陈滞冬和他的美食朋友圈

“悟园”餐厅的“油卤鲜鲍”

成都画家陈滞冬

旧时的美食记忆

陈滞冬画室的桌子上摆着两本装帧精美别致的册子，翻开一看才发现都是他画的日常食材，从茄子、黄瓜到水蜜桃、樱桃，不同季节的时令果蔬散落在一页一页的画纸上，趣味盎然。陈滞冬打趣说这些画作是美食的“副产品”。他在都江堰有个工作室，一年有不少时间要去那边工作，每天早晨去市场买菜，回来先照着画下来，然后再做成菜品吃掉。时间长了，有关各式蔬果食材的画作越积越多，陈滞冬干脆给册子取名为“口头禅”，“因为口头馋嘛”。

陈滞冬身形清瘦，布衫布鞋的打扮颇有点仙风道骨，看上去不像贪恋美食之人，但在成都的美食圈子里，陈滞冬颇有名气。他出身大户人家，父亲在民国时期做过成都川剧园子三义宫的老板，解放后还做过四川省川剧院的副院长，母亲则是有名的川剧演员。十几岁之前，陈滞冬住的是三进院子的大宅，他的父亲和母亲都喜好美食，家里的厨房很大，两口深深的鼎锅熬着高汤，一年四季不熄火，还有一间小屋专门堆放泡菜坛。家里虽然有厨师，但在厨房的很多事情上，母亲依旧亲力亲为，还教年幼的陈滞冬洗菜切菜做菜，耳濡目染之下，他也养成了对美食的兴趣，十二三岁时就能给家里张罗一桌菜，而旧时家中制作美食的诸多细节更是念念不忘。“比方说发鱼翅，鱼翅买回来，还要再去买一种很薄的网油，就是猪腹腔里裹住内脏的那块板油，把鱼翅和网油一层一层地放到坛子里，用谷草封住坛口。花园里的大坑早就挖好了，坛子放进坑里后，再用锯末把洞里的缝隙填满，盖上土，从另一侧掏一个风口，引燃锯末，明火是不能有的，得用暗火，过上一两个月，锯末慢慢燃尽了，鱼翅也就发好了。”

我本以为只有像鱼翅这种高端食材才需要格外精心的处理，等陈滞冬讲述日常食物的烹制时才发现大户人家吃得讲究可不光体现在珍贵食材上，即便家常小菜，也做得精致用心。“莴笋上市的时候，我们家里会买回来很多，剥掉外皮后晾到六七成干，莴笋自然就发软了，用刀把它切成长长的薄片，把玫瑰花瓣放到莴笋片里，卷成小小的圆筒，一只一只地用线拴好铺到小坛子里，放一层莴笋撒一层盐，这个盐也有讲究，要用跟花椒一起炒过的椒盐。等坛子快装满，再用干净的谷草塞住坛口，倒扣在盘子里，莴笋里的水分被椒盐挤出来，就会流到盘子里，空气进不去，几天以后就成咸菜了，莴笋的清香和玫瑰的甜香混合在一起，吃起来非常爽口。”

做红烧牛肉的老方子也一直沿用下来。陈滞冬告诉我，这道菜的每个环节都要非常讲究。“首先是食材，黄牛肉最好，牦牛肉次之，水牛肉口感稍差。一定要买筋膜和肌肉交界处的牛肉，拿回来洗好以后自然晾干，然后在大铁锅里下清油，肉下锅炒缩后盛出来，再用清油炸黑豆瓣。炸干以后，豆瓣渣扔掉不要，只留红油。再把红豆瓣下锅炒香，加八角等香料，之前处理过的牛肉再倒回锅里。酒是这一环节的关键，两斤牛肉起码要半斤黄酒，锅中加水，大火烧开，再扔两颗核桃仁和红枣到锅里，这是诀窍，有了这两样东西，烧出来的牛肉既软糯又能成型，吃起来也更香。”

类似发鱼翅和莴笋玫瑰咸菜这些繁复精细的做法很快就成了历史，但即使后来经济窘迫，家里也会尽力改善生活。陈滞冬十三四岁时，三进院落的大宅子就卖掉了，一家人搬进了父亲三间平房的宿舍里，条件简陋，十几平方米的大厨房变成了院子里搭起来的简易柴火灶台，打牙祭也只能吃碗回锅肉。“而回锅肉以前在大户人家是上不了台面的，是特别平民化的川菜。普通的成都市民中午12点前是不会去买肉的，12点前去买肉的都是大户人家的厨师。中午一过，市场上剩下来的肉就没那么新鲜了，品质也不太好，尤其在夏天，存放稍微久一点就会有异味，于是干脆做回锅肉。回去先把肉用清水煮一遍，再换水加上香料煮一遍。肉煮熟后回锅下豆瓣酱翻炒，肉汤再用来煮菜，这么一弄，荤菜素菜都有了，非常方便，是典型的市民生活。”陈滞冬在家中排行老二，当时已经开始帮母亲操持家务，日子开始变得艰辛，但回忆起来却不觉得清苦，反而有些好玩的细节。“买不起足量肉的时候，我还想到了替代品，把白面锅盔剖成三角形，掺在肉里一起炒，豆瓣酱下锅炒香后，五花肉和白面锅盔下锅，很快就上了色，起锅之后，整个院子都香了。”他生性乐观豁达，美食算是艰苦日子里的一个小小寄托，即使后来离开城市去农村当知青，也会想办法改善伙食。他告诉我，当初下乡的地方就在仁寿县的红花乡，那是个比较特殊的地方，村子里以前没有生产队，解放后，常年流浪在外的农民们才回去分地。“他们在外面待的时间长，见过世面，思想也比较开放，对城里来的知青不怎么管，来去随意，粮食却照常分。”陈滞冬笑着说。得益于宽松的环境，他大部分时间都可以待在成都学画，生产队的粮食分到手，就拿去市场卖掉，有点余钱还可以下个馆子改善生活。这样美好的事情当然不是常态，不过，极端困窘的日子里偶尔也会突然出现惊喜。有一回，他看到农户家门口的大盆牛油，一问才知道当地人不吃牛油，喜出望外地花了小钱买回家，“用来煎饼、炒菜，吃了整整一年，香得不得了”。

传统川菜的变与不变

回想起旧日美食风物，陈滞冬满心欢喜，可是对比当下，却又感到惋惜。“现代人生活节奏快，连家常菜都嫌麻烦，自己做饭都很少，更不用说细致讲究的做法了。”其实就连他自己也不例外，年纪渐增，对美食的要求简单直接，“第一好吃，第二营养好，第三好消化”。健康和营养的需求上升，家里的饭菜做得简单清淡，连最为家常的红烧牛肉都很少做了。不过，他追求美食的热情倒也没有完全消退，经常跟身边同好美食的朋友们一起外出寻觅好馆子。

遗憾的是，如今成都的餐馆没有几家能够满足他的要求。“以前川菜饭馆的名字都是非常漂亮的，比如专门卖卤菜的老店盘飧市，名字取自于杜甫的诗句‘盘飧市远无兼味，还有朵颐、味之腴、市美轩，一听就很有文化，多么雅致！你再看看现在街边的川菜馆，什么‘胖妈烂火锅，光看名字就能气死人。”

菜品品质的下滑更是让他无奈。这几年，各式各样主打鲜香麻辣的川菜馆子开遍大江南北，价格亲民，大有纵横餐饮江湖之势，陈滞冬却连连摇头说那根本不能代表真正的传统川菜。“川菜就像川剧，川剧有昆曲、高腔、胡琴、弹戏、灯调五种唱腔，原本都不是四川的，但都融进了本地的唱腔。川菜也一样，受外来影响很大，除了麻辣味，还有红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、鱼香味、怪味……一共有24种味型，其实是很丰富的。但麻辣味太过鲜明，调料用得多，口感刺激，很容易让人记住。主打麻辣的川菜平民化路线走得好，很容易就开遍全国各地，其实大多数厨师连川菜的基本技法都没学会，煎炒不分，很多经典的川菜都做不来，甚至连家常的回锅肉也炒不好。”陈滞冬说。他心目中川菜的典范是开水白菜，用鸡鸭肘子等原料熬成高汤，再把鸡肉蓉撒进汤里吸走油腻，反复几回，汤清如水，用来煮菜心，味道鲜美甘甜。但开水白菜做起来费料又麻烦，价格上也不讨好，只有极少数高档川菜馆还会推出这道菜。而他早年间爱吃的芙蓉鸡片、盐煎肉、包肉片一类的经典川菜如今早已难觅踪影。

好馆子难找，倒也并非完全没有，陈滞冬推荐一家名叫“悟园”的私房菜馆，这家店在成都开了十几年，在求新求变的成都餐饮市场算是为数不多守得住的馆子，于是，我们的第一顿饭就被陈滞冬安排在这里。

臊子原鸡蛋

水煮黄鳝

鱼香茄饼

风味雅鱼歌

冷成俊和夫人胡明莉

“经常有外行说川菜就是麻辣，遇到这种情况，我们完全不搭腔，连川菜的基本概念都没有，根本就没有谈下去的必要嘛。”说这话的是“悟园”的老板尹健，他是陈滞冬的朋友，本来在海南度假，被一个电话叫了回来，要招待我们吃一顿真正的传统川菜。“悟园”另一位老板张元富负责菜品开发，他是成都以前老字号餐馆“荣乐园”的第四代徒弟，“荣乐园”以高端川菜宴席见长，蜚声海外，分店一度开到美国，几十年间培养了很多优秀的厨师，被称为“川厨摇篮”。张元富出身“正统”，又在餐饮行业浸淫了几十年，说起川菜底气十足。“你看看我们这一桌菜，有几个辣的嘛。”菜品陆陆续续上了桌，从凉菜的“油卤鲜鲍”、“黑松露”到热菜的“厚皮菜烧海参”、“脆皮粉蒸肉”，凉菜热菜一共12道，除了糊辣味的“宫爆虾球”是我概念里的川菜，其他菜品完全在认识范畴之外，麻辣重口的菜品几乎没有。我有点惊讶，这真的是传统川菜？张元富看出了我的疑惑，给出了自己的解释。“拿脆皮粉蒸肉来说，粉蒸肉本身是一道很传统的蒸菜，但缺乏卖相，口感上也差了点。我们给它做了改良，肉蒸好之后裹上一层面皮，下锅油炸，再配上青菜，创新之后的形式更好看。但粉蒸肉本身的味道并没有改变，只不过包裹了一层脆皮，口感更好。”眼前的“脆皮粉蒸肉”表皮颜色金黄，一口咬下去，雪白的肉芯露了出来，酥香与肉香的味道在口腔中形成对比，混合后又生出另一种丰厚浓稠的香，吃起来丰腴而不肥腻。另一道大菜“霸王别姬”也很快端上桌，这道菜用甲鱼和乌鸡做原料，以姜汁烧制，据说只在秋冬季节推出。桌边围坐的食客们品尝之后，开始连连赞叹，一度形成了席间的小高潮。我口拙，品不出更大的名堂，于是向陈滞冬求助。“这个甲鱼的味道很清鲜，有点像早年吃到的野生甲鱼，加上乌鸡和姜汁的配合，层次丰富，食材的本味都体现出来了。”陈滞冬说。

不过，我仍在纠结这些菜是否称得上真正传统的川菜，尹健有点着急。“比方说，你们年轻人爱吃汉堡薯条，我们做出个鱼香味的薯条，虽然不是传统川菜，但鱼香是川菜特有的味型啊！时代变化了，川菜也要随着历史变迁不断创新，我们遵循川菜的基本概念，小煎小炒干烧干煸这些技法不变，味型也不离其宗，只是选用的食材会更丰富，菜品的表现形式会更精美。”他们试图重塑川菜，还成立了专门的工作室开发漆器食具来搭配菜品，希望川菜能够在有朝一日打入高端市场。

川菜要继续向前发展自然需要经历一个“扬弃”的过程，好的东西要保留，不好的地方也要淘汰。尹健和张元富都强调说，“悟园”要“正本清源”、“推广真正的传统川菜”。像“火爆腰花”这样的川菜经典，烹饪流程自然是一成不变，花刀、勾汁、旺火高油温、快速烹制，每个环节以读秒记，时间掐死，一气呵成。但有些菜品却已经放弃，“八宝酿梨”是其中之一，因为“太过甜腻，失去了梨子的本味”。林洪在《山家清供》里讲“食无定味，适口者珍”，只因口味甜腻就得被迫“出局”，对于喜爱这道菜的人来说是不是也不太公平？尹健对此不置可否。从事餐饮行业几十年，他目前更在意的是发挥食材的本味，甫一见面就跟我大侃抗生素与食品安全，他在山里承包土地开办了自己的生态基地，养鸡、养猪、做豆瓣，还用古法腌制“鱼辣子”——“鲫鱼用蛋清喂养两三天，然后用纱布包起来投进盐水坛子，海椒用牙签扎孔，腌上一两个月，海椒吸附了鲫鱼的味道，自然就有了鱼香味。”——听得我目瞪口呆。

不过，在表现食材本味这点上，陈滞冬也有同样的追求。他前不久才和朋友去山里农家杀猪，一直向我感叹“山里的猪肉好，随便一炒就能香死人”，还特意安排了“农家乐”，要带我们去郊外农村吃野生鳝鱼，“你去尝尝成都的农家菜，是跟‘悟园完全不一样的体验”。

乡野里的食材本味

吃鳝鱼的地方名叫“黑石山庄”，位于天府新区正兴镇鱼嘴村，离成都市区40多公里。我们到的时候，工人正在院子的一侧搭建阳光房，说是要提供给客人喝茶打牌。“黑石山庄”的规模不算大，包间只有三四个，院子里倒是摆了不少桌子，难得那天天气好，雾散云开，阳光晒得人浑身温热、格外舒坦。

“黑石山庄”的老板姓高，今年50多岁，早年在建筑工地打工，后来回乡开起饭馆，没想到生意兴隆，成了一家人最重要的营生，如今已经开了十几年，招牌菜“水煮黄鳝”更是远近闻名。陈滞冬很早之前被朋友带过来吃了几次，喜欢上这里的朴实家常，每年总会来一两趟，早已与老板熟悉。来之前提前一天打个电话，各种食材便会备好。老板娘笑意盈盈地招呼我们坐下喝茶，转身又去跟来送黄鳝的村民讨价还价。“冬天田里黄鳝少，也不好摸，攒了几天才有这么多。”那一筐黄鳝大概有二三十斤，一斤要卖五六十元，她利落地结完账，从筐里捞出一盆黄鳝开始浸泡清洗。“野生黄鳝大小不同，外表颜色发黄，花纹也都不一样，跟养殖的鳝鱼完全不同。”她一边跟我传授经验，一边抄起一条黄鳝，把鱼头往水池边一摔，鳝鱼就“晕了”，再把鳝鱼的头部固定在钉子上，用小刀划开脊背，刮骨、去鱼肠，手法虽然无甚出奇，但干净利落，一盆鳝鱼很快就收拾停当送进了厨房。

“黑石山庄”不大，厨房面积却不小，几口大锅挂在墙上，地面虽然有点湿滑，但台面干干净净，萝卜、凉粉、土鸡、青菜、鲫鱼、腊肉等各种各样的食材和调料整齐排开，看上去秩序井然。厨房最里面一口大容量的高压锅早晨10点钟就烧上了。“里面是牛蹄，不容易烂，要炖很长时间。”老板娘说。上午11点多，高老板终于现身厨房开始烹饪，我们跟过去想探个究竟，摄影师还架起了机器，我们的“入侵”被帮厨大姐“埋怨”“碍事”，老高却不介意，有条不紊地在灶台前忙活。第一道菜是红烧鲫鱼，大火炒香红豆瓣，锅中添水煮沸，鲫鱼扔进锅，临出锅时撒上各色调料，过个几分钟连鱼带汤倒进铁盆就端上了桌;第二道菜是牛蹄炖萝卜，手法也是同样的“简单粗暴”，萝卜焯水断生，倒进高压锅与牛蹄同炖……终于等到水煮鳝鱼，可是烹饪过程依旧乏善可陈，无非是些家常套路，调料倒是用得狠，一大碗提前配好的各种料“哐”一声倒进锅，鲜辣的气味突然升起，呛得我直咳嗽流泪，只好退出厨房。高老板话不多，也没有经过正规的厨师培训，对于烹饪技巧说不出个所以然，我站在旁边观摩，也没发现烹饪过程中特别出奇的地方，只能站在院子里发懵，心里难免失落，以为又是无所收获的一餐饭。

等菜上了桌，陈滞冬招呼我过去坐下，一大盆看上去黑乎乎油乎乎的黄鳝腾腾地冒着热气，我夹起一块放到嘴里，心情瞬间好起来。野生黄鳝肉质紧实，咬起来发脆，口感更韧，调料的辛香虽然让口腔微微发麻，但却并不刺激，回味中还有一种特殊的鲜甜。陈滞冬又让我尝尝炖鸭，说用的本地建昌鸭，是麻鸭中非常好的品种。建昌鸭吃起来确实肉质细嫩、入口化渣，不过我对这道菜的热情并不大。除了黄鳝，炖牛蹄里的萝卜才是心头好，浸透了肉汁的萝卜是一种半透明的饱满，筷子夹起来颤巍巍的，我忍着烫迫不及待咬下去，萝卜浅浅的清甜立刻在口腔中弥漫开，顿时觉得不虚此行。

吃完饭，同行的其他朋友开始招呼老板娘买萝卜，要求是“只能多不能少”，老板娘搬出半麻袋刚拔的萝卜，往地上重重一放，语气里带着骄傲：“这些还不够你们分的嘛！”高老板在一旁抽烟，我过去把刚才的一桌菜盛情赞美了一番，高老板反而有点不好意思，他对自己的手艺避而不谈，倒是罕见地夸了夸食材，“自家地里的蔬菜新鲜应时，家禽都散养在后山，喂养时间长，味道肯定要比规模化养殖的好一些。”他说。而陈滞冬对于“黑石山庄”的推崇也在于此，农家乐做菜的路子粗犷，与“悟园”的精细温婉不可同日而语，但食材新鲜，质朴的厨师也不会故弄玄虚，只要尽力发挥不同食材最本质的味道，便成功了一大半。

最美味的家常

我们跟陈滞冬一起吃的第三顿饭被安排在冷成俊家，他是四川省收藏家协会的副会长，也是陈滞冬“美食朋友圈”中的重要一员。冷成俊是成都的世家子弟，幺祖父冷融曾是四川军阀刘文辉的部下，还担任过西康省政府的高官，幺祖母黄稚荃则是著名的学者，被誉为诗史书画“四绝”的才女。冷成俊出生于1955年，彼时大家族的荣光已是过眼云烟，但对于饮食的讲究却延续下来。受此影响，冷成俊对美食有很高的热情，又因工作应酬几乎吃遍成都所有的知名餐馆，冷夫人也爱好烹饪，经常张罗一桌菜宴请朋友，而对于我们这场临时筹谋的家宴，除了冷夫人，车继也被邀请过来做几道拿手的家常菜。车继是革命家车耀先的孙子，当年车耀先为了地下党的联络工作在成都开办“努力餐”，后来也成了家喻户晓的老馆子。在冷家家宴之前，我们已经跟车继吃过一次饭，他也是有名的“好吃嘴”，从六七岁时就跟着长辈吃馆子，虽然没有接下祖辈的衣钵继续从事餐饮业，但十三四岁时就跟着“努力餐”的老厨师们学做菜。他说：“‘努力餐当时最好的厨师叫傅元奎，解放前给很多高官做过饭，他做炸菜，身上一滴油都不会溅到，后来在美国定居、去世，我当时没有机会跟他学，但其他师傅，我都跟着学了一两样最拿手的菜。”

因此，尽管一再被告知“只是一顿家常饭菜”，我们还是对这场家宴充满期待。上午11点，我们如约到达冷家。冷成俊多年来保持着一个习惯，只要不出去应酬，在家每天就只吃两餐，上午11点左右吃一顿，下午三四点左右再吃一顿。我们去的时候正赶上吃早饭，冷夫人给每人端上一碗小面，加了一勺刚炒出来的牛肉臊子，又撒了点细细的葱花，拌匀之后，面条根根清爽，带着一股韧劲，我们连汤带水吃得干干净净。她又端出了耙豌豆泡饭，陈滞冬一见便连连称赞“这个好，这个好！”一问才知道，耙豌豆是很多成都人钟爱的食物。冷夫人告诉我，耙豌豆制作复杂，要先将干豌豆泡发一晚上，再用鸡汤或高汤蒸到熟软，蒸好的豌豆还要再加水放进高压锅压制几十分钟，让它变软变绵，然后取出来稍微捣几下，少量豌豆会成糊，大部分豌豆仍保持完整的粒状，但整体要干燥结实、不粘手、不滴水，如此，耙豌豆即制成。“我很久没有自己做过耙豌豆了，这个也是从市场上买回来，想着做个简单的泡饭，你们尝尝，也了解下老成都人的生活。”她说。小碗里的汤是半透明的白色，浸着碧绿鲜嫩的豌豆尖，色泽黄润的豌豆和白米饭沉在下层，舀了一勺送进嘴里，口感面而带沙，香味浓郁，配上一小碟咸淡适宜、甜脆爽口的腌洋姜，一顿早饭吃完，整个胃都熨帖了。

土鸡、腊肉等食材昨晚就从成都近郊相熟的生态基地送过来了，鸡汤也已经炖好。冷夫人笑着说，吊高汤来不及，只能用“最撇的鸡汤”替代。此时，车继已经在厨房里忙活了好一阵，他的拿手菜是素烧豌豆，步骤倒不烦琐，泡好的青豌豆下锅煮干去除水分，翻炒一番盛出来，再用鸡汤煮，至于炒到什么程度、煮到什么程度则全凭经验。据说最重要的是掌控火候，否则豌豆皮会发紧，滋味渗不进去，豌豆皮和豌豆心的味道就会不一致。我听了这话有点愕然，人的味觉真的灵敏到能够辨别出如此细微的差别吗？

中餐的烹饪从来都没有能够量化的标准规章，试图精确描述烹饪时间、火候等因素更是徒劳。我本来还想跟着车继学两招，但问来问去他有点不耐烦，索性回我一句：“你不行，好厨师得有天赋，还得有足够的经验和磨炼。”——直接浇灭了我刚刚燃起的微小热情。一旁的冷夫人怕我尴尬，笑着邀请我跟她学做回锅肉。她说自己17岁的时候第一次做这道菜，还是在奶奶的口头指导下完成，老人家当时病重，想吃回锅肉，于是“指挥”孙女上了灶台。她第一次做，效果竟然出奇的好，总算满足了奶奶最后一点口腹之欲。冷夫人后来回想时，并不觉得奶奶教导的烹饪过程有什么与众不同之处，但回锅肉这道菜却真真切切地成了她后来最拿手的菜。“别的菜不好说，我做的回锅肉还是可以吃的，有一次多做了些送给邻居品尝，那么一大盆，”她一边比画一边说，“结果他们一会儿就吃完了，又过来问还有没有剩，哎哟……”

家宴正式开餐时已经接近下午3点，丰富的菜品摆满整整一桌，腊味拼盘、拌鸡、麻婆豆腐、清炒豌豆尖、回锅肉、素烧豌豆……配上冷夫人自酿的桂花酒，更是别有风味。陈滞冬和冷成俊告诉我说“这些都是外面吃不到的味道”，是“最正宗的四川家常菜”。他们各有所好，而我印象最深、自认为最好吃的一道菜就是回锅肉，厚度均匀的五花肉片带着豆瓣酱的咸香，嚼劲十足。但我其实并没有吃过足够多次数的回锅肉，当然也无从对比其中微小的差别，对冷家餐桌上那碗回锅肉的偏爱想必多多少少受到了故事的影响，被其背后的情意打动。

不过，食物本身所承载的情意也许才是最重要的。陈滞冬屡次对我回忆过去的饮食风物，他至今都记得一家人当初在夜晚守着院子里的野生芝麻等它自然“爆开”，再用收获的芝麻籽配合土红糖做汤圆馅料的情景，“做出来的汤圆哦，那香得要命……”而家宴结束后，冷成俊毫不客气地“批评”了车继做出来的麻婆豆腐，他讲述了当初母亲做麻婆豆腐的诀窍，说到高兴时突然从椅子里站起来，手里比画着，眼睛里还闪着光。我不知道按照他的方法做出来的麻婆豆腐会不会真的能够产生让人惊艳的口感，但是像我一样的普通人在日复一日的庸常饮食中应该很难培养出敏锐挑剔的味觉系统，并分辨舌尖上的细微差别。食物在很多时候能够直接牵动最敏感的内心，无非是因为打开了情感的闸门，如此看来，最美味的还是深情的家常。

（感谢陈滞冬、冷成俊对采访的帮助）

几道四川家常菜的私人建议

记者      付晓英

作家岱峻是成都有名的美食家和文化名人，他十几岁时在东安南街的成都烟厂当学徒工，每个月的工资虽然只有20多块钱，但总会花上几块钱去当时有名的酒楼点一道喜欢的菜，边吃边琢磨，积累了不少美食经验。之后又遍览《随园食单》、《醒园录》和《成都通览》，不仅熟知川菜体系的变化和发展，还从中得到不少启发，练就了一身好厨艺。冷家家宴本来也邀请了岱峻，但他来迟了，餐桌上只剩一点残羹冷炙。不过，岱峻兴致颇高，对仅剩的几道凉菜做了简单评点后，也给出了几道四川家常菜的私人建议。

凉拌鸡

要做好凉拌鸡，从煮鸡开始就有讲究。煮到什么程度呢？牙签插下去，拔起来的时候不见红，鸡就煮好了。煮好的鸡要用保鲜膜迅速地包起来，放进冰箱速冻20分钟左右。这个过程可以让鸡肉收缩，切开以后，鸡肉的口感会很脆。成都最正宗的拌鸡叫椒麻鸡块，在外面餐馆基本上很难吃到了。椒麻鸡块的关键在于调料，首先要把小葱和几十粒生花椒剁得像水一样，这个步骤很费功夫，剁好之后加香油、盐和醋，再配合一点高汤拌在一起，所有的味道都会附着在鸡肉上。我做凉拌鸡的时候还会去骨，鸡腿上的骨头是有韧带相连的，找对方向逆着拧两圈，骨头自然就抽掉了。去骨的鸡有个好处，切起来鸡肉成型，非常漂亮，口感上也更入味。

作家岱峻也是成都的美食家和文化名人

红烧肉

食材上要选五花肉，洗干净切成大块，冷水下锅焯水，捞起晾干。川菜里有一个说法叫“炸干还原”，得把猪肉的油和臊味去掉，把香味儿还原，所以得有这个步骤。在具体操作上，锅里放油，用中火，肉下锅，肉皮变皱变黄即可。肉准备好之后，就起锅炒糖汁了，最好用冰糖，加一丁点水，熬出来会很亮，两斤肉大概要二两多冰糖。糖稀熬好，肉就要下锅“穿衣服”了，火候要小，否则肉会变焦。等肉块均匀地裹上糖稀，倒进料酒和专门的烧菜酱油，然后放芽菜，取其酱香味，芽菜本身是一根根独立的，要把它们挽成结，以免在锅里散掉;香料只用香叶，两斤肉用六七片足矣，再把带皮的整头大蒜放进锅里;等肉烧至六成熟时，加老抽上色，多加料酒，小火慢熬，等锅里的汤汁变稠，加一点生抽提鲜，这道菜就完成了。

葱烧鱼

以鲫鱼为例，选三两左右的新鲜鲫鱼，破肚以后用酱油、料酒、葱叶、姜片等材料码味，过半小时左右，再把大葱叶和姜片塞到鱼肚子里。平底锅里铺上厚厚几层大葱叶，撒一把花椒，再放点姜片，把鲫鱼平铺在上面，切点鸡油放在鱼身上。开小火，越小越好，10分钟左右把鱼翻面，20分钟后彻底关火，葱汁的香味会全部吸附到鱼肉里。放置一晚等鱼肉自然冷却，第二天再拣出来切块装盘，便是最美味的下酒菜。

肝腰合炒

肝腰合炒是道老成都菜，猪肝发粉，猪腰发脆，这两种东西合在一起就相得益彰了。但腰子有股臊味，剖开后要把里面白色的筋络去掉，臊味也就没有了。俗话说“猪肝下锅十八铲”，除了不能炒太久，这道菜要做好还有三个关键要素：第一要看刀工，食材要薄;第二看火候，要用大火炒;第三要看调料和配料，炒的时候要用红亮的郫县豆瓣，还要加青脆的豌豆尖，色香味俱全了。

成都的那些餐厅

记者      付晓英

按照陈滞冬的说法，成都人求新求变，除了少数开了10年以上的老馆子，其他本地餐馆基本上两三年就要更换一波。但是无论怎么变化，品质稳定、环境幽雅、服务细致的餐馆总能脱颖而出，而其他一些水平不甚稳定的餐馆，也会有一两个菜品令人惊艳。以下便是陈滞冬和冷成俊的推荐。

悟园本家菜

地址：成都市金牛区花照壁中横街128号

推荐理由：悟园有点像苏州的私家园林，庭院流水的环境非常幽雅;食材新鲜，烹饪的技法比较尊重传统，菜品品质整体上很稳定;悟园不点菜，根据人员和预算配菜，姜汁甲鱼、脆皮蒸肉卷尤其值得尝试。

银杏金阁

地址：成都市青羊区锦里中路2号（彩虹桥路口）

推荐理由：银杏金阁也是成都20多年的老餐馆，主营粤菜和川菜，整体的服务水平和菜品品质很高;除了开水白菜、麻婆豆腐等拿手名菜，担担面等小吃也做得精细。

仁和川菜酒楼

“糊辣莲白卷”相当于川菜“炝炒白莲”

地址：成都市玉双路1号附2玉双大厦1楼

推荐理由：这家店是1995年开业的川菜名店，原名为“仁和鲶鱼庄”，2004年才改名为“成都仁和川菜酒楼”;这家馆子算得上是雅俗共赏，消费可高可低，既保留了一些老川菜的风味，还有一些根据时代创新的菜品，推荐竹荪三鲜、糖包和菜包。

喻家厨房

地址：成都市市辖区下同仁路窄巷子43号

推荐理由：这家餐厅的热菜一般，但冷盘做得特别好，食材讲究、摆盘精致，尤其推荐拌鸡，它是限量供应的。柴鸡先用卤水煮过晾干，加盐、花椒面、海椒面，再搭配一点小葱拌起来，口感干香，令人难忘。

宽巷子3号

地址：成都市宽巷子3号

推荐理由：这是家私房会所，需要提前预订，同样采取配餐制，菜品的整体水平很高，调味精细，环境和服务很好，适合高端宴请。

市美轩食府

地址：成都市草堂路（杜甫草堂南大门）

推荐理由：市美轩始创于1943年，是成都有名的老店，菜品制作上崇尚传统，非常朴实，凉拌白肉做得尤其好，可以一试。

青龙正街饭店

地址：成都市青羊区青羊上街17号

推荐理由：作为家常菜馆，青龙场饭店的其他菜品中规中矩，但排骨做得非常出色，长条肋排搭配青椒碎和红椒碎烹饪而成，不仅颜色好看，味道也鲜香浓郁。

万春卤菜

地址：成都市温江区万春镇天乡后街1118号

推荐理由：这家店的卤肥肠远近闻名，外皮金黄、内里雪白，看起来赏心悦目，吃起来口齿留香，陈滞冬发现这家店的时候正在吃素，但闻着香味进店，实在忍不住，自己吃光了一盘卤肥肠。

红发饭店

地址：成都市都江堰蒲阳河南路上段24-25号

推荐理由：这家店的大蒜鲢鱼和坛子肉很好。鲢鱼很新鲜，用豆瓣酱烹饪过也掩盖不了鱼肉本身的鲜味;坛子肉和冬笋一起烧制，肉肥而不腻，冬笋则饱含了肉汁的香甜。

杨豆花

地址：成都市都江堰观景路877号（玉瑞酒店斜对面）

推荐理由：虽然只是一家街边不起眼的小馆子，但小炒肉咸香入味，是此店一绝。