麦芯粉与饺子粉

高慧

二三十年前，去粮店买面粉，只有两种选择。一种是精白粉，一种是标准粉。妈妈们都喜欢买精白粉，因为发出来的馒头又白又好吃。后来，粮店取消了，买面粉改成去超市。如果你初为主妇，面对各种各样、花样繁多的面粉真是无从下手——普通面粉、特色面粉、雪花粉、优质粉、高筋面粉、低筋面粉、麦芯粉、饺子粉……这些粉到底有什么不同呢？尤其是麦芯粉，麦芯是什么？很多人都不知道这东西到底是做什么面点用的呢？

面粉的种类是以什么为标准划分的呢？面粉的种类是按照面粉纯度的等级、加工工艺，以及矿物质、粗蛋白等含量的不同来划分的。从这儿，就能很好地理解一等粉、二等粉的概念。而高精粉和高筋粉又有什么不同？很多人在购买面粉的时候会误以为高筋面粉=高精面粉。 其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度。所以高级精制的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉；可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语。建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

喜欢做面点的人，尤其是喜欢做西式面点的人，都知道面包是用高筋面粉做的，而蛋糕则是用低筋面粉做的。因为筋度太高，蛋糕就不够松软、细腻。而我们平时吃的馒头、花卷、包子其实都是用中筋面粉做出来的。普通的标准粉、精白粉都是中筋面粉。

那么，我们在超市里看到的麦芯粉是属于哪种呢？麦芯粉是去掉麸皮和胚芽的面粉。加工精度高、灰分低、面筋质量好、延伸性好、洁白细腻、亮泽好，分为多用途麦芯粉和饺子专用麦芯粉等不同品种。

从这里我们知道了饺子粉其实也是属于麦芯粉的一种。麦芯粉和饺子粉都是高筋面粉。因此，麦芯粉完全可以用来做面包，很多使用者都表示用麦芯粉做吐司效果非常好，组织蓬松绵密。而饺子粉之所以可以让包好的饺子久煮不烂，筋道、好吃也正是因为它的筋度很高的原因。一般来说，饺子粉的筋度要比普通的麦芯粉更高一些，所以制作饺子的时候皮可以擀得很薄。但是有些品牌的麦芯粉也会比饺子粉筋度更高。购买之前可以到网上查找一下普通用户的评价，如果用户使用该麦芯粉制作面包效果不错，就能确认此款麦芯粉的筋度是否适合您的所需。

有些读者不明白饺子粉的原理，往往不信任饺子粉，认为饺子粉之所以筋道，是因为饺子粉里有添加剂。其实这个想法是错误的。饺子粉的筋道取决于面粉的筋度而不是添加的成分。添加其他成分的面粉，有可能会造成面粉更白，有不是麦香的香味，而并不能改变粉质的筋度。

当然，向面粉中添加添加剂，往往是机制面粉的必要程序。所以如果你不想选择有添加剂的面粉，就需要看品牌及标志，而不是简单地看普通面粉、麦芯粉、饺子粉等的名字就可以断定的。了解你所选购面粉品牌的制作工艺，是避免选购到含有添加剂成分的各类面粉的必要功课。产地、种植过程、制作工艺等都是影响面粉质量的因素。如黄河灌溉区所产的小麦制作出的面粉，麦香浓郁，质量上乘。宁夏荣亨达实业有限公司生产的麦芯粉、饺子粉之所以散发着自然的麦香，也正是因为所采用的小麦产自黄河灌溉区。而它们所采用的传统石磨与现代制粉工艺相结合的方法，在低温、低速的状态下研磨精制而成，完全保留了麦胚中蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、维生素、膳食纤维、钙、铁、磷等营养物质。其中胡萝卜素和维生素E是机制面粉的18倍。它们所生产的麦芯粉粉质洁白细腻，面筋质含量高，不含有任何添加剂。用其制作的面食具有浓郁的自然麦香，口感甘甜筋道，是营养专家特别推荐的产品，更是现代都市生活注重饮食健康人士首选的天然绿色营养佳品。而荣亨达生产的饺子粉，用其制作的水饺麦香浓郁自然，久煮不烂，实属天然绿色营养佳品。

（编辑·宋冰华）

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