有关食物的10个安全提示

2014-05-14 00:00范志红
母子健康 2014年3期
关键词:化冻剩菜速冻

范志红

直到几十年之前,我国很多地方的居民还没有喝上卫生有保障的自来水,医疗条件也不太尽如人意。南方很多地区的人洗涮、排泄都靠周围的河水湖水,而饮水做饭也靠同样的河水湖水,传播致病微生物的风险极大。幸而我国自古以来提倡熟食,水要煮开之后才喝,菜要烹熟之后再吃,剩菜要热透再吃,吃饭时不直接接触食物而是用筷子取食……这些看起来有点土的生活方式,效果却是让千万人幸免于细菌性食物中毒而死的厄运。

有很多人说,熟食是落后的,熟食会破坏营养素,生吃才科学才健康。但我们无法否认,熟食的优势也是非常明显的。它既能减少食品安全风险,又能破坏很多妨碍营养素吸收的物质,比如蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、抗维生素物质,降低单宁、皂甙、植酸、草酸等物质的含量,还能使淀粉和蛋白质的消化吸收更加容易。

很多人觉得,冷冻食品很安全,细菌不会滋生,这是因为低温可以抑制微生物的增殖。但是,低温不能起到有效杀菌的作用,一旦恢复室温,其中存活的微生物仍可能活跃增殖带来麻烦。肉类、鱼类、蔬菜、水果和冻饺子之类主食品都是在生的状态下冷冻的,难以保证冷冻前食物没有携带各种微生物,包括致病菌和病毒。去年曾在媒体上热闹一时的冻饺子中含金黄色葡萄球菌的事情,正是这样的案例。

所以,生的速冻食品,无论蔬菜、水果、肉类、鱼类,解冻后均需加热再食用。速冻主食必须彻底蒸煮烹熟之后再食用。而对于冰激凌、雪糕等不可能加热的冷冻食物,则最好选择可靠企业生产的产品,不能随便购买路边摊上的冷饮。曾有新闻报道,某小作坊“老冰棍”中的细菌总数超标1700多倍,大肠菌群超标240倍,足以证明冷冻是不能“冻杀”细菌的。

食物解冻后,如果在室温下放置很久,这个过程也会造成微生物的大量增殖。如果这些化冻食物没有和其他食物隔离,那么其中的病菌和病毒还可能污染到其他食物当中,造成交叉污染。在德国这次食物中毒事件当中,冻草莓被制作成“草莓蓉”给孩子们食用,这个加工是在室温下进行的,且并未进行杀菌,加工和运输的过程中都可能带来病毒和细菌的增殖问题,其实怪不得冻草莓本身。

说到这里,总结一下对待“冷”食物的几个家庭安全原则:

1.超市选购时,冷冻食品和冷藏食品,要在逛超市快出门时再放到购物篮中,然后尽快回家放入冰箱。避免让它们长时间处于室温中,造成食品温度大幅度升高,微生物增殖,或者冷冻食品化冻。

2.食品的包装上都有保质期和保质温度的说明,一定要按照保质温度来储藏。例如,注明可以冷藏储存30天的巴氏牛奶,如果没有放入冰箱,而是摆在桌子上,一天之后就可能滋生大量细菌而导致发酸、凝块,特别是在室温较高的情况下。

3.冷冻食品在冰箱里一定要分区域,熟食品和生食品分开,避免交叉污染。生鱼生肉之类放下层,冰淇淋雪糕冻水果冻馒头等放上层。如果有三层的话,中间这层可以放速冻饺子、冻豆腐之类。

4.购买来的冷冻食品,无论蔬菜、水果、肉类、鱼类、速冻包子饺子之类,均需加热杀菌再食用。即便是果蔬或坚果,也不能以为冷冻能杀菌,化冻之后不加热就直接吃。

5.购买来的带包装冷藏食品,所有豆腐和豆制品都必须加热杀菌再吃;杀菌后熟肉等食品刚开包装可以直接吃,但一旦变成剩菜,下次吃必须和其他剩菜一样充分加热杀菌。

6.冻肉冻鱼在食用之前,最好头一天从冷冻室取出,严密包好后放在冷藏室专门放生肉生鱼的保鲜盒里化冻,这样化冻既很均匀,不流失肉汁,而且避免了微生物超标和交叉污染的危险。取出之后马上切好下锅烹调,一定不要在案板上放很久。

7.冷藏室也一样,剩菜剩饭、牛奶酸奶、熟肉等加热时间不会太长的食品放在上层;生蔬菜放在下层靠外处,豆腐放在下层靠内壁处;没有冻的鱼肉放在专用保鲜盒里。

8.接触没有经过加热杀菌的冷冻食品之后,要像接触生鱼生肉一样,彻底把手洗干净,然后再去接触其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物“传染”给其他食品,特别是熟的食品或者要直接生吃的食品。

9.自制冷冻甜品时,如果需要加水果,最好用鲜水果加到冰淇淋、酸奶等配料当中。如果非要用冷冻水果,又不能加热,一定要尽快加工,立刻食用,让食品始终处于低温条件下,不给微生物繁殖留时间。

10.凉拌菜对食品卫生要求最高,最好现拌现吃,一餐吃完。不要腌制几个小时,这样是给细菌增殖提供充分时间,而且会带来亚硝酸盐的迅速上升。endprint

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