食品化学课程教学内容的优化

宋永等

【摘要】食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课之一，是化学与食品科学交叉的纽带。食品化学内容具有较强的理论性和抽象性，本文将结合教学过程中的体会重点探讨如何优化食品化学教学内容，以使该门课程达到良好的教学效果。

【关键词】食品化学 教学内容 优化

【基金项目】黑龙江大学新世纪教育教学改革工程项目“《食品化学》教学内容优化与课程体系建设研究”（2012C56）。

【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）09-0169-01

食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课之一，是化学与食品科学交叉的纽带[1]，对食品加工工艺、功能性食品、食品营养与安全等专业课的学习有重要的前导意义，对强化和拓宽食品类各专业学生的基础知识和专业面、激发学习兴趣，培养科研意识和能力具有重要的促进作用，是食品类各专业教学体系中的支柱性课程。但是，食品化学内容具有较强的理论性和抽象性，对于初涉专业课程的学生来说，食品化学课程的知识点多、理论性强、学科交叉等特点，使其学习具有一定的难度。如何合理安排食品化学的教学内容，才能使该课程在食品科学与工程专业的学习中起到承上启下的作用？本文将结合教学过程中的体会重点探讨食品化学“教什么”。

以黑龙江大学食品科学与工程专业为例，在新制定的2014版本科人才培养方案中，食品化学课程有32学时（每学时50分钟）的理论教学时间，使这门内容丰富且综合性强的课程教学仓促而紧张，同时食品化学的内容不但与无机化学、有机化学、生物化学等基础课程交叉，而且与食品营养与卫生、酶工程、食品加工工艺学、食品分析、食品安全等专业课程交叉。因此解决好食品化学与各课程的内容交叉问题及把握内容的深度是关键。在实际教学过程中，要重点强调对食品化学基本概念和重要原理的掌握，要结合人才培养特点，凝练食品化学学科特色，避免与其他课程在学习内容上的简单重复，从而提高课堂教学效率和学生主动学习的积极性[2]。在食品化学讲授的过程中应该紧扣食品化学的学科特点，把重点放在食品加工和贮藏过程中的食品各组分的化学变化上，重点强调加工操作及贮藏方式等因素对于食品中化学成分的影响，避免学科内容交叉重复，使食品化学的教学内容更符合学科发展要求，教学结构更加合理[3]。

（1）在水分一章中，水的物理性质、水分子的结构与水分子的氢键缔合这部分内容在无机化学的有关章节中都已经有所涉及，简述即可，应把重点放在食品中水的功能、水的存在形式、水与非水组分的相互作用、水分活度与食品稳定性的关系、水分吸湿等温线等内容，强调水对食品加工和品质的影响，充分说明水与食品安全的关系[4]。在讲述水与非水组分的相互作用时，以食品中各种天然成分和添加剂成分为例进行说明；在讲述水分吸附等温线的应用时，多列举食品加工中的例子，例如各种组合食品的生产。

（2）食品化学中糖类、蛋白质、脂类这几章内容在有机化学、生物化学中也有涉及，但主要是介绍一些基本的化学结构和理化性质，在对这几章内容进行优化的时候，应将重叠的该部分内容以复习的形式一带而过，而重点突出这三类物质在食品中的功能性质，着重讲述该三类物质在食品加工、贮藏过程中所发生的化学变化，适当增加食品化学理论在食品中应用的实例，使学生了解相关领域的研究现状，为将来从事相关专业打下良好的基础[5]。

对于糖类，要强调其功能性质和化学反应。例如针对糖的物理性质，重点举例讲述其与食品品质的相关性。又例如美拉德反应是食品化学中最重要的反应之一，它对食品感官质量、营养价值和安全性都会产生重要影响，在讲述这一重要反应时，既要对还原糖/醛/酮等羰基化合物与游离氨基酸/肽/蛋白质分子中的氨基酸残基之间发生的羰氨反应过程和机理详细讲解，还要结合日常生活中的焙烤食品、烤肉、啤酒、咖啡、松花蛋等诱人色泽、风味的形成使学生加深理解，同时指明该反应不但在食品中发生，在药用植物、人体内也发生，在食品领域和医学领域都倍受关注，适当引入该领域的研究进展，例如该反应过程中丙烯酰胺的形成，糖基化终末产物的形成及与人体健康的关系等。糖类中的功能性低聚糖具有特殊的生理活性，可以结合我国目前的功能性低聚糖的研制与生产实际情况进行相关知识的补充，对一些重要的功能低聚糖作拓展介绍，包括低聚果糖、低聚木糖的结构特点、生理功能、生产工艺及市场开发前景的等等。

在讲述蛋白质时，要侧重其功能性质与应用。首先简单回顾在基础课中已学习过的蛋白质理化特性、蛋白质的变性等。接下来详细阐述并举例说明蛋白质的功能性质：水合性质、溶解度、粘度、凝胶作用、组织化、面团形成、乳化、起泡、与风味物的结合等。之后详细讲解蛋白质在加工和贮藏过程中的变化。最后介绍蛋白质改性与资源开发利用。通过主次不同的讲解，使学生对食品中的蛋白质有深刻认识。

脂类对人类健康具有重要影响，很多不饱和脂肪酸具有不同的功能特性，这些内容可以由食品营养与安全课程讲解，在这一章节授课时应着重讲述脂类在食品中的作用；与食品加工有关的物理性质；在食品加工贮藏中的变化及对食品品质的影响。结合油脂生产实例介绍油脂的精炼，结合目前人们对低脂食品的需求介绍脂肪模拟品和替代品。

（3）维生素和矿物质是维持机体正常生存所必需的要素，是食品的组成成分，人体主要通过日常的食物来摄取一些。因此，维生素和矿物质是评价食品营养品质的重要指标，而各种维生素和矿物质的营养功能在食品营养学的专业课中内容比较丰富，在食品化学课程中则应重点强调两者在食品加工贮藏中的化学变化及其对食品质量和安全的影响，另外以具体食品为例介绍矿物质在食品中的功能特性。

（4）酶学章节在讲解时要注意与生物化学和酶工程的交叉内容，把重点放在酶在食品加工贮藏中的应用，酶促褐变及酶对食品色泽、风味等的影响。

（5）在色素部分增加不同来源植物色素的生理功能、提取分离方法、稳定性研究等最新研究进展，对学生以后学习食品分析及毕业论文的选题和撰写有一定帮助。

（6）食品风味是食品化学的一个重要分支内容，这也符合目前人们对高质量生活的需求。随着现代分析手段的快速发展，关于风味化学的研究除了要对基本的呈香、呈味物质及机理作主要讲解之外，还应注意补充开发应用研究实例。比如一些人工合成的食用香料、调味料的研究实例。此外，结合现代分析仪器的发展，适当讲述风味成分的分析进展内容。

（7）食品添加剂部分应结合目前的食品安全問题，明确其与食品质量的关系，侧重介绍食品添加剂在食品中的作用、应用范围、使用方法及注意事项，可以把我国食品添加剂使用标准（GB2760-2014）电子版给学生来熟悉食品添加剂，让学生留意日常饮食中的食品添加剂，正确认识食品添加剂的作用。

在食品化学的教学中，优化教学内容，对教学内容进行精心的设计和改进，坚持以学生为中心，结合学生基础和课程特点设计相应的教学方法，应用现代教育理念，必将收到理想的教学效果。

参考文献：

[1]阚健全. 食品化学（第二版）[M].北京：中国农业大学出版社， 2008.

[2]王芳， 綦菁华， 庞美霞， 等. 食品化学课程建设的探索与实践[J].教育教学论坛， 2013， 11：221-222.

[3]韩恩. 高校食品化学课程的教学改革探讨[J].农产品加工（学刊）， 2014， 6：83-84， 86.

[4]陈海华. 食品化学课程教学内容的调整和优化[J].安徽农学通报， 2009， 15（14）：266-267.

[5]王洪兰， 李祥. 高等医药院校食品化学课程教学内容的优化[J].药学教育， 2010， 26（5）：28-30.

作者简介：

宋永（1976-），女，博士，副教授，主要从事食品化学与畜水产品加工的教学和科研。