陇东臊子面

钱国宏

前不久，去陇东出差。车子行经甘肃庆阳时，即被当地同行“劫持”，非要我尝一尝陇东有名的美食臊子面不可。据他们说，不尝臊子面，悔上一辈子。

在一家饭庄落座后，互相寒暄已毕，大家就纷纷把目光望向餐桌上的七八道当地特色菜：“羊羔肉”“炒黄花”“土暖锅”“炒灌肠”“洋芋卜拉”……。正当大家觥筹交错之际，随着店老板一声悠久而纯朴的高原腔“来咧”，六碗冒着香气、热气、辣气的臊子面被一个大托盘托了上来。大家纷纷放下酒杯，转而端过面碗，轰轰烈烈地吃起了。说“轰轰烈烈”，不仅是因为臊子面香辣扑鼻，且汤汤水水的形制更让人吃起来平添一份勇猛之气。第一口入喉，就有一股热辣和清香从口腔里直冲肠胃，全身的血液经此一激，“忽”地一下奔涌起来。用筷子挑起长长的面条，大嚼猛咽，顿觉周身通畅，此刻鼻尖也沁出了汗，胃口也打开了，五脏六腑都跟着呼啸起来，好爽的臊子面！

臊子面是庆阳地区的一种传统特色面食，其特点是：面条细长，厚薄均匀，筋韧爽口;臊子鲜香;面汤油光红润，味鲜香浑，厚而不腻。婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、款待亲友等重要场合，都离不开臊子面，它也因此成为衡量当地人待客隆重与否和新娶媳妇能干与否的重要标尺。

臊子面制作独特，其制作要经过和面、揉面、饧面、擀面、切面、烧汤、煮面、捞面、浇汤等多道工序。和面讲究的是“三光”，即盆、手、面都要干净;还有“三不沾”，即面不沾盆、不沾手、不沾案板。面和好后要放在盆里饧一段时间再揉，这样才会筋道。揉面时，要将全身力气凝于手掌之上。擀面工序则讲究“力道”，用力均匀而使面片厚薄一致。切面时将擀好的面片折叠在一起再下刀。高手切面像娴熟的农夫犁地一样，整齐、密集，切出的面条根根透风，宽窄相同，长如线，细如丝，长而柔韧，细而不断。煮面之前先要做一碗“肉臊子”留待拌面时用。制作肉臊子用的是猪五花肉，洗净切成小丁状，油烧至八成热，用大料、姜块、葱段爆香后，将肉丁倒入锅里炒至微微发白，加入料酒、老抽、糖，翻炒上色后再加入酱油、盐和水，烧开后改至小火慢炖30分钟，起锅时加入鸡精即成。

臊子面的灵魂是汤。选土豆或萝卜、豆腐、猪肉等切丁，加黄花菜、木耳、海带和其它调料入锅热油爆炒，添水，加入油泼辣子并打入鸡蛋，即成香气四溢的臊子汤。臊子汤沸腾后，开始下面条。煮面条过程是“煮在锅里莲花转，挑在筷子打秋千，捞在碗里一条线。”然后再把臊子汤、肉臊子浇入，拌入碗中，臊子面便做得了。一碗臊子面兼具了多重特色：香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪。香，臊子肉香味扑鼻，逗人馋涎;辣，汤中掺入油泼辣子，汤料辣里透鲜;薄，面条擀得薄如纸;筋，面条筋道有韧性;光，面条光洁如游鱼;煎，汤料温度要很高;稀，一碗面七分汤;汪，汤料浮油甚多，要求数九寒天也能保持腾腾热气，经久不散。

臊子面的吃法是有讲究的。盛臊子面的碗比平时吃饭的碗小一些，食客一吃就是七八碗甚至十数碗，盛新面时，要将原碗中的“残汤剩面”折入新面碗中，不能一个人用几个碗吃，否则，会被人认为“不懂规矩”。碗中的面最好全部吃光，如果把面条剩在碗里或倒掉，会被人认为“缺乏教养”。

那次庆阳之行，我将臊子面吃到过足了瘾，时至今日回想起来，庆阳臊子面“香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪”，真是香咧！