吃冷冻鱼,营养不打折

2017-01-19 21:10马冠生
家庭百事通·健康一点通 2017年1期
关键词:鲜鱼活鱼冰晶

马冠生

最近一则关于“北京超市活鱼下架”的新闻让活鱼和冷冻鱼再次进入公众的视野,并受到广泛的讨论。对此有人会疑惑:相对于活鱼,冷冻鱼的营养价值会不会都“冻”没了?

冷冻是重要的保藏方式

跟鸡、鸭、猪、牛、羊这些禽畜相比,鱼的肌肉组织含水量更多,可溶性蛋白质含量也更高,又富含不饱和脂肪酸。但鱼的鳃和内脏附着的细菌多,且死后呈弱碱性,更加适宜细菌生长,也就更容易腐败变质。所以,人类祖先为了吃上远方的鱼,让更多的人品尝到不同品种鱼肉的鲜美,就发明了冰鲜鱼和冷冻鱼。

冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,让鱼死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡的瞬间。所以,吃冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。

但是冰鲜鱼也只能保存几天而已,而我们想吃到从遥远海域捕捞到的鱼种,就得依靠更长期、更稳定的保藏方式。在冷冻(比冰低更多的温度)状态下,鱼体内酶的活性和微生物的生长都会被抑制,鱼的保质时间也会大大延长,通常可达数月。所以,冷冻鱼的出现能够让我们品尝到遥远海域的鱼种。

冷冻不影响鱼的核心营养

那么,冷冻之后的鱼肉跟活鱼的鱼肉相比有什么变化吗?

首先,在口感上,冷冻鱼的肉质没有活鱼鲜嫩。这主要是因为在冷冻过程中,鱼肉中的水分被冻结成冰晶,导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,三磷酸腺苷酶活性减低等,从而造成鱼肉的品质和口感下降。

其次,从营养上看,同品种的鱼冷冻后确实会损失一部分营养。因为在鱼冷冻时,鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶,但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合,也就不能被全部吸收回鱼肉中。这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失。但是,这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。如果这点损失也要较真,那就不得不提醒你,活鱼在暂养过程中受局部水环境的氧气、温度、酸碱值、排泄物积累和捕捞等因素造成的鱼体损伤,也会使鱼肉的品质下降,损失一定的营养。

所以,冷冻鱼与活鱼相比,口感上确实有差距,但营养价值却没有多大差别。更关键的是,人们除非去海边度假,否则常见的活鱼大部分都是养殖的淡水鱼。而营养价值更高的深海鱼,基本上都是冷冻的。所以,鱼类的营养价值高低,不能单纯地从是不是活鱼来判断。而为了活鱼放弃了深海冷冻鱼的想法更不可取。

(摘自《大河健康报》)

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