烹调巧用水，营养更美味

王炎

★煮饭用开水：煮米饭时用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B₁的损失程度与煮饭时间成正比。

★蒸馒头用冷水：蒸馒头时用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出来的馒头松软可口。

★炒菜用开水：炒蔬菜时加开水，可使菜又脆又嫩，保持青翠颜色。

★解冻用冷水：冰箱里的冻肉、冻鱼拿出后，若用热水化解，时间快不了多少，而且会使鱼、肉失去鲜味，远不如用冷水化解得好。

★热水煮肉肉味美：不论是牛肉、猪肉，用开水煮时间短，可保持营养成分、味道鲜美。煮肉汤时，应先将水烧开后再放肉；最好先用冷水泡一会儿要煮的肉，再用文火慢慢煮。另外，鲜肉煲汤应等汤开后下肉；用腌肉煲汤应冷水下料。

★炖排骨或煮骨头汤最忌中间加冷水：炖排骨或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速疑固变性，影响营养和味道。

★炖鱼用冷水：炖鱼前将水一次放足，若中间加水，会冲淡原汁的鲜味。

★蒸鱼或蒸肉用开水：蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

★炒肉加少许水：炒肉丝或肉片时加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉丝时水分的损失，比不加水炒出来的肉丝鲜嫩。

★煎荷包蛋浇点冷开水：煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上—汤匙冷开水，会使蛋熟后鲜嫩，色味俱佳。

★炒鸡蛋加点温水：炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

★煮鸡蛋先用冷水浸：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂，并且容易剥壳。

★炒藕丝边炒边加水：炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且炒出的藕丝又白又嫩，还能防止藕丝变黑；再加点葱末、姜末和醋可使味道更佳。

★用沸水煮新笋：用沸水煮新笋不仅笋容易熟，而且松可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。

★煮面条：煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热。这样面条容易煮透且汤清；煮鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点2次凉水即可。

（编辑 汤知慧）endprint