暮吟到徽州，淡饮胜裙红

赵涵

5月9日，随着北京民族饭店“徽州四季”牌匾的揭晓，“2014安徽美食节”拉开了为期一个月的大幕。“最近饭点时都坐满了，得提前预订。”几天后，民族饭店四季餐厅门口身着徽州姑娘传统服饰的服务员告诉记者。“在北京很难吃到正宗的徽菜。”资深食客周先生表示，因此朋友圈里一看到消息，他便赶来了。

不多见的徽菜盛宴

“徽菜讲究选料精细和火候的运用。食材不对、烹饪手法不对，都会使口味差之千里，这可能是它在北京不多见的原因，成本太高。”说这话的人正是夏明亮，他是北京徽珍源餐饮管理有限公司的出品总监，更是“中国徽菜大师”尹亲林先生多年的高徒。

下午3时许，记者来到四季餐厅的后厨，几个此番专程从安徽赶来的大厨正在紧张准备晚饭的食材。来自绩溪的豆腐果，来自黄山的黑猪肉、玉兰笋、春笋、笋衣、石耳……还能闻到来自山间的味道。“其余食材都在低温储藏室。开幕式当天我们带来的食材只够半个月的，原材料的新鲜度对我们的出品很有影响。”夏明亮说。而大厨们从中午忙到现在一直没能休息，据说中午光“臭鳜鱼”就做了20多条。

“老徽菜有三‘重的特点：重油、重色、重火候。我们做的改良是，比传统徽菜更少油少盐，养生角度更多一点，这也是我师傅提倡的现代徽菜理念，即吃得更健康，让更多人喜欢徽菜。”

据夏明亮介绍，烹饪学中的徽菜包括了皖南、皖江、合肥、皖西、皖北等几大区域的风味。其中，皖北因为接近河南和山东，故当地人喜吃面食、偏辣口；皖西是安徽大别山区，以原生态的干货、山珍为主，最出名的是六安的风干羊肉；合肥地区是大众口味，比如已经发展成连锁店的肥西老母鸡，以肉质紧和汤鲜闻名；皖江指的是长江流域安徽段两岸地区，包括安庆、芜湖、马鞍山、铜陵等城市，以长江中下游的江鲜如鳜鱼、鲥鱼、刀鱼、河豚等最出名；皖南指黄山、绩溪一带，讲究原汁原味，黄山特产如石耳、玉兰片、竹笋、茶笋等干货，此外野菜、野生山珍如石鸡、黑猪肉也比较出名。“当地人把黄山的笋子加点自家的咸肉，任何调料都不放，炖着吃就特别香！”

“安徽美食节”的菜单中，能看到来自皖北的特色菜“皖北老公鸡贴饼”。“新鲜的草鸡不飞水也不过油，就像家里面烧菜一样，吃的就是原汁原味。将和好的面一块一块贴到鸡肉上，鸡熟了面饼也就熟了，饼带着鸡汤的鲜。农家人做的话会将饼贴到锅边上，最后还能揭出金黄色的锅巴。”夏明亮说。还有来自皖江的鱼冻和藕带、来自绩溪的一品锅、来自皖南的火筒炖鲜笋、来自合肥的吴山贡鹅和李鸿章养生烩……各路经典徽菜菜肴多达50多道。“赠送的开胃菜中，皖江香菜和咸菜苔是流行于皖江民间的小菜，这一次搬到民族饭店中，没想到也受到很多食客的欢迎。”

徽商的发现

《徽州地区简志》中如是记载：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜在南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇。徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期，徽州商人遍布天下，走到哪儿家乡菜便带到哪儿，无形中拉动了徽菜发展。

徽菜当中的名菜“臭鳜鱼”，微臭中回味的是鲜咸微辣；鳜鱼肉质白细呈蒜瓣状，咀嚼时，甚能感到其肌理在回弹你的牙齿。“这道菜又叫黄山臭鳜鱼、屯溪臭鳜鱼，相传已有两百多年的历史。”夏明亮表示。传说中，徽商沿着徽杭古道运输产自长江的鳜鱼，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼撒一层盐的办法，并经常上下翻动。如此七八天，抵达屯溪时，鱼发出微臭的气味，本以为坏掉了，却发现鱼鳃仍像鲜鱼那样为红色。洗净烧熟后非但无臭味，反而鲜香无比，于是成为佳肴传承下来。“鳜鱼的微臭和肉质是相吻合的，臭得恰到好处。腌制过程中盐的用量也有讲究，盐放多了臭味就出不来了。”

如此“化腐朽为神奇”的产物还有毛豆腐，夏明亮表示其白色的菌毛甚能长到4、5厘米长。更不要提臭豆腐干、臭腌菜等一系列“臭”字打头的食物。

显然在南方菜中，徽菜堪称“重口味”的第一代表，八大菜系中也没有一个像徽菜这样能将“臭”发扬光大的。“跟地理环境有关，而且发酵后是可食用的菌，对人体还有一定的好处，这便是徽菜的神奇之处。”

十二年的从业经验中，夏明亮接触过淮扬菜、上海本帮菜和粤菜，但徽菜是做得最久的，师从尹亲林大师已有8年多时间。“以前对徽菜完全没概念，做了徽菜后，才感到它的博大精深。徽菜的食材尤其丰富，且善于就地取材，选料精细。善用火候也是出了名的。总结其几大特质是：重本味、重火功、重文化、讲食补。”

几年来，他们的足迹遍布安徽各地区，发掘出了很多安徽本土菜肴。“创新离不开根，再‘新派也不能将传统丢掉。”谈到“新派菜”的概念，夏明亮如是说。

小食材的大讲究

一道小小的凉菜“鸭脚包”令食客王莉颇为激动。她是安徽芜湖人，离开家乡已有七八年，“这是家里的味道啊！”鸭掌中包裹着鸭心，鸭心中包裹着干辣椒，整体再以鸭肠缠绕。吃起来咸香满溢，筋道又生津。

“我们要的就是那种感觉，现在家里的味道在外面很难找到了。”听到这样的评价，夏明亮的脸上露出了欣慰的笑容。“鸭脚包是宣城人的发明，在安徽非常受欢迎。别小看它，做工是非常复杂的。鸭脚、鸭心、鸭肠这三种东西要分开腌制，因为它们的腌制时间是不同的，腌制时长在3-5个月，越嚼越香，回味悠长。”

炸得外脆里糯的“糯米圆子”也令王莉眼前一亮，她告诉记者，这是皖南一带每家逢年过节必吃的家宴菜，取的正是“吉祥团圆”之意，既是菜也可作为点心。“糯米圆子里还有火腿丁、香菇丁和笋丁，用当地产菜籽油炸制，四邻都能闻到那个香味。”夏明亮说。记者发现，其旁边还配有一碟红色的调料。“这是皖江的水磨辣椒，将芜湖新鲜的小米辣椒打碎后，与小江蟹、河虾一起放到大缸里腌制，后两者起提鲜作用。这个辣椒没有湖南的辣味那么冲，是一种柔和的辣。因此在糯米圆子中，你能吃到鲜香、咸香和微辣的复合味道。”

徽菜多开发于民间，虽然食材平常，但是讲究时节和新鲜度。夏明亮以当天出土的黄山雷笋为例，“隔一夜，在新鲜度和口感上便有着隔世之差！”他还告诉记者，黄山植物仅季节性的竹笋就有17种之多，春笋、毛笋、雷笋、茶笋、毛竹笋……不同的笋用在不同的菜中，不可混淆。

安徽人对“小食材”的讲究乃至“挑剔”在王莉口中也得到了证实。“比如我们到夏天会吃蚕豆米，用它打鸡蛋汤，哎呀香极了！你们想象不出蚕豆米有多么嫩，在北京几乎吃不到。眼下我们还会吃最新鲜的菱角菜。”

听黄梅戏，充满了小情小调，没有大的情感冲突，然正适合传唱。回想徽菜，或与黄梅戏有异曲同工之妙。“我发现，若把上海本帮菜带到安徽，接受度有限；但拿徽菜到上海做个美食节，食客的反响就非常好。”夏明亮说。

文天祥曾有《山中立夏用坐客韵》曰：“归来泉石国，日月共溪翁。夏气重渊底，春光万象中。穷吟到云黑，淡饮胜裙红。一阵弦声好，人间解愠风。”不知是谁将其改成了—

“和风夏空远，春光万象中。

暮吟到徽州，淡饮胜裙红。

一曲黄梅好，人间解愠风。”

或许，徽菜的魅力也在于此吧。

夏明亮谈美食节的

“徽菜明星”：

胡适一品锅

又叫绩溪一品锅、团圆一品锅。食材有蛋饺、豆腐果、香菇、西兰花、咸肉、虾丸等，我们将传统做法中的干豆角替换成了黄山笋衣，为的是其味道能更为北京食客们接受。

胡适是安徽绩溪人，相传其用这道菜招待外宾，很受欢迎，当地人为了怀念他于是以此命名。之所以成了年节的家宴菜，是因为当年的徽商常常三五年回不了家，家人为表达对其归家的激动心情，将家里多样食材全部一锅炖。后来发展成了更精细的选料，讲究颜色的好看，并一层层码放。传统做法是以铁锅小火慢炖。如此，蛋饺有豆腐果的味道，笋衣有肉的味道……相互穿插在一起，但不失其本味。

李鸿章养生烩

合肥名菜，原名“李鸿章大杂烩”。后经师傅改良，成了我们团队的主打菜。李鸿章是合肥人，相传是他在宴请外宾时发明的。版本有几个，最贴切的一个版本是：李鸿章要加菜，但食材已上完，厨师只得将所剩的海鲜等余料全部放到一锅里炖好上桌。没想到外宾吃得赞不绝口，问此菜何名，李鸿章以合肥话顺口说出“杂碎”（即“杂烩”谐音），于是得名。

早先的原料包括海参、鲍鱼、羊肚菌、竹荪、鸽蛋等，汤也得用三年的老母鸡炖制8到9小时后方可，但材料有些杂乱。如今我们保留了经典，并运用那些有利于健康的原材料，以海参、鲍鱼、瑶柱、西洋参、枸杞子等炖制，用老鸡、肉骨等一起炖煮的汤来调味。最后用南瓜蓉将菜品调成自然的金黄色，还能起到一定的解腻作用，于是得名“李鸿章养生烩”。

黄山双石

“双石”代表的是石耳和石鸡，一个是高山石缝中的原材料，一个是栖息在山流小溪间的食材，可谓集合了天地之精华。石鸡不是鸡，而是一种蛙类动物，乃黄山特产。黄山石鸡每只重五两左右，肉质细嫩，营养丰富，是山珍上品。粗看石耳似黑木耳，其经过长时间的日晒雨淋，具备了惊人的锁水能力。当石鸡碰到石耳，汤水清甜入心，还能清热解毒滋阴。

巢湖白米虾

白米虾是我们空运过来的巢湖特产。巢湖是中国五大淡水湖之一，盛产白米虾、银鱼和白蟹，被称为“巢湖三白”。经高油温快速炸制的白米虾，皮脆肉嫩，最见火候之功夫。配料只需加点芹菜丁和青红椒丁，撒一点盐和芝麻，加一点点生抽，色泽、香味就已经全出来了。