1 宫保鸡丁基础配方表

1.3.3 配方优化试验设计

影响宫保鸡丁的主辅调料因素中，鸡脯肉、酥花生、干辣椒、花椒的原料和分量选择，已通过基础试验做了研究，较容易控制和选择。而食盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、鲜汤、水淀粉用量难以控制，对宫保鸡丁的感官品质影响也较大，尤其宫保鸡丁加工工艺过程涉及到码味上浆和芡汁调制工序，这就意味着食盐、酱油、水淀粉都出现二次使用。因此在配方试验中，在其他因素恒定的情况下，设计单因素试验分析，再设计四因素三水平正交试验来确定宫保鸡丁码味上浆过程中最佳基本配方，因素水平见表2;设计七因素三水平正交试验来确定宫保鸡丁芡汁调制过程中最佳基本配方，因素水平见表3。

表2 码味上浆配方正交试验因素与水平设计

表3 芡汁配方正交试验因素与水平设计

1.3.4 感官评分方法

邀请10名具有感官评分经验的烹饪菜肴鉴定专家作为宫保鸡丁的感官评价员，从视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面对其色泽、香味、滋味、质地四个主要方面进行评价。评分标准见表4。

表4 宫保鸡丁成品感官评分标准

2 结果与分析

2.1 码味上浆配方的筛选

在宫保鸡丁制作过程中，对鸡丁的码味上浆处理是非常关键的环节，对宫保鸡丁的成品质量有直接的影响。码味上浆环节，食盐、料酒、酱油、水淀粉的添加量直接影响到鸡丁的色香味形质等［2］。

2.1.1 码味上浆配方的单因素试验

食盐用量单因素筛选:在其它因素恒定的情况下，分别添加食盐0.5g、1.0g、1.5g。结果为当食盐添加量为0.5g时感官评价为良、1.0g时感官评价为优、1.5g时感官评价为差。这主要是因为当食盐添加量在1.0g时，由于盐的定味作用，使咸度适中。另一方面由于盐的透析作用，决定着鸡丁的鲜嫩度，这是由于盐能使鸡丁表面的静电荷增加，对鸡丁产生透析作用，引起鸡丁内蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入到鸡丁内部。但当食盐添加量到1.5g时，鸡丁滋味变咸，另一方面由于渗透性很大，使原料中的蛋白质分子处于高渗状态，会将原料中的水分排出，使原料变得老韧［3］。

料酒用量单因素筛选:在其它因素恒定的情况下，分别添加料酒1.2g、2.0g、2.8g。结果为当料酒添加量为1.2g时感官评价为差，当增加到2.0g时，感官评价为优，但继续添加到2.8g时又变为良。料酒在码味上浆的过程中其主要功效为去异、增鲜、增香和增色。加入适量料酒，酒精溶解鸡丁中的异味物质，使之在加热过程中随之挥发，达到去异味的目的;酒精可溶解脂肪增加细胞膜的通透性，扩大了通透作用，帮助呈味物质进入原料内部，起到入味的作用。料酒本身含有糖类、酯类、醇类和带有色泽，可为菜肴增味、增香及增色;同时料酒中所含氨基酸与食盐结合产生氨基酸钠盐，同鸡丁的香气互相融合、促进，使鸡丁肉质细嫩鲜美。在加热情况下，氨基酸可与糖类发生羰氨反应而生成有香气、有色的芳香醛等物质，为鸡丁增香和增色［4］。当料酒为1.2g时，因量小而无法去除鸡丁的异味，料酒香味不足。但料酒添加到2.8g时，鸡丁的异味虽被去除，但料酒的味道盖过了鸡丁本身的鲜味。

酱油用量单因素筛选:在其它因素恒定的情况下，分别添加酱油4.5g、5.0g、5.5g。结果为酱油添加量为4.5g和5.5g时感官评价为差，当酱油添加量为5.0g时感官评价为优。酱油在码味上浆的过程中主要功效为调色、增味，当酱油添加量为5.0g时，鸡丁呈棕红色，味道鲜美，而酱油添加量为4.5g时，鸡丁颜色呈浅黄色，偏浅，味淡。酱油添加量为5.5g时，鸡丁颜色呈褐色，偏深，味偏重。

水淀粉用量单因素筛选:在其它因素恒定的情况下，分别添加水淀粉10.0g、14.0g、18.0g。结果为水淀粉添加量为10.0g时感官评价为差，水淀粉添加量为14.0g时感官评价为优，但添加到18.0g时感官评价也为差。这是因为鸡丁上浆的作用是使淀粉通过受热糊化，防止鸡丁内部水分和营养成分渗出，保证鸡丁细嫩的风味特色。同时调味料能依靠胶凝力粘附于经过上浆的鸡丁表面，使成菜更有味，并保持原料的形状。而水淀粉添加量为10.0g时，因为淀粉少，鸡丁表面未能被均匀包裹，导致滑油时鸡丁受热不均，熟度不一，鸡丁表面颜色深浅不均衡。当继续添加到18.0g时，因为过量淀粉包裹在鸡丁表面，滑油时油温不高，导致脱浆，形状参差不齐。

2.1.2 码味上浆配方的正交试验

宫保鸡丁的码味上浆对食盐、料酒、酱油、淀粉四个因素都有一定的要求，通过单因素筛选，最佳食盐、料酒、酱油、淀粉用量分别为1.0g、2.0g、5.0g、14.0g，为了进一步优化码味上浆的产品配方，并考虑实际操作的节约原则，在单因素的基础上，采取L9(34)正交表对4个要素进行正交试验，用以确定码味上浆的最佳配方组合，正交试验结果见表5。

表5 码味上浆配方正交试验结果分析

比较本试验四个因素R值大小，从表可知影响因素的大小顺序为DCBA，即水淀粉对产品品质的影响最大，其次依次为酱油、料酒，而食盐对产品的影响最小。

综合考虑，从表5可以得出宫保鸡丁码味上浆调料配方最佳组合是:A2B3C2D2。宫保鸡丁码味上浆环节所有原料配方如下:食盐1.0g，料酒2.4g，酱油 5.0g，水淀粉 14.0g。

2.2 芡汁配方的筛选

2.2.1 芡汁配方的单因素试验

宫保鸡丁芡汁中7种调料的相互作用形成了宫保鸡丁独特的口感，芡汁的配比直接影响宫保鸡丁的成菜质量。

食盐对宫保鸡丁芡汁品质的影响:取味精0.5g、酱油 0.5g、白糖 4.0g、醋 4.0g、鲜汤 10.0g、水淀粉4.0g，在其它因素恒定的情况下，分别添加食盐0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g，对 5 组芡汁进行感官评分。结果如图1可知:芡汁在食盐添加量为1.0g的条件下感官评分最高。这是由于盐的定味作用，在芡汁中盐的添加量适当时，咸味适中，其它味型也能得以突出。

味精对宫保鸡丁芡汁品质的影响:取食盐1.0g、酱油 0.5g、白糖 4.0g、醋 4.0g、鲜汤 10g、水淀粉4g，在其它因素恒定的情况下，分别添加味精 0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g，对 5 组芡汁进行感官评分。结果如图1可知:感官评分为79.8、86.3、81.7、77.4、70.5。芡汁在味精添加量为1.0g的条件下感官评分最高。味精在芡汁中增加鲜味，它是通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体带给人味觉感受。当添加量比较小时，被其它味所覆盖，鲜味不突出。反之，随着添加量增加便逐步凸显苦涩味，感官评价也随之变差。

图1 不同食盐、味精、酱油添加量感官评分

酱油对宫保鸡丁芡汁品质的影响:取食盐1.0g、味精 1.0g、白糖 4.0g、醋 4.0g、鲜汤 10g、水淀粉4g，在其它因素恒定的情况下，分别添加酱油 0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g，对 5 组芡汁进行感官评分。结果如图1可知:感官评分为77.8、84.6、87.7、83.3、79.6。芡汁在酱油添加量为1.5g的条件下感官评分最高。酱油是由咸、甜、酸、香、苦等综合而得的一种滋味鲜美、醇厚、柔和的调味品。它对芡汁的颜色也有一定的影响［5］。在添加量适当的时候对芡汁的色、香、味起着重要的作用。

白糖对宫保鸡丁芡汁品质的影响:取食盐1.0g、味精 1.0g、酱油 1.5g、醋 4.0g、鲜汤 10g、水淀粉4.0g，在其它因素恒定的情况下，分别添加白糖 4.0g、6.0g、8.0g、10.0g、12.0g，对 5 组芡汁进行感官评分。结果如图2所示:感官评分为71.3、79.6、85.7、91.5、86.4。芡汁在白糖添加量为10.0g的条件下感官评分最高。糖在芡汁中是最重要的甜味剂，也起着调和滋味的作用，在宫保鸡丁炒制过程中，糖会发生美拉德反应［6］，对宫保鸡丁的色泽有一定的影响。一定比例的糖与适量的醋相互配合形成独特的荔枝味口感也是宫保鸡丁的重要味感。

图2 不同白糖、醋、水淀粉添加量感官评分

醋对宫保鸡丁芡汁品质的影响:取食盐1.0g、味精1.0g、酱油1.5g、白糖10.0g、鲜汤10g、水淀粉4.0g，在其它因素恒定的情况下，分别添加醋 4.0g、6.0g、8.0g、10.0g、12.0g，对 5 组芡汁进行感官评分。结果如图2所示:感官评分为77.3、85.7、92.3、86.4、78.6。芡汁在醋添加量为8.0g的条件下感官评分最高。醋是烹饪中常用的液体酸味调味品，适量的醋与一定比例的糖相互配合形成独特的荔枝味口感，此口感也是宫保鸡丁的重要味感。

水淀粉对宫保鸡丁芡汁品质的影响:取食盐1.0g、味精 1.0g、酱油 1.5g、白糖 10.0g、醋 8g、鲜汤25g，在其它因素恒定的情况下，分别添加水淀粉 4.0g、6.0g、8.0g、10.0g、12.0g，对 5 组芡汁进行感官评分。结果如图2所示:感官评分为79.5、88.9、96.6、91.4、86.7，芡汁在水淀粉添加量为8.0g的条件下感官评分最高。淀粉主要起到固定汁水、粘附调料、改善菜肴感官质量和口感的作用。

鲜汤对宫保鸡丁芡汁品质的影响:取食盐1.0g、味精 1.0g、酱油 1.5g、白糖 10.0g、醋 8.0g、水淀粉4.0g，在其它因素恒定的情况下，分别添加鲜汤 10.0g、15.0g、20.0g、25.0g、30.0g，对 5 组芡汁进行感官评分。结果如图3所示:感官评分为 78.3、83.6、88.0、93.9、89.7，芡汁在鲜汤添加量为25.0g的条件下感官评分最高。鲜汤对芡汁的色、香、味、形、质都有不同程度的影响。鲜汤的主要成分是水，在芡汁中起着溶解和调和各种调味料的作用，同时又为芡汁提供自然柔和的鲜味。鲜汤添加量的多少直接影响芡汁的整体感官评价。

图3 不同鲜汤添加量感官评分

2.2.2 芡汁配方正交实验

食盐、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤以及水淀粉7个因素对宫保鸡丁的芡汁品质都有一定的影响，前面已论述各个单因素对芡汁的影响，但考虑到各单因素的相互交叉影响，为更全面考察各单因素的影响，使配方进一步优化。采取L18(37)正交表，用以确定芡汁的最佳配方组合。正交试验结果见表6。

表6 芡汁配方正交试验结果分析

比较本试验7个因素R值大小，从表6可知影响因素的大小顺序为DEGBFAC，即白糖对产品品质的影响最大，其次依次为醋、水淀粉、味精、鲜汤、食盐，而酱油对产品的影响最小。

综合考虑，从表6可以得出宫保鸡丁芡汁的调料配方最佳组合是:A2B2C2D2E2F2G2。宫保鸡丁勾兑芡汁环节所有原料配方如下:食盐1.0g，味精 1.0g，酱油 1.5g，白糖 10.0g，醋 8.0g，鲜汤25.0g，水淀粉 8.0g。

3 结论

本文在传统的烹调方法基础上，采用食品感官评定的方法，利用单因素和正交试验相结合的方式对宫保鸡丁原料配方进行优化，结果如下:鸡脯肉丁 225.0g，酥花生 50g，干辣椒 8.0g、花椒1.5g、葱45.0g、姜10.0g、蒜25.0g、色拉油60.0g，食盐 2.0g，料酒 2.4g，味精 1.0g，酱油 6.5g，白糖10.0g，醋 8.0g，鲜汤 25.0g，水淀粉 22.0g。其中:宫保鸡丁码味上浆环节调料配方:食盐1.0g，料酒2.4g，酱油5.0g，水淀粉14.0g。影响感官评价得分的主次关系为:水淀粉＞酱油＞料酒＞食盐;宫保鸡丁勾兑芡汁环节所有原料配方如下:食盐1.0g，味精 1.0g，酱油 1.5g，白糖 10.0g，醋 8.0g，鲜汤25.0g，水淀粉8.0g。影响感官评价得分的主次关系为:白糖＞醋＞水淀粉＞味精＞鲜汤＞食盐＞酱油。

［1］史正良.川厨培训应试指南［M］.成都:四川科学技术出版社，2001:60.

［2］向善.浅谈原料码味上浆［J］.四川烹饪，2005(3):19 －20.

［3］马素繁.川菜烹调技术［M］.成都:四川教育出版社，2003:69－79.

［4］纪有华.红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质研究［D］.扬州:扬州大学，2010.

［5］高献礼，赵谋明.酱油风味物质研究进展［J］.中国酿造，2009(4):1－4.

［6］苏扬.风味学［M］.成都:四川科学技术出版社，2010.

Abstract:Gongbao Diced Chicken，as a traditional dish，is quite popular among diners in both China and abroad.The multitude of ingredients of the dish makes it difficult to control the amount of each ingredient.This paper conducts a single-factor three level test of the marinating process，and then a four-factor three-level orthogonal test to analyze the amount of each seasoning.The findings suggest that the optimal amount of each seasoning is 1.0g salt，2.4g cooking wine，5.0g soy sauce and 14.0g starch solutions，and that their importance in the sensory evaluation of the dish decreases in the order of starch solution，soy sauce，cooking wine and salt.The paper then carries out a single-factor five-level test and a seven-factor three-level orthogonal test to establish the amount of seasonings in the thickening sauce.The optimal amount of each seasoning for the thickening sauce is 1.0g salt，1.0g MSG，1.5g soy sauce，10.0g sugar，8.0g vinegar，25.0 stock and 8.0g starch solution.Their importance in sensory evaluation of the dish rises in the order of soy sauce，salt，stock，MSG，starch solution，vinegar and sugar.

Key words:Gongbao Diced Chicken;optimization of the proportion of seasonings;influencing factors

Optimization of the Seasoning Formula of Gongbao Diced Chicken and Influencing Factors

LU Xue-song
(Sichuan University of Tourism，Chengdu 610100，Sichuan，China)

TS972

A

1008－5432(2012)06－0026－05

卢雪松(1982—)，男，黑龙江佳木斯人，农学硕士，四川旅游学院(筹)教师，主要从事烹饪工艺研究。