洛阳市2010～2012年餐饮业餐饮具消毒效果监测分析

孙 磊

洛阳市2010～2012年餐饮业餐饮具消毒效果监测分析

AnalysisofMonitoringonTablewareDisinfectioninCateringIndustryofLuoyangCityfrom2010～2012

孙 磊

目的了解洛阳市餐饮单位餐饮具消毒状况，为监管部门制定相应的卫生管理措施提供依据。方法对2010～2012年全市餐饮单位餐饮具进行消毒效果检测，并对结果进行统计分析。结果2010～2012年共检测餐饮具44 604件，合格33 294件，总合格率为74.64%，合格率呈逐年上升的趋势。不同年度、不同季度检测结果比较，差异均有统计学意义(P<0.01)。第1、4季度合格率明显高于第2、3季度。不同类型餐饮单位检测结果比较，差异有统计学意义(P<0.01)，学校集体食堂合格率最高，中小型餐饮单位合格率最低。结论洛阳市餐饮业餐饮具卫生状况整体情况较好，建议监管机构应加强对中小型餐饮业和夏秋季节的监督力度,提高餐饮具消毒合格率，从而预防食源性疾病的发生。

餐饮具；消毒效果；分析

随着生活水平的逐步提升，人民群众对食品安全也提出了更高要求。餐饮具接触直接入口食品，如果被致病微生物污染，就可能引起食物中毒或其他肠道传染病。餐饮具消毒是阻断该传播途径的重要措施之一。为了解洛阳市餐饮单位餐饮具的卫生状况，发现餐饮具消毒工作中存在的问题，预防食源性疾病的发生，对全市各大餐厅、宾馆酒店、学校食堂使用的各类餐具进行卫生监测。现将2010～2012年全市消毒餐饮具监测结果进行分析报道如下。

1 材料与方法

1.1 研究对象疾控中心技术人员对全市城市区餐饮单位的消毒餐具现场随机抽样，主要为洛阳市区各大、中、小型宾馆酒店(餐厅)及学校集体食堂的消毒餐饮具，包括筷子、各类盘碟、汤盆等。本研究对2010～2012年消毒餐饮具监测数据进行分析。

1.2 检测方法及评价依据按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934-94)[1]的要求进行采样、大肠菌群检测及结果判定，统一采用纸片法[2]。大肠菌群快速检验纸片，为南京三爱实业有限公司(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监制)生产，并在其有效期内使用。

1.3 统计学处理计数资料采用SPSS 16.0软件进行数据录入及统计分析，检测水准α=0.05。

2 结果

2.1 2010～2012年餐饮具消毒效果监测结果2010～2012年共抽检各类餐具44 604件，合格33 294件，总合格率为74.64%。其中2010年合格率最低，为70.16%；2011年合格率为74.51%，2012年合格率为79.38%。餐饮具消毒合格率呈逐年上升的趋势。不同年度合格率比较，差异有统计学意义(χ2=333.16，P<0.01)，见表1。

表1 洛阳市餐饮具消毒效果监测结果 件(%)

2.2 不同季度餐饮具消毒效果监测结果对2010～2012年的监测结果分季度进行分析，第1季度餐饮具消毒监测总合格率最高，为79.27%；其次为第4季度，监测总合格率为76.23%；第2、3季度总合格率低于第1、4季度，分别为72.13%和71.28%。对不同季度餐饮具监测合格率进行分析，各季度餐饮具监测合格率之间的差异有统计学意义(χ2=245.5，P<0.01)。第2、3季度合格率明显低于第1、4季度，即夏秋季餐饮具监测合格率低于冬春季，见表2。

表2 洛阳市不同季度餐饮具消毒监测结果 件(%)

2.3 不同类型餐饮单位餐饮具消毒效果监测结果学校集体食堂餐饮具合格率最高，总合格率为81.60%；大型餐饮单位(营业面积在1 000 m2以上的星级宾馆酒店及特级饭店)合格率次之，为78.03%；中小型餐饮单位(营业面积在1 000 m2以下的宾馆酒店及等级饭店)合格率最低，为69.65%。经统计分析，不同类型餐饮单位餐饮具消毒合格率差异有统计学意义(χ2=594.75，P<0.01)，见表3。

表3 洛阳市不同类型餐饮单位餐饮具消毒监测结果 件(%)

3 讨论

结果表明，洛阳市市区餐饮具卫生状况总体上较好，且消毒合格率逐年上升，说明随着人民生活水平的提高和餐饮行业的发展，群众的食品安全意识正不断增强，各行各业都开始重视餐饮业卫生，政府也不断加大监管力度，使各餐饮单位都重视餐饮具消毒，普遍配备了消毒设备，完善卫生管理制度，使合格率逐步提高。

不同季度餐饮具消毒监测结果表明，各季度合格率有显著性差异，第2、3季度明显低于第1、4季度，与国内同类研究一致[3]，说明餐饮具消毒效果受季节影响较大，北方冬春季节天气寒冷干燥，不利于微生物生存繁殖，便于餐饮具保存；而夏秋季节气温高，空气湿度较大，餐饮具消毒不规范或者存放不当，微生物容易滋生繁殖，就很可能造成二次污染[4]。

不同类型餐饮单位监测结果有较大差异。学校集体食堂消毒合格率最高[5]，大型餐饮单位次之，中小型餐饮单位合格率较低。分析原因，学校的食品安全一直是社会关注的热点，所以对学校的餐饮卫生，各级监管机构普遍比较比较重视。为避免食品安全事故的发生，学校也愿意在硬件上加大投入，专门的消毒设备和保洁设施都很完备，对从业人员的要求也很严格，每年都会利用假期进行食品安全知识的培训，整体卫生状况较好。大型餐饮单位合格率也较高，是因为洛阳作为旅游城市，人员往来频繁，餐饮业竞争激烈，加之政府监管力度较大，促使其不断加强和完善餐饮具消毒工作。中小型餐饮单位合格率低，主要是不够重视餐饮具消毒工作，或者从成本考虑，没有配备完善的消毒设备和保洁设施，或者从业人员培训不足，卫生意识较差，操作不当等，致使合格率低。

从监测结果来看，建议监管部门加大监督监测力度，尤其是在夏秋季节更应加强对餐饮单位的监督检查，特别是中小型餐饮单位，避免发生食源性疾病；同时，加大食品安全宣传力度，提高广大群众的食品安全意识。餐饮单位自身应加强从业人员的食品安全知识和消毒技能培训，完善硬件设施，做好消毒记录，确保餐饮具卫生安全，从而保障广大群众的身体健康。

[1]中国预防医学科学院标准处.GB14934-94 食(饮)具消毒卫生标准[S].北京:中国标准出版社，1994.

[2]谢茂慧，杨晓敏，马弋.餐饮具消毒快速检测纸片法的效果及其评价[J].公共卫生与预防医学，2002，13(5)：9-10.

[3]周军波，朱焰，江元山，等.武汉市2008-2010年餐饮具卫生状况分析[J].中国卫生检验杂志，2011，21(12)：2952-2953.

[4]张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析[J].上海预防医学杂志，2009,21(7):330-332.

[5]阎学燕，孟雨，刘杰，等.2009～2011年开封市餐饮业餐饮具消毒效果监测结果[J].职业与健康，2013，29(6)：712-713.

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河南科技大学学报(医学版)编辑部

2014年6月10日

2014-04-15

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孙磊(1975-)，男，河南信阳人，主管医师，从事公共卫生工作。

R187

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