不同小麦品种面条感官质量要素研究

董凯娜 彭 丹 刘玉兰 张 波

不同小麦品种面条感官质量要素研究

董凯娜1彭 丹1刘玉兰1张 波2

(河南工业大学粮油食品学院1，郑州 450052)
(中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室2，北京 100193)

研究了不同小麦品种面条的感官质量要素分布及其关系。通过对全国16个省市177份小麦品种制成的面条进行感官评价，结果表明，不同小麦品种色泽的变异系数最大，变异系数为38．14%，黏性变异系数最小，变异系数为8．12%。面条感官评价质量要素之间呈显著或极显著的相关关系，其中弹性、色泽与面条总分的相关系数最大，相关系数分别为r=0．780和0．741。中国面条感官质量要素中需要改进的有色泽和弹性。

品种 面条 感官质量要素

面条是中国传统主食之一，在北方人群膳食中占有重要的地位，2010年仅挂面产量达500万t。面条因其制作简单、食用方便、可口而深受人们青睐。根据分析评价方法，面条感官质量要素分为表观要素和质地要素两种。表观要素包括面条外观的光滑性、色泽。质地要素包括面条的软/硬度、弹性、黏性、口感光滑性。面条感官质量要素的评价方法主要包括感官评价标准和感官质量要素权重。日本乌冬面有比较详细的感官评价标准［1］，中国有多种面条感官评价的质量要素权重［2－6］。目前，国内外对面条质量要素的研究仅局限于面条感官质量要素和淀粉蛋白之间的关系［7－10］，针对面条感官质量要素的分布研究鲜见报道。本研究以不同品种小麦为对象，通过对全国16个省市177份小麦品种制成的面条进行感官评价，研究各个质量要素的分布及其关系，以期了解中国小麦所制面条感官质量现状和消费者对面条感官质量的需求，为制定面条质量标准和改进面条质量提供理论依据。

1 材料与方法

1．1 试验材料

选用来自河南、陕西、江苏、宁夏、山东、山西、河北、辽宁、北京、重庆、甘肃、云南、黑龙江、新疆、安徽16个省市，共177份大田主栽小麦品种(系)。通过随机采样方法搜集各个省市的主栽品种，如表1所示。

北京 7 黑龙江10重庆 5 新疆 2江苏 8 河北 23 甘肃 2 安徽 2宁夏 11 辽宁 8 云南 2 内蒙2

1．2 试验方法

1．2．1 磨粉

除杂和清理样品后，测定籽粒品质性状。根据硬度润麦(硬麦水分调节到15．5%，软麦调节到14．5%)，采用Brabender Senior实验磨粉机磨粉。小麦粉后熟15 d，制作成面条。

1．2．2 面条制作

参考SB/T 10137—1993。室温20～26℃，称取200 g小麦粉倒入和面机，加入1%的食盐，适量的水，保证面团最终含水量保持在35%。在和面机上和面4 min，将料坯取出在压面机上压延，压延工序如下:1．5 mm轴间距上压3次，其中直接压1次、对折2次，醒发30 min。然后1．2、0．9、0．7、0．5 mm上分别压1次，控制最终厚度1．0～1．1 mm。面条干燥工艺按照SB/T 10137—1993，先置于40℃，湿度75%的恒温恒湿箱中10 h，然后取出自然晾干10 h，备用。

1．2．3 面条感官评价

参考SB/T 10137—1993。量取500 mL自来水倒入锅中，在电磁炉上煮沸，称取30根干面条样品，放入沸水锅内，并开始计时，煮至面条白芯刚刚消失，记录时间，即为该样品的最佳煮制时间。将煮好的面条立即捞出，以流动的自来水冲淋约30 s，然后进行感官评价。评价项目为色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性和光滑性。评价表及评分标准见表2和表3。每次评价人员为5人。评价对照样品为小偃6号。

表2 面条感官评价表

表3 面条感官评价项目及评分标准

2 结果与分析

2．1 面条感官质量得分

为了直观的表示出不同小麦品种制作的面条其感官评价的实际得分与满分之间的差距，引入“平均值与满分的差距”指标，其计算公式为:

平均值与满分的差距=(评价项目满分－平均值)/评价项目满分×100%

面条感官评价质量要素得分如表4所示。

表4 面条感官评价质量得分

从表4可以看出，面条感官质量要素中变异系数从大到小为色泽、弹性、光滑性、表观状态、硬度、黏性。除黏性的变异系数小于10%，色泽、表观状态、硬度、弹性和光滑性的变异系数都大于10%。面条感官质量各个要素平均值与满分的差距大小依次为:光滑性、弹性、色泽、表观状态、黏性、硬度。

2．2 面条感官质量得分分布

由图1可知，色泽得分的分布范围为2分到10分。有65%的样品色泽得分集中在6～10分之间，其中得分在6～8分之间的样品占26．6%，得分在8～10分之间的样品占38．4%，得分在2～4分的占7．3%，得分为2分的有23份，占13．0%，说明中国面条的色泽主要以乳白色和乳黄色为主。

图1 面条感官质量要素中的色泽得分分布图

由图2可知，表观状态得分的分布范围为4分到10分。有129份样品的表观状态集中在6～8分之间，占72．9%，有6．2%的样品(11份)表观状态的得分在4～6分之间，有20．9%的样品得分在8～10分之间，说明中国面条的表观主要呈现的状态是较粗糙到较光滑之间。

图2 面条感官质量要素中的表观状态得分分布图

由图3可知，硬度得分的分布范围为8分到20分。有141份样品的硬度得分主要集中在16～20分之间，占79．7%，有19．2%的样品硬度的得分分布于12～16分之间，只有2份的样品(1．1%)硬度的得分在8～12分之间，说明中国有80%的面条是以硬度适中为主。

图3 面条感官质量要素中的硬度得分分布图

由图4可知，黏性得分的分布范围为10分到25分。有59．3%的样品黏性得分分布于15～20分之间，有39%的样品黏性得分分布于20～25分之间，仅有1．7%的样品黏性得分分布于10～15分之间，说明中国面条的黏性主要以稍黏和较黏为主。

图4 面条感官质量要素中的黏性得分分布图

由图5可知，弹性得分的分布范围为5分到25分。分别有34．5%和60．5%的样品弹性得分分布于10～15分和15～20分之间，而得分在5～10分的面条小麦样品只有6份，占3．4%，说明中国面条的弹性处于弹性一般和弹性较好之间。

图5 面条感官质量要素中的弹性得分分布图

由图6可知，光滑性得分的分布范围为1分到4分。光滑性得分在2～3分和3～4分的样品分别有63份(35．6%)和113份(63．8%)，只有1份的样品(0．6%)光滑性的得分在1～2分之间，说明中国面条大都集中在较光滑到光滑之间。

图6 面条感官质量要素中的光滑性得分分布图

图7 面条感官质量要素中的总评分分布图

面条总评分分为优、较优、良、较良、差和极差6个等级。由图7可知，≥80分(优)的小麦品种数占6．78%，较优、良和较良的样品数分别占27．12%、26．55%和23．16%，差和极差的样品数分别占9．04%和7．34%，说明中国面条总评分主要集中在65～80分之间，得分≥80分的品种占少数。

2．3 面条感官质量要素间的相关性分析

由表5可知，面条感官评价各个质量要素之间的相关性均达到显著水平，其中色泽与表观状态、光滑性之间的相关性(r=0．624和r=0．625)大于色泽与硬度、黏性、弹性之间的相关性(r=0．193、r=0．308和r=0．365)，硬度与黏性、弹性的相关性(r=0．325和r=0．342)大于硬度与色泽、表观状态、光滑性之间的相关性(r=0．193、r=0．302和r=0．212)，并且弹性、色泽与总分的相关性(r=0．780和0．741)大于表观状态、硬度、黏性、光滑性与总分的相关性(r=0．715、0．584、0．670和0．721)。

表5 面条感官评价各质量要素之间的相关性

3 讨论

对于中国面条，不论是从面条总评分，还是从各个单项指标来看，变异系数均较大。除黏性和总评分以外，其他各个指标的变异系数均大于10%，说明中国小麦品种整体上面条品质遗传基础相对较宽，对于小麦面条品质育种是有利的，这与张国权等［7］的研究结果一致，而宋健民等［8］的研究结果却显示总评分和各个单项指标变异幅度均很小，这可能是由于所用的试验材料和感官评价评分细则不同。在感官评价的质量要素中，变异系数最大的是色泽，表明我国小麦的色泽资源比较丰富，同时也反映了消费者对面条色泽的变化最敏感。从面条感官质量各个要素平均值与满分的差距大小可以看出，光滑性得分平均值与满分的差距最大，说明面条的光滑性需要向非常光滑改进的空间最大。

从面条感官质量得分分布图可知，65%样品的色泽得分集中在6～10分之间，有13．0%的小麦样品得分集中在2分，颜色发灰、发暗，说明仍有13．0%的面条色泽需要向乳白色改进;面条的表观状态中，72．9%的样品表观集中在较粗糙到较光滑、规则之间，有27%的样品表观状态需要向光滑、规则改进;有80%的样品以硬度适中为主，还有20%的样品的硬度需要向硬度适中改进;面条的黏性主要以较黏为主，表明59．3%的样品的黏性需要向爽口、不黏改进;弹性的得分主要以弹性一般为主，弹性较好的仅占1．7%，说明中国大部分面条的弹性需要向弹性较好改进;63．8%样品的光滑性得分分布于较光滑和光滑之间，还有36%的面条样品光滑性需要向光滑和非常光滑改进。总评分分布主要集中在良和较优之间，优质品种只有6．78%，说明中国大部分的小麦样品处于中等水平，需要向优质小麦品种改进。

本研究结果中弹性和黏性之间呈极显著相关，相关系数为0．445，与刘建军等［5］的研究结果一致。色泽与表观状态、光滑性之间的相关性最大，表明感官评价人员在对面条做感官评价时，色泽好坏会直接影响感官评价人员对面条表观和光滑性的评价。此外，弹性与总分的相关性最大，其次是色泽，说明对总评分影响最大的质量要素是弹性和色泽。

4 结论

4．1 面条感官质量要素指标中，色泽的变异系数最大，为38．14%，表明我国小麦的色泽资源比较丰富，同时也反映了消费者对面条色泽的变化最敏感。

4．2 面条感官评价的总分与色泽、弹性关系最密切，相关系数分别为0．780和0．741;中国面条感官质量要素中需要改进的有色泽和弹性。

［1］Crosbie G B．The Relationship between starch swelling properties，paste viscosity and boiled noodle quality in wheat flours［J］．Cereal Science，1991，13:145－150

［2］SB/T 10137—1993面条用小麦粉［S］

［3］张艳，阎俊，Yoshida H，等．中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究［J］．麦类作物学报，2007，27(1):158－165

［4］Zhang Y，Nagamine T，He Z H，et al．Variation in quality traits in common wheat as related to Chinese fresh white noodle quality［J］．Euphytica，2005，141:113－120

［5］刘建军，何中虎，赵振东，等．小麦品质性状与干白面条品质参数关系的研究［J］．作物学报，2002，28(6):738－742

［6］Liu J J，He Z H，Zhao Z D，et al．Wheat quality traits and quality parameters of cooked dry white Chinese noodles［J］．Euphytica，2003，131:147－154

［7］张国权，魏益民，欧阳韶晖，等．小麦面粉黏度特性与面条品质关系的研究［J］．西北农林科技大学学报:自然科学版，2002，30:15－19

［8］宋健民，刘爱峰，李豪圣．小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究［J］．中国农业科学，2008，41(1):272－279

［9］Takahiro N，Takuji T，Shozo T，et al．Relationship between physicochemical properties of starches and white salted noodle quality in Japanese wheat flours［J］．Cereal Chem，2001，78(4):395－399

［10］师俊玲，魏益民，欧阳韶晖，等．小麦品种籽粒品质与中国挂面品质关系研究［J］．中国粮油学报，2003，18(1):31－36．

Study on Noodle Sensory Quality Factors of Different Wheat Cultivars

Dong Kaina1Peng Dan1Liu Yulan1Zhang Bo2
(Henan University of Technology1，Zhengzhou 450052)
(Institute of Agro－ p roducts Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agriculture Product Processing and Quality Control，Ministry of Agriculture2，Beijing 100193)

The distribution and relationships of noodle sensory quality factors of different wheat cultivars were studied in this paper．The noodles made from 177 wheat cultivars from 16 major wheat growing provinces and municipalities of China were given sensory evaluations．The results were as follows:the color of different wheat cultivars ranked first in coefficient of variation(38．14%)，viscosity had the lowest coefficient of variation(8．12%)．There were remarkable or significantly remarkable relationships between noodles sensory evaluation quality factors．The correlation coefficient was the largest between elastic，color and total scores(r=0．780 and 0．741)．Among the sensor quality factors of the Chinese noodle，the color and elasticity need to be improved．

cultivars，noodles，sensory quality factor

TS211．4

A

1003－0174(2012)10－0005－05

公益性行业(农业)科研专项(200903043－01－01)，小麦产业技术体系建设专项(CARS－03)

2012－01－13

董凯娜，女，1984年出生，硕士，粮食、油脂及植物蛋白工程

彭丹，女，1979年出生，副教授，粮油食品的安全检测