喝牛奶引发的人类进化革命

文＿宗争

喝牛奶引发的人类进化革命

文＿宗争

牛奶，富含丰富的氨基酸、蛋白质和微量元素，几乎是营养品的代名词。今天，牛奶不是稀罕物，各大超市均有销售，看望病人或去拜访有孩童的家庭，大部分人会选择拎上一箱牛奶。

差不多有两年时间，因为种种原因，我没有饮用过牛奶。然后，机缘巧合，我意外地尝了一口牛奶，结果是——无法停止的腹泻。我以为是牛奶过期了，或者是其他什么原因，但最终我发现了一个自己此前从未意识到的问题——并不是所有人都能喝牛奶。

这不是危言耸听，事实上，西方媒体甚至用了这样的句子来形容牛奶与人的关系——“喝牛奶引发的人类进化革命”。

成年后不饮牛奶

中国人不同于世界其他民族的两大特点是，“成年后不食用奶制品”和“用蚕吐的丝做衣服”。

所有的哺乳动物，在幼年时期都靠母乳获取生长所需的营养和各种抗体。母乳中的乳糖，需要经过酶的作用由大分子转化成更小的分子物质才能通过肠道被顺利地排出体外。随着动物的发育，它将会迎来一个重要的事情，那就是“断奶”。对于人而言，断奶的过程是非常痛苦的。但是，动物的基因自动协助他们完成断奶，动物发育到一定程度后，体内便会失去乳糖酶，继续喝奶，只会腹泻，自然也就断奶了。

12000年前，人类与其他动物一样，在成年后即会失去消化乳糖的能力。但随着畜牧业的产生和发展，一部分人类发展出了乳糖耐受性，经过复杂的基因选择，这种能力被保留在经常饮用牛奶的民族中，并具有非常强的区域性。北欧人中有90%以上的都能消化牛奶，一部分非洲人和中东人也能消化牛奶。乳糖不耐受人群的比例和纬度还有极强的相关性。在远离赤道、处于北半球高纬度的国家（比如俄罗斯、美国和欧洲全境），乳糖不耐受人群占总人口的比率低于热带地区的国家。亚洲人住得离赤道近，因而有足够的阳光用以合成维生素D。而维生素D对来源于牛奶之外的钙的吸收有所帮助。所以，亚洲人中乳糖不耐人群的比例特别高，我们不需要进化出消化牛奶的能力。

美国历史学家斯塔夫里阿诺斯在他最重要的著作《全球通史》（这本书是美国许多大学基础课程的教材，中国高考试题也多次引用此书中的段落）里曾描述过这样一个现象：中国人不同于世界其他民族的两大特点是，“成年后不食用奶制品”和“用蚕吐的丝做衣服”。

所以，至少在中国，成年后不能喝牛奶，其实是件非常正常的事，和人种基因与历史选择有关，不值得大惊小怪，也无须艳羡天天喝奶的西方人。

牛奶的转化

那么，中国古代人真的弃绝牛奶吗？那倒未必。

中国北方游牧民族很早就开始饮用牛乳、羊乳，所以即便是中原人士不喝，至少也有所了解。

最早关于牛奶的记载很可能是陶弘景的《本草经集注》，南朝，距今1500多年。他这样说牛奶：“牛乳，微寒。主补虚羸，止渴，下气。牛为佳，不用新被饮竟者。”（《集注·虫兽部·上品》）陶弘景把牛奶放在“上品”里，可见牛奶并不是坏东西。他后面还接着说：“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健。”北人，说的就是北方游牧民族。

《本草经疏》里也说：“牛奶乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能养血脉、滋润五脏，故主补虚馁、止渴。”今天编纂的《中药大辞典》里也写：牛奶“性平味甘，入心、肺二经，能补益脾胃、生津润肠；只治虚劳、反胃、噎嗝、消渴、便秘”。既然这么好的东西，为什么不天天饮用呢？《唐本草·兽上》提到：“牛乳，性平，生饮令人痢，熟饮令人口干，微似温也。”

看起来，关键问题在于，生饮容易拉肚子，煮熟了喝又会口干。非畜牧区，牛乳不易得，也不是特别好制作，只能当做一味比较稀罕的药物来使用了。

无独有偶，爱喝牛奶的西方人其实也深受其苦。牛奶虽然富含营养，但是同样也含有人类无法靠自体抵抗的有害微生物和致病菌。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。

1865年，法国人巴斯德发明了“低温消毒法”，利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。这种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法也被称为“巴氏消毒法”。

中国人似乎一直不太喜欢喝奶，我们有个成语“乳臭未干”，出自《汉书·高帝纪上》。刘邦蔑视敌将柏直，称其“是口尚乳臭，不能当韩信。”乳臭，就是奶腥味。身上还有奶腥味，不成熟。

生牛奶有害，但经过制作的乳制品既富含营养，又去除了其中的乳糖，还易于长久保存。所以，中国自古就有食用乳酪的传统。

《礼记·礼运》中有“煮乳造醴酪”的记载，“醴酪”就是一种发酵的乳制品。陶弘景的《本草经集注》还提到“酪酥”这种乳制品：“酥出外国，亦从益州来，本是牛羊乳所为，作之自有法。佛经称乳成酪，酪成酥。酥成醍醐。醍醐色黄白作饼甚甘肥，亦时至江南。”酪有干湿之分，干酪就是西方人常食用的干奶酪，湿酪就是酸奶。《涅槃经》说：“牛乳成酪，酪生成酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐，醍醐是最上品。”酥就是酥油，现在藏区还在广泛使用，酥油茶、酥油饼。醍醐则是最精华的部分，佛家云“醍醐灌顶”，意即把最精华的智慧传授于你。

中国古人的饮食之道，遵循着“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食结构，“五畜”，不仅是家畜之肉，也包含着乳制品。只是饮牛乳、吃奶酪并不是古代中国人的习惯，况且我们还有更好的东西：豆汁和豆腐。