独门家常

骆离

在家做菜的日子其实算不得太多，但这并不妨碍我把每一道菜都做得细致，传递出独有的滋味。许多家常菜都有着各家特殊的改良，且都和肉丝有关。想来是肉丝的粗细，肉质的软硬，腌料的调配，乃至火候、配料，都能体现出每家性格的缘故。

鱼香肉丝算得上是最有争议的菜，却也耐得住每次在外就餐的点选，又经得起各家厨房里随性的发挥。它和白米饭的契合度，能教其它菜肴嫉妒很久。每每决定要做，总能见到先生殷勤地跑前问后，和我一起备料，配料和工序正宗与否则完全不重要了。

做鱼香肉丝前的准备，像是一项浩大的采购工程。家离超市不算太远，可以让两个人慢慢踱步而去又踱步而回。购物袋里装了青红辣椒和胡萝卜，还有半边嫩笋和鲜里脊肉，颜色喜人。泡椒的酸味从袋子里溢出来，直到躺在案板上时还逗人口水。提前泡发的木耳在碗里飘着，一大朵乌黑饱满。正宗的鱼香肉丝需不需要放这些配料，我并没有研究过，不过是从小看着母亲这么做了，便有样学样。家中的菜便有这样的优点：只要味道足够，不必拘泥于材料的原汁原味。生活是两个人经营出来的，无论怎样布置都本着惬意的原则，就像鱼香肉丝的精髓在于“鱼香”二字。

说到“鱼香”，自然免不得里脊肉的腌制和翻炒。先生是负责切菜的，在一旁的砧板上练习刀工。平日见他工作，坐在焊台前，对着电路板上比头发丝还细的线，手总是稳稳当当不会发抖，切起青红辣椒来却总是不均匀，想来是把工作外的轻松自在化成了对辣椒的怠慢。不过他仍会固执地抢过择菜切菜的活儿，切得烦了，会像孩子一样露出略微委屈的眼神，但很快又继续用刀笨拙地和食材鏖战了。男人总有孩子心，好胜且想挑战不擅长的事物，以此来显示自己值得信赖的一面，刚好也是能让女人受用的一面。既然他用心地耕耘过工作的田地，又用心地想与我共同完成饮食大事，我自然得赞许且包容。只是辣椒丝不均匀了，入味总会差一些，成品看起来也不会太完美。好在大家都不是完美主义者，有些瑕疵，适当地理解，便是让拌嘴远离厨房，远离家庭了。

调鱼香汁无外乎是糖、醋、酱油、料酒、清水的组合。盐、糖、淀粉早已揉进了里脊肉丝，又用香油拌匀，酱汁的比例就任由我来发挥了。若说起家常菜风味不同的秘诀，女人们大半在汤汁调配上颇有心得。肉类和菌类都是容不得味精侵扰的原料，看似会提鲜，却把本身的口感和香味冲刷殆尽，像是被保鲜膜包裹了的婚姻，只教外人称赞，真过起日子来却磕磕绊绊，无所适从。真正让肉鲜美的是糖，一点点的。没有人会终日沉浸在鲜花红酒和巧克力的浪漫中，所以料酒也不能太多。比例最重的该是清水，平淡且中性，不偏不倚地调节着味道的分布。

姜蒜是激发起嗅觉最大灵敏度的点缀，下锅时总引得还在切丝的先生忍不住回头。我总在爆好肉丝盛出锅后，再用豆瓣酱炒出红油。第一次做鱼香肉丝，还不到24岁，正是热恋且容易借题发挥的年龄。彼时先生还是个毛头小伙子，看着我在厨房里切丝拌肉，说像在指挥千军万马。急于求成时，发现自己没备豆瓣酱，站在厨房里手足无措，先生一阵风似的卷起外套跑下楼，带上来三四罐不同品牌的豆瓣酱，望着我笑得一脸期待。那时觉得，和一个“吃货”携手共同生活，也许就能得到更单纯的乐趣。

果然是这样。加辅料和肉丝翻炒的时候，先生总会冲到锅边，顾不得灶台的灼热，深吸一口气说声“香”。快要出锅时，一双筷子已经飞快地伸进锅里，顺起一条笋或两根肉丝。这位忠实的恭维者与不懂得批评的食客，总会抢先试品，再加以称赞。忽而想起小时候在家，托着脑袋等母亲从锅里盛起家常制作的鱼香肉丝时，父亲也是这般跃跃欲试。男人偶尔显露出的玩心，并不意味着在家庭生活中的责任缺失，而恰好是用泡椒般戏谑的玩乐和淀粉芡汁的透明纯澈，来环抱整个家，给平静的白米饭添上些适于佐餐的味觉刺激罢。 责编/迦兰

在家做菜的日子其实算不得太多，但这并不妨碍我把每一道菜都做得细致，传递出独有的滋味。许多家常菜都有着各家特殊的改良，且都和肉丝有关。想来是肉丝的粗细，肉质的软硬，腌料的调配，乃至火候、配料，都能体现出每家性格的缘故。

鱼香肉丝算得上是最有争议的菜，却也耐得住每次在外就餐的点选，又经得起各家厨房里随性的发挥。它和白米饭的契合度，能教其它菜肴嫉妒很久。每每决定要做，总能见到先生殷勤地跑前问后，和我一起备料，配料和工序正宗与否则完全不重要了。

做鱼香肉丝前的准备，像是一项浩大的采购工程。家离超市不算太远，可以让两个人慢慢踱步而去又踱步而回。购物袋里装了青红辣椒和胡萝卜，还有半边嫩笋和鲜里脊肉，颜色喜人。泡椒的酸味从袋子里溢出来，直到躺在案板上时还逗人口水。提前泡发的木耳在碗里飘着，一大朵乌黑饱满。正宗的鱼香肉丝需不需要放这些配料，我并没有研究过，不过是从小看着母亲这么做了，便有样学样。家中的菜便有这样的优点：只要味道足够，不必拘泥于材料的原汁原味。生活是两个人经营出来的，无论怎样布置都本着惬意的原则，就像鱼香肉丝的精髓在于“鱼香”二字。

说到“鱼香”，自然免不得里脊肉的腌制和翻炒。先生是负责切菜的，在一旁的砧板上练习刀工。平日见他工作，坐在焊台前，对着电路板上比头发丝还细的线，手总是稳稳当当不会发抖，切起青红辣椒来却总是不均匀，想来是把工作外的轻松自在化成了对辣椒的怠慢。不过他仍会固执地抢过择菜切菜的活儿，切得烦了，会像孩子一样露出略微委屈的眼神，但很快又继续用刀笨拙地和食材鏖战了。男人总有孩子心，好胜且想挑战不擅长的事物，以此来显示自己值得信赖的一面，刚好也是能让女人受用的一面。既然他用心地耕耘过工作的田地，又用心地想与我共同完成饮食大事，我自然得赞许且包容。只是辣椒丝不均匀了，入味总会差一些，成品看起来也不会太完美。好在大家都不是完美主义者，有些瑕疵，适当地理解，便是让拌嘴远离厨房，远离家庭了。

调鱼香汁无外乎是糖、醋、酱油、料酒、清水的组合。盐、糖、淀粉早已揉进了里脊肉丝，又用香油拌匀，酱汁的比例就任由我来发挥了。若说起家常菜风味不同的秘诀，女人们大半在汤汁调配上颇有心得。肉类和菌类都是容不得味精侵扰的原料，看似会提鲜，却把本身的口感和香味冲刷殆尽，像是被保鲜膜包裹了的婚姻，只教外人称赞，真过起日子来却磕磕绊绊，无所适从。真正让肉鲜美的是糖，一点点的。没有人会终日沉浸在鲜花红酒和巧克力的浪漫中，所以料酒也不能太多。比例最重的该是清水，平淡且中性，不偏不倚地调节着味道的分布。

姜蒜是激发起嗅觉最大灵敏度的点缀，下锅时总引得还在切丝的先生忍不住回头。我总在爆好肉丝盛出锅后，再用豆瓣酱炒出红油。第一次做鱼香肉丝，还不到24岁，正是热恋且容易借题发挥的年龄。彼时先生还是个毛头小伙子，看着我在厨房里切丝拌肉，说像在指挥千军万马。急于求成时，发现自己没备豆瓣酱，站在厨房里手足无措，先生一阵风似的卷起外套跑下楼，带上来三四罐不同品牌的豆瓣酱，望着我笑得一脸期待。那时觉得，和一个“吃货”携手共同生活，也许就能得到更单纯的乐趣。

果然是这样。加辅料和肉丝翻炒的时候，先生总会冲到锅边，顾不得灶台的灼热，深吸一口气说声“香”。快要出锅时，一双筷子已经飞快地伸进锅里，顺起一条笋或两根肉丝。这位忠实的恭维者与不懂得批评的食客，总会抢先试品，再加以称赞。忽而想起小时候在家，托着脑袋等母亲从锅里盛起家常制作的鱼香肉丝时，父亲也是这般跃跃欲试。男人偶尔显露出的玩心，并不意味着在家庭生活中的责任缺失，而恰好是用泡椒般戏谑的玩乐和淀粉芡汁的透明纯澈，来环抱整个家，给平静的白米饭添上些适于佐餐的味觉刺激罢。 责编/迦兰

在家做菜的日子其实算不得太多，但这并不妨碍我把每一道菜都做得细致，传递出独有的滋味。许多家常菜都有着各家特殊的改良，且都和肉丝有关。想来是肉丝的粗细，肉质的软硬，腌料的调配，乃至火候、配料，都能体现出每家性格的缘故。

鱼香肉丝算得上是最有争议的菜，却也耐得住每次在外就餐的点选，又经得起各家厨房里随性的发挥。它和白米饭的契合度，能教其它菜肴嫉妒很久。每每决定要做，总能见到先生殷勤地跑前问后，和我一起备料，配料和工序正宗与否则完全不重要了。

做鱼香肉丝前的准备，像是一项浩大的采购工程。家离超市不算太远，可以让两个人慢慢踱步而去又踱步而回。购物袋里装了青红辣椒和胡萝卜，还有半边嫩笋和鲜里脊肉，颜色喜人。泡椒的酸味从袋子里溢出来，直到躺在案板上时还逗人口水。提前泡发的木耳在碗里飘着，一大朵乌黑饱满。正宗的鱼香肉丝需不需要放这些配料，我并没有研究过，不过是从小看着母亲这么做了，便有样学样。家中的菜便有这样的优点：只要味道足够，不必拘泥于材料的原汁原味。生活是两个人经营出来的，无论怎样布置都本着惬意的原则，就像鱼香肉丝的精髓在于“鱼香”二字。

说到“鱼香”，自然免不得里脊肉的腌制和翻炒。先生是负责切菜的，在一旁的砧板上练习刀工。平日见他工作，坐在焊台前，对着电路板上比头发丝还细的线，手总是稳稳当当不会发抖，切起青红辣椒来却总是不均匀，想来是把工作外的轻松自在化成了对辣椒的怠慢。不过他仍会固执地抢过择菜切菜的活儿，切得烦了，会像孩子一样露出略微委屈的眼神，但很快又继续用刀笨拙地和食材鏖战了。男人总有孩子心，好胜且想挑战不擅长的事物，以此来显示自己值得信赖的一面，刚好也是能让女人受用的一面。既然他用心地耕耘过工作的田地，又用心地想与我共同完成饮食大事，我自然得赞许且包容。只是辣椒丝不均匀了，入味总会差一些，成品看起来也不会太完美。好在大家都不是完美主义者，有些瑕疵，适当地理解，便是让拌嘴远离厨房，远离家庭了。

调鱼香汁无外乎是糖、醋、酱油、料酒、清水的组合。盐、糖、淀粉早已揉进了里脊肉丝，又用香油拌匀，酱汁的比例就任由我来发挥了。若说起家常菜风味不同的秘诀，女人们大半在汤汁调配上颇有心得。肉类和菌类都是容不得味精侵扰的原料，看似会提鲜，却把本身的口感和香味冲刷殆尽，像是被保鲜膜包裹了的婚姻，只教外人称赞，真过起日子来却磕磕绊绊，无所适从。真正让肉鲜美的是糖，一点点的。没有人会终日沉浸在鲜花红酒和巧克力的浪漫中，所以料酒也不能太多。比例最重的该是清水，平淡且中性，不偏不倚地调节着味道的分布。

姜蒜是激发起嗅觉最大灵敏度的点缀，下锅时总引得还在切丝的先生忍不住回头。我总在爆好肉丝盛出锅后，再用豆瓣酱炒出红油。第一次做鱼香肉丝，还不到24岁，正是热恋且容易借题发挥的年龄。彼时先生还是个毛头小伙子，看着我在厨房里切丝拌肉，说像在指挥千军万马。急于求成时，发现自己没备豆瓣酱，站在厨房里手足无措，先生一阵风似的卷起外套跑下楼，带上来三四罐不同品牌的豆瓣酱，望着我笑得一脸期待。那时觉得，和一个“吃货”携手共同生活，也许就能得到更单纯的乐趣。

果然是这样。加辅料和肉丝翻炒的时候，先生总会冲到锅边，顾不得灶台的灼热，深吸一口气说声“香”。快要出锅时，一双筷子已经飞快地伸进锅里，顺起一条笋或两根肉丝。这位忠实的恭维者与不懂得批评的食客，总会抢先试品，再加以称赞。忽而想起小时候在家，托着脑袋等母亲从锅里盛起家常制作的鱼香肉丝时，父亲也是这般跃跃欲试。男人偶尔显露出的玩心，并不意味着在家庭生活中的责任缺失，而恰好是用泡椒般戏谑的玩乐和淀粉芡汁的透明纯澈，来环抱整个家，给平静的白米饭添上些适于佐餐的味觉刺激罢。 责编/迦兰