基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的专业主干课程教学改革探讨

刘磊

摘要：随着我国经济的发展和社会的进步，烹饪行业迅速发展，烹饪工艺与营养专业也成为了当前十分受欢迎的专业。应用型人才培养模式下的烹饪工艺与营养专业主要是以专业技术为基础，通过理论与实践的结合，培养有文化、有素质、有技术的厨师。烹饪工艺与营养专业的专业主干课程作为专业培养的重点，是推动专业发展的重要因素，因此要创新教学改革思路和模式，积极解决当前烹饪工艺与营养专业教学中存在的问题。本文分析了当前我国烹饪工艺与营业专业教学问题，并对专业主干课程的教学改革进行了探讨，以供参考。

关键词：应用型人才 培养模式 烹饪工业 营养专业

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0178-02

随着社会的发展和时代的进步，人们的物质生活水平得到了很大的提高，与此同时社会对人才培养的要求也在不断提升，应用型人才培养由此产生，并逐渐被社会接受和认可。应用型人才培养模式主要是培养学生的专业适应能力，为学生以后的学习和发展打下良好的基础。烹饪工艺与营养专业是一门应用性很强的专业，其主要是通过专业的实践性和技术性来提高学生的专业技能，从而更好地指导学生的实践。但是当前在我国高校烹饪工艺与营养专业的教学中存在很多的问题，这些问题已经严重制约了专业的发展方向，并对我国烹饪行业的发展产生了一定的影响，由此可见，对专业主干课程进行改革，创新教学方式，对烹饪工艺与营养专业的发展具有十分重要的作用。

一、烹饪工艺与营养专业教学中存在的问题

（一）教学思想陈旧，教学内容单一

教学思想是影响教师教学效果的重要因素，烹饪工艺与营养专业是一门实践性和应用性很强的专业，所以在教学中教师要善于转变教学思想，摒弃以往陈旧的思想观念，在教学中以学生为中心，通过改变学生的态度，激发学生的兴趣，提高学生的学习热情，从而提高学生的专业技能。另外，教学内容作为开展教学活动的基础，对专业的发展具有非常重要的作用，但是当前我国烹饪工艺与营养专业的教学内容过于单一，其教学重点侧重理论知识的传授，缺乏与实际生活和社会实践的结合，无法提高学生的学习兴趣，并且当前专业内容的设置并未结合新兴的专业发展成果，出现专业发展与实际和时代产生了脱节的现象。

（二）教学模式落后，缺乏明确的人才培养目标

教学模式是指导教师开展教学活动的依据，但是当前的烹饪工艺与营养专业的教学模式过于大众化，过多侧重理论技能的培养，忽视对烹饪流程、营养搭配等专业教学课程的重视，没有以实际的餐饮行业为范例对学生进行训练，使得学生的专业技能没有得到很好的练习，导致学生在毕业之后很难适合工作的需要。 另外，随着高等教育的大众化，烹饪工艺与营养专业逐渐成为了热门专业，但是很多院校在专业引进的时候并没有确定好人才培养目标，也没有深入企业进行实际调查，使得院校的人才培养目标无法适应现代企业的实际需求。由此可见，缺乏明确的人才培养目标，导致院校在进行课程安排和人才培养时缺乏明确的方向，对专业的发展也造成了一定的影响。

（三）教学方法和考核模式存在失效的现象

教学方法和考核方式是教育教学的重要组成内容，也是影响学校教学发展的重要因素，但是当前很多院校的烹饪工艺与营养专业在教学方法和考核方式上都存在失效的现象。首先，在教学方法上，很多教师在班级授课的过程中过于死板，课堂活跃度不高，无法调动学生的学习热情，使得课堂上经常出现教师一人唱独角戏的现象。另外在实训课和社会实践课的授课过程中，教师主观性太强，忽视学生主体性的发挥，使得实践课程无法真正发挥作用。其次在考核方式上，很多院校采取期末考核和平时考核的形式，虽然设有实践课程考查，但是只是单方面考查，缺乏系统性的考查，考核的效果并不明显。

二、基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的专业主干课程改革建议

（一）教学内容和教学模式的改革

基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的主干课程，主要培养学生烹饪的基本技巧、烹饪工艺、营养搭配等，以实践课程为核心，坚持理论与实践相结合，培养学生的技术能力和应用能力，提高学生的技能水平和专业适应能力。因此，在教学中要充分落实素质教学的要求，以学生为中心，提高学生的职业素养和技能素养。在对教学内容进行改革时，要结合当今社会餐饮行业的要求，使得教学内容与社会要求相适应，并且要以新颖为重点，注重技术、理论、原料和设计的“新”，使得教学内容与时代相接轨。在对教学模式进行改革时，要切实坚持理论与实践相结合，为学生建立一个可以充分实践的平台，增添实训课程，让学生获得更多的锻炼机会，这样不仅能够调动学生学习的积极性，还能够让学生在实践中锻炼自己的技能，提高动手能力。

（二）注重实践教学，加强实训管理

实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重点与关键，也是提高学生的专业水平，促进专业发展的重要举措。因此，在烹饪工艺与营养专业的教学改革中，要注重实践教学，将实践教学放在教学改革的重中之重，对实践课程的体系、实践课程的教学目标、实践课程的教学方法等进行相应的整改，力图有效地提高实践教学的教学效果，使得实践教学能够更好地提高学生的专业操作技能。另外，在注重实践教学的同时，还要加强实训管理，在校内和校外实习期间要对学生的专业技能和应用能力进行严格的训练。在实习期间，教师可以通过多种形式来激发学生的实习热情，如烹饪技能比赛、营养膳食搭配等活动，让学生在活动中提高自己的动手能力和实操技能。

（三）选择教学方法，升级教学场地

教学方法有很多种形式，但是教师在选取的时候要结合教学和学生的实际情况。在此专业教学方法的选择上，理论课与实践课要注意分层选择。理论课教学方法的选择上，要注重课堂氛围的调节，以激发学生的学习兴趣，提高学生的好奇心，调动课堂氛围为主；在实践课程教学方法的选择上，要注重技能的实训，以提高学生的操作技能和动手能力为主，另外还要充分地结合市场需求，提高学生的社会适应能力。烹饪工艺与营养专业和普通专业的本质区别，在于其强大的技术性和应用性，所以教学场地对学生专业技能的培养是尤为重要的。在升级教学场地时，要结合餐饮市场的需求，与餐饮企业进行合作，为教师和学生提供实操平台，这样才能为学生操作技能的提升提供有力的帮助。

三、结语

综上所述，结合当前社会对人才的需求，应用型人才培养模式已经成为了当前院校培养人才的主要方向。烹饪工艺与营养专业是一门应用性很强的专业，其专业要求和职业要求都与应用型人才培养模式的目标相一致。因此，在对专业的主干课程进行改革时，要从教学内容和教学模式入手，注重实践课程，加强实训管理，并且教师要结合实际对教学方法进行合理的选择，学校与此同时也要升级教学场地，为学生专业知识的学习和实操技能的提升提供有力的帮助。

参考文献：

[1]郑海云，郝志阔，吴耀华等.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究——以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例[J].职教通讯，2014，08：28-31.

[2]周世中，李想.烹饪工艺与营养专业人才培养的创新与实践[J].辽宁高职学报，2011，13：20-21，32.

[3]李臣，朱能军，周超等.基于复合岗位工作过程的教学项目化改革——以高职烹饪工艺与营养专业“食品营养与安全”课程为例[J].职教通讯，2016，15：10-14.