美味冬笋

李兴福

我国出产的竹笋品种繁多，光是我们可以吃的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80 多种。

立秋前后竹鞭上就开始萌发幼芽， 逐渐膨大。到了初冬，笋体肥大，笋壳呈金黄色，披有绒毛，这就是冬笋。深冬气候寒冷，笋体便停止发育，处于休眠，无法破土出头，所在竹林内不易发现什么笋。久居竹林的竹民们根据经验，可以在竹林内挖取出12 ～ 15 厘米长的笋，这就是冬笋。到了冬末气候转暖，冬笋开始发育，春节后，春暖花开、雨露充沛之时，冬笋纷纷长出地面，便是春笋，因而冬笋与春笋同根，先有冬笋， 后出春笋。冬笋比春笋名贵一点。

冬笋肉嫩质脆、清鲜爽口，历来被人们誉为美味的山珍。冬笋的烹调方法多种多样，炒、煸、烧、煮、蒸、烤皆宜， 其特点是清甜脆嫩、吸料性强。由于笋中含草酸量较高，食时会感到麻涩，故在烹调前除了剥壳去掉老头外，还要先焯水煮透或用热油炸透。一般都是下水锅内煮10 分钟，取出用冷水冲凉后再用。

以冬笋为主料的菜肴有：三虾冬笋、荠菜冬笋、刷把冬笋、炒双冬、炒雪冬、锅贴冬笋、膄香冬笋、冬笋炒蟹膏、冬笋烧鸭、冬笋烧鱼、冬笋炒山鸡片、冬笋炒鹿肉片等等；还可配制馅料：猪肉、虾仁、鱼肉、牛肉等。

刷把冬笋

原料：鲜冬笋1 000 克，熟火腿50 克，小青菜10 棵，鲜汤200 毫升，盐、鸡精、胡椒粉各适量。

制法：

1. 鲜冬笋去壳，修净老边，一剖二， 下水锅煮熟，约10 分钟后捞出，冷水冲凉；

2. 将笋切成6 厘米长、1 厘米宽的长条，约12 ～ 16 条，修成大小长短均匀；片成3 片，要连结不要片断，侧面再片3 刀，也不要片断；全片好后，每一条笋的一端都有如火柴棒粗细的丝， 象一把洗锅的刷把；

3. 熟火腿切成火腿末，小青菜取菜芯，根部削尖，成橄榄形；

4. 冬笋装深盆内，放鲜汤调味，上笼蒸10 ～ 15 分钟后取出；

5.菜芯汆熟后围在冬笋盆的周围， 将火腿末撒在笋上即成。

特点：汤清、形美，鲜美、脆嫩、爽口。咸鲜味型，属笋肴中较高档的菜肴。

三虾冬笋

原料： 鲜冬笋1 000 克， 虾仁60 ～ 70 克，小开洋（虾干）20 克，虾籽3 克；植物油50 毫升，鲜汤100 毫升（可用清水代替），湿生粉、蛋清、葱、料酒、盐、鸡精、胡椒粉各适量。

制法：

1. 鲜冬笋去壳，修净老边，一剖二， 下水锅煮熟，约10 分钟后捞出，冷水冲凉；

2. 将笋切成6 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片，去掉老头；

3. 虾仁放适量盐、蛋清拌匀后加适量干生粉，即上浆；小开洋在清水中漂一下捞出；

4. 锅放油烧热，放入虾仁氽熟后捞出；锅内放少许油，葱末下锅，小开洋、虾籽一起下锅略煸一下，放冬笋， 加料酒和鲜汤烧透；

5. 锅内放入虾仁，烧开，调味，可适当放点湿生粉勾芡，淋上少量油即成。

特点：三只虾（虾仁、虾籽、虾干） 营养丰富，色泽银白，咸鲜、脆嫩、味美。

干烧冬笋

原料：鲜冬笋1 000 克，小开洋（虾干）20 克，植物油500 毫升（实耗75 毫升），鲜汤100 毫升（可用清水代替）， 生抽、料酒、鸡精、葱花、糖、酒酿汁、胡椒粉、麻油、榨菜各适量。

制法：

1. 冬笋去壳，修净老边，只留前端嫩尖，切成4 厘米长的尖刀形，拌上生抽待用；

2. 葱、榨菜、小开洋洗净，切成米粒大小的末；

3. 锅上火烧油烧至六七成热，将笋下油锅炸成琥珀色，捞出，油倒出；

4. 锅内放清水，笋下锅汆熟，捞出沥干水分；

5. 锅内放25 毫升油，将葱、榨菜、开洋末下锅稍煸，将笋下锅，加料酒、调料和鲜汤，烧透后放少量酒酿汁，收干汤汁，淋上适量的麻油即成。

特点：此菜采用川菜烹调技法，但不麻不辣，咸鲜脆嫩带甜，佐酒下饭均宜， 冷热均可食用。