校企合作背景下的开放型餐饮实训教学的创新研究

卓敏林+陈雅婷+林楠飞+詹岚

【摘 要】传统餐饮实训教学存在诸多不足，很大程度上影响应用型人才的培养。本文针对传统餐饮实训教学的局限性，结合校企合作的背景，提出从教学理念、教学内容、教学方式、教学评价等多方面进行开放式教学，才能进一步提高餐饮实训教学效果。

【关键词】开放型；餐饮实训教学；创新研究

一、传统餐饮实训教学的局限

餐饮业的迅猛发展，对在岗人员的操作技能和灵活应变能力的要求随之提高。高校传统的餐饮实训教学弊端逐渐显露，例如实训方式太过单一，实训平台资源有限，师资不足等。为此，结合校企合作的优势，开展开放型餐饮实训教学势在必行。

（一）抽象学习

餐饮是一门重视专业操作技能的学科，而学生从一开始接触餐饮实训是从书本的理论知识开始，对于什么是酒店餐饮，餐饮实训的标准和应用等这一些问题的认识和理解是浅薄的。理论知识存在很大的局限，往往枯燥乏味，这在一定程度上影响了学生学习实训技能的热情。

学生对酒店餐饮没有具体的认识，仅仅是书本上的理论接触，并且对学习餐饮实训的意义没有深层次的理解，只是按部就班地根据老师的教学、安排进行学习和练习。对学生而言，这样的教学仅是理论知识的延伸而不是一项技能的学习。

（二）方式单一

在现有的实训条件下，传统的餐饮实训是让学生进行从理论上来看最规范的练习，在固定且有限的时间内，轮流完成摆台一系列操作。课堂时间有限，同时受人数限制，这更加大了实训的局限性。学生在实训时的课时量和实际餐饮业的工作量相比有很大的差距，使学生在顶岗实习时较难适应。

学习摆台等一系列操作方式源于课本，学生在老师的指导教学下进行练习。教师讲解理论知识、示范、学生学习模仿、学生自由练习。这一过程难免刻板，不够灵活，缺乏新鲜感从而使学生积极性不高，吸收效果差。而且学生在实训练习过程中缺乏正确的指导，课堂时间有限，教师难以一一详细纠正[1]，这对以后学生进行实践操作学习产生不良影响。

（三）实训平台资源有限

目前部分学校实训室的建设中，对餐饮行业发展形势认识不足，对后续的改造投入不予重视，配置不够规范，规模小，导致实训平台建设完成之时就已经落后，无法满足教学的需要，学生未能将理论知识结合到实际中，真正做到知识与技能的融会贯通。现有的传统的餐饮实训室是简单的餐桌和最基本餐具，仅仅满足最简单的实训要求。设备陈旧，缺乏维护和更新，而且实验室和实际酒店工作环境大相径庭，大大不利于学生在实践中应用学习到的技能[2]。

（四）师资不够

专业教师很多是文化课教师，缺乏基本的专业素养积累，很少有在酒店管理或者工作的经历。教师缺乏员工管理经验和实践经验支持，对学生的实训教学仅停留在表层，放羊式的自由实训，难以达到实训的要求。

这样以演示和模仿为主的实训，教学大纲过于老套没有新意，只会造成学生的基本功不扎实，及时培训也只能学到一些肤浅的知识，缺乏随机应变的能力，难以解决实际工作上会遇到的问题，与酒店高素质服务人员要求差距大，同时也无法激发学生的学习兴趣，不利于学生个性思维的发展，更谈不上创新能力的培养，远远不能满足现当今社会对创新人才需求。

（五）实训内容与餐饮实际脱节

传统的餐饮实训是在固定的实训室模仿餐饮的某个功能，没有一系列的配套设施，很难与真实场景相匹配。学生在实训时只能根据基本的理论知识进行操作，未能真正与实际应用进行水平对接。实训不能得到保证，理论知识大于实践知识，从而造成了学生在顶岗实习时面对具体问题处理能力不足，无法达到用人单位的就职要求。

二、开放型餐饮实训教学创新的必要性

校企合作的背景，为开放型餐饮实训教学提供了条件。所谓开放型餐饮实训教学是相较于传统意义上的，在实训的时间和场所，以及对象上具有灵活性的实训教学。它能使学生在理论知识的基础上进行实际加工、深化、拓展与吸收，从而不断进行实际积累，有效的针对市场进行定位，提高择业竞争能力和创新能力，适应日益变化的社会市场需求[3]。

（一）应用型人才培养的需要

应用型人才就是把成熟的技术和理论应用到实际的生产、生活中的技能型人才。未来社会需要有能够处理各种复杂问题的应变能力和创新能力的人才，这更表明了加强培养高素质应用型人才的必要性。

（二）教学和用人单位更好衔接

传统实训教学针对性较差，在目前的酒店行业中，随着第三产业的迅速发展，服务业对人员的知识、能力、素质要求越来越高，而校企合作模式能够帮助学生掌握就业信息，理论与实践相结合，结合市场检验教学成果，指导教学。使专业教学更具有针对性和适用性，把握就业发展趋势和用人需求，培养学用结合的人才。

（三）企业的需要

专业的理论知识是实践操作的基础，在理论基础上不断创新发展。因此，对用人单位而言，需要学校提供理论支撑，为员工进行适当的职业生涯规划，提高自身素质和技能，从而使員工更适应市场的变换，同时能实现企业、学校、学生三方面之间的互利互赢。

三、校企合作为开放型餐饮实训教学发展提供的条件

（一）餐饮实体和环境

校企合作为院校直接提供餐饮实体，让学生身临其境感受餐饮服务的氛围，有利于学生思索，更深刻体会何为餐饮服务。同时也能在这过程中了解餐饮的运作特点，将书本上的知识与实体遇到的问题结合。让学生对这一概念不仅仅是理论的浅显的认知，使学生的理论知识和实践技能得到有效的保证。

（二）实践经验

现许多用人单位招聘要求应聘者需要一定的实践经验，这对高校的应届毕业生是相当不利的，往往也因为无社会实践经验从而错失许多就业机会。而在校企合作的过程中，学生能参与到实践中去，从实践中获得到的是知识的巩固、能力的提升和经验的积累。对于提高学生的综合素质和找到合适的工作有着重要的意义。

（三）实训平台

传统餐饮实训资源平台有限是限制学生已经实训教学水平进一步提升的重要原因，校企合作适时解决了这一问题。学生能将课程上的理论转化为实际技能和知识，走出課堂，也可以在课余时间合理利用合作单位的实体环境，在巩固实训技能的同时，与单位员工互相交流经验，共同进步。

（四）师资队伍

现代社会的教学着重学生的专业技能培训，这就要求教师队伍在这其间发挥巨大的作用。发挥校企合作的优势，“先富带动后富”，首先培养一支高素质，经验丰富的实训教师和实训平台管理人员。拥有丰富理论知识和时间经验的教师，能最先感知行业的发展动态，从而不断对教学计划进行改进，避免教学理论知识的滞后，对培养适应性人才打下坚实的基础。

四、校企合作背景下的开放型餐饮实训教学创新措施

（一）开放型实训教学理念的创新

开放型实训不再将时间局限在课堂时间，因为传统教学的很大弊端就在于实训时间有限，学生没有足够的时间去学习训练从而操作不熟练。在校企合作的条件下，将实训带出课堂，走进现实，做到在实践中学习，学习中实践。酒店等餐饮行业为学生提供充足的实训平台，将职业教育和经济社会发展紧密联系在一起，可获得专业对口的高素质人才，因学生在学校已接受过大量的知识培训，大大缩短了岗前培训的时间，成本也大大降低。这既保证了学生的专业要求，又满足了酒店的需要，形成“双赢”局面。

（二）开放型实训教学内容的创新

现代教育的目的是培养应用型人才，这类人才不仅需要一定的理论基础，更要求实践能力强。传统餐饮服务所设置的课程和实训的针对性较差，培养的大部分是“理论家”。我们需要将学生置之于职业环境中实践，让学生站在市场的角度，体验市场的变化，感受企业的标准的检验，企业的文化的熏陶，指导实践教学研究和创新。在教学内容方面，可适当增加操作性强的，如茶艺、礼仪、调酒、宴会、插花、酒水等康乐服务能力的课程，既能满足不断发展的社会需要，也可以适应各个岗位的个性化需求；也可增加一些提高与客沟通、提高执行力的课程，真正的使学生在知识、能力、技能等全方面得到提升。

（三）开放型实训教学方式的创新

传统教学着重理论的教育，学生对餐饮服务的认识是源于课本而不是实践。对于实训这方面，是简单的餐桌和餐具摆台，只满足了最基本的餐饮模块。但是，往往在实际岗位中，需要的技能是更复杂的，此时学生难以应对。开放型实践教学，更提倡带领学生走出书本，走出课堂，走进现实。锻炼自己的动手能力，将理论知识运用于实践，更广泛的接触社会，了解需求，加深认识，培养自己的实践能力，增强对社会的适应性[3]。

除了采用常规的讲授法、操作示范法等，更多的利用校企合作的优势，进行情景模拟，主题应用设计教学等方法，让学生将更多的理论知识和实践操作相结合。

1.情景模拟

在实训课上进行角色扮演，结合教学内容，通过设计与现实相似的情景、人物、事例等，诱导学生发现和解决问题，将实训更加接近实践，更逼真，同时也增加了趣味性，实现师生充分的沟通交流，相比传统餐饮实训让学生更乐于接受。模拟完整的服务流程，让学生在仿真的气氛中培养理论知识的转化为应用能力的技能，提高学生自主获取知识的能力。

2.主题应用设计教学

由教师布置课题，学生分别按照相应的主题设计餐饮主题，包括主题目的，主题内容，菜单等。这种方法让学生获得的知识比课堂上得到的知识更丰富，更深刻难忘，通过对主题餐饮的设计和操作，让学生对餐饮的认识更加丰富，多元化。也增加学生学习的热情，使学生在不断探索的过程中掌握知识。

（四）开放型实训教学评价的创新

传统餐饮实训在教学评价上是根据正规赛事的标准评判学生操作技能的好坏，开放型实训在此基础上，结合校企合作的优势，对学生的学习成果验收不局限在学校的实训室，而是让学生真正面对一个个餐饮实体环境。在这过程中，验收的也不仅仅是摆台等这些基础技能，还包括了对客服务，接待，礼仪，服装等等。除了教师评价，还可以采用学生互评、顾客评价等多种方法相结合[4]。不仅要注重学生在整个过程中的操作技能的规范性、准确性，同时要注重学生在服务过程中的职业意识、职业素养等内容，这样的评价才能完整的反映出学生的综合能力和素质，更能挖掘学生的发展潜能，考察学生的综合表现，从而使验收成果更加科学可靠。

总之，校企合作已经成为提升人才质量，培养高素质人才的有效途径，这使得开放型餐饮服务实训教学从理念、内容、教学方法以及教学评价相较于传统实训教学有很大的创新。结合现代餐饮业发展的态势，合理有序安排教学内容，将教学的目标和任务落实到每个环节中，引导学生运用知识，形成技能，发展能力。真正做到培养理论扎实、技能熟练的应用型人才。

【参考文献】

[1]王丹鹤.关于高校酒店管理专业餐饮实训室建设的思考[J].教育教学论坛，2012（10）：159-160.

[2]黄忠.餐饮专业校内实训基地的建设研究[J].知识经济，2013（4）：171.

[3]戎磊，别红玲.构建开放型实训实验平台的探讨[J].职业教育研究，2008（7）：111-112.

[4]白利芳.浅议如何提高高职酒店管理专业实训课教学效果——以餐饮服务与管理课程实训为例[J].西南农业大学学报（社会科学版），2011（5）：194-195.