学生营养餐规模化生产和配送质量与安全控制

施永清 励建荣 罗晓玲

学生营养餐规模化生产和配送质量与安全控制

施永清1励建荣2罗晓玲1

(浙江工商大学食品与生物工程学院1，杭州 310035)
(渤海大学2，锦州 121013)

忽视学生营养餐的管理，容易发生食物中毒重大事件，严重危害学生身体健康。研究阐述了规模化生产学生营养餐新建工程的规范设计和生产技术管理。按照学生营养餐生产企业有关卫生规范进行工厂设计，执行清洗消毒和卫生保持标准操作程序(SSOP)，根据HACCP原理对生产和配送过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，明确关键控制点、关键限值、纠偏措施和验证程序。加强教育培训，提高从业人员的食品卫生意识。通过HACCP管理系统的实施，确保学生营养餐的质量与安全。

学生营养餐 配送 安全控制

2001年以来，我国各级政府、有关企业、学校按照《关于推广学生营养餐的指导意见》的通知，大力推进学生营养餐工作，努力解决中小学生膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学的问题［1］，同时解决双职工家长的后顾之忧。目前多数城市已相继建立学生营养餐生产企业，数量和规模不断扩大。由于学生就餐人数多，一旦发生食物中毒，大多为群发性，社会负面影响极大。《2000—2009年全国重大食物中毒情况分析》对卫生部2000—2009年重大食物中毒通报资料进行情况分析，结果说明微生物是引起食物中毒的主要原因，占34．28%，化学性和有毒动植物食物中毒分别占27．40%、26．01%［2］。《卫生部办公厅关于2010年第一季度全国食物中毒事件情况的通报》中有关学生食物中毒事件报告情况表明，微生物性食物中毒事件增幅较大，中毒原因主要以食物污染或变质为主，致病因素主要是沙门氏菌等细菌微生物。有毒动植物引起的食物中毒事件也有较大幅度增加。误服有毒食品和食物加热温度不够仍是引起有毒动植物食物中毒的主要原因［3］。

上述情况提醒我们必须重视学生营养餐的质量与安全控制，坚持不懈加强管理，才能消除卫生安全隐患，保证学生健康成长，维持学校正常的教学秩序。本课题组在为浙江省学生营养餐新建企业设计

和提供技术服务过程中，从厂房、设备设计到生产、配送等技术服务方面做了大量具体工作，在关键环节采用良好的硬件条件，加强技术管理，为企业确保学生营养餐的质量与安全创造良好条件。

1 设计合理的学生营养餐规模化生产工艺流程

按照WS/T100《学生营养午餐营养供给量》［4］，针对不同年龄段的中小学生制定食谱，满足学生健康生长需要。

学生营养餐包括荤菜、素菜、主食、汤。其基本工艺流程如图1所示。由图1可知学生营养餐原料涉及肉禽类、水产品、蔬菜、米面等，食谱配方众多，加工工艺复杂，给食品卫生安全管理带来一定的难度。设计科学合理的学生营养餐生产工艺流程，有利于预测加工过程中潜在的安全风险，并对可能发生的安全问题采取有效的措施，避免问题的发生。根据学生营养餐生产工艺流程，需要防止3种危害，即生物危害、化学危害和物理危害［5］。生物危害主要包括有害微生物(细菌、病毒)和寄生虫;化学危害主要包括农兽药残留、限制性食品添加剂等有毒物质;物理危害主要是食品中夹杂的金属、玻璃、陶、瓦、石头等异物。

2 规范设计车间和生产线、加强各工段的技术管理

图1 学生营养餐规模化生产工艺流程

首先按照《学生营养餐生产企业卫生规范》［6］、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》［7］进行厂房、车间设计，购置现代化生产设备，配备健全的卫生设施。生产车间内粗细加工分区，生熟分开，防止在存放、操作中发生交叉污染。车间地面采用易清洗、防滑、不易积垢的材料铺设，地面排水坡度大于1．5%。排水沟侧面和底面接合处有曲率半径大于3 cm的弧度，便于清洗，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。车间设计要求通风良好，及时排除潮湿和污浊的空气。空气由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。墙角及柱角、天花板与横梁或墙壁结合处具有曲率半径大于3 cm的弧度。室内窗台处向内侧倾斜45°以上。生产车间安装可拆洗不锈钢纱窗、塑料门帘、风幕等，采用多种措施做好防蝇、防虫、防尘工作。照明设施采用防护罩，防止破裂时玻璃碎片污染食品。

盒饭分餐间、熟菜保温间、餐盒保洁间内采用光滑、不吸水、浅色、易清洗的瓷砖，铺设到墙顶。

在学生营养餐生产各环节制定相应的卫生标准操作程序(SSOP)，对生产车间环境、工器具、容器和人员进行清洗消毒。

企业由品控人员、生产管理人员、厨师、营养师、设备维修人员组成HACCP小组。依据卫生部制定的《食品企业HACCP实施指南》［8］，进行学生营养餐生产线危害分析，确定关键控制点、关键限值，建立关键控制点监控系统、纠偏措施、验证程序，记录及保存文件。本项目学生营养餐生产的关键控制点是原料监控、烹调热加工和主食蒸煮、工器具洗消、盒饭分餐、专用保温车配送［9］。

2．1 原料收购和监控

学生营养餐原料主要包括米、面、肉、禽、蛋、水产品、豆制品、调味品等，几乎涉及所有农产品，对原料的安全控制是一个难点。通过编制和实施原料收购HACCP计划表，控制危害。该工段的显著危害是蔬菜的农药残留、猪肝(肉)的瘦肉精。企业通过对生产基地的考察，尽可能长期采购菜篮子工程生产的无公害蔬菜或绿色蔬菜。禽畜肉必须是经过兽医检疫合格的肉及活体，并索取销售发票、食品卫生许可证、卫生检验(检疫)合格证明。

企业购置食品安全快速检测箱，对每日购买的原料进行抽样检验。检测内容包括农药残留、甲醛、注水肉、瘦肉精、鼠药、吊白块等指标，原料必须符合有关卫生标准。对于不合格原料必须立即退货、更换，并做好文件记录，检查分析原因，便于向供应商提出严格的要求。通过快速检测为学生营养餐的原料采购质量安全提供最快捷的保证。

2．2 原料入库贮存

原料入库前需经过验收登记。冷冻冷藏食品到货时应保持冷冻或冷藏状态。蔬菜应当日采购，当日使用，若贮藏，冷藏温度控制在0～4℃。冷冻肉禽、水产品分别分类贮藏在不同冷冻库，冷冻温度为－18℃。定期对冷藏、冷冻库除霜、清除污垢、异味和病原微生物，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

库房内设置数量足够的物品存放架，使储藏的食品距离墙壁、地面均在10 cm以上，以利空气流通及物品的搬运。使用时遵循先进先出的原则，变质和过期的食品必须及时清除。

2．3 原料粗加工和切配

冷冻肉禽、水产品需要充分解冻，然后送粗加工。

图2 粗加工间和切配间布置图

在原料粗加工间(图2)，对肉类进行洗、去皮、剔骨和分块;对鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;对禽类进行拔毛、开膛、洗净;对海产品进行泡、择、洗;对蔬菜进行择拣、采用自动化设备清洗等操作。检查并去除有腐败变质迹象的原料。

为了避免农药引起的食物中毒，采用食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡蔬菜30 min后再冲洗干净，烹调前再经过烫泡1 min，有效去除蔬菜表面的农药。发芽的土豆、洋葱等，必须除去发青、发芽部分，以防中毒。

经过粗加工清洗干净的原料送切配间(图2)进一步切配，果蔬、肉类、水产品分别采用自动化设备或砧板分切，按照菜肴要求称量、拼配为菜肴半成品，分类存放，在规定时间内及时使用或放入半成品冷藏库，防止受到污染。

2．4 烹调热加工和主食蒸煮

学生营养餐烹调基本方法为蒸、煮、炒、炖、炸。通过工艺改进，使动物肝脏、胡萝卜、豆制品等菜肴具有优良的风味，提高学生的食欲，促进身体健康成长。尽可能少采用油炸，减少食品中维生素损失。编制烹调热加工和主食蒸煮HACCP计划表，制定具体可行的纠偏措施。

由于食物加热温度不够是引起食物中毒的原因之一，因此，熟制加工食品需烧熟煮透至食品中心温度70℃以上。本项目将表面温度设定为监控内容，便于实际操作和记录。

该工段需注意避免生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染。

烹调场所采用机械排风。产生油烟的炒锅、油炸锅上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。蒸箱上部排烟罩能防止结露，并且将凝结水引泄。

图3 自动米饭生产线布置图

味道香醇的米饭非常有利于增进学生的食欲，采用自动炊焖饭机(图3)自动完成洗米、配水、浸泡、加热、焖饭、扒松全过程。生产的米饭不仅口感好，色泽光亮，而且维生素和矿物质损失少，有益学生身体健康。

2．5 容器、工器具洗消和保洁

建立严格的餐盒、器具清洗消毒制度，编制容器、工器具清洗消毒HACCP计划表，严格按照计划实施。消毒后餐盒、器具应该符合GB 14934《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。

煮饭锅经过自动化洗锅机洗涤后循环使用。盛饭槽使用后立即在饭槽洗消间(图3)进行清洗消毒。

先用手工方法刮去大部分餐盒内食物残渣，再将餐盒送入自动餐盒洗消机处理。消毒后的餐盒立即放入餐盒保洁柜内。

购置足够数量的熟菜盛放容器，容器和工具需清洗、消毒、风干，放入工器具保洁柜内备用。加工过程用到的刀、砧板、桶、盆、锅等工具和容器具，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

盒饭保温箱经过自动保温箱洗消机的洗涤消毒，送保洁间存放待用(图4)。

2．6 盒饭分餐

洗消间和分餐间布置图见图4。盒饭分餐间采用独立的空气净化装置和空调设施，控制室内温度不高于25℃。分餐间均匀分布安装紫外灯进行消毒，使室内空气达到清洁标准。严格按照分餐HACCP计划表实施。分餐间每次使用前进行空气和操作台的消毒。人员进入分餐间前需进行二次更换衣帽，并将手洗净、消毒。分餐时戴一次性手套、口罩。食品通过传递窗送入分餐间。

盒饭分餐间使用专用分餐工具、容器，使用后及时清洗消毒，放入保洁柜。

2．7 专用保温车配送

专用保温车需维持学生营养餐在食用前中心温度60℃以上，由运输人员在出厂及到达学校供餐时各测定1次，并且保证主食和菜肴从烧熟至食用的时间不超过3 h，不给微生物生长繁殖的机会。按照专用保温车配送HACCP计划表，企业卫生管理人员每周抽查1次。

保温车辆运输前必须进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，防止盒饭受到污染。

2．8 废弃物暂存

食品处理区内可能产生废弃物的场所均设置配有盖子的废弃物容器。每天1次清除废弃物，清除后的暂存容器及时用水冲刷，用清洁剂清洗，再用水冲净，然后用消毒剂消毒后风干。

在车间外设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施，既要防止有害害虫进入、孳生，又要防止不良气味溢出，污染食品、水源及地面。

图4 洗消间和分餐间布置图

2．9 严抓验证程序

按照HACCP管理体系的要求进行监控验证，定期校准监控设备、复查记录，检查关键控制点，检查工艺过程在关键限值内操作情况，检查记录是否按照要求的时间间隔准确完成。建立完整的文件记录和保存程序，便于查阅记录和快速追溯。

3 加强管理人员和工人的技术培训

每年对员工进行一次健康检查，并且对管理人员和工人进行卫生知识培训，根据员工不同职位、不同文化水平，分层次、分岗位、有针对性地阐述实施和监测食品安全保证体系的作用和工作职责，内容包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。通过培训使员工能够在各自的岗位上自觉地、准确地按照HACCP计划进行操作。通过规范设计和进一步加强配送过程质量与安全控制，采取以预防为主的崭新管理模式，改善了各环节的卫生状况，提高员工的卫生意识，使其养成良好的卫生习惯和操作程序，最大限度控制污染，有效防止食物中毒。在确保中小学生营养餐质量和安全前提下，教学科研工作人员还需不断加强营养餐研究，开发具有中国特色的色、香、味、营养俱佳的学生营养餐。

［1］国经贸贸易［2001］123号．国家经贸委、教育部、卫生部关于印发《关于推广学生营养餐的指导意见》的通知［J］．教育部政报，2001，4:176－179

［2］史海根，王建明．2000—2009年全国重大食物中毒情况分析［J］．中国农村卫生事业管理，2011，31(8):835－838

［3］卫办应急发［2010］67号．卫生部办公厅关于2010年第一季度全国食物中毒事件情况的通报［J］．中国食品卫生杂志，2010，22(4):381－382

［4］WS/T 100—1998，学生营养午餐营养供给量［S］．北京:中国标准出版社，1998

［5］孙勇，刘诚，裴玉秀，等．HACCP在学生营养餐生产中的应用研究［J］．食品科学，2002，23(10):143－145

［6］WS 103—1999，卫生部学生营养餐生产企业卫生规范［S］．北京:中国标准出版社，1999

［7］卫生部．餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范［S］．2005

［8］包大跃．食品企业HACCP实施指南［M］．北京:化学工业出版社，2007

［9］方典敏，肖颖，李慧艳，等．HACCP管理系统在学生营养餐生产企业中的应用［J］．中国食品卫生杂志，2003，15(6):524－527．

Quality and Safety Control for Student Nutrimeal in the Large－Scale Production and Distribution

Shi Yongqing1Li Jianrong2Luo Xiaoling1
(College of Food Science and Biotechnology Engineering，Zhejiang Gongshang University1，Hangzhou 310035)
(Bohai University2，Jinzhou 121013)

If the safety management of nutrimeal for students is ignored，the events of serious food poisoning would happen，which is seriously harmful to the student health．This paper expounds the standard design and technical management for the new engineering project of nutrimeal for students．According to related hygienic specifications of production enterprises supplying nutrimeal for students，the new factory was designed．The Cleanser＆Disinfection and Sanitation Standard Operating Procedure(SSOP)were implemented．HACCP was employed in the production and distribution to conduct systematic and comprehensive analysis of various harmful factors that may lead to food contamination．Meanwhile the critical control points，critical limit，corrective actions，and verification procedure were established．Educational training is very important to improve staff awareness of food hygiene．The application of HACCP management system is an effective measure to ensure the quality and safety of nutrimeal for students．

nutrimeal for students，distribution，safety control

R154

A

1003－0174(2012)10－0082－05

浙江工商大学人才引进科研启动项目(XJ201007)

2012－02－08

施永清，男，1965年出生，教授级高级工程师，食品工程

励建荣，男，1964年出生，教授，博士生导师，农产品、水产品贮藏加工与安全控制