舌尖上的记忆

路一峰

冬麦返青，杨柳吐翠时，地里有种叫辣姜姜的草，五片叶子贴地散开，用小刀挖了根和叶，洗净，很绵软的辣香。掘金胖胖——也就是鲁迅百草园里所说的何首乌的根茎，是要有耐心的，不然就到刚解冻的空地里和麦田里拾荠菜，用开水一汆，调上辣面和醋，可以当菜。

二、三月时，农家照例吃得很寡淡，奢侈点的，不过是熟油辣子里油多点，可以夹馍，或是炒个蛋，除此外，简直就没什么下饭的菜肴了。

几场春雨，韭菜冒芽了，长到二寸许，墨绿、胖嫩、清新，剪了用小的铁勺熟了，绿而亮，满屋诱人的香，或是掘几根露出尖绿叶子的羊角葱炒了，鲜辣脆活，就是有名的“炒汤”，用以拌面条，一盐二醋三辣子，扒两三海碗，吹着热气喝半碗面汤，就算吃好了。

待到四月芳菲尽时，辣椒开始上味，到地里瞅亮而硬的摘下来，最好能找个小黄瓜，切碎拌好，刚出屉的热馍，一掰两半，按在盘子里一蘸，合上一捏，双手送到嘴里，一口一个月牙，是典型的庄稼人的吃相。

妈妈跟集去了，会带回来几根麻花，黄亮酥脆，有着紫苏的特殊香味。因为这难得的美味，连油腻腻的卖麻花者也倍觉亲切。他们大多坐在一只高的杌墩上，面前是一个木的盘子，上面旋玉米秆似的矗着麻花。走亲戚时提几根，也是体面而厚道的礼物。

年节时闲，舅爷从北原的宁县过来了。他那辆稀罕的自行车就停在半明上。高大的舅爷原来是富户，读过书，见过世面。戴一顶毡帽，提一只很少见的浅绿的包。坐在炕头，吸工字牌卷烟，辛辣，醇厚。我们围在炕边，目不转睛地看那只搁在老柜盖上的包。舅爷善解人意地让母亲掏出糖、苹果、梨来。糖是用一种薄薄的印着蓝花的纸包着，两边各拧几回，反着拧就剥开了。椭圆的、半透明的，一颗就躺在手心里了。含着，直甜到心里去了。苹果不外是“红元帅”或“黄元帅”，又大又红，又大又黄，因为时间久了，绵软了，果皮透出香甜气，仿佛是老人家那夕阳般的爱意。

每每过年，奶奶启开了三瓮，喷了酒的国光苹果脆而甜；爷爷面前是一升子核桃枣、花生。人到齐后拜年，我们边叩头边想：快叩完啊！平素严厉的爷爷露出难得的笑容，掏摸了半天，给每个孩子发五元压魂钱，大手在升子里抓着吃货，发出欢快的咣啷声。我们双手小心翼翼地接过来捧着。

父亲常常会说起自己的奶奶，我们的老太——据说这位我们还未降生就已经走了的老太太能酿好的黄酒，“能吊起线，又甜又香”，父亲带着无限的回忆和向往说着，可我们对这种遥远的味道只能空想。

村里的红白喜丧，跟着大人去吃席场。一行四四方方桌子一字儿排开，结实的壮汉端着红的摆满碗碟的盘子，匆忙而稳健，早已熟悉而又久违的味道让我们几不自持。一色的敞沿的粗瓷碗排满桌。名堂有十三花、八挎五、四围子。红烧肉和豆腐干的柱子，羊肉做的品碗，稀碗里有黄花菜和木耳，最主要的是有丸子，人只一颗，也许是因为少的缘故，特别香。当然，还有个立桌子的侍候着，敬酒、让菜、劝饭，完了还要敬烟，让人觉着吃得很正式。规矩当然知道点，大人叮咛过。上席的人操起筷子说声：“动筷子！”八人如闻号令，夹菜开吃；自己吃好后不能一走了之，得候吃得慢的。

农历腊月二十三一过，开始拌年。煮肉是一定的，蒸黄米糕是一定的，做豆腐是一定的，炸果子、炸油货也是一定的。

灶火里火光通红。耐实的劈柴堆在火门前，炉膛发出啪啪的或是呼呼的声音。大锅里的水欢快地响着，肉咕嘟咕嘟地响着，刀在案板上轻快地发出咚咚声。掀起锅盖，白气弥漫，淹没了母亲。炕热得烙手，我们爬在案槛上欠伸思睡了，爬进被窝前还不忘叮嘱母亲，肉熟了记着叫我们。醒来已是第二天，直怪母亲。母亲嗔道：“打都打不醒呢！”

黄豆泡好后，跟着父亲去磨豆浆，乳白的两大桶，父亲稳稳地担着，一滴也不洒。全倒进饭锅，慢火烧着，等开始泛起时，一边扬汤止沸，一边用卤水点，豆香浓郁。母亲给我们每舀一碗豆花，调上葱花炒汤，熟油辣子，爽滑，暖人肺肠。一年只享受一回，因而特别地香。

来客了，菜可以没有，但不能没有臊子面。简单的肥肉丁、豆腐丁，红白萝卜丁、土豆丁，只椒和大香两样调料，炝上葱花、辣椒面。煎好的臊子汤汪着一层红油，漂着几星或绿或白的葱炒汤，飞着几缕蛋花。捞起细长的面，浇上汤，端起碗来挑起如丝般的染了红油辣子的面，红处红，白处白，喷鼻地香。哧溜一口，齿颊留香。即使盘子里只一碟“三大王”菜，却也不失是能上排场的农家待客面食。

烙馍一定要大的铁锅，一定得用麦草烧火。可以摊出软如绸缎，薄如纸张的煎饼；筋道的死面馍上面有焦黄的斑，出锅后一张张四折叠起，即刻用蒸屉布苫上，卷上酸辣土豆丝——这可是一道经典的农家菜，有人说要试验厨师的手艺高下，只要炒个土豆丝就可立见分晓。第一要有刀工，切得匀而细，一定得干辣椒丝；再要掌握好火候，才能脆爽。

读初中时，每周母亲都要在大锅里烙三四张大锅盔，麦草烟熏火燎，屋里过了火一样，母亲汗流浃背地擀、翻、添火。一张张锅盔晾在案板上，黄脆的皮，有醇和的麦香，圆如满月。切一角吃在口中，春阳般明媚，母爱般朴实。

新麦下来，家家都要洗玉面或摊凉皮。一来庆祝丰收，二来改善生活。经洗、炼、蒸几道工序，细而长的玉面或凉皮晾凉，佐以碧绿的炒汤，油泼的蒜泥，朱红的油泼辣子，入口滑利，鲜香可口。

大雪封门，寒风刺骨的冬日，北方人就会十分想念一种可与寒冷抗衡的食物——熬好的加了红薯或白薯的糊汤。只金黄的色彩就直暖到心底，腾腾地冒着热气，捧在手里，冷就没什么大不了的。郑板桥有文：“煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”会心一笑，便想，他说的糊涂粥就是我们北方农家的糊汤罢？但郑板桥明明是江南人，是不是冬天捧碗啜之，还真得打个问号。

责任编辑：黄艳秋