温州三丝敲鱼

钟芳

在浙江温州，地方风味小吃品种繁多，味道鲜美、独特，其中三丝敲鱼是温州最有名的特色美食。三丝敲鱼以鱼片亮丽洁白、鲜嫩爽滑，汤清味醇等特点深受食客的喜爱，它与锦绣鱼丝、爆墨鱼花一起并称为“瓯菜三绝”，是来温州游玩不可不品尝的美食。

古人云：“鱼之味乃百味之味。”温州地处中国东南沿海，是江南著名的鱼米之乡，海产品十分丰富，盛产各种鲜鱼，且鱼的肉质鲜美肥嫩。长期以来，当地的人们形成了吃鱼食俗，并且无鱼不成宴。温州人爱吃鱼，吃法繁多，可以做成鱼圆、鱼干、鱼饼、鱼煎、鱼排等，而最独特的吃法是敲鱼。

关于敲鱼的由来，有一个传说。很久以前，温州某古刹有一位老方丈，他孤身一人坐船到福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。留在古刹内的小和尚得知这个噩耗，万分悲痛，便带着念经用的木鱼，到师父遇难的地方超度。49天后，小和尚发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。看着看着，小和尚猛然想起师父走的时候穿的那件黄色袈裟，心想，这些鱼肯定是吃了师父才显出黄色，于是他怒火中烧，立即把这些黄鱼捞出来，剥去皮，净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉糜，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉都敲成了薄饼状的鱼片。由于和尚不沾荤腥，所以他把这些鱼片扔在庙外的石头上。百姓们觉得鱼肉扔了挺可惜，就拿回家煮着吃，没想到，味道非常鲜美。消息不胫而走，久而久之，敲鱼这种奇特的做法流传至今，三丝敲鱼成为当地人逢年过节时款待亲朋好友的一道好菜。

温州几乎家家户户都会做三丝敲鱼，以前用的是正宗的东海大黄鱼，如今黄鱼数量少，价格又非常昂贵，因此一般都选用肉厚刺少的鲩鱼代替。

敲鱼的制作看似简单，却很费时。其关键在于敲法，鱼要去皮去骨，切成巴掌大小的鱼块，鱼块上沾满淀粉，轻轻地敲打，鱼片扩张开来，再撒上淀粉，再敲打，直至鱼片像薄饼一样。淀粉不能加太多，多了鱼肉就失去了韧性。敲打时要把握好力度，敲太重容易将鱼肉敲碎不成形，敲太轻又无法将鱼肉敲成薄片。敲好的鱼片晾一下，然后下入沸水中煮十几秒钟，再捞入冷水中过凉，洗去敲鱼片中多余的淀粉，并锁住鱼肉的营养，保持汤的清淡。三丝指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，主要是为了调色和增味。在放有敲鱼片的高汤中，撒入三丝，加入食盐、料酒、猪油、胡椒粉等调料，近熟时再扔一把青菜，最后再以少许水淀粉勾薄芡，即可起锅装入汤碗。

热气腾腾中，满满一大碗三丝敲鱼端上桌来，香气扑鼻，汤色如乳。一块块洁白亮丽的敲鱼片如同丝绸一般露出汤面，上面有一些绿色的青菜、红色的火腿、黑色的香菇、白色的鸡肉丝点缀着，真是色香味俱全，让人垂涎三尺，不禁胃口大开。我迫不及待地将汤舀进碗里，细细地喝上一口，顿觉清爽鲜美，口齿留香，既有鱼的鲜味，又有三丝的美味；再品敲鱼，感觉肉质不但润滑，还很筋道，浓浓香气充盈于口，丝一般缠绕着味蕾，那个滋味啊，鲜极，香极，美极！

来到温州，吃上一碗正宗的三丝敲鱼，它不仅仅是一种美食，也是一种文化，你会觉得自己已融入当地人的美好生活中。