浅析中美奶酪

文/刘维娜

（妙可蓝多（天津）食品有限公司）

奶酪，又称芝士、干酪。奶酪是Cheese的意译；芝士是Cheese的音译，由香港流传过来；干酪则是国标规定的名字。市场中奶酪包装袋上的产品名字大多为奶酪或芝士，但是包装背面的成分含量表则必须写成干酪。奶酪起源于西亚，发展和流行于欧洲，有着上千年的历史。有一种说法是，奶酪的产生源于商人，商人在穿过沙漠时，会把牛奶保存在牛胃中，牛胃里会有凝乳酶，而凝乳酶可以使牛奶凝结，所以当商人穿过沙漠后，牛奶也变成了奶酪。我们现在吃的大多数奶酪都是由牛奶经过凝乳酶凝结发酵而成的。天然奶酪的制作工艺包括牛奶巴氏杀菌、加入培养菌、牛奶结块、乳清排除、产酸、加盐、凝乳融合、成熟；再制干酪的制作流程是筛选天然奶酪、粉碎、混合、加工、包装、冷却、贮藏，再制奶酪可以满足消费者的不同口味和市场要求。

饮食文化

美国作为一个移民大国，多种文化交融在一起，这也注定了美国奶酪文化融合了多种文化，但主要还是在欧洲奶酪的基础上发展起来的。美国奶酪主要以天然奶酪和再制奶酪为主。奶酪对于美国人来说，是一种很重要的食物，几乎可以说是每餐必备。早餐的百吉饼（Bagel）配奶油奶酪、芝士鸡蛋汉堡、煎卷蛋（Omelette）夹奶酪，午餐和晚餐的蔬菜沙拉搭奶油芝士或奶酪酱、芝士三明治、汉堡包、意大利面配奶酪丝、芝士球等。

对于中国人来说，奶酪属于外来食物，它进入中国市场的时间不长，大多数中国人不能接受奶酪的口感和味道。当然也有一部分原因是由于大多数亚洲人体内缺少一种乳糖酶，不能很好地消化和吸收乳糖，因而引起腹胀、不消化、呕吐等症状。目前中国主要消费的奶酪是再制奶酪，而再制奶酪的乳糖含量又是所有奶酪中最高的，就如牛奶一样，中国的奶酪企业可以考虑研发生产一些无乳糖或低乳糖的再制奶酪。现在的孩子、年轻人接受能力最强，所以奶酪的主要消费人群也是孩子和年轻人，但随着越来越多的人了解到奶酪具有很高的营养价值，奶酪市场也会不断扩大。

美国奶酪有很多种类，其中在大超市比较常见的是马苏里拉奶酪、车达奶酪、帕尔玛奶酪、杰克奶酪、瑞士干奶酪、美式奶酪、奶油奶酪、蓝奶酪、卡特吉奶酪（Cottage Cheese）等，美国的再制奶酪主要用于汉堡、三明治中。反观中国的奶酪为了符合国人口味，更好被大众接受，经过加工改良，使之成为更具有中国特色的奶酪。但国内的奶酪品种较少，价格昂贵，令很多消费者望而止步，如果国内能够多开发一些可以作为健康零食的奶酪品种，例如类似美国的卡特吉奶酪，低脂肪、高营养，可以拌水果、干果，那么奶酪将吸引更多的消费者，市场需求也会不断地增加。

市场消费

美国是一个奶酪消费大国，根据威斯康星牛奶市场董事会（Wisconsin Milk Market Board）2009年的报告，美国人均奶酪消费量位列世界第七位，每人每年消费约14.9 千克（32.9 磅）奶酪；而位居人均奶酪消费量首位的希腊，每人每年消费约32.6 千克（71.8 磅）奶酪。相比之下，中国的人均奶酪消费量就少的几乎可以忽略不计，平均每人100 克以下，当然这也和中国人口众多有关。

2013年，美国生产503.5万吨（111亿磅）奶酪，其中马苏里拉奶酪和车达奶酪的产量超过了总量的50%。目前中国国内自己加工生产并出现在超市里的奶酪主要有芝士片、棒棒奶酪、成长奶酪、奶酪布丁、小三角奶酪、天天奶酪、早餐涂抹奶酪，这些都是再制奶酪。中国也有几家企业制作天然奶酪，但是市场反应并不乐观，这主要与奶酪价格高、口味不符合大多数中国人的饮食习惯有关。

质量安全

奶酪作为一个新兴产业，很多相关制度标准都在探索中，例如奶酪归属于哪个行业？奶酪是农产品还是工业加工产品？现在，中国的奶酪生产由国家的多个部门管理，但是各部门之间并没有形成统一的规范和标准，所以有时就会出现达到了一个部门定下的标准却不能通过另一个部门的检测。中国把奶酪的几项标准划分给了不同的管理部门，如国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会负责检测三聚氰胺，卫生部负责检测水分、铅、微生物。

美国在乳品质量安全这方面的做法很值得借鉴。所有乳品隶属于食品和药物管理局（FDA）监管，而食品和药物管理局则是隶属于美国卫生和人类服务部的一个机构。食品和药物管理局对奶酪有着严格的要求，标准非常详细，涵盖了市场上出现的所有奶酪。如果一种奶酪中加入了水果、蔬菜或其它添加物，则需要另外制定一个标准。美国把原料奶分几个等级，最好的是A级，其次是B级，奶酪一般都会用B级牛奶制作。中国的再制奶酪只对脂肪和水分做了要求，而美国的再制奶酪要求很严格，只有水分≤40%、脂肪≥30%、天然奶酪占总质量的70%～80%的奶酪才能称之为再制奶酪；水分≤44%、脂肪≥23%、天然奶酪占总质量51%的奶酪称之为奶酪食品；水分44%～60%、脂肪≥20%、天然奶酪占总质量的51%的奶酪称之为奶酪涂抹。

另外，美国还有一个很权威的乳品机构——美国乳品科学协会（ADSA），它是由高校教授、专家、乳品企业组成的国际性乳业组织，在美国乳品界有着举足轻重的作用。美国的每个地区也有自己的乳品协会，旨在提高和发展区域乳品经济。我国也有自己的乳品协会，但其中缺少权威且专业的专家和研究人员，不过随着高校中食品专业的慢慢增加，奶酪方面的专家和研究人员队伍也在逐步壮大。

奶酪在中国市场才刚刚起步，很多方面都在探索发展中，但随着消费群体的增加、市场需求的增大，奶酪的各项质量安全指标也会慢慢完善。