燕山南麓产区贵人香葡萄品种特性与葡萄酒风味物质的研究

焦旭亮，张 岱，田卫东，李英明

（1.中法合营王朝葡萄酿酒有限公司原料基地部，天津 300402；2.中法合营王朝葡萄酿酒有限公司质检部，天津 300402）

葡萄酒是一种具保健型、低酒度、品味独特、营养丰富的酒种。葡萄酒作为一种营养丰富的饮料酒，以其美妙独特的香气、和谐舒适的口感以及对人体健康的独到作用越来越受到消费者的青睐[1]。

好葡萄酒是种出来的，七分原料、三分工艺，酿酒葡萄质量决定葡萄酒的品质。葡萄酒的风味特征性是葡萄酒品质、等级的重要指标，葡萄酒中风味成分十分丰富，主要有芳香成分、有机酸、糖、醇和酚类物质[2]。目前，葡萄酒的风味特征和风味质量主要通过感官品尝进行评价，依靠的是人的视觉、嗅觉和味觉。而感官品评往往受到个人爱好、人的生理状态和感觉灵敏度的高低等自身因素的影响而产生较大的差异[3]。随着葡萄酒生产规模化、集团化的发展，仅靠专业评酒人员进行感官品尝，难以达到控制产品品质的目的。所以，葡萄酒的风味始终被誉为“葡萄酒的灵魂”，因此研究葡萄酒的风味是葡萄酒生产和开发的重中之重[4]。

虽然近些年我国葡萄酒的发展速度很快，但“同质化”现象严重，葡萄酒缺乏典型性和特色，特别在产地葡萄酒和风味物质的研究方面，起步晚、水平低，缺少对葡萄酒全面、系统、深入的研究[5]。34a来，王朝公司一直坚持管理规范化、原料基地化、酿造标准化、产品优质化、品质特色化、营销统一化。其中，1986年，王朝公司在天津蓟县山区成功引种贵人香，并对葡萄与葡萄酒质量进行了系统深入的研究，对行业的发展有重要的指导作用。总之，通过对酿酒葡萄与葡萄酒的深入研究，不仅能提高我国葡萄酒的研究水平，对提高我国葡萄酒的质量水平以及国家对葡萄酒的科学管控都有十分重要的意义。

1 供试材料

1.1 产区概况

燕山南麓产区包括天津蓟县、河北遵化等地，该区属暖温带大陆季风性气候。天津蓟县地区年活动积温4137℃，年日照时数2770h，年平均气温11.5℃，最冷月平均气温-5.4℃，最热月平均气温25.5℃，平均日较差11.2℃，无霜期195d，年降雨量680mm；pH值7～8；沙壤土，山区丘陵地。从活动积温来看，燕山南麓气候指标更利于贵人香葡萄品质的形成，另外，贵人香种植在该产区，能够发挥品种的优势，使品种的质量潜力、气候和土壤资源都能得到充分发挥，并最大地降低了生产成本。

总之，燕山南麓产区是我国著名的贵人香葡萄适种区，是我国起步较早的优质酿酒葡萄产区之一。

1.2 供试品种

试验于2013年选用燕山南麓产区蓟县西龙虎峪镇的主栽酿酒葡萄品种贵人香（ItalianRiesling），树龄17a，多主蔓规则扇型，株行距0.7m×2.5m，南北行向，冬季须埋土防寒，采用生产常规管理。

2 试验方法

2.1 果实成熟度监控

从葡萄转色期开始每隔一定时间采样检测，当可溶性固形物含量低于150g/L时，每7d测定1次浆果总酸、总糖；可溶性固形物含量高于150g/L时，每3d测定1次浆果相应的成熟指标。根据测定的含糖量、含酸量绘制成熟度曲线，根据所绘制的曲线来判断果实的最佳成熟期。

取样方法：在每个试验地设置3个重复，在每个小区选取生长势一致的10棵植株，在10棵植株的上中下各选1个果穗，一共选取30穗，挂牌做标记。每次取样时在这30个果穗的上中下部各取1个果粒，共90粒。

2.2 成熟果实品质分析

果实采收时，随机采200粒浆果。测定葡萄果实中可溶性固形物、总糖、总酸、pH值、200粒重。

2.3 抗病性鉴定

田间自然条件下，7～8月份对果实发病情况进行调查。每次随机调查果穗数不少于30个，观察果粒感病情况并记录发病果粒数。

病害严重度指标计算如下：

发病率（%）=（发病果穗数/调查总果穗数）×100%

病情指数＝｛［∑（病级值×该级果穗数）］/（调查总果穗数×最高病级值）｝×100

2.4 基本工艺

葡萄分选→轻压取汁→果汁澄清→低温发酵→原酒→澄清→过滤→冷稳处理→灌装→成品

工艺说明：酒精发酵阶段应控制温度在16～18℃之间。

2.5 常规理化指标分析方法

可溶性固形物：手持糖量计测定；

还原糖：斐林试剂滴定法；

总酸：NaOH滴定法（以酒石酸计）；

pH值：pHS-3b型精密pH计。

以上指标参照国标GB/T15038-2006及葡萄酒分析检测[6]。

2.6 风味物质的检测方法

2.6.1 主要试验仪器

萃取头 PDMS（100um），CAR/PDMS（75um），DVB/CAR/PDMS（50/30um），PDMS/DVB（65um），CW/DVB（65um），PA（85um）（美国 Supelco公司）

气相色谱－质谱联用仪（Agilent6890-5975，美国 Agilent公司）

色谱柱：DB-17（30m×0.25um×0.25um）

DB-5（30.0m×0.25mm×0.25μm）

INNOWAX （30m×0.25mm×0.25μm）（美国J&W公司）

2.6.2 色谱条件

采用EI电离源，电子能量为70eV，扫描范围45～500AMU，质谱接口温度为280℃，离子源温度230℃。载气为He，流速1mL/min。

程序升温条件为：40℃保持5min，以5℃/min的速率升至220℃，然后以10℃/min升至260℃保持2min；进样口温度250℃。

分析结果运用NIST05标准谱库进行检索[7]。

3 试验内容

3.1 葡萄栽培特性的研究

经观测表明（见表1）：在天津地区晚熟品种贵人香由萌芽至成熟需157d，成熟期在9月中下旬；贵人香葡萄生长势较强；对抗病性的观测发现，贵人香较抗白腐病、易感炭疽病。

表1 贵人香葡萄物候期、抗病性和生长势观测

（1）物候期为2013年观测数据。

（2）综合病害指在同一果穗上产生2种以上病害，其中包括白腐病、炭疽病。表1中数据为随机抽取30个果穗的调查平均值。

（3）新梢生长量均为随机抽取30个新梢的观测平均值。

3.2 葡萄成熟度的研究

3.2.1 果实成熟过程中含糖量的变化

在果实成熟过程中，含糖量的变化呈“S”形变化曲线。由图1可以看出：8月中旬以后果实含糖量急剧上升，9月10号以后含糖量增加趋缓。

3.2.2 果实成熟过程中含酸量的变化

由图2果实含酸量的变化曲线可看出：含酸量9月5日之前下降较快，酸的含量在9月10日之后直到果实采收下降平缓，平均每天下降0.2～0.4g/L。

图1 2013 年贵人香果实成熟曲线

图2 2013 年贵人香葡萄成熟过程中酸的变化曲线

3.3 成熟果实常规理化指标

葡萄果实的成熟品质主要受温度和降水的影响，从2013年的天气情况来看，7月底、8月中旬和9月初的降水，对晚熟品种贵人香果实成熟度影响很大。2013年贵人香果实采收时理化指标见表2。

表2 贵人香果实理化品质

3.4 葡萄酒特征风味成份

贵人香葡萄酒特征风味成份含量见表3。

表3 贵人香葡萄酒的特征性风味成分含量

3.5 葡萄酒感官品评

酒体浅禾秆黄色中带绿，晶莹剔透；果香浓郁，清新的热带水果气息给人柔软感；口感舒顺、爽净，细长的酸度令人回味；典型性强。

4 结束语

贵人香是酿造高级白葡萄酒的优良品种，燕山南麓产区是我国著名的贵人香葡萄适种区。通过对葡萄与葡萄酒品质进行全面系统地研究，对于完善王朝酒风格，稳定和提高酒的质量发挥了积极作用。本研究表明，从贵人香品种的抗病性（较抗白腐病、易感炭疽病）、品种酿酒方向和芳香物质合成所需的营养成份看，适宜种植在蓟县磷素有效性高的砂土或砂壤土的山区坡地。因此，贵人香品种种植在燕山南麓产区，能够发挥品种的优势，能使品种的质量潜力、气候和土壤资源得到充分发挥。

葡萄酒的风味始终被誉为“葡萄酒的灵魂”，因此，充分发挥我国产区特点，研究并生产具有地域风格的葡萄酒已成为我国葡萄酒产业能否生存和参与国际竞争所面临的首要问题。这就需要对葡萄品质和葡萄酒风味物质开展全面深入系统的研究，对葡萄酒风味物质的种类和含量探索一种量化的指标。利用现代仪器分析技术对葡萄酒的风味物质进行研究，通过对葡萄与葡萄酒品质进行监控，从而保持葡萄酒风味的独特性和产品品质的一致性，提高葡萄酒的品质，是葡萄酒行业发展的趋势。

总之，王朝公司一直致力于葡萄酒产品的典型风味品质控制以及新产品开发应用等方面的深入研究，随着该研究工作的继续深入，将形成更大的自主知识产权，生产出更多高品质、高附加值的葡萄酒产品，为王朝公司的跨越式发展做出更大的贡献。

［1］李华.中国葡萄酒的原产地域产品命名系统［J］.酿酒，2000，（6）：30-33.

［2］段长青，赵磊，吴玉文，等.宁夏贺兰山地区与河北沙城地区赤霞珠和美乐葡萄酒香气物质的比较［J］.中外葡萄与葡萄酒，2009，（11）：15-19.

［3］李华.葡萄酒品尝学（第一版）［M］.北京：科学出版社，2006：59-65.

［4］李记明，李华.不同地区酿酒葡萄成熟度与葡萄酒质量的研究［J］.西北农业学报，1996，5（4）：71-74.

［5］Edward Hellman.How to judge grape ripeness before harvest.Presented at the 2004 Southwest Regional Vine&Wine Conference Albuquerque［J］.NM.February，2004，27.

［6］李华，王华，袁春龙，等.葡萄酒工艺学［M］.北京：科学出版社，2007：42.

［7］李佳.昌黎原产地域赤霞珠葡萄酒香气成分研究［D］.杨凌：西北农林科技大学，2007.