海参的构效及其加工技术简析

李　娟，王金燕，关长涛，杨利雄，滕　瑜，王彩理

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛　266071；2.福清宏丰泰海珍品有限公司，福建福清　350001）



海参的构效及其加工技术简析

李娟1，王金燕1，关长涛1，杨利雄2，滕瑜1，王彩理1

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071；2.福清宏丰泰海珍品有限公司，福建福清350001）

摘要：海参是具有独特性质和市场价值的营养保健食品。随着海参加工技术的日益成熟，海参产品种类越来越丰富，消费群体逐渐扩大，消费观念逐渐趋于理性，即食海参、冻干海参、淡干海参，以及海参胶囊、礼品海参等的消费量稳定，食参族的范围和影响进一步扩大，更多的消费者认识到海参的价值。

关键词：海参；构效；食疗；加工

海参作为不含胆固醇的动物性食物，由于其营养价值高、富含多种活性成分，在我国一向被人们视为佐膳佳品和强身健体的理想滋补品［1］，民间流传有南鲍北参之说。海参在6亿年前的前寒武纪开始繁育，早于原始鱼类，三国时有文字记载，明朝万历年间起命名为海参，《五杂俎》记有“辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故曰海参”［2］，清代开始作为美味佳肴而上宴席。全世界近千种海参，我国有140多种，其中20多种可食用，广泛存在于浅海、深海，鲜活海参较少直接用作烹饪原料，都必须经过加工后食用，其种类有刺参、婆参、梅花参、方刺参、秃参等，又尤以鲁参和辽参等负有盛名，除了刺参、梅花参和方刺参外，其他海参无刺居多，南方海参皮厚肉粗。在海参养殖的第5次浪潮带动下，辽宁、山东养殖海参产量达到全国的95%以上［3］。海参是海产棘皮动物门（Echinodermata）海参纲动物总称，与海星、海胆等同门，根据锥状疣足又可分为有刺参和光皮参两大类，通常食用的是海参科、刺参科、瓜参科和芋海参科等部分海参。

1　海参的生理特性

海参一生穴居在水流平稳、海藻丛生的泥沙海底或礁石缝隙中，以海底泥沙中有机物质和海藻等微小动植物为食，消化道是体长的2倍多，靠吞食大量泥沙、碎壳帮助消化，生长特别缓慢。独特的生活环境造就了海参独特的性质，使得海参能够在弱肉强食的海洋世界里繁衍至今而不灭绝，海参的生长特质与海参的功效有较密切的关系。

（1）夏眠。海参生命力较强，在温度0～28℃范围中都能存活，温度低会导致海参生长缓慢而品质提升，所以沿海岸向北，海参越来越名贵；而水温升高至20℃以上时，海参会沉到深海安全地带进行夏眠3～4个月，腹面朝上萎缩变硬，消化道变薄变细，直至秋分时节恢复活动。海参在泥沙中缺氧条件下，也能生存数天。

（2）排脏重生。海参没有眼睛，不会游泳，靠管足和肌肉伸缩行进，蠕动速度缓慢，只有2～3 m/h，但天敌很少，所以生生不息几亿年之久。海参遇袭时会迅速喷射出黏长般参肠、树枝状水肺——居维氏器官，以迷惑和打击敌对生物，而自身内脏经过50～60 d后又会重生。

（3）再生排异。穿透海参的铁丝再打上死结，经过10～15 d的纠结，海参能不留痕迹地排出体外；不幸截断的海参经过3～8个月的自我修复，每段可以完整长成新体。海参的再生修复功能，是医学、水产学家不断研究的热点。

（4）变色预报。海参能跟变色龙一样变化体色，岩礁海域的海参体色能变成淡蓝色，海草茂密海域附近的海参又变绿色，这种求生本能可有效躲避敌害保护自身。海参还能预报天气，碰到风云突变暴风雨来临，海参离开就躲进岩礁缝里，保护自身不被冲跑。

（5）自溶作用。海参具有很强的自溶能力，经过一定的外界刺激，海参经过表皮破坏、吐肠、溶解等过程，很容易自溶化为液体，所以海参捕捞后要及时加工保存，否则会产生自溶作用而无法食用。

2　海参的营养及功效

海参的功效有记载，《中医大词典》述有：“补肾益精，养血润燥，治精血亏损、虚弱劳祛、阳痿、梦遗、肠燥便艰”；《药性考》曰：“海参性咸、寒，降火滋肾、通肠润燥”；《纲目拾遗》记有：“生百脉血，治休息痢”；直至现代，《现代实用中药》记载：“海参为滋养品，治肺结核、神经衰弱及血友病样的易出血者，用作止血剂”。

海参味甘、性温，有补肾经、益精髓、消痰涎、壮阳疗痿之功，是滋补、健身、治病、防老之佳品。《本草从新》中说：海参性味甘、咸、温，入心、肾二经。现代药理研究表明，海参体壁的真皮结缔组织、体腔、内腺管及内脏均含有生物活性物质，并且具有药理活性，包括抗凝血、抗血栓、降血脂、降低血黏度、抗肿瘤、免疫调节、抗菌、抗病毒及促细胞生长等作用，其中的酸性黏多糖对人体有特殊功效［4］，五肽及三萜糖等成分具有一定的抗肿瘤、抗炎症和抗溶血作用［5-6］。通常进行养殖加工的海参有海参科中的辐肛海参属和刺参科中的刺参属、类棘参属以及梅花参属，温带区海参资源分布于太平洋东西两岸的温带区，东岸以美国刺参（Parastichopus californics）为主，西岸以刺参（Stichopus japonicus）为主，产区主要有日本、韩国、加拿大、美国等［7］，而刺参是我国唯一的养殖对象。

海参体壁由皮层、肌肉层和体腔膜组成，柔软而富含胶质，是海参主要食用或药用部位，海参具有完整的水管系统、呼吸系统、消化系统、循环系统、生殖系统及神经系统［8］，其主要构成为上皮组织和真皮结缔组织，海参真皮结缔组织的细胞间充填着胶原纤维成分和蛋白聚糖，以及其他糖蛋白等无定型间质，即细胞外基质（ECX）。刺参中主要有效成分为刺参酸性黏多糖，是由刺参体囊壁中提取的Sjamp为含有氨基己糖、己糖醛酸、岩藻糖及硫酸基，四者分子比约1∶1∶1∶4，平均分子量为50 000～55 000。

3　海参的食疗特点

目前，海参消费群主要呈现出以下几个特点：①主要消费人群为中老年人，中年消费群体逐渐增加；②礼品市场为海参的主要销售渠道之一，企业和消费者对产品包装越加重视；③原生态海参在市场上占较大份额；④即食海参、冻干海参、淡干海参及海参胶囊等形态的产品销售额也非常可观；⑤海参消费观念逐渐趋于理性，对品牌要求较高。

海参可以生吃，可以煮熟吃，也可腌制。日本和韩国盛行生吃或腌制，但就国际市场而言，海参产品形式以华人喜欢的干参为主。虽为资源量所限，属小宗渔业，但由于海参被华人视为重要海珍品，因而具有重要的市场价值。中国人相信传统，特别是在大城市，传统医学更是备受青睐的地方，在大城市人们尽享先进医疗设备的检查，担心化学药物的毒副作用，不愿轻易接受手术的心理日趋上升时，反而转向传统医学之门，在这里获得更“自然”的医疗，这也是食参族们对海参津津乐道并竞相购买的主要原因。

4　海参的加工技术

刺参的传统加工主要有盐渍、盐干、冻干、淡干和高压5种方式，海参提取专一性活性物质的加工工艺也开始研制，开辟了海参加工工艺的新方式［3］。海参加工大体可分为清除内脏、煮熟、干燥等工序，海参加工十分讲究技术和熟练程度，煮熟脱水工序尤为关键，煮不熟透或者煮太熟都易腐烂［9］。

4.1干海参加工

干海参加工是传统的海参加工方式，即早期的草木灰干海参加工方式（海参→煮参→腌制→烤参→拌灰→晒干）［10］，发展到后来盐干海参和淡干海参的加工，制作干海参的原料应达到150～200 g，中华人民共和国水产行业标准SC/T 3206—2009干海参的加工工艺为去内脏、煮制、干燥等工序，一级品标准中蛋白质含量≥55%，盐分≤20%，水分≤15%，复水后干质量率≥60%，具有设备简单、成本低、保质期长的特点，但食用前需要发制，又有营养流失的问题。

4.2盐渍海参加工

盐渍海参加工就是北方俗称的拉缸盐海参，SC/T 3215—2014盐渍海参，以海鲜刺参为原料，经去内脏、清洗、预煮、盐渍、沥干等工艺制成盐渍刺参，优质品每个质量≥50 g，盐分≤22%，水分≤65%。

4.3即食海参加工

近几年，广为流行的海参加工方式是即食海参加工，加工原料即可用鲜海参加工，又可用盐渍海参加工，加工过程中需要制定海参热加工控制曲线进行品质控制，即食海参原汁原味食用方便，但由于体壁组织的特殊性而需要低温冷藏处理。

4.4冻干海参

鲜活海参经去内脏处理后发制，以达到较好的弹性和嫩度，高温前处理发制时间为2～3 d，冻干前的冷冻温度- 30℃以上，真空冻干机真空度50 Pa，冷冻温度- 40℃，干燥时间2 d以上。冻干海参基本保持了发制后的形态，水分含量≤5%。

4.5盐渍海参肠

海参肠以前都作为废弃物扔掉，盐渍海参肠为海参综合利用开辟了新途径。加工工艺为海参→吐沙→取肠→盐渍→包装→贮藏。

4.6海参生物制品加工

利用海参外源酶酶解和海参自溶原理相结合的技术，可有效制备海参肽、海参黏多糖等生物制品，即可作为营养添加剂，也可开发为功能产品。研究表明，数个氨基酸结合而成的低肽具有明显的特定功效，有比氨基酸更好的消化吸收性能，且营养和生理效果更为优越，这种产品代表着将来海参制品的发展方向［3］。

近几年，经过改善和创新的海参加工技术方法越来越科学，有效地提高了海参的品质，虽然考虑成本问题使新技术难以广泛应用，但毕竟是一种发展趋势。干海参现阶段仍是市场上的主要制品，低盐、少加工、易贮藏及高品质的海参制品也会越来越受欢迎，将会大大增加海参制品的种类和丰富海参的市场。

5　海参的进补菜谱

海洋食品有着广阔的消费市场，是人类不可或缺的食物。而海参具有高蛋白、低脂肪的特点，含有多种人体所需的微量元素，并含有酸性黏多糖、皂苷及糖脂等特殊成分，不仅可以对人体具有营养滋补作用，而且具有特殊的保健与药用功效，下面列出海参食疗的几种菜谱。

（1）家常海参。①原料。水发海参、猪肥瘦肉、芹菜心、青蒜、盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、豆瓣酱、淀粉、猪油、鸡汤、葱姜。②制作。洗去海参腔内壁膜，每条顺着用斜刀法片成3片；猪肉切成小粒，芹菜抽出筋，青蒜切成小粒，葱、姜一半切成碎末一半切段，泡辣椒剁碎；用普通汤加入葱段、姜片氽2遍，捞出待用，拣去葱姜；锅烧热放入猪油，油热时下入猪肉翻炒，待肉散开后下入葱、姜末、豆瓣酱继续炒，待油八成熟时加入料酒、酱油、白糖、胡椒面、鸡汤、海参，在小火上烧10 min，加入味精，用湿淀粉勾芡，撒上芹菜、青蒜粒盛于盘中即成。③特点。色泽红亮，鲜香味浓。

（2）扒海参。①原料。水发海参500 g，水发冬笋片50 g，熟猪油125 g，味精5 g，料酒10 g，精盐3 g，姜汁20 g，白汤1 000 g。②制作。把海参片成卧刀片，用开汤杀一下，取锅篦洗净，先摆上冬笋片，再把海参以三搭头的形式铺在上面；将铺好的海参用开汤杀透后取出，锅内放入大油，添入白汤，将铺好杀透后的海参放入，调入味精、料酒、精盐、姜汁，用武火扒制至汁浓，合入扒盘内，菜汁勾流水芡，至汤汁浓稠时浇在海参上即成。

（3）葱烧海参。①原料。水发海参500 g，大葱白200 g，料酒、精盐、酱油、味精、白糖、湿淀粉、花椒油、猪油、高汤各适量。②制作。海参洗净，顺切成长条片，下开水锅内氽一下捞出，控净水，锅上火，放入猪油烧热，下海参拉油，去其腥味；葱白择洗干净，一切两半，切成段；锅内放底油烧至七八成熟，下大葱煸至金黄色时放入海参，烹入少量料酒，加酱油，放入高汤、盐、白糖、味精，用中火烧片刻，湿淀粉勾芡，淋入花椒油拌匀，出锅装盘即成。③营养与药用。具有滋补五脏、清热利便的功效，适用于精血亏损、虚弱赢瘦、遗精、阳痿、小便不利、大便燥结等病症，海参含碘有乌发秀丽的作用，常食用能健美、延缓衰老。

（4）银珠海参。①原料。水发海参250 g，海蛰100 g，鸡脯肉100 g，鸡蛋清2个，湿淀粉15 g，葱姜汁适量，熟猪油100 g，精盐5 g，料酒10 g，味精5 g，奶汤适量。②制作。将海蛰浸泡后掏去杂质、洗净，放入碗里添加清水，上笼蒸烂，切成菱形块；将鸡脯肉去筋剁成泥，加入湿淀粉、鸡蛋清、葱姜汁和适量盐，搅成糊，挤成南荠大小的丸子，放水中氽透，取出备用；将发好的海参一破为二，剞成长6 cm，宽2 cm的段，用高汤杀一下；锅内添入熟猪油，加入奶汤炸一下，把海参、海蛰、鸡丸一起下锅炖制，至汤汁浓稠时放入料酒、精盐及味精，待入味盛入海碗即可。

（5）枸杞烩海参。①原料。枸杞子20 g，水发海参300 g，冬菇30 g，青豆50 g，葱白、植物油、白糖各适量。②制作。将水发海参切成薄片，枸杞子洗净、去杂质，冬菇洗净、一切两半，葱白切段；炒锅置大火上，加植物油烧六成熟时改用中火，下葱白煸香，放入枸杞子、海参、冬菇、青豆、白糖翻炒，注水1 000 mL，煮40 min即成。③功效。补肝肾，健身体。

6　结语

海参的营养价值不在于高蛋白，而在于海参里含有的黏多糖、甾醇等特殊成分，其中的活性价值需要进一步研究和探索，所以国家审批海参类保健品功效时非常慎重，只允许宣传海参有增强免疫力和抗疲劳的2个方面。就全球范围来说，海参保健只限于华人圈，推荐吃海参的各国营养专家远低于推荐吃牛奶、鸡蛋的专家，海参的优质蛋白还是略逊鸡蛋等一筹，但是海参有增强免疫力、抗疲劳等方面药理活性作用，加上血燕窝、中华鳖精等一些保健品、滋补品造假而沉沦，巨大的市场需要新品种来填补，地毯式宣传轰炸之后，消费者开始认可，导致海参取而代之，价格越来越高。所以，只能说海参没有那么神奇，要理性消费，不能盲从和崇拜。

参考文献：

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Brief on Structure Effect and Processing Technology of Sea Cucumber

LI Juan1，WANG Jinyan1，GUAN Changtao1，YANG Lixiong2，TENG Yu1，WANG Caili1
（1. Yellow Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao，Shandong 266071，China；2. Fuqing Hongfengtai Rare Seafood Co.，Ltd.，Fuqing，Fujian 350001，China）

Abstract：The sea cucumber is an important kind of sea cherish food as well as special market value. With the growing maturity of sea cucumber processing technology，more and more sea cucumber products are rich while consumer groups gradually expanded and the concept of consumption becoming rational. The stable consumption of instant sea cucumber，frozen dried sea cucumber，dried sea cucumber，sea cucumber capsule and gift sea cucumber further expanded the scope and impact of eating family and the value of sea cucumber.

Key words：sea cucumber；structure effect；therapeutic health；processing

中图分类号：R28

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.018

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0059- 03

收稿日期：2016- 04- 06

基金项目：公益性行业农业科研专项（201003068）。

作者简介：李娟（1963—），女，本科，副研究员，研究方向为科研管理及实验开发。