探析《食医心鉴》的食疗特点

刘冰

(广州中医药大学，广州 510006)

探析《食医心鉴》的食疗特点

刘冰

(广州中医药大学，广州 510006)

唐代是我国食疗专门研究的形成时期。昝殷所撰的《食医心鉴》是当时的一本重要食疗专著，继承了孙思邈的食疗思想，“食疗不愈，然后命药”。全书共载211首食疗方，以病症为纲分为14类，先述病再列方，具有疗疾广泛、选材丰富、制作考究、应用灵活等特点，促进了药膳的发展，值得借鉴与研究。

食医心鉴;食疗;特点;昝殷

食疗，自古以来就为中医所重视。《黄帝内经》中提出“药以祛之，食以随之”，明确了饮食调理的辅助意义。唐代名医孙思邈则提倡先食后药，“食疗不愈，然后命药”。他所著的《备急千金要方》设“食治”专卷，标志着食疗专门研究的开始。唐代医家昝殷所著的《食医心鉴》(又称《食医心镜》)，是记述食疗方的专著，也是中医食疗的重要著作。该书约撰于唐大中年间，宋代后失传，今本系日本人从《医方类聚》中辑出者［1］。该书是昝殷行医多年心得的汇聚，对食疗方剂的研究、应用有重要参考价值。本文就《食医心鉴》食疗方的特点进行研究分析。

1 疗疾广泛

全书共载食疗方211首，以病症为纲分为“中风”、“诸气”、“心腹冷痛”、“脚气”、“脾胃气弱”、“噎病”、“消渴”、“水肿”、“淋病”、“小便数”、“五痢”、“痔病”、“妊娠产后”、“小儿诸病”等14类，涉及内、外、妇、儿各科及老年病症，其中妇人妊娠、产后诸病的食疗方最多共有33首。每类病证开篇介绍病因、病机、证型、症状，然后列出食疗方、适应证及制作方法，字里行间都体现了他对孙思邈食疗思想的继承:“夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，后乃用药可。”对妇人妊娠、产后，昝殷尤其重视饮食调养:“饮食失节，冷热乖衷，血气虚损，因此成疾，药饵不知，更增诸疾。且以饮食调理，庶为良工耳。”饮食之重要可见一斑。

2 选材丰富

2.1 食药并重

诸方选材广泛，种类繁多，以食物为主，包括谷薯类、蔬果类、豆类、禽畜鱼肉类、蛋奶类及调味品，也运用了许多药食同源者和药材，植物类、动物类、矿物类皆有(见表1)。组方大多纯用食物，也有食药配伍方。有的食疗方以食物为主，辅以药材，如“巨胜(黑胡麻)三升，炒，薏苡仁一升，生干地黄半升，切，以生圈袋盛，用酒二升浸，经三五宿，任性暖服之”(巨胜酒方)。有的则以药材为主，以食物为引或为载体，如“以粟米三合煮粥，临熟下淡竹沥三合，搅令匀”(竹沥粥方)。还有的用单用药材，如“诃梨勒一两，去核，以水一升先煎三两，沸，然后下诃子，更煎三五沸，作茶色，入少盐，啜之”(诃梨勒茶方)。

表1 《食医心鉴》中药食同源者和药材统计

2.2 重用动物

全书有92首荤食方占43.6%，选用了猪、羊、牛、驴、鹿、熊、虎、鱼、兔、鸡、鸭、雁等动物，涉及头、骨、肝、肚、肾、肠、心、肺、皮、尾、肉、蹄、髓、脂等多种器官，还包括动物的分泌物、排泄物。其讲究以脏补脏，如“治诸风脚膝疼痛不能贱地，宜吃煮鹿蹄方”、“治风毒在骨节，疼痛不可忍，虎胫骨浸酒方”。可见，昝殷重视“五畜”的补益滋养作用，重用血肉有情之品，扶正固本，同时也反映了唐代物产丰富、畜牧业发展良好、饮食文化繁荣。

3 制作考究

3.1 因材施制

诸方制作方法多种多样，以“煮”为主，有137例占66.5%，“蒸”、“煎”也较多，这种以水、酒或蒸气为媒介间接加热的方法，可以尽可能多地保存食物营养。不易煮烂的动物，如鹿头、黄雌鸡，则“蒸令极熟”、“煮令极烂”，虎肉、伏翼(蝙蝠)、鸲鹆等，则“炙令熟”，高温加热促进消化。而对加热过程中易被破坏有效成分的植物，则采用捣绞取汁的方法。如“治小儿血痢方，取马齿菜生捣绞取汁一合，和蜜一匙搅调，空心食之”。

3.2 粥方为主

该书展示了多种形式的家常饮食(见表2)，其中粥方最多共有63首。谷米做粥，汤多汁宽，温软熟烂，滋养脾胃，食疗最佳，且制作简便，适宜加入各种食物及配料。如“煮黍米，临熟投蜡、羊脂，搅令消，空心食之”(黍米粥方)，“煮(猪蹄)令烂，取肉切，投米煮粥，着盐、酱、葱白、椒、姜和食之”(猪蹄粥方)。尤其在妇人妊娠、产后和小儿诸病中，粥方较多，充分应用了粥易消化吸收、适合脾胃虚弱者的特点。

3.3 茶酒单列

书中单列“浸酒药茶诸方”，说明昝殷对茶、酒之疗疾功用的肯定，同时也反映了唐代对饮酒、品茶之推崇。全书酒方共17例，其中酿酒方1首，浸酒方8首，煮酒方3首，淬酒方3首，和酒方2首，多用于中风和妊娠产后疗风除痹、通经活络。6首茶方中仅有1首方是以茶叶入方疗疾:“好茶浓煎”，治疗赤白痢及热毒痢。另4首是将食物或药材研末“如茶煎”，还有1首是将药末以“沸汤如茶点之”。可见，昝殷制作食疗方融入了唐代流行的煎茶法、点茶法，以药代茶，品茶疗疾。此外，他还重视乳品，有3首方是饮用动物乳汁，还有2首方是将动物药“烧作灰，乳汁和一匕，服之”。

表2 《食医心鉴》食疗方的制作形式统计

3.4 擅用调料

无论素食方还是荤食方，调味品广泛应用，如“以五味汁和调食之”、“以豉汁、葱、姜、椒、酱作羹食之”、“以蒜齑食之”、“着椒、姜、橘皮末”等，尽显厨家本色，令诸方美味可口。

4 应用灵活

昝殷拓展了食疗方的应用方法，不仅内服还可外用。如汤液洗浴，“治脚肿满转上入腹方:以水五升煮黑豆，令极熟，去豆，适寒温以浸脚”;研汁涂敷，“主漆疮方:用韭叶研敷之”;散方调敷，“治小儿舌上疮作白方:取羊蹄双骨中髓，以胡粉和调敷之”。

综上所述，《食医心鉴》食疗方体现了疗疾广泛、选材丰富、制作考究、应用灵活的特点。昝殷继承孙思邈的食疗思想，注重饮食调养，将临床疗疾寓于唐人丰富多彩的饮食生活中。食药配伍，又擅用调料，故食借药力，药助食威，既味美可口又祛病强身，促进了药粥、药酒、药茶等多种药膳方的应用和发展。

［1］朱大年，等．历代本草精华丛书［M］．上海:上海中医药大学出版社，1994．

Analysis of therapeutic characteristics of Shi Yi Xin Jian

LIU Bing

(Guangzhou University of Chinese Medicine，Guangdong Guangzhou 510006，China)

The specialized research on dietary therapy was formed in Tang Dynasty．Shi Yi Xin Jian composed by ZAN Yin was a significant monograph of dietary therapy in that period．In this treatise he inherited SUN Si-miao’s viewpoint of dietary therapy:drug therapy would be used unless dietary therapy does not work．This treatise contains two hundred and eleven recipes，which are divided into fourteen sections according to diseases．In every section diseases are narrated before recipes．These recipes have the characteristics of wide therapeutic field，abundant material selection，elaborate cooking and flexible application．They improved the development of medicated diet and are worth studying and researching．

Shi Yi Xin Jian;Dietary therapy;Characteristic;ZAN Yin

R212

A

1006-3250(2015)04-0402-01

2015-01-13

刘 冰(1981-)，女，湖南常德人，在读博士，从事中医养生学研究。