浅谈餐饮业的成本控制

谷雨丝+满海雁

摘 要：在目前社会的大趋势下，餐饮行业的竞争日益激烈，成本控制是企业经营必不可少的一环。企业成本直接影响企业的经营管理与营业收入，所以为了保证企业在市场上能够拥有稳定的市场占有率，获得可观的收入，提高自身的形象，就必须进行合理的成本控制。由于餐饮业成本有一定的特殊性，就更需要系统的成本控制体系，所以本文在探讨了我国餐饮业的特点、国家政策以及现状的基础上，顺应目前我国市场竞争的情况，从自身的实际出发，在制度管理、人员管理方面对未来的规划提出来一定的建议，以期能使企业提高自身实力，在竞争中脱颖而出。

关键词：餐饮业；成本控制；管理

餐饮业，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。中国改革开放后，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务型行业伴随着改革开放的浪潮也经历了一系列的飞跃，而由于中国人口基数较大，加之近些年来人们的收入不断上涨，对于餐饮业的需求日益膨胀，餐饮业的发展前景一片大好。但是机遇与挑战并存，由于外来餐饮企业与国际品牌的涌入，加剧了餐饮业的竞争，我国餐饮业普遍是中小企业，在品牌竞争上并不占优势，所以要想在激烈的市场竞争中占有一席之地就必须从加强自身的内部控制方面入手，尽可能的合理规划内部资金，不断降低成本，在价格方面拥有一定的优势。餐饮行业成本控制涉及到的环节较多，可变性较大，所以就更要求企业建立完整的内部管理机制，把控制与管理有机的结合在一起。

一、餐饮业成本控制概述

狭义上来说，餐饮业的成本主要包括材料成本、人力成本、其他成本。其中材料成本所占的比重最大，主要包括经营所使用的食材、燃料等。首先材料成本的核算几乎贯穿了餐饮业整个的经营流程，所以是成本泄露最为严重的一种成本，从采购、验收到分类库存、发货，再到之后的基本加工、烹饪，然后是最后的销售给消费者，每一个环节都可能存在着一定程度的成本泄露。其次，材料成本比如经营所用的主要食材可能根据时间季节以及市场的变化存在着价格波动的可能，这就是不可控的因素，可能会对我们的成本核算造成一定的偏差。而人力成本，主要包括招聘成本、安置成本、培训成本、人员工资、福利奖金等，也是成本的一大组成部分。其他成本就主要包括其他的一些低值易耗品的损耗、固定资产的折旧、管理销售费用以及税金等，也是比较容易被忽视的一部分。

1.餐饮业成本的特点

（1）成本的可变弹性比较大

餐饮业主要经营即时加工类的商品，并且对材料的新鲜程度要求比较高，而新鲜的食材在存储和运输的过程当中是很难以保证质量不打折扣的，在整个经营过程当中都存在有成本漏点，而且市场价格波动随时间季节的变动波动比较大，前者是我们通过一系列的管理机制在一定程度上可以控制的，而后者是不可控的因素，需要企业在管理的过程中根据经验逐步形成完善的预算机制。

（2）人工成本较大，口碑营销

对于餐饮业来说，口碑主要关于产品跟服务，相对于一般行业的员工来说，餐饮业的员工可能需要更多的培训费用与管理费用，因为餐饮业是直接由员工向消费者提供服务的行业，消费者的口碑对于企业的发展来说有着决定性的作用，企业员工与消费者的直接接触对于口碑营销是关键性的，而对于生产人员来说保证菜品与卫生是必要的，不管是与顾客面对面的服务，还是后台的制作服务在一定程度上都需要员工具有一定的责任感与主人翁意识，所以这两方面都需要加大培训的力度，其次，由于餐饮业对人员培训的高要求，在人员有一定的流失的情况下，企业所承担的人力损失成本也不容小觑。

（3）餐饮业的税制

目前餐饮业所征收的是营业税，一定程度上存在重复纳税的现象，整体的税负水平与国际上相比是比较高的，再加上城市维护建设税、印花税、车船税、企业所得税、房产税、排污费、卫生费、教育费及附加等占到营业额的7%到10%左右，所以餐饮业的税负负担还是比较重的。

2.餐饮业成本控制的意义

基于上边对于我国的餐饮业成本控制现状的分析，并且着眼于我国餐饮业的实际特点，表明了我国餐饮业成本控制的势在必行。

但是企业，特别是中小型企业往往会更看重收入，实质上成本的降低会带来收入的增加，而成本的降低完全依赖于成本的控制，当一个企业把成本控制在一个合理的水平上，会给予企业资金上更大的灵活性，这部分节约的资金不管用于营销宣传还是投资都会创造出额外的效益，再者，当今的市场形势变化莫测，竞争日益激烈，一个合理的成本控制会增强企业的竞争能力，应对市场变化的应变能力，以及面对困境时对压力的承受能力，诸如此类的能力可以保证企业在经营上能够有能力保证稳中有升，比如在面对一些价格危机的时候，企业可以保持菜品价格稳定，不至于流失大量的顾客群体，进一步扩大市场占有率，在竞争中不亏反盈。而对于企业内部来讲，进行有效的内部控制有助于形成完善的管理机制，使企业逐渐形成良性的循环，对于未来的发展无疑是百利而无一害的。

二、餐饮业成本控制的现状

目前我国餐饮业大部分是中小型企业，所以对于成本控制还是不容乐观。

首先，对于餐饮业冗长的供、产、销过程没有制定完整的管理机制，比如说对于采购验收等过程监管力度不够大，从而会造成购买的材料价格相对较高、质量不够，甚至存在着人员暗自吃拿回扣的问题，在相对较长的链条下这些问题的积累造成了成本的提高。其次效率的低下使原本就已经十分繁琐的经营过程显得更加冗长，战线的拉长对于一些新鲜程度要求较高的食材很容易造成浪费。

第二，没有完善的人员管理机构，对人员的奖惩制度不够明确，从而导致人员的责任意识不强，并没有全心全意的站在企业的角度上考虑问题的意识，在做多做少待遇相差不大的前提下，实质上是被表面公平所掩盖的不公，打消了员工的积极性，并且在一定程度上会造成严重的人员流失，而一个好的管理人员甚至是服务人员对企业的品牌提升都是一种推动，所以其所造成的潜在成本也是不可估量的。

第三，降低、节约成本的意识不强，大部分中小型企业对于节约的宣传力度不大，只是空于在墙上张贴，流于形式，认为其虚而不实，并没有实际的效果，同时管理人员相关意识的缺失也导致企业不会花费额外的费用和精力学习引进先进的设备技术，究其根本是没有着眼于未来，对企业未来的发展没有规划，创新意识差。

第四，由于餐饮行业的服务人员更大程度是体力劳动者，招聘时的门槛相对较低，每天的繁重工作很容易造成人员对企业满意程度下降，所以目前餐饮业的人员呈现出低满意度与高流动率并存的现象，一定程度上影响了产品的质量与服务。

最后，对于财务人员的运用不够充分，大部分中小型企业对于会计人员的运用就仅仅停留在记账、报账、缴税方面，忽略了可以利用会计人员对于成本资金的核算对现有的资金做出更好的规划，而对未来好的规划也可为企业降低成本增加收入起到不小的作用。

三、餐饮业成本控制的主要对策

1.制度方面

（1）首先建立完整的企业材料资金管理制度

对于企业中各个环节发生的任何一笔交易都要有相应的记录，做到使每一项业务都有出处、有归属，避免人员的吃拿回扣、舞弊等现象。并且把每一项责任细化到人，让人人都承担应有的责任，做到相互合作、相互监督、相互制约。

（2）建立合理的材料采购机制

由于材料的价格波动性较大，应及时制定出合理的采购计划，并且激励员工在采购的过程当中做到多比较，尽量可以购买到物美价廉的材料。对于一些保鲜期较短的食材，在综合储存成本、采购成本之后应做出明确的规划，包括采购次数与采购量等。

（3）建立合理的验收机制

对于收到的材料要及时验收，明确材料是否有效、是否合格，避免以后使用过程中不必要的麻烦，对于在采购过程当中发生的损毁首先要有明确的制度区分正常损耗与非正常损耗，并对正常损耗设置一定的额度，对于非正常损耗，应追究责任到人，使其承担必要的责任。

（4）对于后台出菜制定定额

人们往往认为对于后厨的制作材料的用量是不可控的，所以就疏于管理，而实际上，我们应该充分了解每一道菜的制作流程，在经营的伊始就对每一道菜品设置详细到调料的定额，诚然，在之后的经营过程中会根据顾客的反馈进行一系列的调整与改进，厨师的制作也并不会那么精准而没有误差，所以定额的制定可以是一个合理的范围，能够对制作人员起到约束的作用。

（5）对外部服务制度的制定

外部服务主要就是指能够直接接触到顾客的，在经营的过程当中可能会出现服务生上错菜、下错单、服务态度不佳造成顾客的不满以及上菜的过程中无意的对菜品的损毁等，对于这些损失企业应该制定明确责任制度，明确到个人，这样不仅可以缩小对企业的损失，还可以加强员工的管理，对员工有警示的作用，以防止此类事件的再度发生，提高服务质量。

（6）奖励制度的制定

以上所说的所有的制度的制定都需要奖惩的结合，一味的约束不仅起不到很好的预期效果还会使员工对工作产生抱怨，打消积极性，造成人员流失。所以奖励制度的制定是十分必要的，不仅可以留住人才，在营销方面也可以运用奖励机制加以促进，比如说，给予服务人员一定的酒水奖励，这样他们在接受顾客点单的情况下就会特别的宣传与介绍，为自己牟利的同时也提升了企业的营业额，双赢之举。

2.人力规划方面

（1）加强员工的思想建设

对于人员的思想建设可以作为培训的一部分，并且在之后的工作过程中也要不断地渗透，使所有的员工都要形成节约、诚实、踏实肯干的工作作风，这种约束实质上是软约束，是对上边各种制度的强约束下的补充，这使得企业的管理者在经营的过程当中能够尽可能的营造出一种人人尽心尽力的工作氛围，也使得员工们能够自觉自愿的遵守已制定的规章制度，无形当中加强了企业的文化建设，降低运营成本。比如，可以定期的放一些宣传片，提倡环保节约，让员工分享传授一些节约的小技巧，对生产过程当中的下脚料充分利用，不仅调动气氛，还会有实质性的效果，同时，对于近期表现良好的员工予以表彰奖励，可以进一步激励大家发扬勤俭节约、踏实肯干的工作作风。

（2）增强创新意识

营造创新意识对于企业管理来说有时候会起到不小的作用，但也往往是容易被人们所忽视的，这也要求管理者起到带头作用，主动地积极地吸收先进的管理理念，向成功的企业学习适合自身发展的管理模式，引进先进的设备，虽然表面看起来是一项支出，但是着眼于未来不失为一种长远的投资，企业应该在权衡未来效益与投资成本之间的关系之后做出正确的决策。

（3）降低企业员工流失率

正如上边提到的，餐厅要想提高服务质量，就要对员工进行培训，这些培训费用也是企业成本的组成部分，虽然一定的人员流动会对企业发展有一定的好处，但是过高的人员流动会造成较大的离职成本，这时人员管理就要发挥作用，首先从招聘开始就应该考虑员工特点与岗位的契合度，之后给员工赋予合适的岗位，避免大材小用，加强与员工的情感交流，提高职员的餐饮住宿水平，跟员工之间形成融洽的关系，打成一片，最后在附以一定程度上的福利政策，通过加强员工满意度降低流失率。

3.财务管理与营销策略

（1）毛利率的设定

就财务方面来说，毛利率是经营发展的重要指标，餐饮业的毛利率为菜品售价减去原材料成本之后得到的利润，所以毛利率的高低取决于产品定价和成本控制。对于产品的定价一定情况下是受市场约束和限制的，定价应根据自身定位与主要面向的群体，过高则会造成顾客的流失，过低会造成企业亏损，入不敷出，所以一个合理的定价受多方面因素的影响。在定价基本固定的情况下，合理的毛利率的设定可以推动成本的降低。毛利率制定的过高会导致企业内部人员一味的追求高利润而对于产品的质量以及服务打折扣，毛利率制定的过低，会使企业在零压力的情况下疏于对自身的管理，也会造成亏损，不会长久发展。

（2）产品结构的制定

餐饮业的产品类别主要有凉菜，热菜，小食，主食，酒水等，任何一种菜品的毛利率都是不尽相同的，企业应该同时拥有高利润菜品，低利润菜品，主打菜品，普通菜品。高利润的菜品可以提升餐厅的定位与档次，也有能力承包一些婚宴，客宴等。低利润菜品主要是为了招揽顾客的，可以给顾客留下经济实惠的印象，提高顾客满意度。主打菜品就是餐厅主推的，做的比较好，点单率较高的菜品，提高回头率。这些菜品的利润不同，材料成本不同，时间成本不同，所以企业应该综合考虑这些因素，制定合理的菜谱，并且通过对服务生对不同菜品的宣传侧重的控制，以较低成本换取较高利润。

（3）营销策略

企业的营销策略同样对成本控制有不小的作用，正如我们上边提到的，不同的菜品拥有不同的毛利率，所以销售的产品构成不同就影响了企业的收入，这时候企业在获得相同的利润前提下，通过调节菜品的销售结构，就可以降低成本。比如，企业可以通过产品打包营销，推出套餐的优惠政策，吸引顾客，实际上并没有降低利润。再比如，企业会承包不同规模的婚宴，客宴，学子宴等，这也是典型的产品打包营销，这种打包营销是由企业自身定制菜品结构，所以企业通过包桌获得利润通常都比从散客那里获得的要高，并且时间成本相对较低，所以是降低成本，提高利润的重要手段。

4.对未来的规划方案

（1）完整的预算机制

餐饮业预算管理内容主要包括销售收入预算、原料成本预算、人工成本预算、直接费用预算、部门盈利预测。也可以归结为三个大部分，一是对于收入的预算，对于收入的预算要求有完善的历史资料，并对现行的市场规模以及竞争的情况有全面的掌握，所以需要管理决策者以及财务管理人员，在对市场以及之前的经营状况做出充分的调查研究之后，制定合理的预算，其有助于激励企业能够有明确的目标不断提升服务。二是成本预测，对不同的项目配有不同的预算指标，尤其要给予不同类别的产品不同的定额，最大限度节约开支，一个合理准确的产品定额也是建立在对市场价格以及自身能力的充分考虑的基础之上的。同时，在制定成本预测时应该考虑到现有的设施的更新换代所减少的成本。三是投资预测，要求企业内部人员拥有一定的专业知识，对市场竞争以及未来行业的发展前景能够做出较为准确的预测，充分利用企业现有资金，以期用最少的投入获得最大的利润。不容忽视的是所有的预测都需要一定的监管和考核，避免企业内部出现相互勾稽的现象。最后综合企业所有的预测，对企业未来可以改进的方面做出明确的规划，做出事前控制。

（2）对于税制的考虑

目前餐饮业采用征收营业税的方法，重复征税问题严重，而国际大部分发达国家对于餐饮业采用征收增值税，所以从长远的角度来看营改增势在必行，面临营改增这一可能发生的国家政策的变化，企业应该有积极的应对措施，比如说为了降低税负调整产品结构、改变经营策略、对于一些并不急用的固定资产购买计划可以暂且搁置，待营改增之后再购置、推进服务外包，把原本在内部的增值额转移到外部，同时提高对企业财务人员的专业知识的要求，明确实收优惠、纳税时限、可抵扣范围等，加强税务筹划的意识，尽量降低应纳税所得额，降低运营成本。

四、结束语

随着我国经济不断的发展，人们生活水平不断提高，对于餐饮业的需求与日俱增，餐饮业得到了前所未有的发展。但是伴随着信息时代的到来，不同地域之间的文化传播使得各种形式的餐饮纷纷涌入中国，在给我国餐饮业注入新鲜血液的同时也带来了竞争激烈的新时代，目前我国餐饮业成本控制的管理总得来说还不是很乐观，所以我们应从多个方面不断的提高，明确自己的长短处、完善管理体制、增强成本控制意识、制订最适合自己的改革计划，同时放开眼界，积极地吸收国际上先进的管理理念、引进先进的管理模式，不断地武装自己，让本企业可以在竞争日益激烈的市场上立于不败之地。

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作者简介：谷雨丝（1994- ），女，汉，河北唐山人，大连交通大学，专业：会计；满海雁（1976- ），女，汉族，辽宁海城人，大连交通大学副教授，硕士，主要研究方向：企业管理