烹饪技术一体化教学课程模式改革

沈为林

烹饪一体化教学模式就是将理论教学与实距教学融为一体打破传统的学科体系和教学模式。重新整合教学资源逐步实现从课堂为主向以实验室、实验车间为中心转移。充分发挥试验场所的职能增强教学的直观性，充分体现学生的主体作用，促进学生智能全面发展。烹饪一体化教学是一种特殊的教学方式，属于理论与实践紧密结合的教学。因此，它有自己特定的教学结构。烹饪一体化教学课的结构安排，直接关系到烹饪技能教学的效果。科学、合理的结构安排，可以使学生得心应手，心领神会，达到事半功倍的效果。在多年的教学实践中，我感到烹饪一体化教学是一种特殊的教学方式，理论与实践紧密结合，有自己特定的教学结构。以《中餐烹调技术》课程为例，以往在教学中有一个很大的弊端，就是理论知识与实践技能间的联系不够紧密。体现在具体教学过程中就是知识与技能之间，理论与实践之间的步调不一致。多数是教师一个人说了算，很少考虑学生的接受能力，将教案内容一股脑儿地向学生灌输、倾泻，在课堂上进行“填鸭式”的教学。而在烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解一教师示范一强调要领一学生练习”这一程序。要解决这些问题，我们首先在目标任务的确定上，根据实际需要，提供一个或几个目标任务，以供学生讨论后选取一个作为学习的目标。在这一过程充分调动其学习的积极性与主动性。让他们自己尝试制定学习计划，确定学习步骤和程序，让他们在课堂上自己“讲”出来。面对学生计划中的欠缺或不完善处，教师可适当地加以点拨或指导，然后师生合作，共同完善它。这样做的目的就是让学生能够参与课堂教学，获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，对学生潜能的开发必将大有裨益。教学过程中在自身“演”的同时，教师要多充当“导演”的角色，让学生参与共同来“演”我们这里所说的“演”，是指演示操作，即把新授课的内容具体的落实到实践操作中，这是“讲、演、练、评”一体化教学中最精彩的一个环节。教师在自身“演”的同时，要多充当“导演”的角色，让学生主动参与其中，一起来“演”。教师的技能操作力求规范、准确使学生更为直观地看到菜肴的操作技法及全过程，并且通过品尝菜肴，体会菜肴的口味和质感，教师为学生提供了模仿操作的样板。

我深切地感到：烹饪一体化教学课是一个有机的整体。教学效果的好坏，主要取决于以下几个条件：

必须具备双师型的一体化教学教师。所谓双师型教师，是指任课教师同时具备专业职称和专业技术职称。在烹饪一体化教学中，只有具备双师资格的教师才能把

理论与实践有机的溶为一体，并在一体化教学中讲授、演示、指导到位。目前，我校烹饪专业的教师，多数来源于各高校烹饪专业的优秀毕业生，经过若干年的培养锻炼，已大多数取得了双师资格。在近几年的全省/全国大学生职业技能烹调组的比赛中，由我院烹调专业学生参加的比赛多次获得全省一等奖以及全国三等奖的荣誉。一体化教学改革要求重新审视教师与学生的关系，要求教师树立“以人为本”的教学理念，贯彻“以学生全面发展为核心”的教学思想，使教师真正成为课堂教学的研究者、设计者、引领者和学生主动学习的合作者、指导者和组织者。倡导一种新型教学关系、师生关系，即教师与学生是一种平等、合作、互動的关系，学生应成为课堂教学的中心。教师将由单纯的知识传授向学生的组织者、指导者、促进者、参与者、合作者和“资源人”转变。从课堂教学评价来看，课堂教学也逐渐由注意对教师教的评价转变到关注学生学的状况。让学生多发言，为此在教学中除了采用上面的启发式教学让学生对所给问题思考后回答外还采用讨论法——在教师的指导下，学生以班级或小组为单位，围绕实操教学中出现的问题，进行讨论，通过这一过程，获得知识或巩固知识，互相启发，互相学习，加深对学习内容的理解和把握。

必须具备一体化教学的实验室。烹饪一体化教学活动，主要集中在实验室进行。按照标准配备好实验室的设备设施，是保证一体化教学任务完成的硬件条件之一。要根据班额的设定，配置相应的实验、实训设备，科学、合理的安排好实验课题。由于烹饪专业的特殊性，班额不宜过大，以24人为一个教学班，教学时应安排主讲教师一人，助讲教师一人。以保证学生在实训时，教师能够指导到位。

必须具备一体化教学的教材。目前，烹饪专业的教材多数是采用劳动版的统编教材。由于地域不同、饮食习俗的不同、烹饪技法的各有千秋，很难编制出能满足全国需要的烹饪一体化教学统一教材。根据多年的教学实践，结合本地区的饮食特色，我们先后自编了烹调工艺、面点工艺、食品雕刻实验、实训教材，在烹饪一体化教学实践中，受到了学生的好评。

考核形式的改革与创新。仅拥有《中餐烹调技术》课程所讲到初加工、刀工、配菜、火候、调味、烹调的辅助手段、热菜制作、装盘等操作技能，还不能算是一名合格的厨师。因为烹饪专业技能涉及原料的鉴别、采购、保管，菜单、宴会设计、成本核算，厨房管理、炊具使用与保养，菜品质量控制等方面。为了促进学生全面、综合、协调发展，我们在阶段性考核或学期性考核时，会将这些内容列入考查的范畴，对考核形式进行改革和创新，激发学生的求知欲，培养他们学习的自觉性与积极性，变被动的“要我学”为主动的“我要学”，使学生的职业综合能力得到锻炼和开发。

烹饪一体化教学的鲜明特色，就在于培养学生的动手能力。通过对“糖醋咕噜肉”这道菜肴的有关知识传授，使学生对这道菜肴有了整体的认识之后，就要转入演示操作。在操作前需要助理教师做好各方面的准备工作。然后由主讲教师从选料——切配——上浆——兑汁——下油——炸制成菜逐一进行规范、精彩演示操作。菜品完成后，教师要围绕菜品的成品特点，进一步强调操作关键，然后再由学生逐一品尝菜品，使学生对菜品的质感、味感、芡的浓度有切身的感受。接下来学生要认真地填写实验报告，在教师的指导下，进行模仿操作。这是具体操作阶段。当学生模仿操作结束之后，就要马上转入分析、讲解阶段。学生在实际操作过程中，对滑溜这种烹调方法以及对运用酥炸烹制的“糖醋咕噜肉”有了许多切身的感受，并且还存在着一些这样、那样疑惑不解的问题，急需得到解决。所以，及时组织分析、讲解是非常必要的。分析、讲解是由教师针对学生在操作中所存在的共性问题，进行逐一讲解。如对刀工、上浆、滑油、火候、芡汁、色泽等进行归纳总结，提出学生在模仿操作中存在的问题，或肯定学生的成绩，并提出问题存在的原因和解决办法。从而使学生的亲身感受得到进一步的系统化，升华为理性知识，最后布置一些课外思考题或家庭作业。从以上的教学过程可以看出，烹饪一体化教学课主要是由三个阶段和相互紧密衔接的九个环节构成。三个阶段即：课堂讲授阶段、实际操作阶段、分析、讲评阶段。九个环节即：组织教学、复习导人、讲授新课、操作准备、演示操作、填写实训报告、模仿操作、分析、讲评、布置作业。

由九个环节构成构成三个阶段，构成了烹饪一体化教学课的完整过程，这里的每一个教学环节都有其一定的作用。（1）组织教学。这是进行任何形式的教学都不可缺少或忽视的环节，而且应当贯穿在教学的始终。良好的教学秩序是教学过程顺利进行和完成教学内客的重要保证。在组织教学的过程中，要教书育人，时刻把学艺要先学做人贯穿教学之中，以培养锻炼学生的良好作风。如检查工作服穿戴是否规范、笔记、教材是否备齐等。（2）复习导人。复习是为了加强新旧知识相互之间的联系，使旧知识为新知识服务，并从中自然的导入新课。这是任何形式的教学都需要的，关键是导语要精彩，知识的切入点要准确。精彩生动的导语，能迅速激起学生的兴奋点，抓住学生的注意力。因此，要设计出精彩的导语，就需要授课教师具有丰富的专业知识和能驾驭课堂的实践经历。（3）讲授新课。新课的讲授是第一阶段的中心环节。通过新课的讲授可以使学生了解某一菜肴的全貌，从中了解掌握某一菜肴必备的理论知识，为指导下一步的实际操作做好准备，加强了理论和实践的结合。因此，在新课的讲授过程中，一定要重点突出，对关键性的问题，要反复强调。（4）操作准备。操作前的准备是保证教学顺利进行的一个重要条件。这里所说的准备是为实际操作某种菜肴而做的一些准备工作。如：教具、原料、调料等。通常，操作准备由采买员、助理教师完成。（5）演示操作。是把新课讲授的内容落实到实际操作之中，并使之更加具体化。这是教学一體化教学中最精彩的一个环节。教师的一招一式都应力求做到规范、准确，为学生树立楷模，从而使学生形象的看到菜看的操作技法及全过程，并通过品尝菜肴，体会菜肴的口味和质感。为学生提供了模仿操作的样板。（6）填写实验报告。是学生模仿操作前必须完成的课题。只有把教师所讲授的知识点、操作的关键牢牢掌握，才能在模仿操作中对整个工艺流程作到心中有数。（7）模仿操作。是学生根据教师关于菜肴知识的讲授和所提供的模仿样板进行实践的全过程。它是学生对烹饪知识理解的继续，也是形成某一操作技能的开始。在具体实施过程中，学生可分组进行模仿操作，使后操作的学生，可以借鉴前面学生的成功与失误。这时教师的指导应及时到位，对技能较差的学生要手把手的进行指导，以培养他们的自信心。（8）分析讲评。是引导学生进一步消化知识，总结实际操作的得失，为今后的实际操作莫定基础的重要环节。学生在模仿操作后，都会有成就感或失落感，教师应对学生的操作结果进行总结，及时给予肯定和鼓励，并将学生实验成绩、存在的不足写入实验报告的评语中。（9）布置作业。是为学生进一步巩固所学知识，进行更深入思考提供条件。对实际操作达不到教学要求的学生，通过布置家庭作业，并要求学生的家庭作业必须有家长签字，以达到并完成教学要求。综上所述，烹饪一体化教学课的结构由三个阶段、九个环节所构成。其中，九个环节都是组织烹饪一体化教学不可缺少的部分，必须按照所处的客观地位，分析它们之间的客观联系，充分发挥它们应有的作用，组成一个完整的烹饪一体化教学有机体。只有这样，才能较好的完成烹饪一体化教学任务，培养出合格的、适合企业需要的烹饪技能人才。