肉猪产业的发展要突出中国特色

任和平（山西省平定县畜牧发展中心 045200）武培红 武海玉（山西省农业厅 030002）

肉猪产业的发展要突出中国特色

任和平（山西省平定县畜牧发展中心 045200）武培红 武海玉（山西省农业厅 030002）

培育“中系”种猪产业体系，研发适合于地方猪种的草谷日粮，给消费者提供口感好、品质高的猪肉，这就构成了有中国特色的肉猪产业的框架，也是由养猪大国向养猪强国跨越的有力支撑。

1 猪肉品质要适合中国消费者的口味

改革开放以来，我国的肉猪产业有了很大发展。现在肉猪的出栏量、猪肉产量和猪肉的消费量都居世界第一。近几年每年的猪肉产量都在5000万吨以上，中国人消费了全球50%的猪肉。

当前肉猪产业发展中存在的最突出的问题是猪肉不好吃。现在我国大部分的猪肉都是用国外引进的猪种生产的，但是用外来猪种产的肉品质差，越炖越硬，越来越不好吃，不适合中国消费者的口味，吃肉如同嚼蜡，没有了上世纪80年代以前猪肉的醇香。这是广大消费者普遍的心声，吃好肉成了社会各阶层共同的期盼。

猪肉的品质还影响到了中国传统饮食文化的 “经典”。据 《中国畜牧兽医报》2013年7月14日报道，最适合做回锅肉的猪种濒临灭绝。

“东坡肉，是吃肉的最高境界”，这是被 “好吃者”奉为圭臬的一个金句。达到最高境界的东坡肉，色泽均匀，肉质酥烂，入口即化，并且丝毫感觉不到油腻。作为杭帮菜的经典，不是用什么猪肉做东坡肉都能达到此种境界的。在我国美食界广为人知的是，正宗的东坡肉须选用浙江本地的猪种“两头乌”。 “两头乌”即闻名遐迩的金华猪，中国 “四大名猪”之一，有 “中华熊猫猪”的美誉。

与东坡肉齐名的川菜经典回锅肉，也在过去千百年间享有盛誉。2008年在某一个版本的美食评选中，回锅肉被评为四川人最喜爱的12道名菜之首。但 “好吃者”们未必清楚的是，尽管回锅肉已经遍布全国各地，可他们吃到的回锅肉，可能都不是最正宗的。

在众多川菜大师眼里，能做出最正宗的回锅肉须选用四川土猪—成华猪。成华猪一身黑毛、头方、颈粗、腿短、背宽、屁股大。回锅肉，顾名思义是两个下锅，这就要求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时，肉质可能会变硬，而成华猪肉质很肥，肌内脂肪含量高，故而做出的回锅肉，才能松软可口。

2010年11月，当地媒体传出消息，曾让 “好吃者”们黯然伤神，最适合做回锅肉的猪种—成华猪濒临灭绝。

曾担任中国畜牧兽医学会养猪学分会秘书长10年的陈清明说，中国的地方猪种资源丰富，地方猪种主要分华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型六大类，这其中浙江金华猪，四川（现在是重庆）荣昌猪、江苏太湖猪、湖南宁乡猪是最为知名的中国 “四大名猪”。它们的普遍特点是，肉质好，偏于脂肪型，尤其是肌间脂肪含量普遍高于国外品种。缺点是生长周期长，脂肪含量高，出肉率低。改革开放以后，终端市场从动物脂肪向动物蛋白转型，低效率的产出模式也遭遇挑战。

从上世纪80年代开始，原产于英国的大约克夏猪，产于丹麦的长白猪，原产于美国的杜洛克猪，甚至还有原产于比利时的皮兰特猪，开始大规模引进中国。这些猪生长周期短、瘦肉率高达60%以上，广受养殖户的青睐，将中国的地方猪种挤压到濒临灭绝的境地。

由于国外引进品种的快速普及，导致猪肉品质的明显下降， “猪肉难吃”的怨声四起，现在一部分消费者已放弃吃引进猪种生产的猪肉，转而消费其他品质更好的肉类。

春节是猪肉消费的高峰期，每年春节前猪肉价格都会有所上涨，但在2014年春节前，10年来头一次出现猪肉价格下跌的情况，而且在春节后继续下跌，到3月上旬，40d时间，有的地方又比春节下跌20%，这虽与节前猪肉货源充裕有关，但一些消费者放弃吃猪肉也是其中的原因。

在各地的市场上土猪肉火暴，价格奇高，但买肉人没有嫌贵，说是 “物有所值”。

全国的牛羊肉长期供不应求，价格连涨，这其中就有放弃食猪肉改食牛羊肉的成分。

以上三点都是猪肉消费萎缩的征兆，需要我们特别关注。

人类社会的一切生产活动都是为了满足社会大众的消费需求， “民之所欲，业之所向”，既然消费者对猪肉的品质不满意，那我们就要下力气改进猪肉的品质。让猪肉品质适合中国消费者的口味，在当前全面深化改革的大潮中，肉猪产业要从单纯注重生长速度和瘦肉率转向更加注重猪肉品质，从而实现产业的转型升级。

2 抓紧开发优良地方猪种，建立 “中系”种猪产业体系

我国虽然是养猪大国，但种猪全部依赖从国外进口。过去30年间，每年平均进口2万头种猪，但只引不 “驯”，使中国的种猪产业一直徘徊在 “引种-维持-退化-再引种-再维持-再退化”的怪圈中。庞大的引种数量，巨额的资金投入，养肥了国外的种猪企业，还为他们改进育种提供了海量的数据资料，而我们耗费了几十年时间，却什么也没有得到。

另外近几年引进猪还出现了死亡率高的问题。湖北天种牧业有限公司董事长王振华说：直接从国外引进的种猪繁殖品种，产仔多、增重快，相对经济效益高。大部分种猪场情愿从国外直接引种，但这些种猪的后代很容易退化，还易出现成活率低的问题。汉阳区的刘树来养的外三元杂交猪长到大约50千克时，稍有点病就可能成批死亡，一批猪300多头，一次死亡20～30头，再好的药都不管用。

华中农业大学教授喻传州说，近10年来大规模引进的国外种猪，死亡率上升，导致国内母猪养殖效益低下，母猪年提供的出栏猪明显下降。要维持我国当前的年出栏量，必须饲养5000多万头成母猪，而丹麦等养猪强国，每头母猪年提供的出栏猪都在20头以上，要能达到这样的效率，我国养3500万头母猪就行了。

近几年由于引进猪后代的死亡率增高，每头母猪能提供的肉猪数从2005年的16头降至目前的14头。死亡的猪只多是大约50千克的半成猪。一头50千克体重的猪，包括繁殖用料在内，需耗饲料200千克，每年减少2头出栏猪，相当于一头母猪浪费粮食饲料400千克，以全国5000万头母猪计算，因养殖效益低下造成的粮食饲料损失达200亿千克，相当于一亿人一年的口粮。

改变这种局面的办法是，走改革创新之路，抓紧开发性能优良的地方猪种，建立中国自己的种猪产业体系，摆脱对国外猪种的依赖。

3 地方猪种

近几年，随着地方猪保护工作的开展，地方猪市场有了一定程度的发育，也不乏地方猪开发成功的案例。

3.1 莱芜猪

山东莱芜猪的保护和选育工作开展较早，他们以莱芜黑猪为基础，已经成功培育出一个专门化母本新品种—鲁莱黑猪，2个专门化母系—莱芜猪合成Ⅰ系和莱芜猪合成Ⅱ系，2个优质肉猪配套系—欧得莱猪配套系和鲁农1号猪配套系。均通过国家相关机构的审定，国内权威专家委员会鉴定：“莱芜猪的保护选育和遗传资源创新利用，是中国地方猪资源种质创新和育种研究的一次重大突破，莱芜猪作为 ‘功勋种质'成功培育出多个适合中国国情的优质肉猪新品种和配套系，整体上达到了国际同类领先水平”。

近年来，莱芜市的有关部门组织开展莱芜猪标准化示范区建设，建立 “专业合作社+养殖户+基地”发展模式，先后制定了26项地方性标准，培训人员1300人次，达到年出栏优质商品黑猪20万头的规模。

依托山东六润食品有限公司进行莱芜黑猪特色品牌的加工销售，开发出冷鲜肉、烤肉、香肠等三大系列20多个品种。极品黑猪肉的价格高出一般猪肉近10倍，成为畅销全国的特色产品。

3.2 太湖猪

苏州的苏太企业集团有限公司是国内较早开发地方猪优质肉专卖市场的企业之一，集团自己拥有梅山猪、枫泾猪等地方猪遗传资源。还拥有苏太猪这一培育猪的遗传资源。同时还有这些遗传资源与外种猪之间二元杂交，三元杂交猪。早在21世纪初期，企业就将猪肉分成普通肉、优质肉、精品肉、极品肉等，按不同价位专卖销售。其中以地方猪资源比例低于12.5%的杂交猪肉为普通肉，地方猪资源比例在12.5%以上至50%以下的杂交猪肉为优质肉，地方猪资源在50%以上至75%以下的杂交猪肉为精品肉，地方猪资源在75%以上的杂交猪肉为极品肉。集团在苏州设专卖店40余家，产品供不应求。

3.3 川藏黑猪

2013年，由四川省畜牧科学院牵头的猪育种攻关团队，历经12年努力培育的 “川藏黑猪”配套系通过了国家畜禽遗传资源委员会办公室组织的现场审定。这是四川省第一个以地方猪种为基础培育成的优质肉猪配套系。

他们创新性地选用藏猪和梅山猪杂交合成专门化母系，把肉质优良的巴克夏猪作为配套系选育的父本。这个配套系聚合了藏猪和引进猪的优良性状，生产效率高，抗逆性强，胴体瘦肉率高。种母猪产仔率12.5头，商品猪180d可长到90kg，胴体瘦肉率57.72%。 “川藏黑猪”肉质细嫩，香味纯正，回味浓郁，是打造高精肉品的理想猪种，对全国优质猪肉产业的发展将起到重要的推动作用。

3.4 壹号土猪

毕业于北京大学经济系的陈生开发的 “壹号土猪”，在广州、上海有数百个专卖店，一年的营业额有2亿多。据陈生介绍， “壹号土猪”是在广西陆川猪的基础上，利用我国“四大名猪”之一的太湖猪进行二元杂交选育出来的土猪品种。其胴体瘦肉率提高到了45%以上，肌间脂肪含量为2～3%，有效保证了肉质和口感。

以上案例可复制，可推广，将对地方猪种的开发起引领作用。

根据不同区域气候、地理和环境条件的不同，以原有地方猪种为基础，培育若干个能适应当地现代化发展需要的新品种和相应的配套系。培育品种的目标要求：一是肌间脂肪要达到一定的百分比，最好有大理石纹状。肉要口感好，吃得香，要获得消费者的认同；二是胴体瘦肉率要相对较高，比如50～60%；三是生产指标要有先进性，如母猪产仔数，每头母猪能提供的出栏猪数等。

如有需要可掺入国外品种的血液。

培育品种的权力要从科研院所的殿堂下放给种猪企业和大型的商品猪场，发挥市场在培育品种上的决定性作用。同时科研院所要参与其中。

财政用于育种的经费要直接拨给承担育种的企业。过去用于国外引种的经费补助要转用于培育新品种的项目。

把若干个有地域特色的，具有自主知识产权的新的猪种聚合起来就形成了 “中系”种猪的产业体系，将掀开中国肉猪产业的新的一页。

4 研发适合于地方猪种集约化饲养的草谷日粮

在传统上地方猪种是以吃野生的和人工栽培的青粗饲料为主的。我们现在要把地方猪种培育成肉猪产业的主导猪种，因此地方猪种也必须实行规模化、集约化、现代化饲养，其中的关键是要研发适合于地方猪集约化饲养的草谷日粮。

何谓草谷日粮：即用一半左右的牧草颗粒或者草粉和一半左右的谷物合成的日粮。草的部分，用优质牧草，采用自然晾晒或设备烘干将其干燥到一定的含水量，然后制成豆科草颗粒和禾本科草颗粒，再与玉米等谷物和糠麸等混合，形成草谷日粮。

在计算日粮配方时，要充分考虑地方猪种的养殖时间长，日增重比引进猪种低，应该适当降低日粮的营养浓度。在日粮中，豆科草颗粒的比重应占15～20%，禾本草颗粒应占30%左右，其余是玉米和糠麸等。

用草谷日粮替代现在的 “玉米+豆粕”日粮，从根本上解除了长期依赖进口豆粕可能带来的风险。

培育 “中系”种猪产业体系，研发适合于地方猪种的草谷日粮，给消费者提供口感好、品质高的猪肉，这就构成了有中国特色的肉猪产业的框架，也是由养猪大国向养猪强国跨越的有力支撑。