姬松茸金针菇休闲食品生产工艺研究

张 良 ，钟智超2,谢士娟,谢富华2,汪静心,李鹏飞,李玉锋

(1. 西华大学生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，成都 610039；2. 成都金大洲实业发展有限公司，四川 成都 611733)

· 生物工程·

姬松茸金针菇休闲食品生产工艺研究

张 良1，钟智超2,谢士娟1,谢富华2,汪静心1,李鹏飞1,李玉锋1

(1. 西华大学生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，成都 610039；2. 成都金大洲实业发展有限公司，四川 成都 611733)

以金针菇和姬松茸配伍生产休闲食品，首先考察金针菇的最佳杀青工艺、姬松茸的最佳预处理条件以及最佳配伍对产品的影响，同时为适应工厂化的生产还考察不同杀菌温度和杀菌时间条件下产品的微生物指标以及对货架期的影响，以期为工业化开发金针菇提供科技支撑。实验结果：金针菇最佳杀青工艺为杀青温度100 ℃、杀青时间15 min、柠檬酸添加量0.15%；姬松茸最佳预处理条件为在15 ℃水中浸泡5 h；最佳姬松茸金针菇的配比为姬松茸15 g、金针菇85 g、调味油25 mL；最佳杀菌工艺为杀菌温度100 ℃、杀菌时间30 min，在此条件下成品常温货架期可达8个月，低温货架期可达1 a。

金针菇；姬松茸；休闲食品；工艺

金针菇(Flammulinavelutiper(Fr.)Sing)肉质细嫩、味道宜人，是世界上仅次于白蘑菇和香菇的第3大食用菌[1]。金针菇营养价值高，干品中多糖含量为63%，蛋白质含量为16%，由18种氨基酸组成。其中富含人体必需的8种氨基酸，精氨酸和赖氨酸含量尤为丰富，其中精氨酸的质量分数为1.05%，赖氨酸质量分数为1.03%，能促进儿童的健康成长和智力发育，国外称之为“增智菇”， 此外它还富含VB1、VB2和VC等，可防治和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡[2]。2012年，四川金针菇总产量达70万t，总产值20多亿元，产量和产值均居全国前列，西部之首，从业人员超过30万人[3]。

目前国内以金针菇为主要原料开发的食品主要有蜜饯、软罐头、保健酸奶、富锌(硒)饮料、发酵酒、果冻、挂面、火腿肠等[4-7]，还没有出现与其他食用菌配伍生产即食休闲食品的报道。本研究依托国内最大的金针菇加工企业——成都金大洲实业发展有限公司，开展产学研合作，通过考察金针菇和姬松茸的最佳杀青工艺，正交优化出最佳的姬松茸、金针菇原料配比条件，以及杀菌温度和时间对产品感官和微生物指标的影响，最终开发出了一套适用于工业化生产的以金针菇为主要原料，姬松茸为配伍的即食休闲食品生产工艺，以期为食用菌产业的健康快速发展提供科技支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

金针菇(鲜品)，姬松茸(干品)，食用油，食盐，白糖，辣椒，香辛料，均为市售；柠檬酸，抗坏血酸，亚硫酸氢钠，乙二胺四乙酸钠，均为食品级。

1.2 实验方法

1.2.1 姬松茸金针菇工艺流程

金针菇原料挑选 → 清洗 → 杀青 → 护色 → 浸泡 →煮制→脱水→配料→ 姬松茸浸泡→姬松茸斩拌→ 拌料 →包装 → 杀菌 → 成品。

1.2.2 操作要点

1)挑选：挑选金针菇中异物，并将金针菇清洗干净；2)杀青：将金针菇放入沸水中杀青，杀青过程可加入0.1%的柠檬酸护色；3)冷却：杀青后的金针菇进行摊凉、冷却；4)红油的制作：使用食用油、辣椒和香辛料提炼出辣椒油；5)浸泡(水发):先将姬松茸放入冷水中浸泡，并清洗干净；6)斩拌：将浸泡后清洗干净的姬松茸，用斩拌机进行斩拌待用；7)拌料：将金针菇和姬松茸、辣椒油以及其他辅料混合均匀；8)包装：将拌合好以后的物料，装袋或者装瓶；9)杀菌：将装袋或者装瓶后的产品杀菌。

1.2.3 感官评价

感官评定通过50名不同年龄阶段的食品专业人员采用风味食品常用的盲评打分法进行，标准参照表1进行，统计平均评价作为有效数据。

表1 金针菇感官评价标准

1.2.4 金针菇最佳杀青工艺探究

1)考察杀青温度和时间对金针菇品质的影响。将挑选过的金针菇原料分别加入70、80、90、100 ℃的水中，煮制15 min，对杀青水中多糖进行测定，并对金针菇进行感官评价。将挑选过的金针菇原料加入100 ℃的水中，煮制10、15、20、25 min，对杀青水中多糖进行测定，对金针菇进行感官评价。

2)考察不同的护色剂对金针菇外观品质的影响。在杀青过程中，分别向水中添加0.1%的柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、乙二胺四乙酸钠，100 ℃，煮制15 min，对金针菇进行感官评价。

3)杀青工艺条件优化。根据上述单因素实验结果，对杀青温度、杀青时间、护色剂添加量3个单因素进行正交设计实验，实验设计见表2，感官评价见表1。

表2 正交实验因素水平表

1.2.5 姬松茸制作工艺技术探究实验方法

将姬松茸分别在0、15、30、45的水中浸泡5 h，对浸泡液中的水多糖进行测定。将姬松茸在15 ℃食用油中浸泡3、5、7、9 h，对浸泡的液多糖进行测定。

1.2.6 正交实验优化姬松茸金针菇原料配比

将制备好的金针菇、姬松茸、红油使用正交实验进行配比优化。实验设计见表3。

表3 实验设计表

1.2.7 探究姬松茸金针菇杀菌条件的实验方法

1)杀菌温度对姬松茸、金针菇感官品质的影响。将配比好的姬松茸金针菇装瓶，在80、90、100、110 ℃下灭菌30 min，对其进行微生物学检测和感官评价。

2)杀菌时间对姬松茸、金针菇感官品质的影响。将配比好的姬松茸、金针菇装瓶，在90 ℃下灭菌10、20、30、40 min，对其进行微生物学检测和感官评价。

2 结果与讨论

2.1 不同杀青工艺对金针菇品质的影响

由于金针菇中含有多酚氧化酶 ( PPO) ，在加工过程中,金针菇中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生氧化形成醌类物质进而形成黑色素[8]。金针菇在深加工过程中产生的褐变会严重影响其产品的感官质量和深层次的加工，使金针菇重要的工业应用价值不能较好地发挥出来。因此，金针菇的杀青技术是金针菇产品开发关键技术之一。为考察不同杀青条件对金针菇品质的影响，本研究考察了杀青温度、时间以及添加护色剂对金针菇品质的影响，结果见图1。

图1 不同杀青温度、杀青时间以及添加护色剂对金针菇品质的影响

从图1(A)可以看出，温度变化范围在70～90 ℃时，杀青水中多糖随着温度的增加而增加，杀青温度超过90 ℃后，随着温度增加，杀青水中多糖质量分数降低。根据感官评价结果，100 ℃时，金针菇形态完整，大小均匀，不软烂，质量较好。综上所述，选择100 ℃为最佳杀青温度。从图1(B)可知，随着杀青时间从10 min增加至25 min，杀青水中多糖质量分数也随之增加，呈线性关系增长。根据感官评价结果，15 min时，金针菇形态完整，大小均匀，不软烂，颜色金黄，质量较好。综上所述，选择15 min为最佳杀青时间。由图1(C)可知，在杀青过程中，分别向水中添加0.1%的柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、乙二胺四乙酸钠，100 ℃，煮制15 min。从感官评价看出，0.1%的柠檬酸对金针菇护色最好，添加了0.1%的柠檬酸的金针菇色泽鲜艳亮丽，呈金黄色。

2.2 金针菇杀青工艺条件优化

根据前期杀菌温度、时间及护色剂添加对金针菇品质的影响结果，本研究选择更细致的实验条件采用L9(34)正交实验对金针菇杀青条件进行优化，因素水平见表2，结果及极差分析见表4。

根据表4结果可以看出，A3B2C3为最佳实验组合，口感、质地、色泽综合评定结果最好。即杀青温度100 ℃、杀青时间15 min、柠檬酸添加量为0.15%。由极差R分析可见，A>B>C,说明杀青温度对金针菇品质影响最显著，杀青时间其次，柠檬酸添加量影响最小，从节约成本与时间方面考虑，建议柠檬酸添加量选择0.1%。所以最佳工艺条件是杀青温度100 ℃、杀青时间15 min、柠檬酸添加量为0.1%。

表4 金针菇杀青条件的正交实验结果表

2.3 不同预处理工艺对姬松茸水溶性多糖溶出率的影响

有研究表明，姬松茸具有提高动物机体免疫力、抗氧化作用、抑制肿瘤生长等多重功效[9]。本研究的对象主要是干品姬松茸，其水发预处理的效果直接影响加工性能[10]；因此有必要在保障水发效果的基础上，考察其水溶性多糖的溶出率，以保障姬松茸的营养特性。

从图2(A)可知，浸泡温度在0～45 ℃范围变化时，随着浸泡温度的升高，浸泡水中多糖质量分数随之增加；姬松茸浸泡在0 ℃和15 ℃中，检测浸泡水中多糖变化不大，从节约成本角度来看，选择常温15 ℃为最适浸泡温度。从图2(B)可知，浸泡时间在3～5 h范围变化时，随着浸泡时间的增加，浸泡水中多糖含量随之增加；但是，姬松茸在浸泡3 h时，姬松茸并未水发完全，从姬松茸品质和节约成本角度来看，选择5 h为最适浸泡时间。

图2 不同浸泡温度、时间对姬松茸水溶性多糖溶出率的影响

2.4 姬松茸金针菇原料配比对产品品质的影响

为考察姬松茸与金针菇配伍进行休闲食品生产的效果，本研究选取了不同的金针菇、姬松茸和腊肉的配比，采用正交优化其加工后产品的感官质量。因素水平见表3，结果及极差分析见表5。

表5 正交实验结果

由表5可知，B2A2C2为最佳实验组合，口感、质地、色泽综合评定结果最好，即姬松茸添加15 g、金针菇添加85 g、调味油添加量25 mL。由极差R分析可见， B>A>C,说明姬松茸添加量对成品制作影响最显著，金针菇添加量其次，红油添加量影响最小；所以最佳工艺条件是姬松茸添加15 g、金针菇添加85 g、调味油添加量25 mL。

2.5 不同杀菌温度和杀菌时间对姬松茸金针菇及其货架期的影响

为考察不同杀菌温度和杀菌时间对姬松茸金针菇产品的微生物指标以及感官的影响，本研究选取了4种不同的杀菌温度(80、90、100、110 ℃)和4种不同的杀菌时间(10、20、30、40 min)作为考察指标。结果见图3和表6。

从表6，图3(A)可以看出，温度变化范围在80～90 ℃时，细菌菌落总数超标，杀菌温度超过100 ℃时，随着温度的增加，细菌菌落总数在合格范围之内。根据感官评价结果，100 ℃时，姬松茸金针菇制品口感、质地、色泽综合评定结果最好。综上所述，选择100 ℃为最佳杀菌温度。从表6、图3(B)可以看出，杀菌时间变化范围在10～20 min时，细菌菌落总数超标，杀菌温度超过30 min时，随着温度的增加，细菌菌落总数在合格范围之内。根据感官评价结果，杀菌时间为30 min时，姬松茸金针菇制品口感、质地、色泽综合评定结果最好。综上所述，选择30 min为最佳杀菌时间。

在最佳杀菌工艺条件下(杀菌温度：100 ℃；杀菌时间：30 min)，考察产品的货架期，发现产品在常温(25 ℃)储藏8个月内，细菌总数均在110个/g以下，符合产品相关标准。在15 ℃条件下，储存期可达12个月，这说明该工艺条件可以从菌落总数方面满足工业化生产的需要。

表6 不同杀菌温度和时间条件下细菌总数测定

图3 杀菌温度和杀菌时间对姬松茸金针菇感官品质的影响

3 结论

本研究考察了金针菇的最佳杀青工艺、姬松茸的最佳预处理条件以及姬松茸金针菇的最佳配伍对产品的影响，同时为了适应工厂化的加工生产还考察不同杀菌温度和杀菌时间条件下产品的微生物指标以及对货架期的影响。金针菇经过挑选、杀青、冷却；姬松茸经过水发清洗、斩拌；经过拌料后，包装、杀菌熟化而制作出的姬松茸金针菇，口味麻辣鲜香，具有浓郁的菌香味。独特的姬松茸和金针菇搭配的方式，弥补了金针菇营养成分单一的缺陷，使传统金针菇产品营养成分更加全面，且色泽红亮，风味独特，食用方便，开辟了一种全新的即食金针菇产品，有广阔的市场前景。

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(编校：叶超)

ResearchonProductionProcessofFlavorousFlammulinaVelutipesLeisurefoodUsingAgaricusBlazeiMurilasanIngredients

ZHANG Liang1,2, ZHONG Zhi-chao2, XIE Shi-juan XIE1, XIE Fu-hua2,WANG Jing-xin1，LI Peng-fei1，LI Yu-feng1

(1.KeyLabofFoodBiotechnologyofSichuanProvince,SchoolofBioengineering,XihuaUniversity,Chengdu610039China;2.ChengduJindazhouIndustrialDevelopmentCo.,Ltd,Chengdu,Chengdu611733China)

The aim of this work is to explore a process for a kind of leisure food production, which adoptsFlammulinavelutipesandAgaricusblazeimurilas main ingredients. The processes focus on such factors as the sensory evaluation, total soluble sugar, microorganism index and shelf-life. Experiments were carried out and the optimized process was obtained: blanching with 0.15% citric acid for 15 min at 100℃ forFlammulinavelutipesinactivation; Immersion in water for 5 h at 15℃ forAgaricusblazeimurilpretreatment. The optimized formula was mixed with 85 g ofFlammulinavelutipes, 15g ofAgaricusblazeimuriland 25mL of condiment oil at 100 ℃for 30 min. After this process, the shelf-life could be 8 months at room temperature (25 ℃) or 1 year at low temperature (15 ℃).

Flammulinavelutiper;Agaricusblazeimuril; leisure food;production process

2013-07-19

四川省科技成果转化专项(2013NC0023)；四川省科技厅应用基础项目(2013jy0091)；西华大学食品生物技术重点实验室建设项目(川教2006-313)；四川省经信委企业技术创新专项(2014CG014；2013XM023)。

张良(1982—)，男，副教授，博士，主要研究方向为食品加工与储藏。

TS255.3

：A

：1673-159X(2015)01-0098-05

10.3969/j.issn.1673-159X.2015.01.018