烹饪专业建设的现状及策略研究

王晓岩

（包头服务管理职业学校 内蒙古包头 014060）

烹饪专业建设的现状及策略研究

王晓岩

（包头服务管理职业学校 内蒙古包头 014060）

中等职业学校烹饪专业主要培养从事中式烹饪的技术人员。它对应的职业岗位包括旅游、餐饮、服务业的烹调、面点、食品等，其改革范围涉及：课程设置、教学基本要求、教学设备、教学方法以及教材建设的整体教学改革方案。

烹饪专业 教学现状 对策研究

在长期的教育教学实践中，中等职业学校烹饪专业的教师对烹饪专业专业知识的教学、职业技能培养，以及二者的关系进行了有益的探索，积累了丰富的经验。几十年来，中职校所培养的烹饪人才较好地满足了各地群众对多样化的饮食服务的需求。但是，随着科学技术的进步、经济发展以及群众生活水平的不断提高，中等职业学校烹饪专业教育教学工作中暴露的一些问题，迫切需要通过改革加以克服。

一、顶层设计要加强，解决好学生的出路

1.出口畅，进口旺。学生的出路畅通、稳定、持续，直接反映的是学校的教育教学水平、企业的岗位质量、政府督导效益，因此解决好学生的出路问题应是政府主导，行业引导，企业参与，学校实施。只有“四方”协调有序，学生出路才能方向明确，岗位有保障，就业有质量。

2.“四方”角色配合协调，加强政府顶层设计，才能保证学生良好出路。近些年，国家出台了各种有关顶岗实习的法律法规来规范和引导学生参加顶岗实习。如：《中等职业学校学生实习管理办法》、《关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》、《职业学校学生顶岗实习管理规定（试行）（征求意见稿）》等等为烹饪专业学生的出路提供了有力支持，并且有了很大的保障，推动了这项工作的开展。但因顶岗实习在落实到过程中，相关部门及企业对相关政策落实不到位，学校学生的权益无法得到全面的保障。实习是学校、企业和学生自身以及相关管理部门共同参与的一项工作，是解决学生出路的较好模式，但在实施过程中，各个角色配合不当，没有尽到应尽的义务，更没有积极履行应尽的职责,使得相关政策可操作性亟待提高、调控力度有待加强。

3.政府支持有力，学校办学有劲，专业发展有望。深圳宝安职校在推进职业教育发展过程中得到政府和相关部门的大力支持。政府规定，批准设立的校外实训基地，基本建设费由财政一次性以能容纳的实习学生数为标准，按平均每位学生10000元的标准下拨。中职学校学生在学习期间，每人每月享受650元的生活补贴。对接纳中职学生实习的企业，给予每人每月300元的实训补贴。正是有政府、学校、企业等方面共同努力，才为“宝安模式”的发展奠定了基础。

二、人才培养定位模糊，局限了专业发展空间

1.定位过低、模糊，阻碍学生学习动力。笔者走访了内蒙古自治区多所学校的烹饪专业老师，在人才培养定位上的理解，大家有一个共同的认识：学生到了酒店，进了厨房，最初也应该是从学徒一步一步干起，充其量也就是个厨工，所以没有必要定位过高。厨工包括配菜工、打荷工、水台工、洗碗工等岗位，以上岗位不经学校培养，只要人一进了厨房，稍加简单培训，也能适应该岗位工作。因此，笔者认为这种低端、含糊的人才培养定位大大消减了学生的学习动力，也阻碍了专业的进一步提升。

2.专业定位决定了专业生命力。北京劲松职业学校给烹饪专业人才培养定位为美食家，学生在这个定位上，他的学习、生活、工作尽按美食家的规章办事，久而久之他的言行举止、职业操守、职业理想等全面渗透着美食家的高大上修养和内涵。再如上海中华厨师学校给烹饪专业人才培养定位为营养配餐师，学生在生活、学习思路上自不自觉的遵循着食物相克、食物相宜、食物互补的营养理念，在这个定位上，学生们要比定位为厨工的更有成就感、优越感，学习动力上更加明确，同时为专业的发展指明了航标。

三、课程体系设置随意，缺乏标准要求

1.课程结构和性质不明确。由于受主管部门的影响不同，制定的教学目标也不一样，课程设置没有统一标准。这表现在各地的中等职业学校烹饪专业的文化课与专业课的设置悬殊较大，课时的比例也不同。有些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课时，忽视了中职教育培养目标的要求和特色；有的学校认为中职教育应与高职教育接轨，大量增加文化课内容与学时，使中职的教学成为高职学校的预备教育。因此，烹饪专业的课程设置、各门专业课程应讲授哪些知识，知识要求达到什么标准，迫切需要取得共识。

2.健全课程结构，明确课程性质，才能制定一个完善的课程大纲或课程标准。如下表课程结构：

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以上课程结构表明，第一实践教堂课程占总课程的70%，实践教学为重，公共基础课为辅，但不是不设或虚设；第二由专门化方向课、核心课、基础课、选修课形成烹饪专业的课程体系，可根据此结构框标准架制定出更具体的大纲或教学标准。

四、教师队伍素质有待提高

1.教师知识陈旧，脱离市场最前沿

中等职业学校烹饪专业的教师大体上由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校的留校毕业生，一部分是原行业专业技术人员和其他专业改行的教师。显然在理论教学与职业实践相结合方面受到很大的局限，往往会形成会理论不会实操，会实操不懂理论，会说不会做，会做不会说的现象。因此，教师下企业的“双身份”锻炼会做，邀请企业教师带着最前沿的信息到校讲座，互通有无，是解决脱离市场的最有效方式。

2.教学手段和教学方法问题

据调研资料显示，目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课(如：烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、原料加工等课程)的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上，虽然借助了多媒体、实物多种方式，仍然无法激活课堂，达不到直观教学的效果。根据笔者多年的教学经验，应采用以下模式改革：第一，专业联系强的基础课程，必须开辟理实一体化实训室，用最直接的方式解决问题，第二，实施“三到位”教学思路、四步教学法。“三到位”即：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位。四步教学法即：组织教学，贯穿始终；入门指导，示范讲解；巡回指导，全面覆盖；结束指导，总结点评。

教师是职业学校的生命线，教师有方法，有手段，收效将事半功倍，笔者认为，坚持“三到位”和“四步教学法”，并结合过关性考核，是提高烹饪实训课教学质量的有效途径。

五、教材的更新与改革

教材建设和改革是专业建设的重点，其实质是要适应现代化的教学水平和市场的变化。目前各校采用的中级职业教育烹饪系列教材，多数为国家统一规划教材，但版本各异，因南北地区差异，原料不同、制作不同、品审不同，用书缺乏科学性。要想让教材建设方面有特色，必须保证在规划教材理念的基础上开发自编教材，让图文并茂，视频解析，案例分析等直观的影响学生，因此，加强多媒体现代化教材的编制，建立起适应新形势社会发展的新教材体系。

综上，烹饪专业建设发展离不开政府顶层设计所给予的支持，人才培养的定位不能过低，课程机构体系必须健全完善，教师队伍时刻保持零距离的对接企业，教材必须建设既有有本土特色，又不脱离规划的校本教材，才是烹饪专业建设的有效途径。