国内杨梅酒生产工艺研究进展

洪翌翎，范　丽

（浙江农林大学暨阳学院，浙江诸暨　311800）



国内杨梅酒生产工艺研究进展

洪翌翎，*范丽

（浙江农林大学暨阳学院，浙江诸暨311800）

摘要：杨梅酒具有杨梅的果香味，且富含维生素、氨基酸、花色苷和类黄酮等物质，极具营养保健和抗氧化作用。通过介绍我国杨梅酒的生产工艺研究，对我国杨梅酒的发展、存在的问题以及前景展开了探讨。目前传统白酒市场竞争激烈，而具有广阔发展前景的杨梅白酒将有机会成为白酒企业更新换代的战略性产品。

关键词：杨梅酒；浸泡型；发酵型；蒸馏型

0　引言

杨梅（Myrica rubra Sieb et Zucc.）属双子叶纲杨梅科常绿乔木植物，主要分布在我国长江以南各地，其中以浙江省杨梅的栽培面积和产量位居榜首［1］。杨梅果实营养价值高，富含纤维素、矿物质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶，以及8种对人体有益的氨基酸，其钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍；其次，杨梅主要生长在山区，因极少被污染、栽培管理粗放、病虫危害较少等，具有“绿色无公害水果”之美誉［2］。

《本草纲目》记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效［3］。杨梅是一种极不耐储运的水果品种，果实成熟期集中在高温多雨的六七月份，有“一日味变、二日色变、三日质变”的说法［4］。尤其在杨梅高产地区，时常出现由于未能及时对杨梅进行鲜销和加工，导致大量杨梅腐烂变质，不仅浪费资源，且严重影响果农的经济效益。因此，如何做好杨梅的深加工一直是学者的研究热点，而将杨梅加工成杨梅酒就是对杨梅果实充分利用、提高其附加值最可行的办法。本文就我国杨梅酒生产工艺的发展历程、杨梅酒生产中存在的主要问题及前景作一简单综述。

1　杨梅酒生产工艺的发展历程

杨梅酒是以杨梅为主要原料，经过特定的生产工艺加工而成的酒精饮料，不仅具有鲜爽可口、香醇无比和独特的水果气味，还具有生津止渴、开胃消暑、抗疲劳的效果，越来越受到消费者的青睐。在我国，杨梅酒主要经历了浸泡型杨梅酒、发酵型杨梅酒和蒸馏型杨梅酒3个发展阶段。

1.1浸泡型杨梅酒

我国关于杨梅酒的酿造最早可追溯到元朝末期，最初人们对杨梅酒的加工就是对杨梅果实加以浸泡，即将采摘的新鲜杨梅浸泡于高浓度酒精的白酒中一段时间，杨梅汁渗透到酒液中，酒也进入到杨梅果肉中，得到的杨梅酒和杨梅果实可同时食用。这种方法制得的杨梅酒一般呈红色，其酒体颜色主要决定于用于浸泡的杨梅品种，如用白种群杨梅浸泡，得到的杨梅酒红色就浅；反之，红种群颜色就深。除了以杨梅果实浸泡外，现主要以浸泡杨梅果汁居多，通常浸泡2个月左右后，再对其进行澄清和陈酿工艺处理［5］。

1.2发酵型杨梅酒

近年来，随着科学水平的不断提高和国家对果酒行业的重视，我国杨梅酒的加工和研究逐渐从浸泡型杨梅酒转向酿造型杨梅酒，并取得了一系列研究成果。例如，2002年徐国军等人［6］以浙江宁波杨梅为原料，经榨汁、除杂后，再人工接种优良酵母菌株到杨梅汁中进行控温发酵，酿造出的杨梅果酒不仅符合国家果酒标准，还具医疗和保健的功效。同年，姚茂君等人［7］以优质杨梅为原料，采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母为发酵菌种，研究出干红杨梅酒的生产工艺，并实现了工业化生产。

2003年，蒋益虹等人［8］研究了杨梅果酒生产的新工艺，试验中通过添加红曲增加了果酒的色泽，并使其具有较好的药理保健功能，同时通过试验筛选出最佳酵母菌种，并用正交试验优化出最佳发酵工艺条件：最佳发酵温度18℃，红曲加量2%，糖汁最佳配比4∶6，酵母添加量10%。2004年，周世水［9］对杨梅酒的发酵工艺及关键参数进行了优化研究，得出另一种发酵型杨梅酒生产工艺的结果：驯化果酒酵母接种量8%，偏重亚硫酸钾40 mg/L，主发酵温度20℃，为期4 d，可获得具有杨梅果香和酒香的杨梅酒。

2005年，刘锋等人［10］通过对比试验，研究了固定化细胞发酵杨梅果酒的发酵条件。试验表明，与传统发酵相比，固定化发酵液可达到同样的酒精度，但发酵液中残糖含量更低，不用后发酵即可完成干酒酿造，既简化了生产工艺，且所获酒液色泽诱人、澄清度高。

2006年潘晓飚等人［11］研究了杨梅果酒果浆发酵技术，试验中以杨梅鲜果为原料，采用常温（31. 5～33.0℃）果浆发酵技术，对自主开发的活性干酵母发酵特性进行了初步研究。结果表明，活性干酵母对杨梅果浆具有较好的适应性，其发酵速率快、发酵能力强，酿制出的果酒品质好。

2012年，邢建荣等人［12］以浙江兰溪“木叶”杨梅为原料，研究利用全果发酵生产杨梅果酒的工艺，采用正交试验确定了最优发酵条件为发酵温度24℃，酵母接种量0.15%，加糖量14%，天然色素添加量0.3%，并对全果发酵酒进行品质分析，所得全果发酵的杨梅果酒各项理化指标均较优，达到优质杨梅发酵酒的标准，具有良好的杨梅果香和典型的发酵酒香，色泽深红、澄清透明、口味柔和清爽，风味独特。同年，周增群等人［13］则以杨梅为原料，开展了干白杨梅酒的生产工艺研究。结果表明，酿制干白杨梅酒选择酵母C为最佳，酒的口感细腻、风味独特。该酵母能将果酒的大部分花色苷降解，HunterA值由发酵前40降到发酵后的12；发酵方式选择清汁发酵，有利于提升酒质及花色苷的降解；发酵温度以18～20℃为最佳，发酵缓和、周期适中，酒的口感、风味良好。

1.3蒸馏型杨梅酒

水果蒸馏酒是国家倡导发展的酒类品种，在酒度上可以自主调节，呈香以醇香为主，还具有原料水果的天然果香，饮后果味余香长久，很受消费者欢迎。果露酒专业委员会在行业“十五”计划及2015年规划中明确指出，重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果取代一部分粮食酒，并逐步实现水果蒸馏酒的工业化生产和工业化管理。水果蒸馏酒不仅成为解决水果销售难的最佳途径，并且符合国家的大政方针政策，因而正吸引越来越多研究者的目光。目前，关于水果蒸馏酒的研究主要集中在苹果白酒、苹果白兰地、桑葚蒸馏酒、荔枝蒸馏酒等，而关于杨梅蒸馏酒的研制与开发报道甚少，本研究小组正在对杨梅白酒的生产工艺进行研究，并取得了一些初步研究成果。

2　杨梅酒生产中存在的问题

杨梅果实含有丰富的花色苷，花色苷是一类极不稳定的酚类物质，很多外部因素（如光照、氧气、金属离子等）都会影响它的色泽及存在状态，即花色苷变色或产生沉淀。这也是成品杨梅酒普遍存在的一个现象，不仅影响产品外观、也降低了产品的品质和经济价值［14］。因此，如何控制花色苷的变化和杨梅酒的澄清处理是目前杨梅酒发展中面临的主要问题。除此之外，发酵型杨梅酒和蒸馏型杨梅酒相关研究甚少与工业化生产低也是目前杨梅酒发展中存在的主要问题。

3　展望

我国每年都有大量的杨梅收获，但因其保存期短、运输困难、鲜销期短等问题，造成大量杨梅腐败变质，而杨梅酒的研制不失为杨梅深加工最可行的办法，既避免大量资源浪费，又提高了杨梅的附加值，增加了农民的经济效益。杨梅酒不仅具有葡萄酒的基本特征，而且具有独特的开胃、抗疲劳之功效，随着科研的不断深入和杨梅果酒工艺的不断成熟，杨梅酒必能克服目前发展中存在的主要问题而逐渐被消费者接受，在我国果酒市场中占有重要位置。尤其对于杨梅白酒，它既具有传统粮食白酒的基本特征，又兼具独特的果香味，且可塑性非常强。它可以塑造成多种多样的产品形态，以满足不同的市场需求。目前，传统白酒市场竞争激烈，各个企业都在谋求新的发展，而具有广阔发展前景的杨梅白酒很有可能成为白酒企业更新换代的战略性产品。

参考文献：

［1］章绍绕，张朝芳.浙江植物志（总论）［M］.第1版.杭州：浙江科学技术出版社，1993：271-285.

［2］谢焕雄，王海鸥，胡志超，等.我国杨梅生产与贮藏加工现状［J］.食品研究与开发，2007（6）：162-164.

［3］迟文，徐静，谭巍，等.杨梅多酚对大、小鼠血小板损伤的保护作用［J］.中国药房，2002，13（1）：16-17.

［4］王艳蓉，吴天中.仙居杨梅综合开发利用现状及建议［J］.农产品加工，2010（6）：58-60.

［5］卓榕苍，曾爱苑.杨梅酒的研制［J］.广西轻工业，2004（1）：21-24.

［6］徐国军，陆胜民.杨梅酒的酿制工艺［J］.食品科技，2003（1）：66-67.

［7］姚茂君，刘洪，李军，等.干红杨梅酒的生产工艺研究［J］.食品与发酵工业，2002，28（11）：70-72.

［8］蒋益虹，郑晓冬.杨梅果酒新工艺的研究［J］.中国食品学报，2003（2）：35-40.

［9］周世水.发酵型杨梅酒的研制［J］.酿酒，2004（6）：63-64.

［10］刘锋，钟瑞敏，曾庆孝，等.固定化细胞酿造杨梅果酒的研究［J］.食品与机械，2005（1）：7-9.

［11］潘晓飚，冯春梅，莫云彬，等.杨梅果酒果浆发酵技术研究［J］.浙江农业学报，2006，18（2）：103-105.

［12］邢建荣，杨颖，夏其乐，等.全果发酵生产杨梅果酒工艺条件及品质的研究［J］.浙江农业学报，2012，24（6）：1 111-1 116.

［13］周增群，朱建刚.干白杨梅酒生产关键工艺研究［J］.酿酒科技，2012（6）：90-92.

［14］陈健初，苏平，叶兴乾.杨梅花色苷及色泽稳定性研究［J］.浙江农业大学学报，1994，20（2）：178-182.

Advances in Production Technology of Bayberry Wine in China

HONG Yiling，*FAN Li
（Jiyang College，Zhejiang A&F University，Zhuji，Zhejiang 311800，China）

Abstract：Bayberry wine has fruity and rich in vitamins，amino acids，anthocyanins，flavonoids and other substances，highly nutritional and antioxidant effects. This paper describes the production process and the development of bayberry wine，and explores the problem and prospect of bayberry wine made in our country. Currently traditional liquor market competition is intense，while bayberry wine is likely to become a liquor enterprise strategic product upgrading with the broad prospects for development.

Key words：bayberry wine；soaking type；fermentation type；distillation type

中图分类号：S662.4

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.020

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0065- 02

收稿日期：2016- 02- 02

基金项目：浙江农林大学暨阳学院科研训练计划资助项目（JYKC1512）。

作者简介：洪翌翎（1994—），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。*通讯作者：范丽（1986—），女，硕士，讲师，研究方向为食品生物技术。