浅谈矿物元素对猪肉品质的影响

王仁华，谢益根，练小华

（1.江西农业大学动物科学技术学院，江西 南昌 330045；2.上犹县梅水动物防疫检疫站；3.上犹县油石动物防疫检疫站）

浅谈矿物元素对猪肉品质的影响

王仁华1，谢益根2，练小华3

（1.江西农业大学动物科学技术学院，江西 南昌 330045；2.上犹县梅水动物防疫检疫站；3.上犹县油石动物防疫检疫站）

影响猪肉品质的因素很多，除猪本身的遗传特性外，营养水平、饲养管理、运输屠宰都会对猪肉品质产生影响，营养水平对猪肉的品质起着重要的作用。笔者就资料中矿物元素对猪肉品质的影响做一概述，以期对养猪生产有一定的参考作用。

1 钙

钙是猪饲料中最常见的矿物元素，通常以石粉的形式进行补充。由于石粉价格低廉，钙的添加往往是一个容易忽视的问题。钙能够维持猪的神经传导，更是骨骼的重要组成成分。钙不仅能够保证猪骨骼的正常发育，同时也是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度影响较大。有研究发现，向猪胴体中注入氯化钙溶液可显著改善猪肉的嫩度。因此，通过调控日粮中钙水平具有改善猪肉品质的可能性，保证生猪钙的正常摄入量显得极为重要。

2 镁

镁是机体的必需常量元素，维持很多与生命活动相关的酶和神经肌肉的正常活性，参与蛋白质和核酸的生物合成、膜的离子转运、激素和神经介质的信息传递。日粮中添加适量的镁，可以改善猪肉的肉色和系水力，更能提高肌肉初始pH。在生猪屠宰后，猪肉在短时间内容易变质，而采食适量镁屠宰后肌肉初始pH提高，糖原酵解速度降低，pH下降减缓，同时可以减少猪肉的滴水损失，从而改善肉质。

3 锰

锰是猪生长必需的微量元素之一，是含锰超氧化物歧化酶的组成成分，参与体内的抗氧化作用。近年来大量研究表明，在猪日粮中添加适量的锰，可改善猪肉肉色，延长猪肉上架的时间，同时降低烹饪损失和剪切力。

4 铁

铁是构成血红蛋白和肌红蛋白的主要成分，参与O2、CO2的运输及红细胞内的酸碱平衡调节。因此，铁是肌肉颜色的决定性因素，缺铁会降低肌肉中肌红蛋白与血红蛋白的水平，从而降低肌肉的颜色。有研究表明，猪日粮中添加适量铁可改善猪肉在货架期的肉色，同时也能减少水分损失。

5 硒

硒参与谷胱甘肽过氧化物酶的合成，日粮中补硒可大大降低机体内脂质过氧化产物丙二醛的含量，减少细胞损伤，主要是在细胞膜及亚细胞膜中维持膜的完整性来防止脂蛋白的氧化，从而减少肌肉渗出汁液。日粮中添加适量的硒可降低猪背最长肌的滴水损失，同时也能减轻货架上猪肉氧化程度，延长货架时间，保护猪肉品质。

6 铬

铬是葡萄糖耐受因子的重要活性组成成分，可参与 碳水化合物、脂类和蛋白质代谢，影响猪肉品质。大量研究表明，补铬可增加瘦肉率，降低脂肪含量。铬改善胴体品质的机制主要是补铬能提高体内生长激素水平，通过生长激素抑制脂肪酶活性，减少脂肪沉积，并增加蛋白质的沉积。在猪的生长过程中，具体什么阶段添加铬最合适，添加量多少及铬的价态等问题，有待进一步研究。

7 铜

为了达到促生长的目的，目前铜含量是超数倍或数十倍的添加。高铜饲粮不仅增加猪体内脱饱和酶的活性而造成胴体变软，而且长期采食高铜饲料还导致铜在肝、肾中富集，使其食用价值下降，甚至对人体产生毒害作用。因此，日粮中铜的添加要进行严格限制。

S851.34+7.5

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1004-5090（2016）09-0040-02

2016-07-16）