一起细菌性食物中毒的流行病学调查分析

周菊平，王宝强，殷小娟

(定西市疾病预防控制中心，甘肃定西 743000)

2014年8月21 日晚，甘肃省定西市疾病预防控制中心接市卫计委电话通知辖区内某宾馆两名学生举办谢师宴招待客人后发生一起群体性食物中毒事件，接到通知后，定西市疾病预防控制中心，立即组织专业人员协同属地疾控中心进行调查处理，通过病人进餐史、可疑中毒食品、现场卫生学与流行病学调查、临床表现分析以及实验室检验，确认为一起细菌引起的食物中毒。

1 对象与方法

1.1 病例定义

可疑病例:2014年8月21 日11 时10 分后，在某宾馆参加谢师宴的就餐者及宾馆餐厅工作人员，出现腹泻、呕吐、腹痛症状之二者;或出现腹泻、呕吐、腹痛症状之一且出现恶心、发热、头痛症状之二者。

可能病例:2014年8月21 日11 时10 分后，在某宾馆参加谢师宴的就餐者及宾馆餐厅工作人员，同时出现腹泻、呕吐、腹痛症状者;或出现腹泻、呕吐、腹痛症状之二且同时伴有恶心、发热、头痛等症状之二者。

1.2 病例搜索

按照病例定义和对照的纳入标准，开展病例搜索，总共搜索调查147 人，其中可疑病例38 人、可能病例40 人、暴露未发病人员69 人。

1.3 现场卫生学调查

流行病学调查员对后厨管理人员、大厨及其他工作人员进行访谈，对原材料的进购渠道、进货时间及清单、原料的存放、食品的制作工艺以及现场环境卫生状况进行了卫生学调查。

1.4 病例与对照

病例为所有可能病例，对照为暴露未发病人员。

1.5 采样

流调人员赶到当地医院时，多数病人已经使用了抗生素治疗，只采集到呕吐物1 份、腹泻物3 份，送甘肃省疾控中心进行金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌等细菌培养。8月22 日16时采集主厨肛拭子样品2 份，送定西市疾控中心进行金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌、致泻性大肠杆菌培养。当地食品药品监督管理局工作人员采集了部分剩余食品样品，送省质检所进行检验。

1.6 数据录入及方法

1.6.1 数据录入 采用Excel 和SPSS17.0 统计软件进数据录入及分析。

1.6.2 方法 对8月21 日中午在某宾馆参加袁某、强某谢师宴的人员及该宾馆相关人员进行面对面的调查，流行病学调查表统一采用《聚餐引起的食品安全事故个案调查表》，调查前对所有流调人员进行了现场培训，制定了流行病学调查方案，对下一步工作进行了部署。

2 结果与分析

2.1 基本情况

学生袁某和强某于2014年8月21 中午，先后在某宾馆举办谢师宴，袁某宴会约300 人参加、强某宴会约100 人参加。12 时30 分左右出现头痛、头晕症状，随后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，病情进行性加重，13 时10 分到当地医院就诊，此后患者逐渐增多。所有患者经过抗生素、补液、维持水电解质平衡治疗以后，病情得到了有效改善。

2.2 发病情况

截止2014年8月22 日16 时，共出现类似症状患者82 人，其中住院病例78 例、转院4 例，无死亡病例。

2.3 临床症状分布

患者临床症状分布见表1。

表1 78 例病例的临床表现

2.4 病例的分布

2.4.1 时间分布 78 例患者发病时间均在餐后1.15～12.32h 之间，中位数潜伏期为4.33h (附图)。

附图 78 例患者流行曲线

2.4.2 人群分布 发病人员均为参加袁某和强某谢师宴的人员，不参加者没发病。人群分布提示该事件和8月21 日中午的宴会有关联，21 日午餐为可疑餐次。

2.4.3 性别分布 男32 人、女46 人，性别比为0.7∶1。

2.4.4 年龄分布 从年龄别标化患病率来看，4～18、30～40年龄组发病率最高，分别为22.62%和23.78%，其次为40～50、18～30年龄组，分别为16.42%和15.57% (表2)。

3 结果与分析

3.1 罹患率分析

袁瑾和强薇两家的罹患率分别为54%和50%，经罹患率卡方检验(表3)，没有统计学意义。

表2 78 例患者年龄组频数分布

表3 罹患率卡方检验

3.2 可疑食品的确定

把参加袁某宴会109 人和参加强某宴会38 人合并到一起统一进行病例对照分析。病例组按照可能病例定义标准进行筛选，病例组共纳入40 例，对照组将流行病学调查的69 例全部纳入。由表4 得出可疑食品为葱油心片、蒜泥豆角和甲鱼炖放养鸡，男性发病的风险低于女性。对所有食品进行单因素Logistic 回归分析，由表5 得出可疑食品为葱油心片、蒜泥豆角和甲鱼炖放养鸡，结果和病例对照研究一致，故将以上3 种食品作为本次食物中毒事件的可疑食品。

表4 可疑食品的病例对照分析结果

表5 单因素Logistic 回归结果

3.3 可疑食品的多因素Logistic 回归分析

由表6 可得出，葱油心片、蒜泥豆角和甲鱼炖放养鸡经过多因素Logistic 回归分析，最后进入回归模型的只有蒜泥豆角;由表7 可知，由预测概率获得的期望频数与观察频数之间没有统计学意义，即模型拟合较好，故可以推断蒜泥豆角为可疑食品。

表6 多因素Logistic 回归分析结果

表7 Hosmer 和Lemeshow 检验

3.4 实验室检验结果

送至甘肃省疾控中心的4 份样品检出非致病性大肠杆菌，主厨肛拭子样品检测出志贺菌阳性。

3.5 卫生学调查

对该宾馆的后厨进行卫生学调查，厨房卫生极差，存在生熟不分的情况，并且在对厨房工作人员进行访谈时得出，当天采购的新鲜豆角数量不足，存在用前几天采购的豆角充当原材料的情况，且当地食药局工作人员从垃圾箱里找到了剩余的豆角，剩余豆角有腐烂变质的情况存在。疑似中毒事件发生后，当地公安部门和食品药品监管部门第一时间对现场进行了封锁，流行病学调查人员不能进入现场，没有采集到剩余食物样品。

4 讨论

该事件的临床症状主要表现为消化道症状，所有病例发病时间集中在餐后1.15～12.32h 之内，最短潜伏期1.15h，最长潜伏期12.32h，中位潜伏时间4.33h，52.6%的患者发病于餐后2～5h;流行曲线呈快速上升、高峰短暂、快速下降的点源模式。患者症状相近，且有共同就餐史，人与人之间无明显传播，因此判定本次疫情为食物中毒，根据潜伏期和患者症状怀疑为细菌性食物中毒。根据流行病学调查资料进行病例对照研究显示葱油心片、蒜泥豆角和甲鱼炖放养鸡为可疑食品，将可疑食品进一步使用单因素Logistic 回归分析和多因素Logistic 回归分析，得出蒜泥豆角为最终的可疑食品。且在对厨房工作人员进行访谈时得出，当天采购的新鲜豆角数量不足，存在用前几天采购的豆角顶替新鲜豆角充当原材料的情况，豆角有腐烂变质的情况存在。

因此，建议加强餐饮行业从业人员的健康检查，加大对无证上岗人员的处罚力度;制定食物中毒事件应急预案，加强基层流行病学调查员的培训力度，开展食物中毒应急演练;进一步加强市、县疾控中心实验室食品监测设备的配置和检验人才的引进;县食安办会同农牧、工商、质检等部门在全县范围内开展食品安全专项整治;加强宣传，提高群众食品安全知识知晓率，切实增强自我保护意识，从而有效的减少类似事件发生。

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［4］中国预防医学科学院标准处.食品卫生国家标准汇编·食物中毒诊断标准及技术处理总则(GB14938-94) ［S］.北京:中国标准出版社，1999:289-291.

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