唐山现代奶业如何实现安全生产

文│张文秋（河北省唐山职业技术学院）

唐山现代奶业如何实现安全生产

文│张文秋（河北省唐山职业技术学院）

奶业产业一体化程度高，产业链长，包括饲草种植、奶牛养殖、乳品加工、市场流通和销售等多个环节，无论哪个环节出现问题，都会给乳制品埋下不同程度的质量安全隐患，影响奶业持续稳定发展。因此，笔者通过实地调研唐山奶农、奶站、奶企等经营主体，分析影响奶业安全生产主要因素，提出现代奶业安全生产与发展的对策与建议，对消费者健康、奶农增收、乳企增效以及奶业升级、发展区域经济有重要意义。

一、影响唐山奶业安全生产主要因素

1.原料奶生产环节。一是养殖组织模式因素。目前，唐山市政府通过实行“出村入区、成立奶农合作社”实现了100%规模养殖，但推进养殖规模化并不代表组织化程度的提高。调查发现多数奶牛小区只是集中散养，许多小区的“四统两分”的标准并未完全落实，奶农合作社只是因为政府的规定将奶站和奶牛小区改名变成奶农合作社，并没有实现奶农专业合作社应有的功能。

二是饲养环境因素。饲养环境中的温度、湿度、光照和卫生条件与生鲜乳品质有着较大的关联性。唐山奶牛小区转型升级后养殖硬件设施的改造升级跟进速度较慢，有的牧场没有出入消毒池和消毒间，有的没有卧床和遮阴篷，多数牛场没有配套的粪污处理设施，不能将粪污转化为再利用资源，因缺乏处理能力而造成牛场污染日益严重。

三是饲养管理因素。现阶段唐山奶牛管理在国内居中等水平，多数场区推行全株玉米青贮、TMR全混日粮、分阶段饲养等技术，但是规范化、标准化、精细化程度不够，使饲养效果大打折扣而直接影响原料乳质量安全。

2.原料奶收购储运环节。一是挤奶操作因素。目前唐山每个牛场都配备了挤奶大厅，规范了挤奶技术操作流程，但在挤奶过程中仍然存在一些问题，如挤奶厅、挤奶管道、挤奶杯组清洗消毒不彻底，引起病原微生物的传播和蔓延，使生鲜乳细菌数高、酸败。

二是奶站自身因素。奶站作为供应链上的中间环节，同时与奶农和乳品企业两方面进行交易，因此奶站的检测水平影响到原料奶和成品奶的质量。目前唐山牛场各奶站大都设有检测室，但检测设施不配套，检测制度不健全，致使生鲜乳质量参差不齐，药物残留难以控制，给乳制品质量埋下安全隐患。

三是生鲜乳储运因素。目前牛场用的生鲜乳冷却设备主要是直冷式奶罐，冷却时间长，一般在3小时以上，冷却效率低；牛乳冷却后交售不及时，过长时间低温储存，会使嗜冷菌的数量明显增高；另外生鲜乳储运设备维检和卫生控制不严格，这些因素直接影响生鲜乳中细菌的数量，也决定了最终制品的质量。

3.乳制品加工销售环节。乳品加工企业为了使乳品达到一定的口味和营养要求，有时会过量使用营养强化剂、增味剂、防腐剂等食品添加剂；在清洗管道时，管道中清洁剂的残留；在奶源缺乏时降低原奶收购标准和加工标准，这些都会给乳品的质量安全带来一定风险。

4.乳质量安全监管环节。一是监管力度不足。生鲜乳生产、加工、销售全过程的监管涉及畜牧、质监、工商、药监等部门，使得监管形成了条块化、分割化监管，监督管理的责任没有细化，同时基层质检监管人员数量不足，专业技术素质及监管能力不强，容易出现监管漏洞，很难全面保障乳制品安全。

二是检验技术不全面。目前乳品检验多采用快速检验方法，检验结果存在一定缺陷，尽管质量监管过程中采取了取样、复查、检验员出单等一系列措施，但实际工作中因检验成本高很难做到全部项目的检测。

二、唐山奶业安全生产的对策与建议

1.整合优化奶业产业链，打造安全奶源基地。一是示范推广种养结合养殖方式，建立生态循环经济产业模式。唐山奶牛养殖需要大量的牧草资源，随着成本的上升，面临的风险也就增加，所以可以依据农村土地流转政策采取租赁、承包、订单等多种形式与农民协商建立优质青粗饲料生产基地，带动牧草和饲用玉米种植业，保证饲草料的质量和均衡供应，降低中间交易成本，实现牛粪还田，减少饲养环境污染，发展循环经济，提升原乳质量安全。

二是科学有序规范养殖小区，实施标准化管理。唐山奶牛养殖小区要由形式上的规模化养殖转变为实质上的规模化管理，需要发展奶农以奶牛入股、托管、租赁等多种组织运作模式，实现统一品种改良、统一疾病防治、统一饲料贮存、统一全混日粮饲喂、统一清粪处理、统一技术培训、统一挤奶销售、统一质量检测，将奶牛从饲养、配料到挤奶等一系列程序纳入“八统一”规范管理。

三是推进乳制品加工企业与规模养殖场多途径合作一体化。借鉴国外经验，结合唐山市实际，支持奶农合作社携奶农入股的形式进入乳品加工企业，乳品加工企业通过股息或分红的方式将部分利润返还给奶农，或鼓励乳品企业通过收购、控股等模式，取得养殖场所有权。多种方式密切奶农、奶站和乳制品加工企业三者之间的纵向协作关系，使三者之间形成紧密的利益共同体，完成产业链的纵向优化，实现一体化经营，确保乳制品质量安全。

2.完善奶站管理制度，严格落实标准化挤奶规程。一是进一步加强奶站制度建设。当前生鲜乳及乳制品质量安全形势严峻，在奶价持续低迷，养殖户利润急剧下滑的背景下，奶农通常会采取降低饲料的营养程度等方式降低损失。因此根据生鲜乳质量监管要求，生鲜乳收购站应该完善奶站环境卫生管理制度、化验室制度、分户留样检测制度以及挤奶操作规程，并严格遵照执行，通过奶站自律确保生鲜乳质量安全。

二是严格执行正确的挤奶操作规程。挤奶操作有三要素，即人、牛和挤奶机。在挤奶过程中，挤奶员要保持手是清洁的，并带上清洁的手套，正确使用挤奶设备，并严格执行“挤弃头三把奶，两次药浴，纸巾干擦，一牛一巾”；杜绝过度挤奶，预防乳头炎、乳房炎发生；采用速冷降温方式，使牛奶挤出后立即经过冷排，把牛奶温度迅速降至1～4℃，再贮存；定期检查、维护、保养、更新挤奶厅设施，保持挤奶环境与设备清洁；最大限度控制挤奶过程中的二次污染。

3.乳品加工企业应建立完备现代化的生产品质管理体系。一是树立企业安全生产意识。乳品企业应结合自身情况，从各个方面逐项排查，确定各种危险源、质量关键控制点，进行风险评估，有针对性地加强管理。

二是加大检测投资力度。建议乳企酌情增加仪器设备购置，加强新型检测技术研发能力与检测技术水平，借助先进的检测设备和科学的技术手段对会给人体造成伤害的兽药残留、农药残留、亚硝酸盐、重金属等进行检测。

三是构建完整的冷链物流联运机制。建议乳企一方面可以建设自己的专业化配送中心，配备运输工具。另一方面可以通过招标培育第三方冷链物流企业，建立长期战略伙伴关系。此外，有针对性地管控冷链物流各环节，对容易引起“断链”的环节严格控制和监督，加强各环节之间的连续性，形成完整的冷链物流链条。通过统一配送管理，实现从原奶到成品，最大限度地保留牛奶的“纯、真、鲜、活”。

4.全面提高奶业生产质量安全监管水平。一是构建奶业产业链安全监管标准体系。以相关政策规范为标准，为奶产业链各种经营主体制定一套规范化、科学化且具有可操作性的安全目标体系，具体可根据各节点企业关键操作环节设定指标，由相关乳品各项政策规范作为指标的衡量和评价标准，为监管部门提供安全监管的框架和评判依据，从而降低监管成本，提高监管效率。

二是加大监督管控力度，消除安全隐患。首先优化乳品质量安全监管人员结构，各县区建立一支专业的乳品质量安全监管队伍。其次完善监管部门监管责任机制，提高监管责任意识，明确监管责任实质，加强问责机制，针对监管部门和人员开展法律法规和政治思想教育，提高监管责任意识，认真完成监管任务。

5.建立乳制品质量安全追溯系统，实现可追溯管控。

一是发挥政府主导作用，给予政策支持和资金保障。乳制品质量安全追溯系统因成本消耗可能远超过其短期内带来的效益，所以企业缺乏建立追溯体系的主动性，因此政府可以在体系建设初期拿出专门的资金作为专项支持。

二是加强科研投入，支持科技成果转化。乳品质量安全追溯体系的实质是以信息技术为依托，以追溯标识为载体，进行乳品信息的记录与传递体系。而信息的采集、转换、传递以及信息标识的建立需要以科学技术为支撑，为此政府和企业应积极联合科研院所和大学院校在引进吸收国外追溯技术的基础上研发低成本追溯技术，并加以推广示范。

三是建立各行为主体信息共享机制和乳业安全信息数据库。争取乳业产业链各环节配合，制定追溯信息釆集方案，主要是对关键环节包括奶牛养殖环节、原料奶检验环节、乳制品生产加工环节、乳品销售与储运环节进行信息数据采集，并及时整理上传到乳制品追溯信息系统中，确保追溯系统正常运转，将质量安全落实到各个环节当中。

点评：现代奶业安全生产必须从牧场到消费者实现全程控制，抓住其生产过程的主要环节以及关键控制点，规范生产经营，加强监督管理，保证每个环节符合相关规定，确保奶业生产健康、优质、高效、安全、稳定、可持续发展。