果蔬鲜切产品在生产加工、消费过程中的安全问题及对策

姜爱丽， 胡文忠

（大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600）

果蔬鲜切产品在生产加工、消费过程中的安全问题及对策

姜爱丽， 胡文忠*

（大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600）

果蔬鲜切产品因具有即食、即用等优点而深受消费者喜爱.本文概括了目前发生的鲜切果蔬食品安全事件产生的主要原因，剖析发达国家的技术标准法规体系和风险评估体系，提出我国鲜切果蔬行业避免食品安全事故发生所应采取的对策与措施.

鲜切果蔬；食品安全；法规体系；风险评估

果蔬产品具有宜人的风味、天然的营养价值和新鲜度，因此深受广大消费者喜爱.果蔬中富含维生素和矿物质，因此具有预防癌症和心脑血管疾病等慢性病发生的作用［1］.随着人们生活节奏的加快和经济水平的提高，鲜切果蔬以其新鲜的品质、营养卫生和即食即用等优点占据一定的市场份额，并得到较快的发展.由于鲜切果蔬在生产过程中去皮、切割及切片等的加工操作造成了果蔬组织结构破坏、营养物质外流，为鲜切果蔬的安全带来了隐患［2］.微生物污染控制、高质量的包装是维持鲜切果蔬生产、消费过程中良好品质的关键因素.本文就鲜切果蔬加工、消费过程中可能带来的食品安全隐患加以阐述.

1 鲜切果蔬安全事件

国际鲜切产业协会（International Fresh-cut Produce Association，IFPA）把鲜切果蔬定义为：新鲜的果蔬经过修整、去皮或切割处理，制成100%能利用的，采用袋装或预包装，为消费者提供高营养、良好风味的新鲜方便果蔬［3］.尽管果蔬是公认的健康食品，但鲜食果蔬带来的食源性疾病的爆发也屡见不鲜［4］.1981年，加拿大的沙拉制品发生了由李斯特菌感染的大规模食品安全事件，其中有41例被感染，7例致死［5］.自1990年至2005年，美国至少发生了713起果蔬微生物性食品安全事件，其中25%为鲜切果蔬产品，平均每爆发一起果蔬微生物性食品安全事件会致使48人感病［6］.20世纪90年代，至少有12%的食源性疾病是由鲜切果蔬引起的［7］. 2000年，美国威斯康星州有500多人由于食用鲜切果蔬而致病［8］.在西班牙坎皮纳斯，从超市随机选取的172例鲜切蔬菜样品中有29例被沙门氏菌感染［9］.2006年，美国暴发鲜切菠菜感染大肠杆菌O157：H7（Escherichia coliO157：H7），致276人染病、3人死亡，损失上亿美元［10］.2008年，美国爆发了沙门氏菌感染事件，沙门氏菌病疫情蔓延42个州，感染者达1 442人，番茄被认为是主要的污染源［11］.2009年8月，四川省凉山会东县发生疑似食物中毒事件，175人中毒1人死亡.据西昌市疾病预防控制中心检测报告：分离出4株布利丹沙门氏菌.根据流行病学调查、临床表现和实验室检查结果认定此次事件是沙门氏菌污染食物引起的食物中毒事件［12］.

2 果蔬鲜切产品流通过程中安全问题

2.1 微生物危害

微生物的安全性是鲜切果蔬加工业关注的主要问题.果蔬在鲜切加工过程中的机械损伤导致果蔬理化反应加剧、营养物质损失、切割表面增大，在鲜切果蔬流通过程中极易受微生物侵染，大大降低了果蔬的食用价值、缩短了货架期、并危害人体健康［13-14］.

2.1.1 微生物污染途径

微生物污染来自于果蔬的生长过程中，包括土壤、有机物、有机肥料、灌溉过程等.也来自于果蔬采后的加工过程，这是主要污染途径.包括两方面：一是发生在鲜切车间切割和切片工序中.新鲜果蔬通过表皮和外皮的保护作用，有效地阻止了微生物的入侵，然而当果蔬经过去皮、切分等加工工序后，果蔬裸露表面积增大，汁液渗出，为微生物的污染提供了生长条件和营养物质［15］，而生产车间的清洁程度、工人的个人卫生以及加工设备消毒情况均会为果蔬产品提供微生物污染的机会.二是发生在鲜切产品的贮藏期间，贮藏温度、贮藏方式等条件均影响微生物的生长，货架期越长、微生物的生长时间就越充足.运输车辆、贮藏环境不洁以及鲜切果蔬产品间的交叉污染将会导致二次污染.

2.1.2 微生物污染种类

果蔬鲜切产品易感染的食源性致病菌主要有大肠杆菌O157：H7（Escherichia coliO157：H7）、李斯特菌（Listeria）、沙门氏菌（Salmonella）、假单胞菌（Pseudomonadaceae）、志贺氏杆菌属 （Shigellaspp.）、耶尔森氏菌（Yersinia）、金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）等［16-20］，严重威胁公众的健康.潜在的危害病原菌有：蜡样芽抱杆菌（Bacillus cereus）、弯曲杆菌属（Campylobacterspp.）、小肠结肠炎耶氏杆菌（Yersinia enterocolitica）等［21］.

2.2 食品包装材料危害

食品包装具有维持鲜切果蔬产品的健康品质，延长货架寿命，防止微生物侵染等作用.目前，国内外广泛采用塑料树脂薄膜进行鲜切产品包装，如聚乙烯（polyethylene，PE）、聚丙烯（polypropylene，PP）、高压低密度聚乙烯（low density polyethylene，LDPE）和聚氯乙烯（polyvinyl chloride polymer，PVC）、聚偏二氯乙烯（polyvinylidine chloride，PVDC）等.近年来，不法商贩为了提高塑料包装透明度、薪性等，随意添加有毒性的增塑剂和稳定剂，导致塑料包装中有害物质严重超标.调查显示，市场上销售的果蔬产品中均能检测到增塑剂残留，甚至在人体血液中［22］.邻苯二甲酸酯类化合物因其良好的可塑性及稳定性，而被广泛应用于塑料制品行业.但该物质具有生殖和发育毒性、遗传毒性、致畸和致癌毒性等，尽管邻苯二甲酸酯类化合物在天然鲜花、果蔬等常见果蔬中天然存在，其安全性问题性令人担忧［23］.聚氯乙烯保鲜膜存在氯乙烯体残留量超标以及使用二（2-乙基己基）己二酸酯（di-2-ethylhexyl adipate，DEHA）增塑剂等问题.当保鲜膜受热时，DEHA增塑剂释放后随食物进入人体，毒理学实验表明DEHA能干扰人体激素分泌，在体内长期存在会导致畸形、癌变，严重损害健康［24］.双酚A是一种普遍存在于塑料食品包装材料中的化学物质，会导致乳腺癌的发生.废旧包装重回收再利用，制成有毒包装，其毒害作用主要表现在重金属迁移量、游离单体及降解产物、微生物等超标，严重威胁大众健康［25］.

3 国外关于果蔬鲜切产品的控制

3.1 法律法规体系

3.1.1 欧盟果蔬食品安全法规体系

欧盟已经建立了一套比较完善的技术法规和标准体系，涵盖“从农田到餐桌”的全程监管.欧盟委员会制定了一系列有关果蔬食品安全的法规，这些法规具有立法性、强制性、权威性等特点，使得相关企业有法可依、有据可循［26］.欧盟现行的果蔬标准与法规包括：果蔬食品卫生标准；果蔬食品试验、检验、检疫方法标准；果蔬食品安全控制与管理技术标准；果蔬食品包装标签、标识标准；果蔬食品理化检验方法标准；与食品接触材料卫生检验方法标准和食品加工机械卫生安全标准等［27］.

3.1.2 美国果蔬食品安全法规体系

美国实施“从农田到餐桌”全过程的科学性、系统性、严格性的食品安全管理体系.美国食品安全系统具有执法、立法和司法三部门权利分离、工作方式公开透明、决策以科学为依据、公众广泛参与四大特点［28］.美国果蔬食品安全标准体系共34个，包括果蔬食品卫生标准，果蔬食品试验、检验、检疫方法标准，果蔬食品安全控制与管理技术标准，果蔬食品包装标签、标识标准，具有强制性和修订及时的特点［29］.美国食品安全的技术法规的特点是全面、细致、注重两端，详细的规定与食品安全相关的产品特性或者相关的加工和生产方法的文件，包括适用的行政性规定［30］.简而言之，美国是通过联邦政府、州或地方政府间的协调合作，食品技术法规和标准体系间的紧密联系和配合，形成一个行之有效的食品安全体系，确保公众健康.

3.2 风险评估体系建立

3.2.1 欧盟食品风险评估体系

2002年初，欧盟颁布《统一食品安全法》，将食品安全风险评估法制化.成立欧盟食品安全局，承担了从农田到餐桌整条可追溯食品链上进行风险评估和风险交流工作［31］.欧盟食品安全风险评估制度的有四大特点：一是独立性，风险评估与风险管理分离，欧盟食品安全局根据公共利益单独行动.二是科学性，高水平的科学专家进行风险评估工作，严格的质量保障程序以及高效的网络体系.三是透明性、公众协商性，公开内部管理体系和运行程序，管理委员会的会议，例行的各类会议鼓励公众参与，积极听取公众意见等.

3.2.2 美国食品风险评估体系

科学的风险分析是美国食品安全取得举世瞩目的成功的关键所在.风险分析由风险评估、风险管理和风险交流3个部分构成，彼此关联.风险评估的作用是及时发现食品生产过程中可能出现的风险，以便采取有效措施避免.风险管理是实现从“事后控制”到“事前预防”的有效途径.在风险管理中，食品安全管理机构推行了HACCP系统.美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施 HACCP的监督与立法工作［32-33］. HACCP体系是美国食品安全保障的关键，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生［34］.美国政府强调风险信息交流的重要作用，通过风险交流提高风险分析的明确性和风险管理的有效性.有效的信息发布和传播可使公众掌握不安全食品的危害.联邦政府通过对食品风险科学评估，采取合理的经济和技术手段，及时地对食品风险加以处理，有效地保证食品安全.

4 保障我国果蔬鲜切产品安全的对策措施与建议

4.1 建立完善果蔬鲜切产品安全法律法规体系

食品安全法律法规和标准体系是管理和监督食品安全的基础和保障.我国现行的鲜切果蔬相关标准只有3个，包括2项农业行业标准［35-36］和1项地方标准［37］，没有国家标准和强制性标准，因此亟需在果蔬鲜切生产、消费的流通过程中建立严格的标准体系.我们应借鉴国际食品安全法典，对我国现有的果蔬鲜切产品安全法律法规进行补充完善.果蔬鲜切产品的生产应该实行标准化生产，建立科学的鲜切果蔬产品安全标准化体系，加强与质监部门之间的合作，协助管理，推进鲜切产品的企业、地方、行业、国家的控制技术规范与标准的制订和修订工作，通过立法和标准的建立来保证鲜切果蔬的安全、保障大众的健康权益.

4.2 建立“从农田到餐桌”全过程的监管体系

结合国外经验，建立鲜切果蔬质量检测监督体系，确保果蔬产品从原料的采收、运输、储藏、加工、销售、消费餐饮整个全产业链中食品的安全.各监督部门应分工明确，相互监督.推广质量认证，建立健全果蔬鲜切产品的风险评估体系，进行风险评估、风险管理和风险交流.同时也应规范市场信息行为，提高惩罚力度，确保整个果蔬鲜切产品物流过程中有严格的行业秩序.

4.3 建立相关的行业协会，实现行业自律

我国食品安全法第七条明确规定：食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识.尽管中国食品科学技术学会、中国园艺学会等国家级学会及其分会已吸纳了不少进行鲜切果蔬相关研究和生产的科研单位和企业，但目前我国仍没有建立专门的鲜切果蔬行业协会，专业化生产鲜切果蔬的企业也很少.鲜切果蔬行业协会的建立将有助于控制鲜切果蔬产品安全和产业的健康发展.

5 结 论

果蔬经鲜切处理后，仍进行新陈代谢，在加工、贮藏、销售、消费餐饮的过程中，极易受到污染，影响公众健康.所以实施“从农田到餐桌”的全程食品安全监控必不可少.相关政府、企业应进行风险评估分析，及时采取有效措施，根除从源头、生产、流通、销售各环节不安全因素的产生，确保消费者食用高质量、符合标准的鲜切果蔬产品.

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Safety Problem s and Counterm easures of Fresh-cut Fruits and Vegetables during Processing and Consum ption

JIANG Ai-li， HUWen-zhong*
（College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China）

Fresh-cut fruits and vegetables are favored by consumers due to its fresh，sanitation，and convenience characters.The reasons of quality and safety incidents about fresh-cut fruits and vegetables in recent yearswere analyzed.Based on the technical standards and regulations and risk assessment system in some developed countries，suggestions and countermeasure to food safety incidents of the fresh-cut fruits and vegetables industry in China were provided.

fresh-cut fruits and vegetables；food safety；legal system；risk assessment

李 宁）

TS255.36

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.003

2095-6002（2014）01-0012-05

姜爱丽，胡文忠.果蔬鲜切产品在生产加工、消费过程中的安全问题及对策.食品科学技术学报，2014，32（1）：12-16. JIANG Ai-li，HUWen-zhong.Safety problems and countermeasures of fresh-cut fruits and vegetables during processing and consumption.Journal of Food Science and Technology，2014，32（1）：12-16.

2014-01-01

国家科技支撑计划项目（2012BAD38B05）；国家国际科技合作项目（2013DFA31450）；国家自然科学基金资助项目（31172009，31340038）；中央高校基本科研业务费项目（DC2013010107）；大连民族学院人才引进科研项目（0701-110004）.

姜爱丽，女，副教授，博士，主要从事果蔬采后生理、病理方面的研究；*胡文忠，男，教授，博士，主要从事果蔬采后生物学方面的研究.通讯作者.