我国雪花牛肉生产现状与分析

桑国俊，程 强

1 雪花牛肉的基本概念

随着生活水平提高，我国民众的饮食趋向也在悄然发生变化，其中以涮牛肉、烤牛排为主的烧烤类生意非常火爆。近年来，又推出了一种称作雪花牛肉（Snowflake Beef）的牛肉产品。雪花牛肉可以涮、也可以烤，肉质肥嫩，香味浓郁，色、香、味具全，老少皆宜，深受消费者喜爱，是“舌尖上的奢侈品”。

雪花牛肉是对大理石状牛肉的本土化称呼，其特点是在牛的背最长肌中沉积了雪花状的白色脂肪，肌肉和脂肪红白相间，又很象大理石花纹，国内外学术界一致称为大理石状（花纹）牛肉。大理石花纹牛肉或牛肉的大理石状花纹的基本概念是指牛半胴体12～13肋骨横切面的眼肌（背最长肌）、或眼肉和上脑的分界处的眼肌横切面肌纤维间层脂肪分布。脂肪分布量不同，大理石花纹的级别不同，脂肪分布量越多，大理石花纹级别越高。此外，也根据脂肪颜色的分段不同，以白色为好。

2 雪花牛肉的现状

2.1 雪花牛肉的消费

2011年我国牛肉产量达647.5万t，2012年为552.4万t，居世界第三位，在全球经济形势持续低迷的同时，我国牛肉消费却不断升温。据中国海关2013年1月统计，2012年1～11月，我国冷冻及冷鲜牛肉进口总量约4.63万t，合计1.86亿美元，而2011年1～12月全年进口总量约1.97万t，合计0.86亿美元，2012年11个月的进口量比2011年全期增长135.3%，显示出强劲的消费能力。2012年进口各类牛肉6.14万t，净进口4.92万t，跨入牛肉净进口国行列［1］。

雪花牛肉市场需求与日俱增，显著推高了我国牛肉的品牌形象。从发达国家发展规律看，国民收入达到人均1000美元时，牛肉消费日渐兴旺。我国很多城市人均收入已经达到2000美元，高档牛肉的消费更是火爆，国产高档牛肉早已挺进五星级餐饮业。我国肉牛产业已逐步形成标准化、规模化生产体系，龙头企业带动作用日益凸显，自主品牌企业成为推动我国肉牛业发展的主力军。近年来，我国涌现出一批资金实力雄厚、产品质量优秀，集养殖、加工、销售为一体的现代化肉牛产业集团，如雪龙黑牛股份有限公司、陕西秦宝牧业发展有限公司、山东阳信亿利源清真肉类有限公司、甘肃泾川旭康食品有限责任公司等，这些企业使用高端科学饲养管理技术，引入先进的屠宰分割设备，具备完善的胴体分割标准，并严格采用食品质量安全追溯体系，成为我国高档牛肉的重要生产基地。一些品牌企业成为2008年北京奥运会及2010年上海世博会的牛肉指定供应商，中国优秀牛肉品牌的形象得以进一步提升。高档牛肉主要包括里脊、西冷、眼肉、上脑等肉块，是最好的雪花牛肉。国内著名企业已经开始或正在实施雪花牛肉培育和生产，为树立我国雪花牛肉品牌和推动雪花牛肉产业发挥了重要作用。雪花牛肉最初是对以神户牛肉为代表的优质和牛（wagyu）肉的称谓，为了迎合消费者对神户牛肉的渴望，满足消费者对雪花牛肉需求，我国也开始了自己雪花牛肉的生产。当前，国内的雪花牛肉无论从质量、口味还是名声都已经可以与日本的神户牛肉相媲美，而且我国生产的雪花牛肉还有一个非常大的优势就是价廉物美。

雪花牛肉富含高浓度“共轭亚油酸”以及钙、铁、钾、锌、多种维生素等人体所需的有益成分；具有高蛋白，高营养，低胆固醇等特点，富含的B族维生素和矿物质更易被人体吸收。共轭亚油酸（CLA）具有抗氧化、降低胆固醇和甘油三酯及低密度脂蛋白、减轻动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨质密度、调节血糖等重要生理功能，是继二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）后又一种极具保健功能的脂肪酸，而牛羊等反刍动物源食品（脂肪）是共轭亚油酸最主要的天然来源（3～7mg／g）［2］。

雪花牛肉的概念和消费与日本和牛（神户牛）肉关系比较密切。由于东亚居民牛肉消费偏重于涮、烤，日本和牛大理石花纹丰富，鲜嫩多汁，非常符合当前牛肉消费习惯。由于生活水平提高，我国消费者也有了吃高档牛肉的需求，这种高端消费迅速带动国内雪花牛肉消费升温。日本和牛牛肉在国内的价格维持在每千克1 500～2000元（批发）和2 500～4 500元（餐饮），国产雪花牛肉的价格维持在每千克300～1000元（批发）和1 500～4000元（餐饮）。

目前，雪花牛肉的消费主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排为主，少量里脊和辣椒肉用于生食。

2.2 雪花牛肉的质量评价

牛肉质量等级评定是牛肉按质论价的基础。大理石花纹（Marbling）丰富的雪花牛肉的价格通常要比普通牛肉的价格高三四倍以上。牛肉大理石花纹是评价牛肉质量等级的重要指标，由评价员将眼肌横切面处牛肉的大理石花纹图案和牛肉色泽，与牛肉质量分级标准所描述和确定的各个等级牛肉大理石花纹标准图版和标准肉色版进行比对，最后在特征匹配和经验的基础上确定牛肉的质量等级。

按照我国2003年农业部颁布的《NY／T676－2003牛肉质量分级》行业标准，我国牛肉分级行业标准目前关于大理石纹的标准主要分为4级（1、2、3、4级）；美国的牛肉大理石纹分为6级（Moderately Abundant、Slightly Abundant、Modest、Small、Slight及Traces）；日本对高档牛肉花纹评定应为霜降级、雪花级、大理石级，霜降级脂肪呈细微颗粒状，在肌内渗透非常均匀，就像牛肉表面有一层霜一样，这是目前最高级别的牛肉，其大理石纹等级标准划分比较细致，分为12个等级；澳大利亚牛肉分级系统将大理石花纹从少到多分别为0、1、2、3、4、5、6共7个级别［3］。

由于采用的标准不一致，达到雪花牛肉要求的大理石花纹级别依中国标准为3～4级、美国标准为4～6级，日本标准为7～12级，澳洲标准为4～6级。

3 生产雪花牛肉的基本条件

并不是全部肉牛品种的大理石花纹都能达到雪花牛肉的要求级别。雪花牛肉的形成与品种、育肥技术和屠宰分割技术密切相关［4］。

3.1 肉牛品种

3.1.1 大型肉牛品种 我国引进的大型肉牛品种有30多种，推广应用范围比较广的主要有夏洛来牛、利木辛牛、德国黄牛、南德温牛、西门塔尔牛等。这些大型肉牛品种的共同特点是生长发育快，胴体重大，屠宰率和净肉率高，眼肌面积大，但眼肌大理石花纹级别低，很难达到雪花牛肉标准，大理石花纹级别徘徊在初级水平（1～3级左右），达到中级水平的较少。这类纯种牛在我国较少，主要集中在种牛场或繁育中心，重点是生产细管冻精。

3.1.2 地方良种肉牛 我国地方良种肉牛品种包括秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、郏县红牛、蒙古牛、渤海黑牛等等。这些古老品种经过多年选育，已经实现了华丽转身，成为优秀的肉牛品种，它们在大理石花纹和牛肉风味特性上的优势是外引大型肉牛品种无法比拟的，具有生产高品质牛肉的潜质，是发展高档肉牛产业的宝贵资源。大理石花纹的丰富程度受多基因控制和营养环境等因素影响。对大理石花纹评级基因相关的微卫星位点（BM1258、BM9138、BMS468、ILSTS026、BMS2780、BR2936和BMS779）DNA多态性与品种间大理石花纹评级之间关系的研究表明，性状同质的品种可以组合生产出高端雪花牛肉。H－FABP基因是脂肪酸结合蛋白基因，主要在心脏和骨骼肌细胞、乳腺细胞表达，对肌间脂肪含量影响显著，是雪花牛肉培育的主要候选基因。不论从遗传方面还是屠宰测定结果，均表明我国地方优良肉牛品种具有非常良好雪花牛肉生产能力，在良好的饲养管理条件下，同样具有较高的增重速度，并且肉质细嫩，风味鲜美，是国外大型肉牛品种难以企及的，经过标准育肥，大理石花纹级别均能达到A4、A5水平（4～5级或10～12级），并将在肉牛产业的发展过程中发挥更重要的作用。

3.1.3 杂交类群 杂交类群是指国外大型肉牛品种与我国地方良种肉牛品种的杂交后代，遗传性能不稳定，杂交组合类群较多，包括二元杂交、三元杂交和回交产生的肉牛类群，如西杂、夏杂、利杂牛等等。这类牛是我国肉牛业的主体，其生长发育快，胴体重大，屠宰率和净肉率高，眼肌面积大，但同样存在眼肌大理石花纹级别低，雪花少的问题，大理石花纹级别在1～4级左右，一般不用于育肥生产雪花牛肉，重点是生产大众消费级别的优质牛肉。

3.1.4 其他肉牛品种 安格斯牛（红安格斯牛、黑安格斯牛）、日本和牛（黑毛和牛、褐毛和牛）是公认的雪花牛肉生产品种。安格斯牛在我国应用时间长，其中黑安格斯牛的雪花牛肉特征比较明显。近年来，黑毛和牛在我国的应用范围逐渐扩大，主要与我国地方良种肉牛品种杂交生产雪花牛肉，并获得了成功。这种同质杂交将我国地方优良肉牛品种肉质细腻、大理石花纹多的特点与和牛肉质细嫩、大理石花纹丰富的优势得到叠加表现，显著促进了我国高档肉牛产业的发展。标准育肥和屠宰测定表明，其产品的大理石花纹级别高，一般都能达到A级，可以评到4～5级（中式）或9～12级（日式）［5］。

3.2 肉牛育肥技术

3.2.1 雪花牛肉的形成规律 雪花牛肉是脂肪沉积的一种表现形式。同肌肉、骨骼等的生长发育一样，脂肪沉积也遵循了同样的规律。脂肪组织的生长顺序为：先网油和板油，再贮存为皮下脂肪，最后才沉积到肌纤维间，形成牛肉的大理石状花纹，使肉质嫩度增加，肉质变嫩。作为雪花牛肉的脂肪沉积可以表示为：第一阶段首先沉积在腔肠、肾脏周围；第二阶段沉积在背膘、皮下脂肪；第三阶段沉积在肌间脂肪，或肌肉与肌肉之间的脂肪；第四个阶段沉积到肌肋。此时，脂肪进入肌纤维之间，形成雪花牛肉。

对于不同年龄和性别的育肥牛，其脂肪沉积规律为①犊牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少；②成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌间沉积脂肪较少；③公牛较阉牛和母牛具有较多瘦肉和较少脂肪；④阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积于肌间而形成大理石花纹；⑤肌间脂肪对改善肉质的作用最大。

按照月龄评定肉大理石花纹形成的规律：12月龄以前花纹少，12～24月龄之间，花纹迅速增加，30月龄以后花纹变化微小。因此，获得较高经济效益的高档牛肉需在18～24月龄时出栏［6］。

3.2.2 雪花牛肉生产技术 雪花牛肉的生产对肉牛品种有严格要求，要依据肉牛的生长发育规律进行育肥，在日粮组成方面要合理搭配，在饲养管理方面要精心操作，创建一种高福利肉牛养殖环境，才能培育出高品质的雪花牛肉。

3.2.3 肉牛品种 国外以日本和牛的雪花牛肉最有名，在国内以地方良种肉牛品种秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、渤海黑牛、平凉红牛类群等纯种牛或以其为母本与安格斯牛、和牛杂交，都能培育出可以生产雪花牛肉的品种或类群。其共同特点是肌间脂肪和肋间脂肪沉积好，具备雪花牛肉形成的基本条件。

3.2.4 育肥年龄 肉牛的生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关，年龄越大沉积脂肪可能性越大，而肌间脂肪是最后沉积的，所以生产雪花牛肉应该选择2～3周岁之间的牛。年龄再大些虽然更易于形成雪花肉，但年龄也与肉的嫩度、肌肉和脂肪的颜色有关，一般随年龄增大肉质变硬、颜色暗、脂肪逐渐变黄，不符合高档牛肉质量要求。

3.2.5 性别 不同性别肉牛的脂肪沉积速度和沉积量不同，应根据性别采取不同的育肥措施，才能培育出更好的雪花牛肉。母牛沉积脂肪最快，最容易形成雪花牛肉，肉质也最嫩最好，阉牛次之，公牛沉积脂肪最慢。肌肉颜色公牛深，母牛浅，阉牛居中。饲料转化率以公牛最好，母牛最差。综合考虑，小公牛（2岁前）不必去势，大龄公牛（2岁后）在育肥期开始前15d去势。母牛的年龄稍大也可，母牛肉一般较嫩，年龄稍大些可改善肌肉颜色浅的缺点。不同性别其膘情与雪花牛肉形成并不一样，公牛必须达到满膘以上，其标志是背脊两侧隆起极明显，后肋也充满脂肪时可达到相当水平。

3.2.6 营养水平 上好的牛肉有两大类，一种是草饲的精瘦牛，另一种是谷饲的雪花牛。以谷饲为主的牛肉，比草饲牛肉更有嚼感，油花亦较多，胆固醇含量更随饲料的进步而大幅降低。草饲是指以天然放牧为主，牛以牧（饲）草为主食，因此，肉质较为精瘦，脂肪较少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除。谷饲是指将牛集中圈养的方式饲养，以高营养谷物喂饲，牛肉瘦肉中会夹杂细微的大理石花纹，就是所谓的油花，增加食用口感与滑嫩，谷饲牛肉拥有漂亮的樱桃红色，间以白色的脂肪花纹。精瘦牛一直占据着欧美消费者，而雪花牛肉的消费者以亚洲为主。

要得到雪花牛肉，应在不影响育肥牛正常消化的基础上尽量提高日粮能量水平。同时，蛋白质、矿物质、微量元素和维生素的供给量也要满足，以实现高日增重，因为只有高日增重，脂肪沉积到肌纤维之间的比例才会增加。而且高日增重也促使结缔组织如肌膜、肌鞘等已形成的网状交联松散，以重新适应肌束的膨大，从而使肉变嫩。

育肥后期不喂含各种能加重脂肪组织颜色的草料，如大豆粕、黄玉米、南瓜、红胡萝卜、青草等，改喂使脂肪白而坚硬的饲料，如麦类、麸皮、马铃薯、淀粉渣等。粗料最好用含叶绿素、叶黄素较少的饲料，如玉米秸、谷草、青干草等，在日粮成分变动时，要逐渐过渡。高精料育肥时应防止肉牛发生酸中毒。

能量饲料以玉米、大麦、小麦、麸皮为主；蛋白质饲料以豌豆、黄豆为主；粗饲料以苜蓿、青干草、麦秸、稻草为主，适量辅用全株青贮玉米；适当补充微量元素。精饲料要进行膨化或熟化处理，日粮供应量要大于需要量，在高精料饲喂时控制好青贮饲料的采食量。

3.2.7 饲养管理 从4～6月龄断奶开始进行持续育肥是生产雪花牛肉的最佳时段，青年牛和架子牛的持续育肥（修饰育肥）效果不及犊牛。在其他条件确定的情况下，重点抓好以下饲养管理环节，促进牛肉雪花的形成：①保温防寒、降温防暑；②防止跌打损伤和防滑；③勤刷拭和适当运动，注意观察和保健；④做好防疫，及时诊治疾病；⑤根据肥度和体重实时出栏；⑥依照动物卫生准则、兽药使用准则、饲料及饲料添加剂使用准则，确保雪花牛肉达到无公害畜产品标准。

互联网上对雪花牛肉管理环节的描述更加拟人化：住五星级牛舍、吃熟食、听音乐、睡软床、喝啤酒、做按摩，享受各种美味饲料，舒适健康成长的贵族牛。而这种待遇正在逐步变为现实［7］。

3.3 肉牛屠宰分割技术

目前，我国多采用2种肉牛胴体分割工艺，一是按照我国传统技术进行胴体分割，二是按照日式标准进行胴体分割。雪花牛肉的分割工艺以日式标准为主。

雪花牛肉在牛的不同部位均有，多以其分布密度、形状和肉质作为分级等级。以日式胴体分割为例，雪花牛肉范围的切块主要为上脑前、上脑后、眼肉、西冷前、西冷后、下三筋等，其级别必须达到A1以上。

我国肉牛品质不比欧洲和日本等国差，但是对牛肉分级的缺失致使中国牛肉自主品牌在市场上缺乏优势。为了更好地规范中国肉牛生产，我国已经组建了中国“雪花牛肉产业联盟”，正在制定中国“雪花牛肉分级标准”，这将显著促进我国高档肉牛产业朝着自主化、标准化、规模化、科学化、市场化的方向发展，保护开发我国优良肉牛品种资源，培育自主雪花牛肉优秀品牌及品牌牛肉［8］。

4 我国发展雪花牛肉产业优势与不足

4.1 优势

4.1.1 种质资源优势 中国地方良种黄牛是生产雪花牛肉最好的资源。

4.1.2 产业体系发展壮大 养牛大户、养殖场、屠宰场不断壮大，规模化养殖体系逐渐得到完善，而规模化养殖是生产雪花牛肉的基本养殖模式。

4.1.3 雪花牛肉加工能力显著提升 屠宰、排酸、分割工艺不断得到完善，生产线严重过剩，无米下锅现象普遍存在，技师技工手艺闲置，翘盼雪花牛。

4.1.4 消费市场不断扩大 雪花牛肉非常紧缺，有多少要多少，要多少销多少。

4.2 不足

4.2.1 种质资源比较杂乱 肉牛改良已经将大部分中国地方良种的种质资源丢失、混杂，需要重新组建保种群、核心群，急需进行基因混杂程度分析，进行有序的遗传资源保护工作，挖掘雪花牛肉生产潜力，通过保种和合理牛改两种和谐发展战略体系的运行进行肉牛生产工作。

4.2.2 繁育体系建设滞后，产业建设脱节 繁殖母牛保护和母牛更新难度大，群众饲养的繁殖母牛提供不了企业需要的品种和牛群数量，需要建立更加完善的繁育体系和产业链利益共同体，实现群众养殖基础母牛与企业高端产业的双赢局面，稳定并推动肉牛产业向高层次发展。

4.2.3 标准化体系亟待确立 牛肉是无公害化程度最高的畜产品之一，与肉牛生产有关的标准和规程较多，但还无生产雪花牛肉方面的标准和规程，需要尽快完善和发布。

4.3 前景分析

4.3.1 种质资源保护力度将不断得到加强 中国地方良种肉牛的优秀基因将因雪花牛肉需求与生产的机遇得到公认和重新评价，保种和扩繁水到渠成。

4.3.2 标准化生产体系将很快确立 需求带动生产，生产需要规范化、产业化和无公害化，新规程的出台更有利于雪花牛肉的生产。

4.3.3 产业利益分配将更加合理 对接基础母牛养殖、雪花牛育肥、屠宰加工和消费流通及终端实体，规范市场行为，保障各个环节的共同利益，提振初级阶段养殖者的效益和积极性，实现雪花牛肉产业的良性发展。

4.3.4 精品肉牛产业初步形成 雪花牛肉产业是典型的精品肉牛产业、高端肉牛产业，风险小、投入大、利润高，带动效果好，将很快成为就业和发展农村的新型产业。而只有把养牛真正当作一种产业的时候，肉牛产业才会迎来又一轮发展机遇。

4.3.5 雪花牛肉生产 良好的种质资源、良好的饲养管理和繁育、高效运行的产业链和广阔的消费市场，将引导和促进雪花牛肉产业稳步发展。

［1］2012年度肉牛牦牛产业技术发展报告［R］.国家肉牛牦牛产业技术体系2013年1月发布.

［2］徐建国，潘娅静，赵 洁.ω－3多不饱和脂肪酸与心血管疾病的相关性［J］.中国实用医刊，2008，10（35）：71.

［3］牛屠宰操作规程.中华人民共和国国家标准［S］.GB／T 19477－2004.

［4］余 梅，毛华明，黄必志.牛肉品质的评定指标及影响牛肉品质的因素［J］.中国畜牧兽医，2007，2（34）：34－35.

［5］曹兵海，孟庆翔，陈幼春，等.日本肉牛胴体品质分级标准及其制定与修订背景［J］.中国畜牧杂志，2006，3（42）：2－8.

［6］张凤宽，程志立，等.高档牛肉生产技术的探讨［J］.吉林农业大学学报，1998，2（20）：86－88.

［7］黄 静，赵 洁，沈维政.基于Web的肉牛屠宰质量安全可追溯系统研究与设计［J］.东北农业大学学报，2012，5（42）：89－92.

［8］祝 贺.不同等级牛肉品质特点和感官分析［D］.中国优秀硕士学位论文全文数据库2012：1－62.