雷州山羊肉质性状分析

2014-03-02 08:37魏伍川梁丽芳龙秀波
中国草食动物科学 2014年5期
关键词:眼肌雷州二头肌

魏伍川,梁丽芳,龙秀波

(岭南师范学院生物科学系,广东 湛江 524048)

雷州山羊肉质性状分析

魏伍川,梁丽芳,龙秀波

(岭南师范学院生物科学系,广东 湛江 524048)

为研究雷州山羊的肉质性状,选择15~18月龄雷州山羊8只,屠宰后对其肉质性状指标进行测定。结果:雷州山羊的屠宰率(41.55±1.21)%,净肉率(30.32±1.27)%,不同肉块的熟肉率(50.30± 4.81)%,拿破率(67.89±4.03)%;眼肌肉酸度pH值5.97±0.15,肌内脂肪含量2.64%,肌纤维直径47.20 μm±2.52 μm。说明雷州山羊具有肌纤维直径细的优点,肉质性状肥度有较大提升空间。

雷州山羊;肉质性状

雷州山羊是广东省地方肉用山羊品种,主产于广东省湛江市雷州半岛一带,1997年被农业部列入《国家农牧渔业种质资源保护目录》。有关该品种的生产性状研究较多[1-2],但关于其肉质性状的研究几乎未见资料,故

本研究选择对雷州山羊的肉质性状进行分析研究。

1 材料与方法

15~18 月龄雷州山羊8只,屠宰测定胴体重和净肉重,取眼肌、前腿的肱二头肌,后腿的股二头肌和肋肌等不同部位的肌肉块,用于测定pH值、肌纤维直径、熟肉率和肌内脂肪。

1.1 肌肉酸度pH值测定

手术刀切取眼肌、股二头肌、肱二头肌3块肉样各10 g,剪碎、研磨,加入蒸馏水100 mL制成匀浆,用PHS-3C酸度计测定pH值。

1.2 系水力测定

拿破率法测定。手术刀分别切取各肉块肉样100 g,放入4℃冰箱冷藏24 h,取出再分别切成约1 cm3大小的肉丁,用纱布包好,细绳扎紧,放入烧杯中,加入12%的NaCl溶液20 mL浸泡24 h;取出,沸水中煮10 min。水浴后的样本放置2.5 h,称重。系水力计算公式如下:

拿破率(%)=(处理后重量/处理前重量)×100%

1.3 肌纤维直径的测定

取各肉块肉样方3 mm×3 mm×5 mm,投入20%硝酸液中浸泡24 h,在10×40倍显微镜下随机计数200根肌纤维直径。

1.4 肌内脂肪含量测定

将眼肌切成小块绞成肉糜,称4.0g,置于广口瓶中,加入甲醇24 mL,盖好瓶盖,置磁力搅拌器上搅拌30 min。打开瓶盖加入三氯甲烷36 mL,盖好瓶盖搅拌至肉糜呈絮状悬浮于溶剂中,静置36 h,静置期间振摇3~4次。将浸提液过滤于刻度分液漏斗中,用约20 mL三氯甲烷分3~4次洗涤残渣,取下漏斗,加入12 mL蒸馏水,旋摇分液漏斗静置分层,上层为水甲醇层,下层为三氯甲烷脂肪层,记录下层体积。缓慢打开分液漏斗阀弃去约2 mL后,缓慢放出下层液于烧杯中。用移液管移出20 mL下层液于洁净的烘干知重烧杯中,置于通风橱窗中风干,然后将烧杯置烘箱中,105℃烘烤1 h。取出烧杯置干燥器中冷却至室温,称重、记录重量。肌内脂肪计算公式如下:

肌内脂肪(%)=[(W2-W1)/(W0*20/V1)]×100%

式中:W0为肉样重(g);W1为烧杯重(g);W2为烧杯加脂肪重(g);V1为下层液总体积(mL);20为取样量(mL)。

1.5 熟肉率测定

取分割后的各部位肌肉块样本,称重后用纱布包好,做好标记。将肉样放入沸水锅中煮120 min,室温下晾至不滴水时称重。熟肉率=熟肉重/生肉重×100%。

2 结果与分析

2.1 屠宰结果

8只15 ~18月龄雷州山羊,空腹24 h后称重、屠宰。产肉性能测定结果见表1。

从表 1可见,15~18月龄雷州山羊屠宰率平均(41.55±1.21)%,净肉率平均(30.32±1.27)%。与刘艳芬等[2]测定的8月龄雷州山羊相比较,屠宰率接近,净肉率高0.45个百分点。

表1 15~18月龄雷州山羊屠宰结果

2.2 熟肉率

熟肉率测定结果见表2。雷州山羊肉的平均熟肉率50.30%,其中以后腿腓肠肌的熟肉率最高,为59.06%。同时,从表3可见,熟肉率随着煮熟时间的延长而下降,即肉的失水在增加,但在煮熟超过1.5 h后,熟肉率达到基本稳定,继续延长煮熟时间,下降程度较小。

表2 雷州山羊不同部位羊肉的熟肉率%

表3 雷州山羊肉不同水煮时间的熟肉率%

2.3 肉的酸度(pH值)

肉酸度(pH值)的测定结果见表4。雷州山羊肉的酸度,以眼肌为代表为5.97,但不同的肉块pH值不同。同时不同肉块间的pH值统计平均值与眼肌的pH值几乎相等,说明眼肌的酸度值作为羊肉酸度测定的代表样本是正确的。

表4 雷州山羊不同部位肉的酸度

2.4 肌内脂肪含量

以眼肌为样本测得的肌内脂肪含量为2.64%。但不同个体间的差异较大,变异系数高达32.6%。

2.5 肌肉的系水力

肌肉系水力测定结果:平均系水力67.89±4.03,以眼肌系水力最高(68.98),前后腿的肱二头肌、股二头肌

肉的系水力均比眼肌低,但差异不显著(P>0.05)。

表5 雷州山羊不同部位肉的系水力

2.6 肉块的肌纤维直径

由表6可见,雷州山羊的肌纤维直径平均为47.20 μm。但不同部位的肌纤维直径不同,其中眼肌最细(39.11 μm),股二头肌最粗(51.61 μm)。眼肌的肌纤维直径显著低于肋骨肌;眼肌、肋骨肌极显著低于肱二头肌、股二头肌(P<0.01);而肱二头肌与股二头肌之间差异不显著(P>0.05)。而且不同个体间的同一部位肉块的肌纤维直径也相差显著。

表6 雷州山羊不同部位肉的肌纤维直径 μm

3 讨论

本试验结果表明,雷州山羊在肉质性状上,较显著的优势是肌纤维直径较细,肱二头肌肌纤维直径平均51.05 μm±4.22 μm,眼肌的肌纤维直径平均47.20 μm± 2.52 μm,均小于陈韬等[3]测定的6个云南山羊品种(云岭山羊、龙陵黄山羊、圭山山羊、昭通山羊、马关无角山羊和临沧长毛山羊)的肌纤维直径,也显著小于16~18月龄河南槐山羊肌纤维直径[4]。而肌纤维直径小,是保持羊肉嫩度的优良遗传力指标。

其他性状指标方面,雷州山羊的屠宰率平均(41.55±1.21)%,熟肉率平均(30.30±4.81)%,肌肉拿破率(67.89±4.03)%,肌纤维直径平均为47.20 μm,肌肉酸度pH值平均5.97±0.15,肌内脂肪含量2.64%。肌内脂肪含量与长江三角洲白山羊的2.64%[5]、黄淮山羊的2.63%相当[6]。肌肉酸度pH值低于海南黑山羊的6.26[7],云南的龙陵黄山羊、圭山山羊、云岭山羊的6.14、6.37、6.34[3],与印度地方山羊的5.88接近。据任守文等[8]测定,6月龄安徽白山羊羯羊,其拿破率高达(86.02±1.15)%。猪肉的拿破率一般在75%以上,拿破率与肉的烹煮损失呈强或中等程度负相关[9],拿破率低则在烹饪加工中的失水就多,熟肉率就低。本试验分析的样品全部来源于农户饲养的雷州山羊,由于农户饲养的羊只主要以放牧为主,基本不补饲和加料,所以肥育度不高。而肥度增加与熟肉率、肌肉拿破率提高呈正相关。说明雷州山羊具有肥育潜力,因此在生产安排上可采取集中或补充育肥。

[1]陈大进,韦建辉,马龙,等.雷州山羊舍饲试验[J].广东畜牧兽医科技,1998,23(2):14-15.

[2]刘艳芬,刘铀,林树斌,等.雷州山羊杂交组合的比较试验[J].畜牧与兽医,2003,3(4):16-18.

[3]陈韬,董文明,李兴楼,等.云南山羊肉质研究[J].畜牧与兽医,1999,31(5):14-16.

[4]张桂枝,李婉涛,靳双星.不同月龄的槐山羊屠宰性能及肉用品质研究[J].畜牧兽医科学,2007,23(7):64-66.

[5]王兰萍,耿荣庆,冀德君,等.H-FABP基因多态性与江苏地方山羊品种IMF含量的关系[J].生物技术,2012,22(2):46-49.

[6]王兰萍,耿荣庆,冀德君,等.黄淮山羊H-FABP基因多态性及其与肌内脂肪含量的关联分析[J].云南农业大学学报,2012,27(4):522-525.

[7]字学娟,李茂,徐铁山,等.生长期海南黑山羊屠宰性能研究[J].热带农业工程,2009,33(3):28-30.

[8]任守文,张浩,李赛明,等.杂交对安徽白山羊肉用性能的影响[J].草食家畜,2001(3):25-28.

[9]张伟力,陶立,王立可,等.猪肉拿破率的研究[J].肉类研究,1995(3):3-4.

《中国草食动物科学》双月刊

《中国草食动物科学》是由中华人民共和国农业部主管、中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所主办的国家级科技核心期刊。于2012年4月由《中国草食动物》更名而成。《中国草食动物科学》为美国《化学文摘》(CA)收录期刊,中国科技核心期刊,中国农业核心期刊,RCCSE中国核心(扩展板)学术期刊;是中国科学引文数据库(CSCD)、中国科技论文与引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库(CAJCED)和中国生物学文献数据库统计源期刊。

《中国草食动物科学》在原《中国草食动物》的基础上,立足西部,充分利用研究所的区位优势,提高期刊核心竞争力,建立适应市场经济体制的与国际接轨的全新办刊理念,及时、准确地反映草食动物科技进步的方向,增强在国内外同行中的影响力和竞争力,更好地满足广大科研、教学与畜牧生产者的需求,服务我国节粮型动物养殖和畜牧业发展。

《中国草食动物科学》主要刊登牛、羊、马、骆驼、鹿、兔、鸭、鹅、驼鸟、鱼等各种节粮型草食动物的最新科研成果和科技成就。主要栏目:遗传育种,繁殖与生理,营养与饲料,草地与牧草,疾病防控,专论与综述。

《中国草食动物科学》为双月刊,大16开,80页码,彩色封面,每期定价8.00元,全年48.00元,双月1日出版。国内统一刊号:CN 62-1206/Q,国际标准刊号:ISSN 2095-3887,邮发代号:54—57,国外代号:BM5133。全国邮局和本刊编辑部均可订阅。

地址:甘肃省兰州市七里河区硷沟沿335号 邮编:730050

电话:(0931)2115279 Email:xumuchj@163.com

S827.9+2

A

2095-3887(2014)05-0019-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2014.05.005

2014-07-16

湛江师范学院科研项目(L0710);国家星火计划(2011GA780040)

魏伍川(1960-),男,教授,博士。主要研究方向:动物遗传、动物资源利用。

猜你喜欢
眼肌雷州二头肌
北京黑猪FUBP3和USP43基因多态性与眼肌面积性状的关联分析
股二头肌长头肌腱断裂1例
曾如影
沙乌头猪二元杂种猪活体背膘厚与眼肌面积的研究
雷州古建筑符号的审美价值研究
梦中题词
三元猪不同体重阶段背膘厚与眼肌面积的研究
肱二头肌远端肌腱的高频超声扫查方法
肩关节镜与小切口胸大肌下固定术治疗肱二头肌长头腱炎的对照研究
雷州书画作品选