68份非发酵性豆制品监测结果分析

李秀娟

非发酵性豆制品是以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品。为了解驻马店市非发酵性豆制品的食品安全质量，以便有的放矢地做好食品安全监管工作，2010～2011年在食品安全风险监测及餐饮服务食品安全监督抽检工作中，我们对市售非发酵性豆制品进行了采样监测。

1 资料与方法

1.1 一般资料 按照2010年、2011年《驻马店市食品安全风险监测方案》及《河南省食品药品监督管理局关于印发河南省2011年餐饮服务食品安全监督抽检工作计划的通知》要求，2010～2011年卫生执法人员在我市辖区的商场超市、农贸市场、餐饮服务单位以无菌方式随机采取豆腐、豆腐皮豆腐干等非发酵性豆制品68份(其中2010年食品安全风险监测采集28份，2011年食品安全风险监测采集28份、餐饮服务食品安全监督抽检采集12份)。样品采集后立即送市疾病预防控制中心、省疾病预防控制中心实验室进行苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛、柠檬黄、日落黄、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌检验。其中市疾病预防控制中心承担微生物指标的检验工作，省疾病预防控制中心承担其他项目的检验工作。

1.2 检测方法 防腐剂(苯甲酸、山梨酸)按GB/T 23495-2009检测;次硫酸氢钠甲醛按GB/T 21126-2007检测;柠檬黄、日落黄按GB/T 5009.35-2003检测;菌落总数按照GB/T 4789.2-2010检测，大肠菌群按照 GB/T 4789.3-2003、GB/T 4789.3-2010、卫生部2009年第16号公告检测，致病菌中沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌分别 按 照 GB/T 4789.4-2010、GB/T 4789.5-2003、GB/T 4789.10-2010、GB/T 4789.30-2008进行检测。

1.3 评价标准 检测结果按照《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》(GB2711-2003)、《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)进行评价，有一项检测结果不合格即判定为不合格产品。

2 结果

本次共检测样品68份，合格50份，合格率为73.53%。

2.1 不同采样地点的监测结果 见表1。

表1 不同采用地点的非发酵性豆制品监测结果

经统计学检验，χ2=15.98，P＜0.01，有统计学意义，商场、超市销售的非发酵性豆制品合格率高于农贸市场、餐饮服务单位。

2.2 不同监测项目的合格情况 本次对抽检样品共检测344项次，合格316项次，项次合格率91.86%。将理化指标、微生物指标的合格情况分别进行统计，结果见表2。

表2 非发酵性豆制品不同项目的检测结果

从表2看出，非发酵性豆制品的不合格原因是菌落总数、大肠菌群超标。

2.3 预包装与散装非发酵性豆制品的检测结果比较 为了解包装状况是否影响非发酵性豆制品的食品安全质量，我们按产品的包装状态进行了分别统计。统计结果见表3。

表3 散装与预包装非发酵性豆制品的监测结果

3 讨论

非发酵性豆制食品因营养丰富，价格实惠一直受到广大消费者青睐，是人民群众日常生活消费量较大的食品之一。近年来，我市将非发酵性豆制品纳入了食品安全风险监测范围。通过对非发酵性豆制品的监测结果分析发现，我市非发酵性豆制品的合格率为73.53%，产品不合格原因是菌落总数和大肠菌群超标;商场、超市销售的非发酵性豆制品合格率高于农贸市场、餐饮服务单位，预包非发酵性豆制品的合格率高于散装产品。其原因在于，商场、超市销售的非发酵性豆制品多为定型包装产品，而农贸市场以散装非发酵性豆制品居多，餐饮服务单位的非发酵性豆制品多是采购于农贸市场的散装食品，因而商场、超市的产品合格率高于农贸市场和餐饮服务单位。散装非发酵性豆制品缺少定型包装产品的高温灭菌、无菌包装等环节，产品合格率较低。

由于鲜豆腐、豆腐皮等非发酵性豆制品利润低，目前，我市豆腐、豆腐皮等非发酵性豆制品的生产经营主要采取原始的家庭小作坊式加工、销售，存在加工场所简陋、工艺简单、技术落后、卫生设施不全、环境卫生差、从业人员未取得健康合格证明等问题，食品安全质量难以保证。2009年颁布实施的《食品安全法》第二十九条第三款规定:“食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定”［1］。也就是说，《食品安全法》承认了食品加工小作坊存在的合理性，但没有明确对食品加工小作坊的监管部门，只是提到“具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定”。而到目前为止，河南省针对食品加工小作坊的管理办法还未出台。由于相关立法的缺失，我市食品加工小作坊还属于监管盲区。工商部门对非发酵性豆制品的监管也仅限于在商场、超市销售的产品，且多数是定型包装食品。

为提高非发酵性豆制品的卫生质量，维护消费者的身体健康，建议尽快立法明确食品加工小作坊的监管部门、许可条件等，规范食品加工小作坊的生产经营行为。

［1］主席令第9号.中华人民共和国食品安全法，2009-06-01.